KREATIVES FREISPIEL
Text: Wolfgang Schedelberger; Fotos: Helge Kirchberger.
Executive Chef Martin Klein mit „seinem“ Küchenchef Martin Ebert haben für den Gust ein Feuerwerk an Kreativität gezündet.
Jeder Monat ist anders. Von September bis Juli wird im Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7 den Küchen von internationalen Spitzenköchen gehuldigt. Dieses weltweit einzigartige Konzept verleitet die meisten Gäste dazu, jeweils das aktuelle Gastkoch-Menü zu bestellen, wenngleich alternativ auch immer ein „Ikarus-Menü“ angeboten wird.
Im August ist alles anders. Da überrascht der gebürtige Elsässer Martin Klein überrascht mit einem Feuerwerk an eigenen Kreationen und lädt im Rahmen seines achtgängigen Degustationsmenüs zu einer ganz persönlichen Weltreise ein.
Nach ein paar grandiosen „Gabelbissen“ (Gefrorene Gurkenscheiben, Galizischer Oktopus mit Tomate und Jalapeño, Gambero Rosso-Garnelen mit Pata Negra und Melone, Entenleber mit Erdnuss und Marille) heißt es mit der Jakobsmuschel: Viva Mexico! Was in einfacheren Lokalen nach einer gefährlichen Drohung klingt, ist hier eine exotische Offenbarung. Ein bisschen Schärfe unterstreicht den Eigengeschmack, anstatt ihn zu übertünchen.
Dann ein Zackenbarsch-Filet mit Fenchel und Buddhas Hand-Aromen in molliger Beurre Blanc – ein ganz klassisches Gericht, in mit diesem Aromenspektrum dann aber doch wieder einzigartig. Wieso machen wir eigentlich nie Beef Tatar, werden Klein und sein Küchenchef Martin Ebert bei der Menüerstellung wohl gescherzt haben. Die Extraportion schwarzer Trüffel wäre eigentlich gar nicht notwendig gewesen, aber wenn man schon ein Luxusmenü kreiert – wieso denn nicht?
Besonders originell dann der pochierte Langostino mit „Purple Kimchi“ auf Heidelbeer-Spiegel. Klingt irgendwie schräg und sieht auch genauso aus – aber: Wenn man, so wie Klein, weiß, was man tut und ein top-motiviertes Team hat, das die Umsetzung bis ins kleinste Detail perfekt exekutiert, spricht überhaupt nichts dagegen, der eigenen Kreativität freien Lauf zu lassen. Einfach nur grandios!
Asiatisch inspiriert auch das Hauptgericht: rohes Wagyu-Filet der obersten Güteklasse direkt aus Japan importiert auf einem grünen Thai-Curry. Das gibt es auf der Welt wohl auch kein zweites Mal – nicht einmal in den Weiten Ostasiens. Zumindest sprachlich geht es dann noch einmal in Kleins alte Heimat nach Frankreich. Als „Vol-au-Vent“ wird dort eine in Blätterteig gehüllte Pastete bezeichnet. Im Ikarus wird diese von einem Schwammerl-Potpourri mit frischen Erbsen begleitet. Sommerlich leicht dann die Desserts. Zunächst eine Ruby Schokolade mit roten Rüben und Himbeeren gefolgt von vollreifen Pfirsichen mit Joghurt.
Vol-au-Vent ist Französisch und bezeichnet eigentlich nur die luftige Blätterteig-Pastete rechts im Bild. Dazu gibt es ein köstliches Schwammerl-Allerlei mit frischen Erbsen.
So wie man im August im Hangar-7 isst, gibt es das nirgendwo sonst auf der Welt. Ganz bewusst verzichtet Klein darauf, ein „Best-of-Austria“-Menü zu bieten. Das gibt es in Top-Qualität schließlich auch in anderen Restaurants rund um Salzburg. Man spürt bei jedem Gang, den kreativen Überschwang der Küchenmannschaft, die dennoch nie übers Ziel schießt. Der Endzweck ist schließlich, den Gast am Ende des Mahls glücklich und zufrieden zu machen.
Dazu trägt auch die Weinbegleitung bei, die man trotz der unglaublichen Tiefe des Kellers wählen sollte. Head Sommelier Mario Onida hat die Weinbegleitung tendenziell sehr klassisch gehalten – Champagner, deutscher Riesling, Burgund weiß, Rosé aus der Provence, Barolo, Bordeaux rot, Portwein und Süßwein. Die Auswahl der Winzer und vor allem der Jahrgänge ist jedoch absolut bemerkenswert und zeugt von einer über viele Jahre gewachsenen Kompetenz. Dass man bei drei Gerichten noch ein glasweises „Upgrade“ bestellen kann, das jeweils dreistellig zu Buche schlägt und trotzdem als fair kalkuliert bezeichnet werden muss, unterstreicht den Anspruch dieses Luxusrestaurants.
Ein Problem gibt es allerdings für all jene, die jetzt Lust darauf bekommen haben, persönlich vorbei zu schauen: Bis Ende August sind alle Tische ausreserviert! Es ist nicht jedermanns Sache, Tische für ein Jahr im Voraus zu reservieren. In diesem Fall würden wir jedoch dazu raten, schon jetzt für August 2025 zu buchen. Wir sind uns sicher, es wird sich lohnen.
Auch das Service-Team agiert auf höchstem Niveau und hat – trotz aller Professionalität – stets ein Lächeln auf den Lippen.
Viva Mexiko! Eigentlich ist ein Ceviche von der Jakobsmuschel ein relativ simples Gericht. Im Ikarus wird daraus eine hochkomplexe Sache, die trotz aller aromatischer Verspieltheit den Geschmack der ausgezeichneten Muschel erhält und nicht übertüncht.
Pfirsich, was sonst? Sommerlich frisch, fruchtig und leicht geht das Menü ins süße Finale.
