VON DEN ALPEN BIS ZUM MEER

In den letzten 30 Jahren hat sich bei unserem südlichen Nachbarn Slowenien kulinarisch viel getan. Aus dem einstigen Einheitsgrau der einfachen Gostilnas (Gasthäuser) und mit sozialistischer Lethargie geführten Restavracijas (Restaurants) ist eine lebendige Gastronomie-Landschaft erblüht, die uns manchmal sehr vertraut und dann auch wieder überraschend fremd vorkommt.
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Die Cika-Kühe im Triglav Nationalpark liefern wenig Milch, aber sie schmeckt.
Foto: Archiv

Jedes Land hat seinen großen Chef: In Frankreich ist dies Paul Bocuse, in Spanien Ferran Adriá. In Italien heißt er Gualtiero Marchesi, in Deutschland (wie auch in Österreich) Eckart Witzigmann. In Slowenien fällt diese ehrenvolle Rolle Janez Bratovž zu, der in den 1980er Jahren auszog, um als junger Koch die Welt zu erobern. Es war aber auch ein guter Teil Pragmatismus dabei. Er wollte Geld verdienen, was im damals noch sozialistischen Jugoslawien einfach nicht möglich war. Vielleicht war die Küche von Bratovž – rein technisch betrachtet – nie ganz auf dem Niveau, wie die der eingangs genannten 3-Sterne Köche. In Anbetracht der Umstände ist seine Leistung dennoch mehr als bemerkenswert. Allein auf weiter Flur galt es Mitarbeiter auszubilden, Bauern und Winzern zu höheren Qualitäten anzuspornen und nicht zuletzt Gäste davon zu überzeugen, dass ein gutes Restaurant auch entsprechende Preise hat beziehungsweise haben muss.

Das erste Mal habe ich bei Bratovž im Winter 2003 gegessen, als das JB in Laibach das einzige Restaurant weit und breit war, das für seine Küche gerühmt wurde. Empfohlen wurde es mir von Hans Tschemernjak, in dessen Gasthaus Tschebull am Faaker See Bratovž einige Jahre lang gekocht hatte. Das Essen war sehr gut, die Weine in Ordnung, das Service bemüht und freundlich. Doch alles stand damals noch unter den Vorzeichen „für Slowenien erstaunlich gut“. Heute ist das JB in Laibach wirklich gut und gilt als Klassiker. Janez Bratovž ist der bekannteste Koch des Landes. Dass er im soeben erschienen Guide Michelin keines Sternes würdig befunden war, empfinden viele slowenische Feinschmecker als Affront. Aber auch die zwei Michelin-Sterne für Ana Roš werden heftig diskutiert, weil sie trotz (oder gerade wegen) ihres internationalen Ruhms in der Heimat umstritten ist. Und dann ist sie auch noch eine gescheite Frau!

Verhinderte Diplomatin erobert die Welt

Als Bratovž mit seinem Restaurant JB erste internationale Anerkennung fand, studierte die ehemalige Skirennläuferin Ana Roš noch in Italien und strebte eine Karriere als Diplomatin an. Es kam anders. Sie lernte Valter Kramar kennen, dessen Eltern im verschlafenen Dörfchen Kobarid eine kleine Pension samt Restaurant führten. Sie verliebte sich Hals über Kopf, schmiss zum Entsetzen der Eltern ihr Studium hin und begann in Kramars Hiša Franko in der Küche mitzuarbeiten. Auf gemeinsamen Reisen mit Valter lernte Ana einige der besten Köche Europas kennen und entwickelte einen unglaublichen Ehrgeiz, es ihnen gleich zu tun. Kochen kann man schließlich lernen! Was Ana Roš jedoch besonders auszeichnet, ist ein intellektueller Zugang, was die Zusammenstellung eines Menüs und die Philosophie eines Hauses ausmacht, sodass ein Restaurant entstehen konnte, das auch international als relevant wahrgenommen wird. Bereits im April 2014 war Ana Roš als Gastköchin im Salzburger Hangar-7 zugegen. Zwei Jahre später war sie als erste Köchin bei der zweiten Auflage des „Cook it Raw“-Events – seinerzeit ein informelles Gipfeltreffen der besten Köche der Welt – in Italien dabei. Im gleichen Jahr war sie die Protagonistin der zweiten Staffel der Netflix-Serie „Chef’s Table“. Im Jahr 2017 wurde sie im Rahmen der „50 Best“-Gala sogar als beste Küchenchefin der Welt ausgezeichnet. Plötzlich stand das kleine Örtchen Kobarid auf dem Reiseplan von neugierigen Feinschmeckern aus der ganzen Welt. Dass dieser kometenhafte Aufstieg einer intellektuellen Quereinsteigerin von manchen (männlichen) Kollegen neidvoll in Frage gestellt wurde, ist irgendwie nachvollziehbar, beruht jedoch auf einem grundlegenden Missverständnis, worum es bei Rankings, Wertungen und Medienberichten eigentlich geht.

Zweifellos ist die Hiša Franko das spannendste Restaurant des Landes. Ana Roš hat eine zeitgemäße und eigenständige Sprache gefunden, mit Produkten aus der näheren Umgebung beeindruckende Menüs zu kreieren. Was Ana und Valter für die Förderung von kleinen Produzenten aus der Region getan haben, verdient uneingeschränkte Anerkennung. Dass in ihrer Küche Englisch und nicht Slowenisch gesprochen wird, weil dort eine bunte Mischung von Köchen aus aller Welt arbeitet (ihr Sous-Chef Leo Fonseca kommt aus Kolumbien), stößt in Slowenien vielfach auf Unverständnis. Auch wenn derartige Stimmen aus dem eigenen Land mitunter kränken können, darf sich Roš damit trösten, dass dies stets das Schicksal der Avant Garde ist. Wer Großes schaffen will, muss eigene Wege gehen und darf sich nicht an der Meinung von kleinen Geistern orientieren. Das gilt beim Kochen genauso wie in der Kunst. Vor kurzem ist beim renommierten Phaidon-Verlag ihr Buch „Sun and Rain“ erschienen. Natürlich auf Englisch und nicht auf Slowenisch. Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass Valter Kramar im Ortszentrum von Kobarid noch ein zweites Lokal betreibt. Die winzige und gleichzeitig großartige Hiša Polonka ist eine scheinbar simple Gostilna, in der es wunderbare traditionelle Gerichte gibt und selbst gebrautes Bier ausgeschenkt wird. Bei jedem Besuch der Hiša Franko ist für mich ein Abstecher in die auf den ersten Blick unscheinbare Hiša Polonka ein Pflichttermin.

Mangiare Senza Confini

Während in der Hiša Franko auch weit gereiste Gäste aus der ganzen Welt absteigen, tummeln sich im eleganten Pri Lojzetu von Tomaž Kavčič fast ausschließlich Italiener. Das malerische Landschloss aus dem 17. Jahrhundert tut das Seine, um die Gäste zu verzaubern, aber die Küche des sympathischen 4-Haubenkochs kann da locker mithalten. Als Mitbegründer der lokalen Slow Food-Vereinigung setzt Kavčič auf saisonale und regionale Produkte und veredelt diese zu modernen Gerichten. Hier steht unbeschwerter Genuss in romantischem Ambiente im Vordergrund.

Ebenfalls an der Grenze zu Italien befindet sich das 3-Hauben Restaurant Dam, das Patron Uroš Fakuč vor kurzem um ein schickes Boutique-Hotel erweitern konnte. In der Küche zeigt sich Fakuč experimentierfreudig und wurde für seinen Wagemut unlängst mit einem Michelin-Stern belohnt. Auch die Restaurants an der relativ kurzen slowenischen Adria-Küste zwischen Triest und Istrien sind beliebte Ziele italienischer Feinschmecker. Die Gostilna Mahorčič wird in vierter Generation von Martin und Ksenija geführt und befindet sich keine zwei Kilometer von der Grenze entfernt. Ksenija kocht traditionelle Gerichte aus dem Karst. Die Gostilna Mahorčič liegt hoch über der Küste und ist kein ausgesprochenes Fischrestaurant, sondern vor allem für seine Fleischgerichte und die tolle Weinkarte bekannt. Wer frische Meeresfrüchte sucht, ist am besten im eleganten Restavracija Rizibizi aufgehoben, das hoch über Piran thront. Ebenfalls sehr beliebt sind die urige Hiša Torkla in Izola und das kreative COB in Portorož.

Essen ohne Grenzen

Nach dem Wegfall der Grenzkontrollen mit dem EU-Beitritt Sloweniens haben immer mehr Steirer und Kärntner die nahe gelegenen slowenischen Lokale kennen und lieben gelernt. Waren es anfangs vor allem die günstigen Preise, die so verlockend erschienen, so sind es heute auch Küche und Keller, mit denen slowenische Gastronomen heimische Gäste begeistern.

Ein geradezu zauberhaftes Landgasthaus ist die Gostilna Rajh in der Nähe von Murska Sobota, das keine 20 Autominuten von Bad Radkersburg entfernt ist. Tanja und Damir Pintarič führen den Gasthof in vierter Generation und haben das Interieur mit viel Liebe zum Detail renoviert. In der Küche vertraut man nicht nur auf Althergebrachtes: Tanja Pintarič weiß immer wieder mit modernen Interpretationen der regionalen Küche zu überraschen. Auch die Hiša Denk liegt keine zwanzig Minuten hinter der Grenze – diesmal allerdings von Spielfeld aus gerechnet. Die überwiegend aus Österreich stammende Gästeschar hat schon die Küche der Mutter geliebt und lässt sich jetzt von den kreativen Gerichten des weitgereisten Juniors Gregor Vračko begeistern. Die Kärntner fahren entweder über den abenteuerlichen Predilpass und durch den wildromantischen Triglav Nationalpark in die schon erwähnte Hiša Franko oder durch den Karawankentunnel in die Vila Podvin in Radovljica, wo Uroš Štefelin in einem uralten Haus traditionelle Gerichte in ansprechender Form auf die Teller zaubert.

In und um Laibach

Neben dem Klassiker JB haben sich in Laibach in den letzten Jahren noch einige weitere empfehlenswerte Lokale etablieren können. Auch wenn das Strelec in einem Turm der Laibacher Burg beheimatet ist und Teil eines größeren Gastro-Unternehmens ist, handelt es sich nicht um ein touristisches Ausflugslokal, sondern um ein empfehlenswertes Feinschmecker-Restaurant auf 4-Haubenniveau. Am Herd steht mit Igor Jagodic einer der besten Köche des Landes. Dass ihm die Auszeichnung mit einem Michelin-Stern verwehrt blieb, führen viele auf die wechselhafte Service-Leistung zurück. Deutlich niederschwelliger geht es im Bistro TaBar zur Sache. Der junge Inhaber Jakob Pintar ist auch Betreiber und legt seinen Fokus auf nachhaltig und biologisch produzierte Lebensmittel, die er in kleine, stets überraschende „Bissen“ verwandelt. Das hohe Niveau seiner Gerichte erklärt sich mit einem Blick auf den Lebenslauf des gerade einmal 30jährigen Kochs: er lernte bei Gordon Ramsay in dessen mittlerweile wieder geschlossenen Londoner Restaurant Maze, im L’Atelier de Joël Robuchon in Paris und bei Heinz Reitbauer im Wiener Steirereck.

Das TaBar gehört genauso wie das neue Atelje zu den Lieblingslokalen von Kaja Sajovic, eine bekannte Gastro-Journalistin aus Laibach. „Unsere jungen Küchenchefs haben in europäischen Top-Restaurants gelernt und sind in der Lage, ihr Können auf eigenständige Art und Weise umzusetzen. Dadurch gelingt es ihnen, junge Leute für gutes Essen zu begeistern, denen die Gourmet-Restaurants zu teuer und zu langweilig waren“, erklärt Sajovic. Im Atelje bietet Küchenchef Jorg Zupan ausschließlich Überraschungsmenüs an. So kann er gästefreundlich kalkulieren und das Verderben von Lebensmitteln minimieren. Auch er wurde zur Überraschung mancher unlängst mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, obwohl er weitgehend auf den Einsatz von Luxusprodukten verzichtet. Urig, aber irgendwie sehr lässig ist die Gostilna Skaručna vor den Toren Laibachs, wo Slavko Zagar das elterliche Lokal ohne große Neuerungen weiter führt. Die Stammgäste lieben die Tatsache, dass manche Dinge so bleiben, wie sie sind. Wir auch. Und noch eine persönliche Empfehlung hat Sajovic für uns parat. Im kleinen Dorf Šentjošt liegt die urige Gostišče Grič. Dort steht mit Luka Košir einer der lässigsten und besten Köche des Landes am Herd, der es versteht, ganz unaufgeregt wirklich aufregende Gerichte zu kreieren. Am besten schmeckt uns alles, was von der Ente kommt, die – Ehrensache – aus der eigenen Zucht stammen.

Etwas weiter muss man bis zum Restaurant Pavus in Laško fahren. Hinter mittelalterlichen Burgmauern befindet sich ein außergewöhnliches Restaurant, das der stets gut gelaunte Patron und Küchenchef Marko Pavčnik leitet. Inspiration findet Pavčnik im Wald und auf der Wiese, doch was er dann daraus macht, hat mit einer traditionellen Landküche nur sehr wenig zu tun. „Die traditionelle slowenische Küche ist eigentlich recht schwer und wuchtig. Gleichzeitig haben wir eine klein strukturierte Landwirtschaft mit hervorragenden Produkten. Einigen jungen Köchen gelingt es mittlerweile ganz gut, mit einer eigenen Handschrift modern zu kochen, ohne dabei ihre kulinarische Herkunft zu verleugnen“, fasst Sajovic den Stand der gehobenen Gastronomie in ihrer Heimat zusammen.

In allen Top-Restaurants des Landes, bekommt man mittlerweile hervorragende slowenische Weine serviert – darunter auch bemerkenswerte Naturweine. Das kulinarische Niveau eines Landes wird eben nicht nur vom Können der Köche bestimmt, sondern hängt auch vom Engagement der Bauern, Produzenten und Winzer ab. Egal ob es sich um bekannte Weingüter wie Movia oder Klinec (beide aus der Nähe von Görz), den „Einsiedler“ Marko Fon aus dem Karst, den biodynamischen „Anarchisten“ Aci Urbajs oder das experimentierfreudige Weingut Keltis (beide aus der slowenischen Steiermark) handelt, Weintrinken ist in Slowenien zu einer aufregenden Angelegenheit geworden. Das haben auch einige österreichische Winzer wie Tement, Gross oder Hannes Sabathi erkannt und haben in den letzten Jahren jenseits der Grenze investiert. So unbekannt ist unser südlicher Nachbar also gar nicht mehr.

Alle Adressen in der aktuellen Ausgabe
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Valter Kramer affiniert den Almkäse zur Perfektion.
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Jedes Land hat seinen großen Chef: In Frankreich ist dies Paul Bocuse, in Spanien Ferran Adriá. In Italien heißt er Gualtiero Marchesi, in Deutschland (wie auch in Österreich) Eckart Witzigmann. In Slowenien fällt diese ehrenvolle Rolle Janez Bratovž zu, der in den 1980er Jahren auszog, um als junger Koch die Welt zu erobern.

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Pionier und Wegbereiter:

Janez Bratovž vom JB in Laibach ist der bekannteste Koch des Landes. Dass er im soeben erschienen Guide Michelin keines Sternes würdig befunden war, empfinden viele slowenische Feinschmecker als Affront.

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Was Ana Roš besonders auszeichnet, ist ein intellektueller Zugang, was die Zusammenstellung eines Menüs und die Philosophie eines Hauses ausmacht, sodass ein Restaurant entstehen konnte, das auch international als relevant wahrgenommen wird.

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Vor kurzem ist beim renommierten Phaidon-Verlag ihr Buch „Sun and Rain“ erschienen.

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Ein Landgasthof wie seinerzeit: Die Gostilna Rajh wird von Tanja (Foto) und Demir Pintaric geführt

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Tomaž Kavcic ist Mitbegründer der lokalen Slow Food-Vereinigung und begrüßt vorwiegend italienische Gäste in seinem eleganten Landschloss Pri Lojzetu aus dem 17. Jahrhundert

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Die Gostilna Mahorčič wird in vierter Generation von Martin und Ksenija geführt und befindet sich keine zwei Kilometer von der Grenze entfernt.

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Luka Kosir verwöhnt seine Gäste in der urigen Gostišce Gric auf Sterne-Niveau. In seiner „Freizeit“ züchtet er Ente

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