ZWEI PILS, BITTE!

Hell, leicht und frisch – so soll ein Sommerbier sein! Das sind auch jene Charakteristika, mit denen man typischerweise ein Pils deutschen Stils beschreibt. Und trotzdem trinken wir in Österreich auch im Juli und August fast ausschließlich Märzen-Bier. Wieso eigentlich?
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Foto: Archiv

Ein Bier, bitte! Groß oder klein? Die Bierbestellung ist in einem heimischen Gasthaus zumeist immer noch recht archaisch. Seit ein paar Jahren gibt es zwar eine stetig wachsende Zahl moderner Bierpubs, in denen ein vorwiegend junges Publikum eine breite Sortenvielfalt genießt. Doch hier werden vor allem Exoten wie Porter, IPA, Session IPA, Flanders Red und andere Stile mit englischen Namen präsentiert. Ein klassisches Pils spielt auch dort nur eine zumeist vernachlässigbare Nebenrolle. „Ein wirklich gutes Pils zu brauen, erfordert nicht nur einen kenntnisreichen Braumeister, sondern auch einen hohen technischen und hygienischen Aufwand, weil man auch kleinste Fehler nicht maskieren kann. Hier haben professionelle Brauereien gegenüber hippen Garagenbrauer sicher einen Startvorteil“, erklärt der doppelte Bier-Sommelier-Staatsmeister Michael Kolarik-Leingartner, der bei Del Fabro für das Biersortiment verantwortlich ist.

Alles das Gleiche?

Die wenigsten heimischen Biertrinker sind sich bewusst, dass sie dauernd untergäriges Lagerbier – oder um es genauer zu formulieren, ein Lagerbier im Märzen-Stil – trinken. Man sagt einfach Helles dazu und weiß ja ohnehin, welche Marken einem schmecken. Mit umgekehrten Vorzeichen gilt das übrigens auch für Deutschland, wo nördlich von Bayern fast nur Pils getrunken wird, das aber in den meisten Fällen nicht viel anders schmeckt, als heimische Lagerbiere. Kein Wunder, Lager und Pils sind beides untergärige Biere. Weder beim Lager noch beim Pils ist festgeschrieben, wie viel Hopfen verwendet werden muss, wie hoch die Stammwürze sein soll oder wie das Getreide gemalzt wird. Die meisten deutschen Massenbiere sind also sensorisch betrachtet sehr helle Lagerbiere, auch wenn sie die Bezeichnung Pils tragen. Eine Ausnahme stellt vielleicht Beck’s dar, dass sich trotz der Eingliederung in den Brauriesen AB-Inbev und einem jährlichen Ausstoß von über 2,5 Millionen Hektoliter seine Bremer Identität in Form eines relativ herben Pilsbiers erhalten hat. Ganz generell gilt in Deutschland, dass Pilsbiere in den letzten Jahrzehnten weniger trocken und somit leichter zugänglicher und breitentauglicher geworden sind. Selbst knochentrockene Pils-Spezialitäten wie das friesische Jever, die bis in die 1990er Jahre Bitterwerte (IBU) von 50 hatten, liegen heute „nur“ mehr bei 40. Das kultige Tannenzäpfle Pils der schwäbischen Staatsbrauerei Rothaus ist ein Paradebeispiel für ein ausgezeichnetes German Style Pils, hat aber „nur“ 32 IBU Bittere. Wie bitter ein Bier am Gaumen schmeckt, hängt eben nicht ausschließlich vom gemessenen IBU-Wert ab, sondern von seiner Gesamtstilistik. Bei einem schlanken, relativ leichten Bier schlägt die Bittere deutlicher durch, als bei einem extraktreichen, kräftigen Bier mit ausgeprägter Malznote und Restsüße. Weil der Hopfen, der für die Bittere eines Bieres verantwortlich ist, eine relativ teure Zutat ist, wird bei Massenbieren gerne damit gespart, auch wenn der Markenname die Bezeichnung Pils enthält. Bei IPAs und insbesondere Imperial IPAs kann der IBU-Wert auch jenseits von 60 liegen, ohne dass diese Biere übertrieben bitter schmecken, weil der hohe Alkoholgehalt und der kraftvolle Körper für Balance sorgen

Elegant in kleiner Flasche

Während das meiste Bier in der Gastronomie in Form von „Krügerl“ (im Osten) oder als „Halbe“ (im Westen) ausgeschenkt und mehr oder weniger als günstiges Freizeit-Getränk vermarktet werden, hat das Pils bei uns einen elitären Touch. Mit weniger als vier Prozent Marktanteil ist Pils in Österreich ganz offensichtlich ein Minderheitenprogramm. Pils ist hierzulande auch ein relativ junger Bierstil. Dass Pils zumeist auch noch etwas mehr kostet, weil der Hopfenanteil höher ist und es in der kleinen 0,33 Liter Flasche vertrieben wird, tragen auch nicht dazu bei, die Popularität zu erhöhen.

»Das erste Pils des Landes wurde 1977 von der Ottakringer Brauerei auf den Markt gebracht.«

Viele mittelgroße Brauereien wie Hirter, Raschhofer, Schnaitl oder Zwettler haben ein Pils als hochwertige Abrundung des Sortiments im Angebot. Auch größere Brauereien wie Stiegl oder die Brau Union brauen Pilsbiere, die vor allem in der eleganten 0,33 Liter Flasche in Restaurants, die nicht auf Schankbier setzen, vertrieben werden. Die Brau Union hat im Jahr 2002 das Reininghaus Jahrgangspils sogar explizit als „Gourmetbier“ für die Haubengastronomie positioniert. Dort passen kleine Flaschen und kleine Gläser auch besser auf den Tisch, als eine Halbe Fassbier im Pressglas. Dennoch würde ein frisch gezapftes Pils, den Genuss noch erhöhen, wenn gewährleistet ist, dass es wirklich frisch und gut gezapft ist. Dafür braucht es aber neben einer gewissenhaften Schankpflege auch einen entsprechenden Ausstoß.

Aus Salzburg vom Fass

Wenn man in Österreich Pils vom Fass bekommt, dann handelt es sich zumeist um ein Trumer Pils. Kein Wunder, die Privatbrauerei aus Obertrum braut seit über 30 Jahren (fast) nichts anderes und ist die einzige Brauerei, die konsequent einen Bogen um das Märzenbier macht (sieht man vom Obertrumer Original, das auch mit einem anderen Etikett verkauft wird, einmal ab). Mit den revolutionären schlanken Stangen-Gläsern
ist es dem damaligen Chef Josef VII. Sigl in den 1990er Jahren gelungen, Pilsbier vom Fass „salonfähig“ zu machen und auch außerhalb des Salzburger Heimatmarkts zu etablieren. Dass Pils-Bier in Österreich bis heute dennoch ein Nischenprodukt geblieben ist, hat mehrere Gründe, die nichts mit der Qualität von Pils made in Austria zu tun haben. Bis zum Auftreten der Craft Biere vor etwas mehr als zehn Jahren, war der heimische Biermarkt sehr preissensibel. Wieso stärker gehopfte und somit teurere Biere brauen, wenn den Österreichern ihre gut ausbalancierten Märzenbiere ohnehin schmecken?

Böhmisches Pils aus Gablitz

Der Name Pils stammt ursprünglich von der böhmischen Stadt Pilsen, wo in den 1840er Jahren ein neuer Bierstil entstand, der bis heute als Pilsner Urquell fortbesteht. Nicht nur mit seiner bernsteinfarbenen Optik unterscheidet sich dieser Stil von den schlanken und zartbitteren Pilsbieren aus Norddeutschland. Mit einem trockenen German Style Pils hat es außer dem Namen sensorisch gar nichts zu tun. Als Markus Führer vor rund zehn Jahren die Gablitzer Privatbrauerei gründete, war ihm klar, dass er unbedingt ein böhmisches Pils brauen wolle. Sein Gablitzer Original wurde mehrfach ausgezeichnet und ist bis heute fix im Programm. Vor vier Jahren hat er mit dem „Egon“ ein noch intensiveres weil hopfengestopftes böhmisches Pils gebraut, das ganz ausgezeichnet mundet, aber doch meilenweit von einem leichten, frischen Sommerbier entfernt ist.

Hopfen und Minze für den Sommer

Sowohl Zwettler mit seinem Saphir als auch Reininghaus mit dem Jahrgangspils haben die Bedeutung des Hopfens in den Vordergrund gerückt. Schließlich soll dieser ja nicht nur für die Bittere sorgen, sondern auch zum Aroma beitragen. Wie überhaupt die meisten heimischen Pilsbiere etwas mehr florale Aromanoten haben, als ihre norddeutschen Pendants. Das gilt auch für das älteste Pilsbier unseres Landes. Bei Ottakringer wurde die Stilistik des heimischen „Urpils“ noch einmal überarbeitet. Seit zwei Jahren bekommt es zur Abrundung noch eine kleine Dosis kalt mazerierten Hopfens mit auf den Weg, die dem Ottakringer Pils eine zartblumige Note verleiht. Eine wirkliche Pils-Innovation hat sich Mike Neureiter und sein Brauwerk-Team für diesen Sommer einfallen lassen. In den nächsten Tagen kommt das „Mint the Gap“ auf den Markt, bei dem neben dem Hopfen auch eine gesunde Portion Minze „gestopft“ wird. Somit hat auch die Craft Bier-Szene endlich ein witziges Sommer-Pils bekommen.„Wir haben lange getüftelt, bis wir die Rezeptur genau getroffen haben, weil wir zum einen wollten, dass die Minznote deutlich erkennbar wird. Zum anderen wollten wir ein richtiges Pils brauen, das sich als saisonale Spezialität perfekt für heiße Sommertage eignet“, erklärt Neureiter.

Frischer Schluck – gut inszeniert

Trumer hat es vorgemacht, dass man den Österreichern Pilstrinken durchaus schmackhaft machen kann, wenn man es richtig inszeniert. Vor allem in den beiden kleinen Stangengläsern (0,2 und 0,3Liter) wirkt ein helles Pils richtig elegant. Manche Gastronomen kühlen die Gläser sogar, sodass sie gleich beschlagen und schon von weitem betrachtet Erfrischung signalisieren. Mittlerweile haben auch Glashersteller entdeckt, dass ein gutes Bier – so wie Wein – in einem schönen Glas einfach attraktiver wirkt. Und siehe da, plötzlich redet niemand mehr über den Preis. Stattdessen bestellt man gleich ein zweites Pils! Und dann noch eins. Und ein warmer Sommerabend darf seinen Lauf nehmen.

»Ein wirklich gutes Pils zu brauen, erfordert hohen technischen und hygienischen Aufwand«

– MICHAEL KOLARIK-LEINGARTNER –

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„Unser Pils ist ein typischer Vertreter des klassischen Pilsbieres. Wir brauen es mit Mühlviertler Naturhopfen. Mit seinem limonenartigen Duft, der zartbitteren Hopfennote und seinem trockenen Geschmack ist es ein eleganter Biergenuss für Kenner“
Stiegl-Chefbraumeister Christian Pöpperl

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»Minze passt zu Pils – never mint the Gap«

Mike Neureiter vom Ottakringer Brauwerk

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Wenn man in Österreich Pils vom Fass bekommt, dann handelt es sich zumeist um ein Trumer Pils.
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Trumer hat es vorgemacht, dass man den Österreichern Pilstrinken durchaus schmackhaft machen kann, wenn man es richtig inszeniert, so Seppi Sigl

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Die Brau Union hat im Jahr 2002 das Reininghaus Jahrgangspils sogar explizit als „Gourmetbier“ für die Haubengastronomie positioniert

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