DIE ZUKUNFT MIT MEISTERN MEISTERN

Der technische Fortschritt verlangt ständige Anpassung an neue Gegebenheiten. Die Zeitabschnitte zwischen den Entwicklungsschritten werden immer kürzer. Zwischen der Erfindung der Dampfmaschine und dem Auto lagen fast 200 Jahre, heute ändern Erfindungen unser Leben im Monatsrhythmus. Rational überlegt, müssen wir uns ständig neu orientieren.
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EIN ONLINE GESPRÄCH mit Ingo Rainer, Geschäftsführer Rational Österreich und den Gästen: Velimir Sever GTA, Gerhard Lindner, Restaurant Lindbergh. Moderation: Peter Eder // Idee: Werner Redolfi
Foto: Rational
Herr Rainer, wie ist Rational mit der Krise umgegangen?

INGO RAINER: Wir haben versucht, die Krise so positiv wie möglich zu sehen. Zwar hat Corona auch uns einen anständigen Strich durch die Rechnung gemacht – wir standen ja kurz vor einer Produkteinführung, aber als digital orientiertes Unternehmen konnten wir die letzten Wochen doch ganz gut meistern.

Inwiefern?

INGO RAINER: Wir nutzen schon seit Jahren die digitalen Möglichkeiten für unsere Kommunikation nach innen, wie nach außen. Z.B. in Form von Anwendervideos, Webinaren oder Meetings. Was wir feststellen können, ist, dass sich der gesamte Entwicklungsprozess der Digitalisierung in vielen Bereichen nochmals deutlich beschleunigt hat.

Haben Sie da den „Schalter“ einfach umgedreht?

INGO RAINER: Tatsächlich ist das für uns als digital orientiertes Unternehmen kein Problem. Wir sind ja international tätig und gewohnt, online miteinander zu kommunizieren. In den vergangenen Monaten haben wir komplett auf online umgeschaltet. Was für uns geübt war, war für viele unserer Kunden eine neue Erfahrung, wir sind davon überzeugt, dass wir davon profitieren werden.

Was wird sich ändern?

INGO RAINER: Naja, es hat sich ja vor der Krise schon länger das Thema Mitarbeitermangel abgezeichnet. Aber auch Themen wie Planungssicherheit, Wareneinsatz oder die Energiethematik und Prozessoptimierung haben uns beschäftigt. Mit den Rational Geräten liefern wir Lösungen für diese Herausforderungen, vor allem mit der neuen Generation setzen wir neue Maßstäbe.

Ist die Gastronomie in Ihrer Entwicklung da hinten nach?

INGO RAINER: Zum Teil ist sie das. Wichtig ist, dass die digitalen Hilfsmittel dort eingesetzt werden, wo es Sinn macht. Die Voraussetzung haben sich verändert, gerade jetzt in der Krise spüren wir das. Smartphones, Facebook oder Assistenzsysteme im Auto nützt heute jeder, aber Küche „funktioniert“ für viele noch wie vor 70 Jahren. Die Möglichkeiten, die Geräte heute bieten, werden oft nicht ausgenutzt.

Woran kann das liegen? Hat der Koch Angst, seine Kompetenz zu verlieren?

INGO RAINER: Wir können und wollen dem Koch sein Handwerk nicht abnehmen. Was wir ihm abnehmen können, sind Routinearbeiten. Was gibt es für einen Grund, sich die Technik nicht zu nutze und sich das Leben damit etwas leichter zu machen? Mit Rational kann ein Koch seine Kompetenz immer wiederkehrend abliefern, so, dass wirklich jeder Gast die selbe Qualität auf den Teller bekommt. Da gibt es keinen „schlechten Tag“ keinen Warenverlust, weil man’s übersehen hat oder weil’s stressig war. Da geht es einmal um die Definition – wie will ich mein Steak – und das war es dann. Das Gerät macht den Rest. Ich bin davon überzeugt, dass das Thema Arbeitsoptimierung, vor allem wegen der vergangenen Wochen, in Zukunft immer mehr Gastronomen interessieren wird. Weil’s einfach ein Wettbewerbsvorteil ist und am Ende noch effizienter, also Geld spart.

Muss man Gastronomie ab jetzt neu denken?

INGO RAINER: Selbstverständlich muss man das. Und nach neuen Lösungen suchen. Gastronomen sind gut beraten, sich mit den Entwicklungen am Markt zu beschäftigen und das tun sie auch. Wir können uns über mangelndes Interesse nicht beklagen. Die Einführung unseres neuen iVario Pro hat das wieder deutlich gezeigt. Das i steht übrigens für intelligent.

Der „Wer nix wird, wird Wirt“ – Wirt hat also ausgedient?

INGO RAINER: Den Wirt wird es hoffentlich noch lange geben. Aber der Beruf ist zu fordernd, um mal eben eine Gastronomie zu führen. Wer heute einen gastronomischen Betrieb führt, muss genau wissen, was er tut. Er muss sich z.B. stupide Arbeitsabläufe sparen, um Zeit für seine kreative Arbeit oder Zeit für die „BeWIRTung“ seiner Gäste zu haben. Er muss aber auch dafür sorgen, dass er sein Team nicht überfordert. Z.B. Die Menüführung der Geräte muss sehr einfach und verständlich sein und das Ganze natürlich mehrsprachig – wie das halt so ist in der Gastronomie.

Wie kommt es eigentlich zum Know-How bei Rational?

INGO RAINER: Vor allem ziehen wir das Know-How direkt aus dem Markt, wir arbeiten ja sehr eng mit unseren Kunden. Andererseits haben wir eine große Entwicklungsabteilung. Es bedarf einer sehr engen Abstimmung zwischen allen Bereichen und einer intensiven Forschung, um die richtigen Rückschlüsse zu ziehen und dann alles in eine nutzenorientierte Lösung zu bringen.

Zurück zum intelligenten Vario Pro – was zeichnet ihn aus?

INGO RAINER: Da haben die Kollegen wirklich ein Meisterstück geliefert. 40% weniger Energieverbrauch und 4 mal schneller, als konventionelle Kochgeräte. Die Druckgaroption ist 35 % schneller gegenüber Garen ohne Druck. Punktgenaue Temperatur am Tiegelboden, der sogar in bis zu vier Zonen eingeteilt werden kann, um verschiedene Speisen zeitgleich, zeitversetzt und in verschiedenen Temperaturen zuzubereiten. Auch die Ergonomie setzt neue Standards: höhenverstellbare Beine, kalte Tiegelränder und runde Ecken, die das Arbeiten sicher machen. Kurz – damit arbeiten Sie produktiver, flexibler und Sie bedienen das Gerät auch noch einfacher. Ich möchte hier gar nicht zu sehr ins Detail gehen, ein Besuch auf unserer Homepage www.rational-online.com oder bei einem unserer Partner zahlt sich da für Ihre Leser bestimmt aus.

Einer Ihrer Partner ist die Firma GTA: Herr Sever, was kommt da ganz generell auf uns zu – wie digital wird die Küche der Zukunft aus Ihrer Sicht?

VELIMIR SEVER, GTA: Wir planen schon seit einiger Zeit in unseren Küchen Lan-Kabel-Kanäle, weil jetzt schon alles miteinander vernetzt ist. Also die digitale Küche ist für die GTA schon länger Gegenwart. Das Kundeninteresse ist diesbezüglich kein Wunder, weil man mit den neuen Geräten und der Art und Weise Speisen zuzubereiten wirklich völlig neue Wege geht. Man spart Zeit, Geld und entlastet das Personal und kann alles digital überwachen.

INGO RAINER: Wenn ich mich hier kurz einklinken darf! Die Herausforderungen sind: weniger Fachkräfte am Markt, hoher Kostendruck, gestiegene Qualitätsanforderungen und diverse individuelle Bedürfnisse. Da kommt die klassische Großküche mit ihrem Equipment und ihren Arbeitsabläufen nicht mehr mit. Sie müssen sich vorstellen: mit zwei Geräten decken Sie 90% aller herkömmlichen Kochanwendungen ab und können das Ganze noch über das Handy kontrollieren. Bei Rational heißt das iKitchen und ist eine Kombination aus iCombi Pro, iVario Pro und ConnectedCooking. Ein System, das mitdenkt, vernetzt ist, erfahren ist, dazulernt und nichts vergisst – für mehr Produktivität und mehr Flexibilität.

Herr Sever, fällt Ihnen da eine GTA Referenz ein?

VELIMIR SEVER: Besonders stolz sind wir auf den Caritas Betrieb Magdas in Wien. Das Vorzeigeprojekt kann man auf unserer Homepage genauer betrachten (www.gt-austria.com). Mit unseren Kollegen aus der IT-Abteilung ist uns damit ein großer Schritt in die Zukunft gelungen. Die Cook&Chill Küche hat eine Wochenkapazität von 30.000 Essen.

INGO RAINER: Die Rational iKitchen ist für Großküchen, aber auch für kleine Betriebe geeignet. Gerhard Lindner ist mit seinem „Lindbergh“ damit fast alleine über die Krisentage gekommen. Vielleicht kann er uns noch etwas dazu sagen?

Hallo Herr Lindner, wie geht es Ihnen mit so viel Technik im Haus?

GERHARD LINDNER: Jeder Gast bekommt bei mir meine Interpretation der jeweiligen Speise – also ich bin immer noch der Koch. Und weil der Überwachungsaufwand wegfällt, bekommt jeder die gleiche Qualität. Ich kann mich einfach in Ruhe vorbereiten und auch wenn’s stressig wird, dank Rational in Ruhe zubereiten. Bei Suppen oder z.B. beim Gulasch ist die Qualität wesentlich besser, als man sie mit einem Kochtopf erreichen kann. Mit dem VarioCooking Center lasse ich die Suppe übers Wochenende kochen und bekomme ohne Geschmacksverstärker Aromen zusammen, die man mit klassischem Kochen nicht hinbekommt. Das schafft das Gerät alleine und ich schau am Handy zu – wenn ich will.

Wie kann man sich Ihre Küche vorstellen?

GERHARD LINDNER: Ich habe eine mobile Induktionsplatte, die ich hin und wieder benütze, alles andere läuft über das VarioCooking Center und zwei Kombidämpfer und zwar so punktgenau gesteuert, dass die Ergebnisse, wie gesagt, immer gleich sind.

Wie haben Sie die Umstellung auf diese neue Art zu Kochen geschafft?

GERHARD LINDNER: Unser Geschäft hat viel mit Planung zu tun, das ist die halbe Miete. Und wenn man in seiner Planung bei Fixkosten und Personal „ankommt“ muss man sich einfach überlegen, wie man das optimieren kann. Die Lösung mit Rational hat so viele Vorteile für mich, dass ich mich dann nicht aufhalten habe lassen. Die Umstellung war einfach eine andere Planung. Die Abläufe hat man in ein paar Wochen im kleinen Finger. Und ich muss sagen – ich möchte nicht mehr anders arbeiten.

Ein tolles Schlusswort – ich danke Ihnen für’s Online Gespräch!
Das i steht übrigens für intelligent.
»Smartphones, Facebook oder Assistenzsysteme im Auto nutzt heute jeder, aber Küche funktioniert für viele noch wie vor 70 Jahren«
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In den vergangenen Monaten haben wir komplett auf online umgeschaltet. Was für uns geübt war, war für viele unserer Kunden eine neue Erfahrung, wir sind davon überzeugt, dass wir davon profitieren werden.

– INGO RAINER / GESCHÄFTSFÜHRER RATIONAL ÖSTERREICH –

»Die Cook&Chill-Küche vom Magdas hat eine Wochenkapazität von 30.000 Essen«
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Wir planen schon seit einiger Zeit in unseren Küchen Lan-Kabel-Kanäle, weil jetzt schon alles miteinander vernetzt ist. Also die digitale Küche ist für die GTA schon länger Gegenwart.

– VELIMIR SEVER / GTA –

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»Unser Geschäft hat viel mit Planung zu tun, das ist die halbe Miete«
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Die Lösung mit Rational hat so viele Vorteile für mich, dass ich mich dann nicht aufhalten habe lassen. Die Umstellung war einfach eine andere Planung. Die Abläufe hat man in ein paar Wochen im kleinen Finger. Und ich muss sagen – ich möchte nicht mehr anders arbeiten.

– GERHARD LINDNER / LINDBERGH –

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