DER KÖNIG DER INSEL

Boris Šuljić ist ein Gastronom, Hotelier und Winzer, der vor Energie nur so sprüht. Mit dem leicht verdienten Geld aus dem Nachtgeschäft hat er ein Weingut gegründet und ein elegantes Boutique-Hotel errichtet, in dem sich eines der besten Restaurants von ganz Kroatien verbirgt.
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»Unser Maische vergorener Gegić Wein reift außergewöhnlich gut«
Foto: Hotel Boškinac

Nachdem die Grenzen zu Kroatien Mitte Juni endlich wieder geöffnet waren, haben wir uns gleich auf den Weg gemacht und sind der Einladung zu einem prominent besetzten Winzer-Menü anlässlich der Saisoneröffnung auf Pag gefolgt. Boris Šuljić hat sich zwei Tage Zeit genommen, um uns seine dalmatinische Heimatinsel zu zeigen. Am nördlichen Ende von Pag befinden sich historische Olivenhaine, in denen bis zu 2.000 Jahre alte Bäume stehen.
Der von Clubs gesäumte Zrće-Beach im Mittelteil der Insel ist noch verwaist und wird heuer wohl nur sehr eingeschränkt als Party-Location dienen. Auch in der Altstadt von Pag herrscht bis auf ein paar vereinzelte Touristen noch weitgehend Leere, doch das soll sich bald ändern. Lediglich im Hotel Boškinac ist schon viel los, was bei gerade einmal zehn Zimmern für die touristische Gesamtbilanz Kroatiens allerdings nicht allzu viel Aussagekraft hat.

Jetzt sind die Grenzen endlich wieder offen, und die ersten ausländischen Touristen kommen wieder nach Kroatien. Wie haben Sie die letzten Monate verbracht? Und was erwarten Sie sich von diesem Sommer?

Wir haben die Quarantäne-Zeit – so wie eigentlich jeden Frühling – hier auf der Insel verbracht. Eigentlich hatte sich am Leben nicht viel verändert, außer dass die Schulen geschlossen waren und ich mehr Zeit mit den Kindern verbracht habe. Im Gegensatz zu den größeren Städten des Landes hat es hier ja keine Covid-Fälle gegeben. Allerdings haben wir den schon begonnen Bau eines zusätzlichen Gästehauses mit 40 Zimmern bis auf weiteres wieder einstellen müssen. Für die Auslastung unseres kleinen Hotel mache ich mir in diesem Sommer keine Sorgen, aber am Zrće-Beach mussten wir für heuer alle Festivals absagen, was finanziell betrachtet eine Katastrophe ist, weil zu diesen Events in den letzten Jahren stets über hunderttausend Gäste gekommen waren. Aber wir werden auch das überstehen, es ist ja nicht die erste Krise für uns.

Wie meinen Sie das?

Als ich mit 26 Jahren mit meinem Kalypso Beach Club für damalige Verhältnisse relativ viel Geld verdient habe, dachte ich, das Leben wäre eigentlich ganz einfach und würde jedes Jahr automatisch besser werden. Dann brach der Jugoslawien-Krieg aus, das gute Leben war vorbei, und ich musste wieder zum Militär. Das war eine Lektion fürs Leben. Neun Jahre später war alles vergessen, und die Geschäfte liefen wieder hervorragend. Da habe ich beschlossen, ein Weingut zu gründen und ein Hotel zu bauen. Dann haben vollkommen unerwartet drei weitere Clubs auf „meinem“ Strand aufgesperrt, und ich saß vor einem riesigen Schuldenberg, den ich plötzlich nicht mehr zurückzahlen konnte. Immer, wenn man glaubt, dass man alles unter Kontrolle hat und die Dinge super laufen, ist bei mir etwas Unerwartetes passiert. Wir werden auch diese Krise meistern.

Wir wünschen Ihnen alles Gute. Reden wir jetzt über den Wein. Die dalmatinischen Inseln gelten nicht unbedingt als Terroir von Weltgeltung. Wieso haben Sie trotzdem in ein neues Weingut investiert?

Wenn an einem Ort über Jahrhunderte Wein kultiviert wird, kann das Terroir nicht so schlecht sein. Leider hat der Sozialismus 45 Jahre lang private Strukturen zerstört und nichts in die Kultivierung von Wein investiert. Danach war es für junge Menschen einfach nicht sinnvoll, auf der Insel alte Weingärten wieder zu kultivieren. Dadurch ist viel Wissen verloren gegangen. Vor allem bei unserer weißen autochthonen Rebsorte Gegić bin ich immer noch am Experimentieren. Besonders gut gelingt er in der maischevergorenen Variante namens „Ocu“, aber ich denke, er kann noch viel mehr. Beim Rotwein haben wir mit Cabernet Sauvignon und Merlot sehr gute Erfahrungen gemacht, und unsere Bordeaux-Cuvée zählt Jahr für Jahr zu den höchstbewerteten Rotweinen Kroatiens. Von der Menge her sind wir zwar nur ein Zwerg, aber für die Insel ist es dennoch enorm wichtig, dass wir an diese Tradition anknüpfen.

Sehen Sie Pag tatsächlich als potenziell große Weinbauregion, in deren Zukunft man investieren sollte?

Wenn man die immer noch intakten Steinmauern der Olivenhaine sieht, die Tausende von Jahren alt sind, wird klar, dass man in größeren zeitlichen Dimensionen denken sollte. Auch die Weingärten im Inneren der Insel haben die Landschaft gegliedert und die Erosion der Böden verhindert. Ich sehe den Weinbau als integralen Bestandteil eines gesunden wirtschaftlichen Mixes aus verschiedenen Bereichen. Unser Wasser ist kristallklar, die Fische und insbesondere unsere Scampi sind von herausragender Qualität. Unsere ältesten Olivenbäume sind über 2.000 Jahre alt. Obst und Gemüse gedeihen bei uns sehr gut, wenngleich klar ist, dass wir preislich nicht mit der Massenproduktion einer industriell organisierten Landwirtschaft konkurrieren können. Deshalb ist es so wichtig, dass wir das selbst vermarkten. Die Qualität unseres Lammfleisches wird weithin gerühmt, und auch unser Schafskäse ist weit über Dalmatien hinaus bekannt. Deshalb ist es mir in unserem Restaurant auch so wichtig, dass wir ausschließlich mit Produkten von der Insel kochen, um Gästen zu zeigen, welch kulinarisches Potenzial in Pag steckt.

Sie schildern uns Pag geradezu als alternative Slow-Food-Destination. Gleichzeitig verdienen Sie Ihr Geld mit lauten Großevents, zu denen Touristen aus aller Welt für ein paar Tage zum Partymachen einfliegen. Wie geht das zusammen?

Sie haben schon recht, dass es sich dabei um zwei ganz unterschiedliche Dinge handelt, aber einen Widerspruch sehe ich darin nicht. Manchmal habe ich eine junge Gogo-Tänzerin um sechs in der Früh vom Calypso nach Hause gefahren und dann anschließend mit alten Bäuerinnen am Feld über den Fortgang der Gemüseernte geredet. Das sind komplett unterschiedliche Lebenswelten, aber in beiden fühle ich mich wohl. Je älter ich werde, umso mehr interessiere ich mich für die Etablierung einer nachhaltigen Landwirtschaft. Aber wenn junge Leute die ganze Nacht am Strand tanzen wollen, finde ich das nach wie vor toll. Ich halte wenig vom Moralisieren, so wie das bei euch in Österreich am Anfang der Corona-Krise mit Ischgl der Fall war. Was ist denn so schlecht daran, wenn junge Leute nach dem Skifahren auch Party machen wollen? Ich habe es nie verstanden, wenn sich ältere Menschen darüber geärgert haben, dass die Jungen zu viel trinken, zu laut Musik hören und zu spät schlafen gehen. Ohne das Geld, das ich mit dem Kalypso verdient habe, hätte ich das Weingut und das Hotel jedenfalls niemals gründen können.

Das eine ist es, ein Hotel zu bauen, etwas anderes ist es, in einem Saisonbetrieb die Qualität beim Service über die Jahre zu halten. Wie schaffen Sie das?

Entscheidend ist die Kontinuität in allen Bereichen. Wir arbeiten seit Jahren mit denselben Mitarbeitern zusammen. Unser Küchenchef Matija Bregeš ist schon seit Jahren an Bord und nutzt den Winter zumeist, um sich in europäischen Top-Restaurants weiterzubilden. Aber auch bei den Lieferanten ist Kontinuität und Verlässlichkeit entscheidend. Es hat Jahre gedauert, bis wir unsere Logistik so weit organisiert hatten, dass wir tatsächlich ausschließlich mit Produkten von der Insel kochen können.

Wie sehen Sie die Zukunft des Tourismus in Kroatien ganz allgemein und die von Pag im Besonderen?

Die größten Festivals sind für heuer allesamt abgesagt, die Partys planen wir ab 1. Juli, wenn alle Clubs geöffnet werden. Hoffentlich können wir die Festivals 2021 wieder machen, weil das nicht nur Geld bringt, sondern auch junge Gäste erstmals auf die Insel lockt, die später vielleicht wiederkommen, um einen beschaulicheren Urlaub zu machen. Ganz allgemein gilt: Wir müssen weiter an Qualitätsschrauben drehen. Bei der Infrastruktur hat sich in den letzten Jahren sehr viel getan, weitere Schritte müssen noch folgen. Wenn man sogenannten „Qualitätstourismus“ will, braucht es auch ein hochwertigeres Angebot in der Hotellerie und Gastronomie.
Bisher verlassen wir uns noch zu sehr darauf, dass Gäste aus dem Norden nur wegen der Sonne und dem Meer kommen. Wenn wir es richtig machen, kann der Tourismus zu einer Belebung vieler Sektoren beitragen – nicht zuletzt auch von Landwirtschaft und Weinbau, aber auch Handwerk und Bauwirtschaft. Für mich ist das Thema „Nachhaltigkeit“ kein Schlagwort aus dem Marketing, sondern der einzige Weg, wie wir es schaffen können, dass auch unsere Kinder auf unserer Insel glücklich werden und nicht in die Städte abwandern. Wenn ich vor einem tausend Jahre alten Olivenbaum stehe, spüre ich eine Verantwortung gegenüber unseren Vorfahren, die den Baum gepflanzt haben, wie auch gegenüber nachkommenden Generationen. Da kann man dann auch eine noch so große Krise richtig einordnen. Wird man sich in hundert oder gar tausend Jahren an Corona erinnern? Ich glaube nicht.

»Unser Wasser ist kristallklar, die Fische und unsere Scampi sind von herausragender Qualität«
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Boris Šuljić hat sich zwei Tage Zeit genommen, um uns seine dalmatinische Heimatinsel zu zeigen.

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Boris Šuljic ist ein Gastgeber mit Leib und Seele im Hotel &Restaurant Boškinac

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Im Hotel Boškinac ist schon viel los, was bei gerade einmal zehn Zimmern für die touristische Gesamtbilanz Kroatiens allerdings nicht allzu viel Aussagekraft hat.

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Wir arbeiten seit Jahren mit denselben Mitarbeitern zusammen. Unser Küchenchef Matija Bregeš ist schon seit Jahren an Bord und nutzt den Winter zumeist, um sich in europäischen Top-Restaurants weiterzubilden.

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Am nördlichen Ende von Pag befinden sich historische Olivenhaine, in denen bis zu 2.000 Jahre alte Bäume stehen.

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Paaaarty! Die Nächte auf Pag sind lang und laut. Heuer wohl nur sehr eingeschränkt

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Für die Auslastung unseres kleinen Hotel mache ich mir in diesem Sommer keine Sorgen, aber am Zrće-Beach mussten wir für heuer alle Festivals absagen, was finanziell betrachtet eine Katastrophe ist, weil zu diesen Events in den letzten Jahren stets über hunderttausend Gäste gekommen waren. Aber wir werden auch das überstehen, es ist ja nicht die erste Krise für uns.

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Wenn an einem Ort über Jahrhunderte Wein kultiviert wird, kann das Terroir nicht so schlecht sein. Leider hat der Sozialismus 45 Jahre lang private Strukturen zerstört und nichts in die Kultivierung von Wein investiert.

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Bei unserer weißen autochthonen Rebsorte Gegić bin ich immer noch am Experimentieren. Besonders gut gelingt er in der maischevergorenen Variante namens „Ocu“, aber ich denke, er kann noch viel mehr.

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WER & WO

Boutiquehotel Boškinac
Škopaljska 220
53291, Novalja
Kroatien
www.boskinac.com

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