VOLLBREMSUNG. UND JETZT?

Wohin geht die Reise, und welche Rolle wollen wir in der Zukunft spielen? Eine Sache kann gleichzeitig schlimm und viel besser sein. Und genau da setzen wir an. Wir machen klar, dass die Zukunft ergebnisoffen ist und wollen die Lust auf Veränderung fördern. Hier lesen Sie unternehmerische Meinungen aus der Branche für die Branche. Gedanken für neue Denk-Räume und Perspektiven.
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Heiner Raschhofer // soulkitchenworld.com
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Nach Kenntnis der ersten Informationen zu Corona in China bin ich noch gelassen geblieben. Mit der Ankunft in der Heimat und den Ereignissen im Nachbarland Italien bin ich dann hellhörig geworden, habe begonnen mich zu informieren. Als sich die Ereignisse überstürzten, kam die Priorität Nummer eins ins Spiel: Überleben sichern. Kündigungen wie Kurzarbeit antizipiert. Weil: Kein Umsatz ist auch keine Arbeit. Die Mitarbeiter haben zu 95 % in den Gesprächen Verständnis gezeigt und zugestimmt. Nach der Kostenanalyse, Prüfung der finanziellen Reserven und der Suche nach Lösungen mit den Geschäftspartnern die Betriebe klein und schlank gemacht. Unternehmerisch Überblick mit dem Blick nach vorne geschaffen, um beweglich zu werden. Auch begonnen, einen neuen Maßstab für das Geschäft in dieser Entwicklung zu akzeptieren. Wir haben die digitale Vernetzung von Prozessen für Kennzahlen vorangetrieben, um unsere dezentrale Führung zu verbessern. Die Gesamtverantwortung auf den Kopf gestellt und Verantwortungen auf die einzelnen Konzepte – Indigo und Glorious Bastards – neu verteilt. Mit meinem Sohn Niko werde ich in drei Monaten in Salzburg das neue „Naked Indigo“ aufsperren – vegetarisch und vegan.

Manfred Kröswang // kroeswang.at
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Die letzten Wochen gehörten zu den spannendsten Wochen meines Lebens. Nachdem ich 17 Jahre gedacht habe, dass unser Geschäftsmodell gegen jegliche Krise resistent ist, wurde ich nun vom Gegenteil überzeugt. Die Anpassung des Unternehmens innerhalb weniger Tage auf die neuen Gegebenheiten war herausfordernd, aber in solchen Krisenphasen spürt man die Loyalität seiner Mitarbeiter. Weil jede Krise ein Ende hat, haben wir im April 2020 den Startschuss für ein drittes Zentrallager gegeben. Wir möchten die beste Startposition haben, wenn es wieder losgeht und von Anfang an wieder bei jenen Lieferanten dabei sein, die ihren Kunden die beste Qualität und Dienstleistung bieten. Das nächste Jahr wird für alle Unternehmer sehr herausfordernd, da wir die Unternehmen monatlich auf die neuen Rahmenbedingungen einstellen müssen. Und wie nach jeder Krise werden die Überlebenden der Krise besonders gestärkt daraus hervorgehen. Deshalb gibt es als einzige Alternative ohnehin nur den positiven Blick nach vorne.

Peter Gastberger // scalaria.com
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Ich bin ja ein Jahr unter der Risikogruppe. Also, alles gut. Im scalaria event Resort waren wir im Februar mit der ersten Absage konfrontiert.Ich selbst habe bei einer Bergtour im osttirolerischen Innervillgraten den ersten Infizierten getroffen und so „Corona-Luft“ geschnuppert. Seither konzentrieren wir uns, die Stornierungen aufs nächste Jahr zu verschieben. 2020 war als bestes Jahr aller Zeiten in der Vorschau. So wurde nochmals eine Million Euro in 30 Zimmer nach der Eröffnung des Sunset Wing 2019 mit 114 Betten und modernster Ausstattung investiert. Nun sind nur mehr die sinnvollen Kosten aktiviert, der Rest auf null gesetzt. Unser Kernpersonal in Kurzarbeit gemeldet, das Büro besetzt. Wir arbeiten nun an Analysen für neue Märkte und bereiten uns für die Öffnung für Individualgäste vor, um das Haus mit 420 Betten im Sommer so gut wie möglich zu füllen. Dazu formulieren wir unterschiedliche Angebote. Jetzt ist die Stunde der Unternehmer. Kostendeckend arbeiten, zuversichtlich sein und die Öffnung der Grenzen erwarten.

Christian & Markus Winkler // auwirt.com
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Wir haben uns aufgrund der Corona-Krise entschlossen, den Auwirt nicht mehr aufzusperren. Zu tun hat das auch mit einer Verpächterin, die uns in dieser Situation nicht entgegenkommen wollte. Unter den Bedingungen hätten wir den Sommer wirtschaftlich nicht überlebt. So haben wir rasch reagiert und die Notbremse gezogen. Generell glaube ich aber auch, dass dies nun nicht die Zeit ist, in der eine Gastronomie, wie wir sie bislang kannten, funktionieren kann. Deshalb haben wir uns für ein neues Konzept entschieden: Wir werden im Sommer mit zwei Foodtrucks auf jeweils fixen Plätzen in Kitzbühel unsere Küche durchziehen. Das bedeutet: die Winkler-Gerichte als Snacks, günstig, aber geiles Niveau. Und ganz ehrlich: Die Freude, dieses Projekt nun zu verwirklichen, ist riesig. In unserer Branche darf man nicht lange dem Alten nachtrauern. Wie schnell sich alles ändern kann, hat uns spätestens das Coronavirus gezeigt. Und es wird die Gastronomie nachhaltig verändern. Schlanke Strukturen, am besten keine Mitarbeiter und keine Abhängigkeit durch Miete – das wird für die Zukunft wesentlich sein. Wir arbeiten schon jetzt an der Verwirklichung des Foodtruck-Konzepts auch für den Winter.

Hans Kilger // domaines.kilger.com
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Wir befinden uns durch das Coronavirus in einer Zeitenwende, die die Branche auf den Kopf stellen wird. Und das kann durchaus auch sein Gutes haben. Im Tourismus werden wir uns von den Fernreisenden verabschieden, ebenso wie von den Billigangeboten. Das, was wir gerade erleben, ist ein Beschleuniger ersten Grades für Regionalität und Qualität. Natürlich sehe ich hier unsere Betriebe bestens aufgestellt, weil wir diese Werte mit unseren hundert Mitarbeitern in der Region schon immer gelebt haben. Jetzt ist es wichtig, als Unternehmer Sicherheit und Zuversicht auszustrahlen und diese auch vorzuleben. Denn auch der Markt für die Fachkräfte der Branche wird sich komplett ändern. Es werden leider nicht alle Betriebe diese Krise überstehen, und im Vorteil werden jene sein, die jetzt Stabilität und sichere Arbeitsplätze garantieren können.

Otto Raimitz // wellenspiel.at
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Ich liebe meinen Beruf mehr denn je, weil ich steuern kann. Wir renovieren gerade, nehmen die Zeit der Stille also an, wie wenn wir Betriebsurlaub hätten. Und ich denke, dass nun der Souverän und auch die Gäste erkennen, wie wichtig die Gastronomie für das soziale Leben in unserer Heimat ist. Vielleicht werden die Qualen der überzogenen Reglementierung in Zukunft mit einem klareren Blick betrachtet. Für die Öffnung planen wir natürlich mit zwei Metern Abstand, permanentem Desinfizieren und mit zwei Damen, die nur für die Gästeinformation und -betreuung beim Eintritt abgestellt sind, um die „Spielregeln“ bekanntzugeben und natürlich den „Spirit des Lokals“ zu vermitteln. Wir denken über Plexiglastrennungen an den Tischen nach und Aufsteller für die desinfizierten Tische, um Personal wie Gästen Orientierung zu geben. Weiters ist ein neues Lokal – „Markt.Spiel“ mit 140 Sitzplätzen und Schanigarten in der Kremser Altstadt – mit Eröffnung im September in Planung. Ich meine, dass die ordentlichen Wirte aus dieser Krise gestärkt hervorgehen werden.

Robert Grossauer // elgaucho.at
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Jede Krise hat ihre Chancen. So auch diese. Für uns eröffnet sich vielleicht eine neue Geschäftsidee. Bislang haben wir mit unseren Restaurants keinen Lieferdienst angeboten. Ganz einfach deshalb, weil wir der Überzeugung waren, dass die Gäste dann ausbleiben, wenn sie Gerichte von uns zu Hause essen können. Durch die Corona-Krise denken wir jetzt völlig anders und sogar noch einen Schritt weiter: In Planung ist die Eröffnung eigener Läden in Wien und Graz extra für die Grossauer-Feinkost, in denen es die Spezialitäten unserer Häuser im Glas gibt. So zum Beispiel die Trüffelgnocchi aus dem Gaucho, das Kalbsrahmbeuscherl aus der Grazer Gösser oder die Fischsuppe aus dem El Pescador. Zudem werden wir auch nach dem Lockdown mit den Lieferdiensten zusammenarbeiten. Allein schon aufgrund der Solidarität, weil sie in der schweren Phase für eine wirtschaftliche Stütze gesorgt hatten.

Karoline Winkler // cafe-mozart.at
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Wir denken unser jahrhundertealtes Unternehmen, das seit 50 Jahren im Familienbesitz ist, nun völlig neu –und zwar wie ein Start-up. Das bedeutet, wir haben bereits während der Zeit des Lockdowns sämtliche Strukturen innerhalb unserer zehn Standorte aufgelöst, konnten einheitliche Dienstpläne umsetzen und auch einen Teil des Einkaufs zentralisieren. Gemeinsam mit unseren 350 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern haben wir zudem eine Online-Ideenbörse gestartet, für die wir uns in Videokonferenzen treffen. Alle sind angeregt, über die Grenzen ihres eigenen Bereichs hinauszudenken. Betriebsblindheit kann sich keiner mehr leisten. Mehr Abstand zwischen den Tischen bedeutet zwangsläufig weniger Auslastung. Hier sind wir gefordert, das mit einem Mehr an Serviceleistung wettzumachen. Die Kaffeehauskultur in Wien wird eine andere sein als vor Corona, so viel ist klar. Aber es liegt in unserer Hand, sie zu gestalten. Letztendlich ist das Kaffeehaus immer ein Spiegel seiner Zeit und hat noch jede Krise überstanden.

Doris Felber // felberbrot.at
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Als Wiener Traditionsbäcker und verlässlicher Partner erfolgreicher Gastronomen im Großraum Wien mussten wir herbe Umsatzrückgänge einstecken. Für uns kein Grund, den Kopf in den Sand zu stecken, sondern eine Gelegenheit, uns selbst neu zu erfinden. Mit unserer neuen Werbeagentur Edvertising gelang uns eine aufsehenerregende Social-Media-Kampagne, die uns österreichweites Medienecho und viele neue Fans beschert hat. Da wir alle im selben Boot sitzen, gibt es jetzt nur eines – gemeinsam vorwärts rudern. Die Zwangspause haben wir genutzt, um Produkte zu verfeinern und unser Sortiment aufzuwerten. Ich bin überzeugt, dass es uns gemeinsam gelingen wird, gestärkt aus der Krise hervorzugehen. Und einen optimistischen Neustart mit der Gastronomie zu begehen. Unser Angebot: Wir stellen uns mit einer Gratis-Sortimentsprobe bei Ihnen vor, damit Sie selbst erschmecken können, was Ihre Gäste lieben werden. Einfach „Lust & Leben“-Probe per Mail anfordern: [email protected]

Lorenz Wedl // wedl.com
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Wie viele andere Unternehmen, hat uns die Schließung der Gastronomie sehr hart getroffen. Zum einen haben wir durch die notwendigen Maßnahmen der Regierung von heute auf morgen die Abnehmer unserer Waren verloren. Zum anderen haben wir ausreichend Waren vorrätig, die für Tourismusbetriebe gedacht waren. Die Öffnung von Restaurants, Gaststätten und Lokalen ab Mitte Mai geben uns allen Mut und lassen ein Licht am Ende des Tunnels erkennen. Trotz aller Herausforderungen blicken wir optimistisch in die Zukunft, und haben in unseren Märkten auch wieder die Öffnungszeiten angepasst. Wir achten hierbei selbstverständlich akribisch auf die Gesundheit unserer Mitarbeiter sowie Kunden und haben alle dafür notwendigen Hygienemaßnahmen und Vorkehrungen getroffen. Unser Ziel ist es, das Handelshaus Wedl sicher aus der Krise zu führen und weiterhin für unsere Kunden der solide österreichische Partner zu sein, der wir seit mehr als 115 Jahren sind.

Judith Schwarz // aiola.at
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Es gibt keine Zeit, die man nicht nutzen kann und wenn man dem Ganzen etwas Positives abgewinnen kann, dann, dass wir „gezwungen“ waren, Projekte umzusetzen, die wir schon ewig vor uns her geschoben haben. Während des Lockdowns haben wir endlich unseren Abhol- und Lieferservice verwirklicht, der auch nach Corona ein fixer Bestandteil bleiben wird. Wir wollten hier ganz bewusst das selbst in die Hand nehmen und mit keinen Drittanbietern zusammenarbeiten.

Bernd Schlacher // mottoamfluss.at
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Ich sehe positiv in die Zukunft, an die große Wandlung der Gastronomie glaube ich aber nicht. Die Anforderung an unsere Branche wird immer dieselbe sein: Die Leute wollen weggehen und Spaß haben. Und Schritt für Schritt werden wir zur Normalität zurückkehren. Was das Cateringgeschäft betrifft, so kann man das für dieses Jahr wohl als erledigt betrachten. Aber auch hier bin ich überzeugt, dass sich die Situation 2021 wieder normalisieren wird.

Tom Niederer & Harald Irka // tomr.at
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In der Gastronomie bist du zeitlich so oft getrieben, dass kaum Raum für neue Ideen entsteht. Diese freie Zeit war nun da, und wir haben versucht, uns auf die neue Situation einzurichten. Konkret bedeutet das, dass wir unser Lokal so umgebaut haben, dass es nun einen weiteren Raum mit einem neuen Tisch gibt. So gewährleisten wir die gewünschten Abstände. Auch haben wir am Konzept gefeilt und planen jetzt eine Konzentration auf die Irka-Küche. Wozu warten, lautet die Devise.

Josef Mühlmann // gannerhof.at
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Um die Auswirkungen auf die Sommersaison gering zu halten, haben wir rasch reagiert und schon zu Beginn des Ausbruchs von Corona unsere Storno-Bedingungen gelockert und diese unseren Gästen kommuniziert. Nun kann man bis zu drei Tage vor Beginn der Buchung kostenlos stornieren. Dazu ist aber eine Anzahlung von 100 bis 200 Euro zu tätigen, die im Falle der Stornierung als Gutschein ausgestellt wird. So ist es uns gelungen, die Reservierungen für den Sommer konstant zu halten. Das mit dem Retournieren in Form von Gutscheinen könnte etwas sein, das als positive Wirkung nach Corona bleibt. Für unsere Mitarbeiter ist zudem die Sperrstunde mit 23 Uhr eine willkommene Maßnahme, viel Umsatz macht man nach dieser Uhrzeit sowieso nicht mehr.

Tamara Blümel // schneiderei-te.at
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Aus meiner Sicht gilt es nun Ruhe zu bewahren und Altbewährtes nicht von heute auf morgen über den Haufen zu werfen. Wir haben das Glück, dass wir schon immer auf die einheimischen Gäste gesetzt haben, was bei uns in einer kleinen Gemeinde wie Leithaprodersdorf auch gar nicht anders möglich ist. Als verhältnismäßig kleiner Betrieb sind wir auch sehr flexibel, was eventuelle Änderungen oder Anpassungen
betrifft. Auch aus diesem Grund können wir einmal abwarten, wie sich alles entwickelt. Für das spontan eingerichtete Abhol- und Lieferservice sehe ich keine Zukunft, hier fehlt ganz einfach der Getränkeumsatz.

Karl C. Reiter jun. // posthotel.at
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Für uns war es zu Beginn vor allem wichtig, für unsere Mitarbeiter die beste Lösung zu treffen, denn auch in Zukunft wird der Erfolg von ihnen abhängen. So haben wir 45 Personen in Kurzarbeit schicken können. Aufsperren werden wir aufgrund der Marktlage mit 18. Juni. Bis dahin ist jede Abteilung gefordert, ihre jeweiligen Konzepte zu überdenken, und wenn es sein muss, auch neu zu denken. Das ist ja eine Arbeit, die man im laufenden Geschäft oft nur nebenher erledigt. Dabei kann gerade dadurch Essenzielles entstehen. Ich denke schon, dass durch diese Krise gewisse Werte auch länger Bestand haben werden: weniger Flug-und Schiffsreisen, verstärkter Fokus auf Nachhaltigkeit und Wohlbefinden – das alles kann unserem Konzept, das seit jeher darauf zugeschnitten ist, nur hilfreich sein.

Erich Mayrhofer // bärenwirt.at
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Zu befürchten ist, dass sich die Gastronomie nun mit Preisdumping gegenseitig unterbietet. Das aber wäre fatal und würde noch mehr Betriebe in den Abgrund reißen. Schon jetzt hat sich unsere Branche meist unter dem Wert verkauft. In Wirklichkeit müssten wir jetzt sogar versuchen, die Preise anzuheben. Das klingt zwar nicht populär, würde am Ende aber auch für die Gäste bedeuten, dass es auch in Zukunft eine Gastronomie mit Qualität gibt. Wir selbst werden die Situation in unserem Betrieb von Tag zu Tag evaluieren und dann entsprechend nachjustieren.

Martin Kinga // restaurant-paradoxon.at
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Wir werden das Konzept des Paradoxons vollkommen neu denken. Schon lange waren wir mit dem berühmten Hamsterrad, dem man angeblich nicht entfliehen kann, unglücklich. Jetzt ist die Zeit, um auszubrechen. Es geht um ein familienfreundliches Arbeiten für uns und unsere Mitarbeiter, die Wirtschaftlichkeit muss gegeben sein, wird aber nicht mehr zum obersten Prinzip erhoben. Noch sind wir in der Findungsphase. Nutzen wir den neu entstandenen Raum durch die größeren Abstände zwischen den Tischen für ein neues Shopkonzept, oder setzen wir nur mehr auf Lieferservice? Wir haben uns noch für nichts entschieden – außer für eines: Wenn wir wieder aufsperren, wird alles neu. Und an dieser Idee finde ich großen Gefallen.

Sepp Schellhorn // m32.at
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Es gibt immer eine Perspektive – selbst in dieser Krise. Auch wir in unseren Betrieben denken intensiv darüber nach: Sollen wir unser Konzept verändern? Wir müssen es jedenfalls anpassen an die neue Situation. Ich denke, es gibt nun ein größeres Bedürfnis an Gesprächen. Die Leute wollen wieder mehr reden miteinander. Und dann die Frage: Welchen Beitrag kann unsere Branche leisten, damit die Welt eine bessere wird? Da geht es um Regionalisierung, da geht es um Konsumverhalten. Wann, wenn nicht jetzt, ist die Zeit, um Antworten auf diese Frage zu finden. Auch das ist eine Aufgabe, die wir als Unternehmer zu erledigen haben. Ich bleibe trotz aller Widrigkeiten positiv gestimmt.

Fritz Tösch // dasfritz.at
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Natürlich fragen wir uns gerade in dieser Branche, wie man innovativ mit dieser Situation umgehen kann. Wir bieten zum Beispiel eine Speisekarte an, die der Gast mit nach Hause nehmen kann. Diese Speisekarte ist gestaltet wie eine Landkarte und bietet einen Mehrwert für unsere Gäste – hier finden sie neben den aktuellen Gerichten nicht nur Wissenswertes zu unseren Produzenten, sondern auch etwa Infos zu zukünftigen Veranstaltungen. Natürlich ersparen wir uns so auch das Desinfizieren der Speisekarten. Auch räumlich denken wir um: Anstatt der Bar arbeiten wir mit Stehpulten, so soll der Bar-Charakter erhalten bleiben.

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