KALT GELÖFFELT

Statt der molligen Wärme eines heißen Suppentopfs sind im Sommer kühle Suppen mit erfrischenden Aromen gefragt. Kalte Suppen haben in südlichen Ländern eine lange Tradition – vom andalusischen Gazpacho über die französische Vichyssoise bis zum türkischen Cacik. Auch bei uns lieben kreative Köche dieses sommerliche Thema.
Walter Triebl_Saziani_Suppe.jpg
In der Saziani Stub’n verzückt Walter Triebl seine Gäste mit Bio-Saibling umgarnt von einem Leindotter-Kren-Sud mit Saiblingskaviar
Foto: Saziani Stub'n

Wie viele Abwandlungen es von der berühmtesten kalten Suppe aus Andalusien gibt, kann niemand sagen. Gesichert ist nur, dass der originale Gazpacho Andaluz mit wenigen Zutaten auskommt: Tomaten, Weißbrot, grüner Paprika und Salatgurke sind die Basis. Olivenöl, Knoblauch, Essig, Salz und Pfeffer sorgen für zusätzlichen Geschmack. Es ist also ein einfaches und bodenständiges Rezept, das schon immer eine gute Basis für spannende Interpretationen von kreativen Köchen darstellte: Wie zum Beispiel der Erdbeer-Gazpacho von Dreisterner Daniel Humm vom Eleven Madison Park in New York. Die Erdbeere als tonangebendes Instrument wird in diesem Gericht neben der klassischen Begleitung mit Basilikum, Thymian und schwarzem Pfeffer begleitet. Dazu kommen noch ein paar dünne Scheiben Guancial; ein luftgetrockneter, ungeräucherter Speck von der Schweinebacke. Auch in den Menüs von Deutschlands Avantgarde-Meister Joachim Wissler feiert der Gazpacho seit Jahren immer wieder umjubelte Auftritte. Wir erinnern uns an den Kapuzinerkresse-Gazpacho mit Gänselebereis und Apfel-Birkensaft-Granité ebenso wie an Bretonische Sardine eingelegt in einem Gazpacho mit Rettich und Avocado. Diese sorgt mit ihrem hohen Anteil an gesunden ungesättigten Fettsäuren übrigens für mehr Gehalt im Süppchen – ein brauchbarer Tipp für alle Anwendungen. Im Restaurant Seeplatz’l im Seehotel Grundlsee überrascht Küchenchef Ansgar Tijssen seine Gäste mit einem Farbenspiel – seine Gazpacho-Version strahlt nämlich in sattem Gelb. Zu verdanken ist dies gelbem Paprika, Honigmelone, Ananas sowie Kurkuma und Curry. „Wichtig ist, dass das kleingeschnittene Gemüse über Nacht in der Marinade zieht. So wird es weich und seidig und bekommt auch geschmacklich eine ganz andere Kraft“, sagt Tijssen. Er serviert die kalte Suppe mit einem gebeizten Ausseerland Saibling und einer Pinienkern-Tapenade.

Gurke als unverzichtbare Basis

Die wichtigste Zutat eines Gazpachos ist übrigens die Gurke – und nicht wie oft vermutet Tomaten und Paprika. Die wurden nämlich erst von Christoph Kolumbus aus Amerika importiert und waren bis ins 18. Jahrhundert nicht Bestandteil der kalten Suppe. Genauso wie die Spanier stolz auf ihren Gazpacho sind, so kennt man auch aus vielen anderen heißen Ländern kalte Suppen als Nationalgerichte. In der Türkei genießt man im Sommer gerne Cacik, eine kalte Suppe aus Gurke und Yoghurt, die durch die Beigabe von gehackten Walnusskernen Substanz bekommt. Petersilie, Dill, Knoblauch sorgen für zusätzlichen Geschmack – frische Minze kommt als sommerliche Garnitur on top. In Russland und der Ukraine genießt man im Sommer eine Okroshka mit Gurken, Zwiebeln und Paprika, ein wenig kaltes Fleisch und hart gekochten Eier, die für etwas Üppigkeit sorgen. Dazu Dill, Senf und Kren zum Würzen, am Ende gibt Kefir einen nicht zu verachtenden Säurekick. In Litauen liebt man Šaltibarščiai, die ähnlich wie ihr russisches Pendant funktioniert, jedoch durch die Rote Rübe geschmacklich und vor allem auch farbig (rosa!) einen Unterschied macht.

Ein Klassiker der Grande Nation
Tim RAue_Vichysoisse.jpeg
Für Tim Raue ist die Vichyssoise, die französische Antwort auf den spanischen Gazpacho.
Foto: Jörg Lehmann/Callwey Verlag

Ein Klassiker der französischen Küche ist die Vichyssoise. Gehackte Zwiebel, Lauch, gewürfelte Kartoffeln und Gemüse werden in einer Gemüsebrühe gekocht, der Suppenansatz passiert, mit Milch und Schlagobers noch einmal aufgekocht und danach herunter gekühlt. Vor dem Servieren wird sie noch mit dickem Rahm vervollständigt. Auch die Vichyssoise findet man in unterschiedlichen Variationen. Eine davon stammt von Tim Raue. In seiner berühmten Interpretation kommt noch extra Olivenöl dazu, serviert wird sie mit Trockenmarilleneneis. Außerdem verwendet Raue als Basis eine intensive Entenbrühe statt Gemüsesuppe. „Für mich ist das die französische Antwort auf den spanischen Gazpacho. Die extra samtige Textur erreichen wir durch die Zugabe von reichlich Olivenöl – wie flüssige Seide für eine zarte Kühlung am Gaumen“, sagt Raue. Für den Spitzenkoch Roman Wurzer, seit wenigen Wochen Küchenchef im Wiener Lingenhel, ist die kalte französische Kartoffel-Lauch-Suppe ein wesentlich runderes Gericht als ihr spanischer Bruder, den Gazpacho. Wurzer bringt in seiner Version mit Selchfleisch eine weitere spannende Komponente als eine Art geschmacklichen Gegenpart ins Spiel: Zwiebel, Knoblauch, Lauch und Champignons werden angeschwitzt mit Weißwein abgelöscht sowie einem Selchfleisch-Fond aufgekocht, dazu dann die Kartoffeln. Die Suppe wird gemixt und mit brauner Butter sowie mit Buttermilch montiert. Dazu serviert Wurzer eingelegte geschmorte Tomaten sowie Kartoffelchips.

Buttermilch oder frische Melonen

Kefir oder Buttermilch (manchmal auch Crème fraîche) sind eine gern verwendete Basis für kalte Suppen. Auch in der Küche von 3-Haubenkoch Mike Johann aus Bruck an der Mur ist die Buttermilch wesentlich für eine kalte Suppe, die er derzeit als zweiten Gang seines Überraschungsmenüs schickt: Forelleschluss-Salat holt er sich aus dem eigenen Hochbeet, dieser wird gemixt mit Buttermilch, Meersalz und etwas Olivenöl. Auf den Teller dazu gesetzt werden Schneckenkaviar und Schneckenleber aus der Perlenmanufaktur in Wildon sowie fein gehackter Salat. Ebenfalls ein Johann-Klassiker ist die kalte Suppe von der steirischen Zuckermelone aus Straden mit Gin und gebeiztem Hirschschinken. Auch im Landhaus zu Appesbach in St. Wolfgang findet die Melone ihren Platz in der kalten Suppe: Hier ist es eine Kaltschale von der Wassermelone mit rotem Portwein. „Der Portwein unterstreicht noch einmal herrlich die Aromatik der Wassermelone“, sagt Landhaus-Küchenchef Thomas Höfler, der auch beschreibt, wie kalt eine kalte Suppe tatsächlich sein soll. „Am besten nimmt man sie gute zehn Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank.“ Die sommerlichen Suppen brauchen damit stets auch eine kräftige Würze, da Aromen bei kalten Temperaturen bekanntlich weniger stark wahrgenommen werden.

Kalter Sud an heißen Tagen
Andreas SENN_schwarzer-seehecht--junge-kokosnuss--brokkoli--kaffirlimette_32678123517_o.jpg
Andreas Senn interpretiert Schwarzer Seehecht, junge Kokosnuss, Brokkoli und Kaffirlimette im kalten Sud
Foto: Restaurant Senn

Im Salzburger Gusswerk arbeitet 2-Sterne-Koch Andreas Senn gerne mit einem nahen Verwandten des Gazpacho – und zwar mit dem sogenannten Ajoblanco: Knoblauch, Olivenöl, Salz und gelegentlich Essig kommen mit Mandeln in einem Mörser und werden zu einer Paste püriert. Grundbasis bei Senn ist weißer Tomatenfond, dazu kommt noch Mandelmilch. „So entsteht eine etwas feinere Version“, sagt Senn. Lieber als kalte Suppen setzt Senn aber einen kalten Sud ein. „In meinen Menüs kommt in den ersten Gängen immer ein kalter Sud mit hinein. Das sorgt für Leichtigkeit und Eleganz im Menü.“ Wie zum Beispiel beim Kokos-Kaffir-Sud mit Brokkoli und schwarzem Seehecht. „Man kann es als eine Mischung zwischen Suppe und Vorspeise bezeichnen. Und das ist nicht nur in der warmen Jahreszeit eine Bereicherung für ein Menü.“ Auch der steirische Spitzenkoch Walter Triebl gibt kalten Fonds den Vorzug gegenüber den üppiger wirkenden Suppen. In der Saziani Stub’n in Straden, der neuen Wirkungsstätte von Triebl, werden Gäste im aktuellen Menü mit einem Gericht verzückt, das an besonders heißen Tagen auch als kalte Version auf den Tisch kommt: Ein Bio-Saibling umgarnt von einem Leindotter-Kren-Sud mit Saiblingskaviar. Geschickt wird dieser Gang als dritte Vorspeise – und somit als leichter Übergang vor Zwischengericht und Hauptgang. Für Triebl bieten die kalten bzw. gekühlten Gerichte eine wichtige Harmonie in der Abfolge eines Menüs: „Um den Spannungsbogen für unsere Gäste zu halten, kommt es auf viele Komponenten an. Eine davon ist die Temperatur. Und hier macht es durchaus Sinn, zwischendurch einmal auf kühl zu stellen. Das erhöht die Aufmerksamkeit und macht den Gaumen frei für alles, was dann noch folgen kann.“

Walter Triebl1.jpg
»Es macht durchaus Sinn, zwischendurch einmal auf kühl zu stellen. Das macht den Gaumen frei für alles, was dann noch folgen kann«

Walter Triebl Saziani Stub'n

NEUMEISTER_SAZIANI_mai20__205.jpg
Buttermilch, Salat und Olivenöl treffen auf Kaviar und Leber von der Schnecke. Mike Johann schickt seine kalte Suppe als 2. Gang seines Überraschungsmenüs.
Mike Johann.JPG
Schnecke12.JPG
Aussen 2020 Mai Johanns copyright mikejohann.jpg

Das feine 3-Hauben-Restaurant in Johann's Living in Bruck an der Mur bietet Platz für maximal 16 Personen.

Für Roman Wurzer ist die kalte französische Kartoffel-Lauch-Suppe ein wesentlich runderes Gericht als ihr spanischer Bruder, den Gazpacho
David Pfahler Privat 4.JPG
roman_wurzer-6469.jpg

Seit wenigen Wochen Küchenchef im Wiener Lingenhel, bei Johannes Lingenhel.

Küchenchef Thomas Höfler unterstreicht im Landhaus Appesbach die Aromatik der Wassermelone mit rotem Portwein.
Thomas Höfler_Seehotel Grundlsee_gazpacho mit saibling lust u leben (4).jpg
Appesbach Strand.jpg

Regionale und internationale Kulinarik „À-la-Carte“ verwöhnen im Landhaus zu Appesbach – was will man mehr?

Küchenchef Ansgar Tijssen serviert die kalte Suppe Im Seehotel Grundlsee mit einem gebeizten Ausseerland-Saibling und einer Pinienkerntapenade
Ansgar Tijssen _Suppe Landhaus Appesbach.jpg
seehotel grundslee terrasse seeplatzl total-min.jpg

Im Restaurant „Seeplatz’l“ mit der großzügigen Seeterrasse am Grundlsee genießt man ausgesuchte Köstlichkeiten der Region.

Kontakt