PIONIER AM ENDE DER WELT

Rodolfo Guzmán ist ein neugieriger Mensch und ein begnadeter Koch. Dass sein Restaurant Boragó in Santiago de Chile liegt, ist für ihn Fluch und Segen zugleich. Die fehlende kulinarische Tradition des Landes erschwerte es ihm jahrelang, lokale Anerkennung für seinen innovativen Weg zu erfahren. Und doch ist es ihm schlussendlich gelungen, am Ende der Welt ein Restaurant von Weltgeltung zu erschaffen.
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Spannend finde ich es, mit Pilzen zu experimentieren
Foto: Boragó

Wie schmeckt meine Heimat eigentlich? Diese Frage beschäftigte Rodolfo Guzmán, seit er Chile im Jahr 2003 verlassen hat, um in spanischen Top-Restaurants wie etwa dem Mugariz zu arbeiten. Als er sich nach zwei Jahren dazu entschlossen hatte, nach Chile zurückzukehren, um dort ein eigenes Restaurant aufzusperren, begann er damit, sein Lebensprojekt in die Tat umzusetzen. Die Erforschung der mannigfaltigen Tier- und Pflanzenwelt seiner Heimat war dabei allerdings nur der Ausgangspunkt seiner extensiven Forschungstätigkeiten. Zwar bricht Guzmán immer noch regelmäßig zu Forschungsreisen auf. Viel wichtiger ist ihm mittlerweile jedoch die Auslotung des kulinarischen Potenzials der bereits gesammelten Pflanzen, die praktisch täglich in einer riesigen Versuchsküche praktiziert wird.

Ein Land der Extreme

Nur wenige Länder dieser Erde haben derart unterschiedliche Ökosysteme und Klimazonen zu bieten wie Chile. Im Osten des Landes kratzen Andengipfel mit knapp 7.000 Metern Höhe die Wolken. Einen beeindruckenden Blick auf mit Schnee bedeckte Gipfel genießt man übrigens auch durch die Panoramascheiben des Restaurants Boragó. Die westliche Grenze wird durch eine raue Küstenlandschaft gebildet, die von kalten und fischreichen Strömungen des Pazifiks umspült werden. Im Norden gibt es neben ausgedehnten Wüsten auch tropische Regenwälder. Im Süden erinnern Landschaft und Klima an Skandinavien. Doch was im ganzen Land alles sprießt und gedeiht, ist den wenigsten Chilenen, die zumeist in den gemäßigten Regionen in der geografischen Mitte des Landes wohnen, bewusst. Auch wenn in den Adern der meisten Chilenen etwas Indianerblut fließt, orientieren sie sich fast ausschließlich an ihrem europäischen Erbe und haben für Einflüsse aus präkolumbianischen Zeiten nur wenig Verständnis. Das zeigt sich auch im kulinarischen Angebot der wenigen Luxusrestaurants, wo importierte Spezialitäten aus Europa wie Trüffel, Schinken oder Gänseleber als Zeichen für gediegene Genusskultur gelten.

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Sommerlicher Panoramablick vom Esstisch. Im Winter sind die Gipfel schneebedeckt.
Foto: Boragó
Ein großes Haus mit wenig Plätzen

Im Restaurant Boragó ist alles anders. Hier wird ausschließlich mit chilenischen Zutaten gekocht. Gewohntes wie Ente, Lamm oder Jakobsmuscheln gehören genauso zu den Zutaten wie seltene Blüten aus der Atacama-Wüste oder rare Pilze aus Patagonien, die oft nur ein oder zwei Wochen sprießen. Das Restaurant selbst hat einen großzügig dimensionierten Speisesaal samt einsehbarer Küche, wo Abend für Abend für maximal 50 Gäste gekocht wird. Das Menü ist erstaunlich konventionell – zumindest auf den ersten Blick. Guzmán verzichtet im Gegensatz zu avantgardistischen Restaurants in Europa nämlich darauf, seine Gäste über Gebühr zu fordern. „Wir wollen, dass sich einheimische Gäste, die regelmäßig zu uns kommen, wohlfühlen und dürfen sie daher nicht überfordern.

Ein feines Essen soll jedem schmecken. Es muss auch ohne ‚Bedienungsanleitung‘ funktionieren. Auf Nachfrage erklären unsere Kellner gerne die Besonderheiten eines jeden Gerichts, aber wir wollen auf keinen Fall belehrend wirken. Im Mugariz, wo ich lange gearbeitet habe, gehört das Brechen von Konventionen zum Konzept, aber was Adoni Aduriz im Baskenland oder René Rezepi in Kopenhagen machen, würde bei uns nicht funktionieren“, erklärt Guzmán. Was geht und was nicht, hat der sympathische Spitzenkoch schmerzhaft erlernen müssen. Mehrmals stand der Fortbestand seines Restaurants auf der Kippe.

16 endemische Gänge

Nach ein paar köstlichen Küchengrüßen werden kleine Kartoffelbrotfladen und mit Pajarito-Blüten aromatisierte Butter eingestellt. Das Brot schmeckt auch jenen Gästen, die sich nicht dafür interessieren, dass der Teig nach einem alten Rezept der Mapuche-Indianer zur Hälfte aus sechs Tage lang fermentiertem Kartoffelmatsch und zur anderen Hälfte aus frisch geriebenen Kartoffeln besteht. Die Vorspeise Mariscal ist eine Art Ceviche von der Jakobsmuschel, die mit einer erfrischenden Zitronensauce abgeschmeckt ist. Geschmacklich fein, doch der Clou liegt im ausgehöhlten Kürbis, in dem das Gericht serviert wird. Dieser ist mit einer samtigen, weißen „Glasur“ überzogen, die von seiner Behandlung mit Pilzkulturen herrührt. „Treated like a cheese“ lautet die knappe Erklärung auf der Speisekarte, doch dahinter verbergen sich viele Monate Forschungsarbeit.

„Als ich begann, mich intensiver mit der Welt von Pilzen und ihrer Wirkung auf Lebensmittel zu beschäftigen, wurde mir klar, wie wenig ich weiß. Ich war zwar ein ausgebildeter Koch, aber ich hatte keine Ahnung davon, wie man Käse macht. Das hat mir dann ein Schweizer Freund beigebracht. Mir ging es nicht darum, hier in Chile Camembert herzustellen, weil man das woanders besser kann. Aber ich wollte lernen, wie die Pilzkulturen funktionieren und habe dann mit Kürbis experimentiert. Geschmacklich hat mich das bis jetzt noch nicht überzeugt, aber optisch waren unsere Camembert-Kürbisse so schön, dass wir sie als Geschirr umfunktioniert haben“, erklärt Guzmán. Gegessen wird dieses Ceviche übrigens mit einem eleganten Holzlöffel. Als konträres Statement zum Luxusprodukt Jakobsmuschel serviert Guzmán ein paar Gänge später einen im Lehmerde gegarten Fischkopf, der gemeinhin als Abfallprodukt gilt. Bei den meisten Zwischengerichten geht Guzmán auf das saisonale Angebot ein, wobei die herbstliche Pilzsaison einen Höhepunkt darstellt. Die beiden Klassiker Ente mit Pflaumen und geschmolzenes Lamm gibt es jedoch immer, und sie werden nur für Stammgäste, die Abwechslung wünschen, variiert.

Lamm: geschmolzen, nicht gegrillt

Jeden Morgen wird im Freien ein Feuer entfacht, über dem ein ganzes Lamm bei niedriger Temperatur zart „geschmolzen“ wird. Dabei wird es laufend mit dem eigenen Fett glaciert. Diese Garmethode hat sich Guzmán bei den Mapuche-Indianern abgeschaut und nur insofern verändert, als er ein Gerüst aus Stahl und nicht aus Hartholz verwendet. Auch bei (scheinbar) so simplen Garmethoden wie Grillen über Holzkohle überlässt Guzmán nichts dem Zufall und achtet auf jedes Detail, um optimale Resultate zu erzielen. „Natürlich experimentiere ich mit allen Techniken. In unserer Versuchsküche spielen wir uns auch mit Sous-vide-Garen und modifizierten Texturen. Aber solche Dinge sind bei uns kein Selbstzweck und kommen in der regulären Restaurant-Küche eigentlich nie zum Einsatz.

Viel spannender finde ich es, mit Pilzen zu experimentieren. Besonders fasziniert bin ich vom japanischen Kōji-Pliz, mit dem wir Sojasaucen aus stärkehaltigen Pflanzen wie Kartoffel oder Kürbis gewinnen, die deutlich anders schmecken als das japanische Original. Das Gleiche gilt für die Herstellung von Miso-Paste ohne Reis oder Getreide. Wir stehen da erst am Anfang, weil wir bei den meisten Obst- und Gemüsesorten noch gar nicht ausgelotet haben, wie man sie kulinarisch verwenden kann. Wir haben so viele Möglichkeiten, dass mir manchmal schwindlig wird. Ich fühle mich manchmal wie ein Maler, der bis jetzt mit 25 Farben gemalt hat und plötzlich einen Malkasten mit 300 Farbtönen zur Verfügung hat“, freut sich der chilenische Spitzenkoch auf die nächsten Jahre.

Bei unserem Besuch Anfang Februar war die Welt noch in Ordnung, doch seit Mitte März ist auch das Boragó behördlich geschlossen. Wann und wie es weitergeht, steht derzeit in den Sternen. Rund ein Drittel der Gäste kam aus dem Ausland, doch derzeit gibt es auch in Südamerika keine internationalen Flüge mehr. Doch das kann den Optimismus von Rodolfo Guzmán nicht bremsen. Am Telefon erklärte er uns: „Ich habe schon viele Stürme erlebt, und wir werden auch diesen Sturm überstehen. Diesmal ist es allerdings ein bisschen anders. Wir waren in den letzten Jahren zu egoistisch und haben uns zu wenig um andere gekümmert. Das werden wir ändern müssen. Für uns bedeutet das momentan zurück zu einfachen Dingen. Aber wir werden aus dieser Krise gestärkt herauskommen und besser als jemals zuvor sein.“

EIN STEINIGER WEG
Koch wurde er aus Zufall. Ein guter Freund hatte ihm erzählt, dass dies ein krisenfester Job sei, und ihn überredet, es gemeinsam in einer Küche zu versuchen. Wieso nicht, dachte der junge Rodolfo Guzmán.

Schließlich hatte er seiner Mutter und ab und an auch der Großmutter gerne beim Kochen geholfen. Feine Restaurants kannte er hingegen nur vom Hörensagen, denn er stammt aus einer intakten, wenngleich wenig wohlhabenden Familie. Sein hart arbeitender Vater vermittelte Rodolfo und seinen beiden jüngeren Brüdern eine disziplinierte Arbeitsethik.

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Viel Freude hatte mit seiner Berufswahl anfangs jedoch nicht. Sowohl der Umgangston als auch der lieblose Umgang mit den Lebensmitteln hat ihn frustriert – ganz zu schweigen von der miesen Entlohnung. Zumindest lernte er vor allem in der Patisserie exakt zu arbeiten.

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2003 flog er nach Spanien, wo er zuerst in einem einfachen Restaurant im Baskenland arbeitete, bevor es ihm gelang, bei Adoni Aduriz im Mugariz anzuheuern. Dort blieb er ein weiteres Jahr, das seine Leidenschaft fürs Kochen nachhaltig entfachte.

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Als er 2006 in Santiago ein kleines Restaurant mit knapp 40 Plätzen eröffnete, musste erkennen, dass es für den erfolgreichen Betrieb eines Restaurants nicht ausreicht, ein talentierter Küchenchef zu sein. Guzmán verwendete viel Zeit darauf, Produzenten in ganz Chile zu finden, die ihm dann exklusiv ihre Produkte nach Santiago schickten. Logistisch ein Horror, und sehr teuer. Wohlhabende Restaurantgäste hatten zwar kein Problem damit, viel Geld für importierte Périgord-Trüffel auszugeben. Doch den Wert von frischem Obst und Gemüse aus entlegenen Gegenden ihrer Heimat schätzten sie gering. Die ersten beiden Jahre kochte auch Guzmán mit Trüffel und Gänseleber aus Frankreich, weil er dachte, .... mehr dazu im Heft.

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Coming from the South
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Auf 288 grandios bebilderten Seiten erklärt Guzmán, worum es ihm bei seiner Küche geht. Es ist eine Inspirationsquelle. Für kulinarisch interessierte Leser eine wunderbare Lektüre. Die Einleitung hat übrigens niemand Geringerer als Adoni Aduriz verfasst.

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