ESSEN, DAS VERBINDET

Die Gastronomie erfüllt in unserer Gesellschaft viele Funktionen. Neben der Verabreichung von Speisen und Getränken ist sie vor allem ein Ort der Begegnung. Sie kann dazu beitragen, den sozialen Zusammenhang zu stärken und benachteiligte soziale Gruppen zu fördern. Im Rahmen des internationalen Netzwerkes „Social Gastronomy“ haben sich kulinarische Initiativen aus der ganzen Welt zusammen gefunden, um gemeinsam noch mehr zu erreichen.
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Das Team Cuisine Sans Frontières kocht auch in der Heimat, wie etwa für Flüchtlinge in Zürich
Foto: Archiv

Kochen ist Politik! So lautet der Titel jenes Buches, das der Schweizer David Höner im vergangenen Jahr heraus gebracht hat. Er weiß, wovon er spricht. Der 65jährige Autor ist gelernter Koch und hat sich viele Jahre lang als engagierter Foodjournalist einen Namen gemacht. Auf seinen Reisen hat er nicht nur neue Geschmäcker und fremde Kulturen kennen gelernt. Ihm ist auch zunehmend bewusst geworden, wie wichtig die Gastronomie für das friedliche Zusammenleben der Menschen ist. Bei einer Kolumbien-Reise, die ihn in den 1990er Jahren ins vom Drogenkrieg erschütterte Land geführt hatte, wurde ihm bewusst, dass Kriege nicht nur unschuldige Menschen töten, sondern auch wichtige Institutionen der Zivilgesellschaft zerstören – darunter auch die Gasthäuser. „Irgendwo finden Menschen auch im Krieg etwas zu essen, aber wenn es keine Gastronomie mehr gibt, gibt es auch keine Treffpunkte, wo sich Leute austauschen können. Soziale Konflikte werden dadurch weiter vertieft“, erinnert sich Höner an jene Reise, die sein Leben veränderte. Blauäugig, wie er damals war, hat er mit Mitstreitern versucht, im krisengeschüttelten Putumayo ein Lokal zu eröffnen. Nach immer konkreter werdenden Morddrohungen musste er das Land verlassen. Zurück in der Schweiz hat er die Organisation „Cuisine sans Frontières“ gegründet und dann einen neuerlichen Anlauf genommen. Diesmal aber besser organisiert und besser vernetzt. Außerdem hatte er gelernt, dass Projekte in Gegenden, wo bewaffnete Konflikte noch „heiß“ sind, wenig Ziel führend sind. Wenn es jedoch darum geht, nach Abflauen der Auseinandersetzungen etwas zum Wiederaufbau der Gesellschaft zu tun, sind Lokale von entscheidender Bedeutung. „Cuisine sans Frontières“ ist heute auch mit Projekten in Ecuador, Brasilien, Georgien, Kongo und im Libanon engagiert. Aber auch in seiner Heimatstadt Zürich ist Höner seit zwei Jahren mit der Initiative Fogo aktiv, bei der es darum geht, über das gemeinsame Kochen und anschließende Essen einen Beitrag zur Integration von Flüchtlingen zu leisten.

Über den Tellerrand blicken

Das Thema „Umgang mit Flüchtlingen“ war auch der Impuls hinter der 2014 in Berlin gegründeten Initiative „Über den Tellerrand“. Freundschaften entstehen am Herd. Kennen lernen passiert beim gemeinsamen Essen. Anlass für die Gründung des Vereins „Über den Tellerrand“ waren die Flüchtlingsproteste am Berliner Oranienplatz, die sich gegen Missstände bei der Unterbringung richteten. Vier Studenten der freien Universität Berlin stellten sich die Frage, wer diese Leute eigentlich sind und was sie tatsächlich wollen. Also begannen sie vor Ort zu kochen und kostenloses Essen anzubieten. Aus dieser anfänglich einseitigen Beziehung („Wir kochen für Euch“) wurde ein Miteinander. Schließlich entstand ein viel beachtetes Kochbuch mit Rezepten aus den verschiedenen Herkunftsländern der Flüchtlinge. 2014 wurde dann der Verein gegründet, der sich aktiv für die Integration von Flüchtlingen einsetzt – durch Sprachkurse wie durch Kochkurse. Es geht aber auch darum, soziale Netzwerke zu schaffen, die Wissenstransfer und Erfahrungsaustausch ermöglichen. Beim gemeinsamen Kochen und Essen geht es darum, Orte der Auseinandersetzung zu schaffen, die einen Einstieg in die Gesellschaft erleichtern sollen. Es geht nicht um eine explizite Gastronomie-Ausbildung, wenngleich diese Branche für jene Personen, die in Deutschland bleiben, der wichtigste Arbeitgeber ist. Das ist für die Organisatoren ein willkommener Nebeneffekt aber nicht der eigentlich Sinn der Initiative. Im Rahmen des Programms „Kitchen on the Run“ touren die Leute von „Über den Tellerrand“ mit einem mobilen Container seit 2016 durch Deutschland und die Nachbarländer, um interkulturelle Begegnungen auf Augenhöhe zu ermöglichen, was in der regulären Gastronomie oft alleine schon aus finanziellen Gründen nicht möglich ist.

Von Mailand über Rio in die Welt

Von David Hertz uns seiner Initiative Gastromotiva war hier schon einmal die Rede („Wir retten die Welt“, Lust & Leben 75, Frühling 2019). Damals berichteten wir unter anderem über das gemeinsam mit Massimo Bottura geschaffene Refettorio Gastromotiva in Rio de Janeiro, das anlässlich der Olympischen Spiele 2016 ins Leben gerufen wurde. Massimo Bottura wurde für die Expo 2015 in Mailand gefragt, ob er dort nicht ein „Pop-Up“ seines 3-Sterne Restaurants Osteria Francescana machen wolle. Doch das hätte sowohl der Philosophie Botturas widersprochen und wäre auch dem Motto der Expo („Nachhaltigkeit“) diametral gegenüber gestanden. Also hat er in einem aufgelassenen Kloster das Refettorio Ambrosiana gegründet, wo allabendlichen aus den übrig gebliebenen Lebensmitteln der Expo, die sonst auf dem Müll gelandet wären, Essen für sozial benachteiligte Menschen gekocht wurde. Ein würdevoller Rahmen, der auch die Einbeziehung von Kunst und Kultur beinhaltete, war für Bottura dabei unverzichtbar. Nach dem Gemeinschaftsprojekt in Rio de Janeiro entstanden unter der Patenschaft von Bottura in den letzten Jahren rund um den Globus weitere Refettorios. In Italien kamen die Städte Bologna, Modena und Neapel als Standorte dazu. International folgten Paris und London, New York und San Francisco sowie Montreál und Yucatan.

Feiern und lernen in den Favelas

Dass es trotz massiver finanzieller Problemen gelungen ist, das Refettorio Gastromotiva in Rio de Janeiro bis zum heutigen Tag fortzuführen, macht David Hertz stolz. Wir haben ihn im heurigen Februar ebendort besucht, um über sein Lebensprojekt Gastromotiva zu sprechen. Seinen Anfang nahm es vor 15 Jahren in Sao Paulo, als der aus gutem Haus stammende David Hertz für das Catering Business des berühmten Fasano Restaurants tätig war. Eine Kollegin hatte ihn nach der Arbeit zum ersten Mal zu sich nach Hause in eine Favela mitgenommen. Hertz war zugleich begeistert und entsetzt. Es war aber nicht nur das soziale Elend (das es zweifellos auch gibt), das ihn zum Nachdenken brachte, sondern die schlichte Tatsache, dass eine Mitarbeiterin ihre Hochzeit ohne die anderswo selbstverständliche Feier machen musste, weil sich kein professioneller Caterer in das Viertel traute. Nachdem er gemeinsam mit Freunden die Hochzeit in Eigenregie organisiert hatte, entstand die Idee, etwas zu schaffen, dass die Situation in den Favelas nachhaltig verbessern würde. Rasch wurde ihm klar, dass es auf Dauer nicht darum gehen könne, in der Freizeit bei der Organisation von Feiern zu helfen. Doch wie könnte man jungen, perspektivenlosen Menschen eine Ausbildung für besser bezahlte Tätigkeiten in der Gastronomie ermöglichen? Anfangs unterrichte Hertz alleine – oft sogar bei sich zu Hause. Doch die Nachfrage übertraf sein eingeschränktes Angebot bei weitem. Hertz gelang es nach und nach, mehrere Schulen davon zu überzeugen, ihm am späten Nachmittag und frühen Abend Klassenräume zu Verfügung zu stellen. Seine guten Kontakte in der Branche nutzte er dazu, den Absolventen Jobs in der Gastronomie zu vermitteln.

»Wir brauchen längere Tische und nicht höhere Zäune«

Neben Wissensvermittlung in den Bereichen Küche und Service entwickelte Hertz auch Hilfestellungen für die Gründung von kleinen und kleinsten Unternehmen, mitunter auch im informellen Sektor. „Wenn eine alleinerziehende Mutter Kuchen für die Nachbarschaft backen will, braucht es keine Theorie der Wirtschaftswissenschaften. Aber eine grundlegende Vorstellung von Kosten und Ertrag sollte man haben und dies wird in den öffentlichen Grundschulen nicht vermittelt. 2016 haben wir auch in Rio de Janeiro mit solchen Kursen begonnen, danach haben wir nach Bahia expandiert. Eigentlich sollte es in jeder größeren Stadt unseres Landes, einen Ableger geben. Aber wir sind eine sehr kleine Organisation und wollen auch
kein administratives Monster werden. Das Um und Auf sind immer die engagierten Leute vor Ort“, meint Hertz.

Vernetzen schafft Mehrwert

Bevor Hertz im Jahr 2001 in Sao Paulo seine Ausbildung zum Koch absolvierte, war er bereits mehre Jahre lang ohne konkretes Ziel durch die Welt gereist. „Nach einem Jahr in einem Kibutz in Israel wollte ich noch nicht in meine Heimatstadt Curitiba zurück. Gleichzeitig, wusste ich nicht, was ich beruflich tun sollte. Durch das Jobben in Restaurants hat sich mein Interesse an der Gastronomie entwickelt. Die Ausbildung zum Koch hat mein Verständnis für die Materie vertieft, aber eigentlich hat mich die Zusammenarbeit mit Menschen immer mehr interessiert, als die Arbeit alleine am Herd“, erklärt Hertz. Über die gemeinsame Freundin Alé Forbes kam Massimo Bottura nach Rio de Janeiro, der wiederum befreundete Spitzenköche aus aller Welt zur Eröffnung des gemeinsamen Refettorios mitbrachte. Hertz tat das, was er am besten kann: Netzwerken! Doch so sehr er gutes Essen schätzt – lieber agiert er in gesellschaftlichen Problemzonen als in Luxusrestaurants. Auf seinen Reisen erfuhr er von ähnlich gelagerten Initiativen auf der ganzen Welt. 2018 wurde er zum World Economic Forum nach Davos geladen und lernte von globalen Initiativen, die sich mit Ernährungsproblemen auf der ganzen Welt beschäftigen und über teilweise enorme Budget-Mittel verfügen. Das Problem das Hertz dabei sieht: viele dieser Programme werden von großen Organisationen
nach einer „top-down“ Methode und nicht mit einem „bottom-up“ Ansatz umgesetzt. Außerdem geht es Hertz nicht bloß um den Aspekt der Ernährung. „Wenn man nur in Kalorien denkt, bekommt man eindimensionale Antworten. Gastronomie ist viel mehr, als die Energiezufuhr für den menschlichen Körper sicher zu stellen.

»Es geht um Würde und Kultur. Es geht um Respekt und Freude.«

Vor allem geht es um soziale Interaktionen, die als Basis für das Funktionieren einer Gesellschaft unverzichtbar sind“, erklärt Hertz. Also gründete er das Netzwerk „Social Gastronomy“, das er ganz bewusst als Bewegung und nicht als Organisation begreift. Die Vorstellung, in einem klimatisierten Glaspalast in Genf oder New York zu sitzen, ist ihm ein Gräuel. Dennoch müsse man sich mit der „Geldwelt“ auseinander setzen, wenn man globale Entwicklungsprozesse nachhaltig beeinflussen will. Deshalb hat er auch kein Problem, den Aufbau des Netzwerks mit 1,5 Millionen Dollar von der Cargill-Foundation (ein sozialer Ableger des Futter- und Nahrungsmittelkonzerns Cargill) sponsern zu lassen. Auch bei der Arbeit von Gastromotiva heißt er Sponsoren wie Coca-Cola oder Moet-Hennessy prinzipiell willkommen. „Geld stinkt nicht und wenn internationale Konzerne Sinn darin zu sehen, unsere Arbeit zu unterstützen, kann uns das nur Recht sein. Für mich sind beim Sponsoring immer zwei Dinge wichtig: eine absolute Trennung zwischen unserer Mission und eventuellen Interessen von Geldgebern und zweitens absolute Transparenz, wer wofür wie viel bekommt“, beschreibt Hertz sein Pendeln zwischen den beiden Welten Favelas und Konzernen. „Ich habe es nie für sonderlich schlau gehalten, Strukturen zu bekämpfen. Stattdessen engagiere ich mich dafür, positive
Gegenentwürfe Realität werden zu lassen. Das ist energetisch einfach besser, macht mehr Spaß und führt meiner Überzeugung nach auch zu dauerhafteren Veränderungen“, meint Hertz. Das gilt nicht nur für Brasilien, das gilt für die ganze Welt.

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David Höner war Koch und Journalist. Jetzt ist der Gründer von Cuisine Sans Frontières auch unter die Buchautoren gegangen.

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Wenn es jedoch darum geht, nach Abflauen der Auseinandersetzungen etwas zum Wiederaufbau der Gesellschaft zu tun, sind Lokale von entscheidender Bedeutung.

»Ich sehe mich nicht als Aktivisten, sondern als werteorientierten Unternehmer«

David Hertz

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Massimo Bottura und David Hertz ticken ähnlich.

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