LANDLUFT MACHT FREI

Seine Lust, Aromen in unerwarteten Kombinationen gekonnt zusammenzuführen, hat die Küche von Roland Huber jahrelang ausgezeichnet und wurde zuletzt im Wiener Luxusrestaurant Le Ciel mit vier Hauben gewürdigt. Als frischgebackener Jungunternehmer kann er sich in einem lässigen Landgasthaus jetzt noch ungezwungener austoben.
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"Wir wollen keine Krampfbude sein. Bei uns darf man laut lachen und essen, was man will. Menüs machen wir ganz bewusst nicht", so Roland Huber
Foto: Rainer Fehringer

Der erste Blick auf die Speisekarte irritiert ein wenig: Sushi am Land? „Wieso denn nicht?“, entgegnet Roland Huber lachend und fügt gleich schelmisch hinzu: „Unbedingt bestellen, weil heute ist der letzte Tag. Ab morgen gibt’s dann Pizza – für Feinspitze auch mit Blutwurst.“ Bei einem jungen Wilden (als solcher wurde Roland Huber übrigens vor zwölf Jahren ausgezeichnet) würde man wohl von einer verwirrten Konzeptlosigkeit sprechen, doch Huber ist trotz seines jugendlichem Charmes bereits ein Meister seines Fachs und weiß genau, was er tut. „Wir wollen nicht nur Wochenendausflügler aus Wien gewinnen, sondern auch Gäste aus der Region ansprechen, die kulinarische Abwechslung wollen. In 50 Kilometer Umkreis gibt es weder eine gute Pizza noch gutes Sushi. Auch unser Frühstücksangebot richtet sich praktisch ausschließlich an Einheimische und ist der absolute Renner“, so Huber. Die größte Herausforderung dabei ist es, die Gäste um 11.30 Uhr wieder aus dem Lokal zu bekommen, weil dann schon die ersten Mittagsgäste vor der Tür stehen. „Aber so ist mir das eh am liebsten. Wie bei der Ryanair sollen die Sitze niemals kalt werden“, scherzt Huber, denn die Anspielung auf eine Billigfluglinie ist natürlich mehr als kokett, wenngleich sein „Esslokal“ ganz bewusst nicht als Luxusrestaurant konzipiert ist.

Eine Karte, keine Menüs

Auch die so oft strapazierte Teilung in Wirtshaus für die Einheimischen und Restaurantbereich für die Gourmet-Ausflügler wird hier ganz bewusst vermieden. Es gibt nur eine Karte und – auch das ist überraschend – kein Menü. „Persönlich mag ich legere Konzepte wie das Saturne und Septime in Paris oder das Tickets in Barcelona lieber als die feinen Luxusrestaurants mit endlos langen Gourmet-Menüs. Als Gast kann man bei uns bestellen, was man will und so viel man will. Ich wollte die strenge Form von Fine-Dining-Restaurants, wie ich es die letzten zwanzig Jahre erlebt habe, durchbrechen, ohne bei der Qualität des Essens Kompromisse zu machen“, erklärt Huber. Anders als im Mittelalter, wo „Stadtluft macht frei“ ein geflügeltes Wort war, stellt die neue Positionierung am Land für Roland und Barbara Huber die Möglichkeit zur Überwindung von einschränkenden Konzepten dar. Auch wenn die Preise in Anbetracht der Qualität günstig sind, ist das Esslokal kein billiges Restaurant. Auf Preiskämpfe beim Mittagsmenü wollen sich die Hubers gar nicht erst einlassen. „Es ist schon erstaunlich, dass die meisten Gäste kein Problem damit haben, ein Frühstück um 20 Euro oder mehr zu bestellen, aber für ein Mittagsmenü erscheint das vielen zu hoch. Ich will nicht damit beginnen müssen, Abläufe im Lokal querzufinanzieren. Wer zu Mittag nur ein paar Tapas essen will, ist uns auch willkommen, aber die Speisen kosten bei uns immer gleich viel – egal ob am Donnerstag zu Mittag oder am Samstagabend“, so Huber.

Zugvögel landen am Wagram

Roland Huber stammt ursprünglich aus Oberösterreich, seine Frau Barbara kommt aus Salzburg. Kennengelernt haben sich die beiden vor 14 Jahren im Steirereck, wo Barbara schon im Service tätig war, als Roland gerade aus dem Salzburger Pfefferschiff angeflogen kam. Es hat – wie man so schön sagt – gefunkt, also haben sie die nächsten Stationen ihrer immer noch jungen Gastro-Karrieren gemeinsam absolviert. Huber hatte zuvor schon zwei Jahre bei Heinz Winkler in Aschau gelernt gehabt. Mit der Referenz-Liste „Winkler-Pfefferschiff-Steirereck“ war es nicht allzu schwer, zuerst bei Dieter Müller und dann bei Nils Henkel anzudocken. „Das war eine super Zeit, aber auf Dauer wollten wir nicht in Deutschland leben. Wir sind dann noch einmal zurück ins Pfefferschiff und 2010 für drei Jahre ins Kloster Und nach Krems gegangen, wo ich erstmals Küchenchef war“, erinnert sich Huber. „Niederösterreich hatten wir als Lebensmittelpunkt eigentlich nie am Radar gehabt, doch als unser erstes Kind unterwegs war, haben wir uns dazu entschlossen, hier sesshaft zu werden. Wir haben uns in Engabrunn am Wagram ein kleines, altes Winzerhäuschen zugelegt und wohnlich gemacht“, erinnert sich Barbara gerne an diese Zeit. Nachdem Mörwalds Pachtvertrag mit dem Kloster Und ausgelaufen war, ging Huber für ein Jahr zu Heinz Hanner nach Mayerling und wechseltedann schließlich ins Le Ciel im Wiener Grand Hotel, dessen Leitung Toni Mörwald übernommen hatte. Der Wohnsitz am Wagram blieb jedoch weiter bestehen, denn schließlich war bereits die zweite Tochter unterwegs. Mit der Bahn war das tägliche Pendeln nach Wien kein Problem, und weil es galt, jeden Abend den letzten Zug nach Hause zu erwischen, führte Huber auch ein recht „braves“ Familienleben. In den fünf Jahren, in denen er im Le Ciel als Küchenchef werkte, ging es nicht nur kulinarisch stetig bergauf (zuletzt vier Hauben und ein Michelin Stern), es gelang auch das operative Ergebnis von einem beständigen Minus dauerhaft ins Plus zu drehen. „Auf so einem Niveau arbeiten zu können war großartig. Trotzdem haben wir in den letzten Jahren überlegt, uns irgendwann selbstständig zu machen. Die Mädels sind jetzt sieben und neun Jahre alt, und meine Frau wollte wieder ins Berufsleben einsteigen. Und auf Dauer ist das tägliche Pendeln dann doch eine Belastung. Als wir gehört haben, dass im Nachbarort Hadersdorf ein Gasthaus zu pachten ist, haben wir uns das natürlich gleich angeschaut“, berichtet Huber. Statt einer Stunde mit der Bahn, fährt er heute fünf Minuten mit dem Auto in die Arbeit.

Kunst und Kulinarik

Vor elf Jahren ist der ursprünglich aus Rumänien stammende Objektkünstler Daniel Spoerri in Hadersdorf am Kamp gelandet, wo er dank einer Kooperation mit dem Land Niederösterreich in einem aufgelassenen
Kloster am Hauptplatz ein eigenes Museum eröffnen konnte. Das Thema „Essen bei Tisch“ spielt im Werk Spoerris eine zentrale Rolle, also wurde gleich gegenüber des Museums auch ein Restaurant mit dem Namen „Eat Art Esslokal“ aufgesperrt. Doch im Gegensatz zu einem Museum muss ein Lokal täglich aufs Neue bespielt werden, was auf Dauer nicht wirklich gelang. Sich einzig und allein auf die Frequenz durch die Museumsbesucher zu verlassen, funktionierte einfach nicht. Auch für Roland und Barbara Huber war klar, dass dies bestenfalls ein nettes Zusatzgeschäft sein kann, das Gros der Gäste müsse jedoch wegen des eigenen kulinarischen Angebots kommen. Das trauten sich die beiden „Neo-Niederösterreicher“ zu. Der Name Esslokal, der prominent auf die Fassade gemalt ist, blieb bestehen. „Uns ist nichts Besseres eingefallen, und die meisten Gäste sagen ohnehin, dass sie zu den Hubers fahren“, meint das engagierte Wirte-Paar unisono. Auch wenn das Lokal grundsätzlich unverändert blieb, waren einige Investitionen unumgänglich. Das galt vor allem für die Küche, die von Lohberger neu installiert wurde. Ein Tischler fabrizierte die gemütlichen Bänke im Speiseraum, und aus der „Gstätten“ hinter dem Haus wurde ein lauschiger Gastgarten. Dazu kamen dann noch ein paar „Kleinigkeiten“ wie Porzellan und Silberbesteck – das musste trotz aller Lässigkeit schon sein. Und schließlich galt es noch den Weinkeller entsprechend zu bestücken, denn in einer Weingegend sind gute Tropfen stets gefragt – und zwar nicht nur aus der Region. „Auswärtige Gäste wollen bei uns hauptsächlich Regionales trinken, aber es kommen auch viele Winzer zu uns, die zumeist Lust haben, etwas anderes zu trinken“, erklärt Huber. Ein paar deutsche Rieslinge und Weißes wie Rotes aus dem Burgund gibt es daher auch.

Probelauf mit Take-away

Eigentlich wollten die Hubers Mitte März aufsperren, aber dieser Plan wurde bekanntlich von den Quarantäne-Maßnahmen vermasselt. „Wir hatten noch niemanden fix angestellt, aber ansonsten waren wir praktisch startklar. Also haben wir aus der Not eine Tugend gemacht und jeden Tag andere Speisen zur Abholung gekocht. Die Nachfrage hat uns total überrascht. An guten Tagen haben wir bis zu 350 Essen gekocht“, erinnert sich Huber an die unerwartete Eröffnungssituation. Zuerst hatten sie sogar Zustellung angeboten, aber das haben sie nach zwei Tagen wieder sein lassen, denn dafür war die Nachfrage einfach zu groß. Seit Mitte Mai ist das Esslokal jetzt regulär offen und durchgehend ausgebucht – zumindest zu Mittag und am Abend. „Es ist mir schon peinlich, ans Telefon zu gehen, weil es mir jedes Mal das Herz bricht, potenzielle Gäste auf später vertrösten zu müssen, aber natürlich ist das ein Luxusproblem. Wir haben ja selbst keine Ahnung gehabt, wie sich die Nachfrage nach dem Ende des Lockdowns entwickeln würde“, meint Huber.

Grenzenlose Kreativität

Während Barbara mit drei jungen Damen den Service schupft, ist Roland mit drei männlichen Mitarbeitern in der offen einsehbaren Küche am Werken. So viel Manpower am Herd ist schon notwendig, denn ohne allzu viel Firlefanz zu kochen bedeutet für Huber schließlich nicht, banal zu kochen. Die Entenleber mit Aal und Zwiebel hätte die Gäste auch im noblen Le Ciel begeistert – genauso wie das Thunfischtatar auf Rettich. Weiters standen bei unserem Besuch Kabeljau, Venusmuscheln, asiatische Bao Buns, gegrillte Pimentos und eine Curry-Zitronengras-Suppe auf der Karte. „Manche Gäste fragen mich, wieso ich nicht eine traditionelle
Landhausküche mache, aber zum einen will ich meiner Linie treu bleiben und zum anderen macht es wenig Sinn, das Gleiche anzubieten wie die meisten Gasthäuser in der Umgebung“, sagt Huber. Regionalität ist für
die Hubers schon wichtig – dort, wo es Sinn macht. Das Gemüse beziehen sie aus der Umgebung und auch Hubers langjähriger Fleischlieferant Höllerschmid ist hier zu Hause. Aber zur Gänze auf Meeresfrüchte und -fische zu verzichten, nur weil er jetzt nicht mehr in Wien, sondern 70 Kilometer weiter westlich kocht, kommt für Huber nicht infrage. Auch will er sich noch nicht auf eine endgültige Beschreibung des Speise-Konzepts festnageln lassen: „Ganz ehrlich: Wir haben uns das noch nicht wirklich überlegt. Der Vorteil am eigenen Betrieb liegt auch darin, dass ich selbst entscheiden kann, was wir machen. Mir muss es Spaß machen, und den Gästen muss es schmecken!“

»Wir wollten Mitte März aufsperren. Das war kein gutes Timing. Wir haben dann zwei Monate lang Essen zum Abholen gekocht, was total toll gelaufen ist«

– ROLAND HUBER –

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Es gibt nur eine Karte und – auch das ist überraschend – kein Menü.

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Einige Investitionen waren unumgänglich. Das galt vor allem für die Küche, die von Lohberger neu installiert wurde.

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WER & WO

Esslokal:
Hauptplatz 16,
3493 Hadersdorf
Reservierungen
MI-SO // 09.00 - 12:00
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+43 2735 21772
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