GOLIATH, FRAMBOZEN ROOD, HOLSTEINER BLUT

In der Farbe bestechend, im Geschmack betörend: Rhabarber treibt die Köche jedes Frühjahr zu kreativen Höchstleistungen an. Dabei gibt es rund um das Stängelgemüse noch so einige Geheimnisse zu entdecken.
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»Rhabarber – ein Produkt, das alles kann«
Foto: Werner Krug

Es ist eine beachtliche Renaissance, die das lange vergessene Gemüse seit einigen Jahren erlebt. Vom Sternekoch bis zum Dorfwirt wird bis in den frühen Sommer hinein Rhabarber geschält, verkocht, eingelegt, fermentiert und zu vielen weiteren Köstlichkeiten verarbeitet. Ein anhaltender Trend, den auch Reinhard Wressnig beobachten kann. Der Biobauer setzt bereits seit 1995 auf den Anbau von Rhabarber. Auf seinen Feldern im südsteirischen Deutsch Goritz erntet er jede Saison Rhabarber von bis zu 300 Stöcken. „Es sind alte Sorten, die wir selbst weiter vermehren. Etwa alle zehn Jahre wechseln wir die Felder, damit die Qualität unseres Rhabarbers hoch bleibt“, sagt Wressnig, zu dessen Abnehmern auch die Spitzenköche der Region zählen.

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Reinhard Wressnigg führt seinen Betrieb in Unterpurkla bei Halbenrain.
Foto: Biogemüsehof Familie Wressnigg

Einer davon ist Gerhard Fuchs. In Ehrenhausen betreibt er gemeinsam mit Sommelier Christian Zach „Die Weinbank“, ein Gourmetrestaurant samt angeschlossenem Wirtshaus. „Für mich ist Rhabarber eines des spannendsten Gemüse, vor allem, weil es so vielseitig verwendbar ist“, sagt der Drei-Hauben-Koch. Eine Variante, die Fuchs dieses Frühjahr auf die Karte hievte: gedämpfter Waller mit Ofenrhabarber, Rhabarber-Verjus und -Sud sowie Estragon und dazu Buttermilch-Tortelloni. Während Rhabarber lange Zeit vor allem in Desserts zu glänzen wusste, setzen die Köche nun immer öfter auf den bestechenden Säurekick des Gemüses bereits in den ersten Gängen eines Menüs.

Oxalsäure

„Der fruchtig-saure Geschmack, den das Gemüse mit sich bringt, stammt von Fruchtsäuren wie Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure“, erklärt Biobauer Wressnig. Je früher der Rhabarber geerntet wird, desto milder ist er. Spitzenkoch Walter Leidenfrost bedient sich genau dieser Säure, um ein Gericht auf den Teller zu zaubern, das als österreichische Interpretation des peruanischen Fischklassikers Ceviche verstanden werden kann. Während es in Lateinamerika die Limettensäure ist, die den Fisch „garen“ lässt (genauer betrachtet findet durch den Einsatz der Säure eine Denaturierung des Eiweißes im Fisch statt), ist es bei der Abwandlung von Leidenfrost die Oxalsäure des Rhabarbers. Dieses Gericht servierte Leidenfrost bereits im Wirtshaus „Die Schneiderei“, in dem Leidenfrost bis zum Mai dieses Jahres als Küchenchef werkte. Und auch in seiner neuen Wirkungsstätte, in Hermann Botolens Restaurant Fuhrmann, bekommt der „Klassiker“ einen Stammplatz auf der Karte. Aus dem Saft des Rhabarbers wird mit unterschiedlichen Gewürzen ein Fond gekocht, in dem die kurz gebeizte Lachsforelle eingesetzt wird. Karamellisierter Rhabarber sorgt für ein anregendes Süß-Säure-Spiel, Baumklee aus den berühmten Gärten von Eveline Bach in Wien finalisieren das Gericht. Was den Koch am Rhabarber vor allem fasziniert, sind die Kindheitserinnerungen, die er mit dem Stängelgemüse verbindet. „Aus dem Garten der Oma geerntet, in Kristallzucker getunkt und abgebissen – ein Geschmack, den ich nie vergessen werde.“

Genau dieser Kindheitserinnerung bedient sich auch Juan Amador für ein Gericht, bei dem er geräucherten Lammnacken mit Rhabarber kombiniert. Dabei wird der gekochte Rhabarber in lange und dünne Streifen geschnitten, diese getrocknet und im Anschluss in Zucker und tasmanischem Pfeffer (dieser sorgt für fruchtige Frische) gewälzt. „Die süß-saure Note zum geräucherten Lammnacken ergibt einen spektakulären Geschmack“, schwärmt Amador über den Klassiker aus seiner mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Küche, den er nun auch wieder fix in sein Gourmetmenü aufnehmen will. Am liebsten verarbeitet Amador übrigens die Sorte Erdbeer- bzw. Himbeer-Rhabarber, der auch als „Frambozen Rood“ bekannt ist.

Geerntet bei Kerzenlicht

Auch in Österreich wird der „Forced Rhubarb“ angebaut. Und zwar von Hannes Holler im niederösterreichischen Tattendorf. Während auf dem Feld jede Pflanze rund 1,5 Quadratmeter Platz hat, werden sie im Treibhaus eng aneinandergeschlichtet. Anstatt sie in der Erde einzugraben, legt Holler sie einfach ins Stroh. Wegen der Dunkelheit glaubt die Pflanze, sie sei in der Erde, sucht das Licht und produziert somit schöne lange Stiele und kaum Blätter. An die zwei Dutzend Rhabarber-Sorten sind gängig, darunter auch der sehr beliebte „Goliath“ – die größte bekannte Sorte. Die grünen Stiele mit dem roten Fleisch werden bis zu 100 Zentimeter lang, in der Blütezeit kann die Pflanze sogar bis auf 180 Zentimeter hochschießen. Überdurchschnittliche Erträge und gute Qualität machen den „Goliath“ zu einem begehrten Produkt. Wegen seiner kräftigen dunkelroten Stängel ist auch die Sorte „Holsteiner Blut“ beliebt. Die Staude wird etwas mehr als einen halben Meter hoch, Erntezeit ist von Mai bis Juni.

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Foto: Stock

„Hier handelt es sich um eine sehr späte und ertragreiche Sorte mit roten Stängeln und grünem Fleisch“, erklärt Biobauer Wressnig. Die Stiele dieses Rhabarbers sind recht breit und lassen sich jung sogar mit Schale verwerten. Der Name dieser Sorte leitet sich aus dem niederländischen „Framboos“ ab, das übersetzt Himbeere heißt. Die niederländische Herleitung kommt übrigens nicht von ungefähr. „Qualitatives Rhabarber-Saat- oder -Pflanzgut stammt heute meist aus den Niederlanden oder auch aus Norddeutschland“, sagt Wressnig. Ursprünglich kommt der Rhabarber ja aus dem Himalaya. Als Importware wurde er seit dem 11. Jahrhundert in China gehandelt. Zu dieser Zeit allerdings setzte man nicht die Stängel ein, sondern die in der Erde wachsenden Sprossachsen – und zwar vor allem für die Zubereitung von Arzneimitteln. Im 16. Jahrhundert wurde Rhabarber in Russland angebaut und gelangte im 18. Jahrhundert in andere Teile Europas. Über Frankreich und die Niederlande kam er schließlich auch nach England, wo der Anbau seit 1753 belegt ist. Hier ist vor allem der sogenannte „Forced Rhubarb“ also der „getriebene Rhabarber“ berühmt. Dabei handelt es sich um eine Sorte, die im Winter in geheizten Hallen bei völliger Dunkelheit aus speziell dafür vorbereiteten Rhabarberpflanzen zum Austreiben gebracht wird. Geerntet wird traditionell bei Kerzenlicht.

Erntezeit

Nach dem 24. Juni, dem Johannistag, sollte übrigens kein Rhabarber mehr geerntet werden, besagt eine alte Bauernregel. Das hat vor allem zwei Gründe: Erstens steigt die Oxalsäure danach in eine nicht mehr gut verträgliche Höhe, und zweitens kommt es Ende Juni zu einem Wachstumsschub, einem zweiten Austrieb – die Pflanze benötigt diesen aber, um sich zu regenerieren, damit sie im nächsten Jahr gut gedeihen kann. Etwas länger Zeit mit der Ernte kann man sich in den Tiroler Bergen lassen. „Bei uns ist die Vegetation um drei Wochen verzögert“, sagt Benjamin Parth, zu Hause im auf 1.400 Metern Seehöhe gelegenen Ischgl. Für die Ernte muss Parth nur hinter das Haus gehen, dort wächst der Spargel wild. Im vergangenen Sommer servierte er in seinem Restaurant „Stüva“ als Starter ein Gericht, das er auf minus drei Grad heruntergekühlt hatte: Rhabarber mit Gänseleber und Yuzu. „Die natürliche Säure des Rhabarbers nimmt der Gänseleber ihre Schwere. So entsteht eine wunderbare Cremigkeit“, beschreibt Parth. Himbeerschokolade wird mit Rhabarber-Sirup eingekocht und dann mit Kakaobutter montiert, sodass ein Schokoladen-Baisers entsteht. Dazu eine angefrorene Schicht Rhabarber-Chutney, gefriergetrocknete Rosenblüten, Yuzu-Creme und Gänseleber. „An heißen Tagen ist das der optimale Kick und Beginn unseres Menüs“, so Parth. Damit er auch über die Rhabarber-Saison hinaus auf gute Ware setzen kann, „rext“ Parth vorsorglich ein: geschält, in Himbeerpüree leicht gekocht mit Zitrone und Zucker und im Anschluss im Rexglas haltbar gemacht. „So bekommt der Rhabarber zudem eine sehr leuchtend rote Farbe“, verrät der Vier-Hauben-Koch. Der eingelegte Rhabarber eignet sich perfekt für Kompott.

Süße Variante

Dass Rhabarber in der süßen Variante als Dessert auch zu weit Höherem berufen sein kann als „nur“ zum Kompott, beweist Oliver Lucas in seinem Sternerestaurant „Grace“ im vierten Wiener Gemeindebezirk. Er kombiniert zum Stangengemüse Bergamotte und Duftveilchen. Basis für dieses Gericht ist Eisschnee mit Zucker und den ätherischen Ölen der Bergamotte, die der Masse vor allem die vordergründige Süße nehmen. Dazu kommt das Fruchtfleisch der Zitrusfrucht, das zu einer Art Marmelade verarbeitet wird, darauf der Rhabarber, der im Veilchensirup pochiert wurde, und – auch als farblich schöner Kontrast – Duftveilchen. Lucas: „Rhabarber ist eines meiner Lieblingsprodukte. Die natürliche Säure lässt sich so herrlich einsetzen – vom Fisch bis hin zum Süßen. Ein Produkt, das alles kann.“

WER & WO
Gerhard Fuchs
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Restaurant Die Weinbank
8461 Ehrenhausen
dieweinbank.at

Walter Leidenfrost
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Wirtshaus Die Schneiderei
2443 Leithaprodersdorf
schneiderei-te.at

Juan Amador
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Restaurant Amador
1190 Wien
restaurant-amador.com

Benjamin Parth
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Restaurant Stüva
6561 Ischgl
yscla.at/restaurant-ischgl

Oliver Lucas & Petra
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Restaurant Grace
1040 Wien
grace-restaurant.at

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