ESSEN WAR IMMER DAS WICHTIGSTE

Paul Ivic ist vor allem als begnadeter Spitzenkoch des besten vegetarischen Restaurants in Österreich bekannt. Dass er auch für das Wohlergehen von insgesamt 60 Mitarbeitern in drei Tian-Restaurants verantwortlich ist, wissen nur wenige. Eine wertorientierte Teamführung ist für ihn dabei das Um und Auf.
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Zuerst kam das Essen, dann das Kochen.
Foto: Rainer Fehringer

So ausgeglichen und in sich ruhend, wie Paul Ivic heute wirkt, war er nicht immer. Es hat ein paar Umwege gebraucht, bis er herausfand, was ihm in seinem Leben wirklich wichtig ist. Gut und ehrlich zu kochen gehört zweifellos dazu. Dass er dies seit neun Jahren ganz ohne Fleisch macht, war für ihn nicht zwingend notwendig, denn privat isst er – selten, aber doch – nach wie vor gerne ein Stück Fisch oder Fleisch. Wie stark die Vorurteile mancher Österreicher gegenüber vegetarischen Restaurants sind, erstaunt ihn immer wieder aufs Neue. Insofern hat das Tian durchaus einen Bildungsauftrag, wenngleich es Ivic vor allem darum geht, anspruchsvolle Gäste auf höchstem Niveau zu verwöhnen.

Ein vegetarisches Menü zu kochen ist eigentlich ganz einfach. Man lässt einfach die Fisch- und Fleischgänge weg und ersetzt sie durch Gemüsegerichte. Was ist daran so schwer?

Natürlich kann man in einem Wirtshaus statt Schinkenfleckerln einfach Krautfleckerln kochen. In einem anspruchsvollen Luxusrestaurant ist das ein bisschen komplizierter. Ich habe das anfangs ein bisschen unterschätzt, weil ich so viel neu lernen musste. Das galt für die Qualität der Produkte genauso wie für die Rezepturen. Wir wollten ja etwas Eigenständiges entwickeln. Wir haben von Anfang an den Anspruch gehabt, einen Ort des unbeschwerten Genusses zu schaffen, wo jeder Bissen großartig schmeckt. Wir wollten nicht als Oase für Vegetarier wahrgenommen werden, sondern als großartiges Restaurant mit einer eigenständigen Küchenlinie.

Das ist Ihnen ganz offensichtlich geglückt. Sie sind das einzige vegetarische Restaurant in Österreich mit einem Michelin-Stern und vier Gault-Millau-Hauben. Was ist daran so schwer zu verstehen?

Derartige Bewertungen freuen uns als Team und sind auch wichtig, um ein entsprechendes Preisniveau durchzusetzen. Manche Gäste glauben ja immer noch, dass es eigentlich billiger sein müsse, wenn man „nur“ Gemüse einkauft. Es geht aber nicht nur um den Wareneinsatz, sondern auch um die Dienstleistung. Ich hoffe, dass es unseren Gästen im Bistro auch sehr gut schmeckt, wo wir mit der gleichen Produktphilosophie kochen. Doch während sich im Bistro vier Mitarbeiter um 80 Gäste kümmern, ist das Verhältnis im Restaurant acht Service-Mitarbeiter für 50 Gäste. Es ist wichtig, dass man in beiden Restaurant-Typen eine ehrliche Dienstleistung erbringt. Es gibt ja auch unterschiedliche Anlässe, weswegen man ein Restaurant besucht. Das Schöne an einer Großstadt ist ja, dass man aus einem breiten Angebot wählen kann. Die tollen Bewertungen bei Michelin und Gault Millau waren aber auch als Signal für die Branche wichtig, weil es jetzt quasi „amtlich“ ist, dass es auch großartige Restaurants mit vegetarischer Küche geben kann.

Gerade im Frühling und im Sommer wollen viele leicht und gesund essen und denken immer öfter an vegetarische Gerichte. Aber wie verführen Sie die Gäste im Winter?

Für jeden Koch, der regionale und saisonale Produkte liebt, ist die Winterkarte eine Herausforderung, weil das Angebot an hochwertigem und frischem Gemüse deutlich kleiner ist. Damit man auch im Winter verlockende vegetarische Menüs anbieten kann, muss man im Sommer und Herbst perfekt reifes Obst und Gemüse fermentieren, einlegen und einkochen. Im ersten Jahr war das tatsächlich schwierig, aber mit ein bisschen Erfahrung geht das sehr gut. Historisch betrachtet ist es die Aufgabe von uns Köchen, aus dem verfügbaren Marktangebot ein möglichst gesundes und wohlschmeckendes Essen zu kochen. Erst in den letzten 50 Jahren hat sich das Angebot in unseren Supermärkten so verändert, dass sich das Angebot das ganze Jahr hindurch kaum verändert. Dadurch hat allerdings die Qualität der einzelnen Produkte immer mehr abgenommen, insbesondere bei Obst und Gemüse.

Apropos Obst. Das Dessert ist eigentlich die einfachste Aufgabe für ein vegetarisches Fine-Dining- Restaurant. Nach einem großen Menü will man ohnehin lieber frisches Obst und keine schweren Mehlspeisen, oder?

Die Desserts haben mir vor dem Aufsperren am meisten Bauchweh bereitet, weil ich das nicht wirklich kann. Auch in vielen konventionellen Restaurants sind die Desserts oft eine Problemzone, wenn man keinen eigenen Patissier im Team hat. Für mich gehört zu einem wirklich guten Essen auch ein wirklich gutes Dessert dazu. Glücklicherweise haben wir mit Thomas Scheiblhofer vom ersten Tag an einen großartigen Patissier im Team, weil das einfach ein Thema ist, das kein Küchenteam „nebenher“ mitmachen kann.

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Seit einem halben Jahr erstrahlt das Restaurant Tian im neuen Glanz
Foto: Rainer Fehringer
Sie sprechen viel von Teamarbeit. Neben dem Tian im ersten Bezirk sind Sie auch noch für das Bistro am Spittelberg und das Tian in München verantwortlich. Wie managt man drei verschiedene Teams? Gibt es auch Mitarbeiter, die innerhalb der Standorte wechseln?

Ja, natürlich. Um das Tian in München, wo es zwischenzeitlich ein paar Probleme gab, wieder auf Kurs zu bringen, habe ich meinen langjährigen Mitarbeiter Florian Burtscher als Executive Souschef nach München geschickt. Ansonsten ist es in der Küche nicht so einfach, viel zu wechseln, weil wir im Restaurant ein perfekt eingespieltes Spitzenteam sind, in dem jeder genau weiß, wie der andere tickt. Im Service ist das leichter.

Wie ist es eigentlich zur Bistro-Linie mit dem gleichen Namen gekommen?

Im ursprünglichen Konzept war das Tian als Ganztagesrestaurant mit vitalem Frühstück, legerer Bistro-Karte zu Mittag und großem Menü am Abend geplant, aber das hat nicht wirklich funktioniert – vor allem in der Kommunikation nach außen. Also haben wir uns entschieden, die Bistro-Linie, die für sich genommen ja toll funktioniert hat, an einem anderen Standort fortzuführen. Im Restaurant konzentrieren wir uns auf große Menüs ohne separate À-la-carte-Gerichte. Im Zuge dieser Neupositionierung mit zwei unterschiedlichen Lokalen habe ich 2014 dann auch die Geschäftsführung übernommen.

Sie haben das ja schon einmal recht erfolgreich gemacht. Kommerziell war Ihr Engagement in Deutschland als Küchenchef und Geschäftsführer ja sehr erfolgreich, aber glücklich sind Sie mit dieser Doppelbelastung nicht geworden. Wieso wollten Sie es noch einmal probieren? Hat Sie das höhere Gehalt gereizt?

Das Erste, was ich als Geschäftsführer gemacht habe, war, mein eigenes Gehalt zu kürzen. Das war schmerzhaft, aber als Signal ganz wichtig. Es ist mir auch recht rasch gelungen, die wirtschaftliche Performance zu verbessern, weil wir das Konzept geschärft haben. Unternehmerisch zu denken liegt mir einfach. Die Art und Weise, wie ich diese neue Rolle angenommen habe, hat mit meiner vorherigen Arbeit in Deutschland gar nichts zu tun, weil damals wollte ich im Interesse höherer Erträge jeden Mitarbeiter „ausquetschen“ – mich inklusive. Wir wollen mit dem Tian auch Werte vermitteln und das zeigt sich nicht zuletzt im Umgang mit den eigenen Mitarbeitern. Ich sehe meine Rolle vor allem als Coach, der Wissen weitergibt und Mitarbeiter fördert. Außerdem bin ich als Kapitän dafür verantwortlich, dass das Unternehmen wirtschaftlich auf Kurs bleibt. Natürlich ist das eine Doppelbelastung, aber wenn der Betrieb groß genug ist und man professionelle Strukturen im Backoffice hat, geht sich das schon aus.

Kreativ kochen, exakt rechnen
Schon in seiner Kindheit merkte Ivic schnell, dass ihn gutes Essen glücklich macht und schlechtes Essen die Laune nachhaltig verdirbt.

Aufgewachsen ist der heute 42-jährige Spitzenkoch in Serfaus, wo seine Eltern in der Gastronomie tätig waren. Als er sie mit der Idee konfrontierte, Koch zu werden, haben sie ihn nicht wirklich ermutigt. „Kannst schon machen, aber beklage dich später nicht“, war die nicht gerade ermunternde Botschaft.
Nach seiner Ausbildung arbeitete er in Top-Betrieben wie der Post in Lech, dem Trofana Royal in Ischgl und im Seehof in Goldegg. Dann ging er für vier Jahre ins Resort Schwielowsee, das vor den Toren von Berlin liegt. Dort entwickelte er sich vom Küchenchef zum Geschäftsführer für den gesamten Gastronomie-Bereich mit 23 Mitarbeitern. Das notwendige kaufmännische Fachwissen eignete er sich mit Workshops, Seminaren und der Lektüre zahlreicher Management-Bücher an.

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Ivic entwickelte sehr zur Freude der Eigentümer einen sportlichen Ehrgeiz, das Betriebsergebnis laufend zu verbessern. Gleichzeitig vergaß er jedoch zunehmend, auf sich selbst zu achten und wurde trotz beruflicher Erfolge unglücklich, dick und schlussendlich auch ernsthaft krank. Als es ihm nach mehreren Monaten Rekonvaleszenz und einer radikalen Umstellung seiner Ernährung wieder besser ging, entschied er sich, sein Glück in Wien zu versuchen.

Ein Freund hatte ihm damals ein spannendes Interview mit dem ehemaligen Superfund-Eigentümer Christian Halper zukommen lassen. Als er dann erfuhr, dass dieser ein neues vegetarisches Restaurant im ersten Bezirk aufsperren wolle und auf der Suche nach einen Küchenchef sei, bewarb er sich noch am gleichen Tag. Seit der Eröffnung 2011 ist Ivic Küchenchef im Tian, seit 2014 auch Geschäftsführer. Seit 2017 auch Geschäftsführer für das Tian-Bistro am Spittelberg und seit 2018 für das Tian-Restaurant in München verantwortlich.
Weitere Expansionspläne mit der Marke Tian sind geplant, aufgrund der aktuellen Krise liegen sie vorerst jedoch auf Eis.

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Ein schräger Unternehmer
Christian Halper hatte als Gründer der Investmentfirma Superfund schon in jungen Jahren ein Vermögen verdient.

2009 verkaufte er im Alter von 40 Jahren seine Anteile und zog sich aus dem operativen Finanzgeschäft zurück. Zwei Jahre später eröffnete er mit dem Tian das erste vegetarische Luxusrestaurant Wiens – nicht zuletzt aus privatem Interesse. Damals wurde Halper – wie viele Quereinsteiger – wegen seiner (scheinbaren) Naivität belächelt: Ein vegetarisches Luxusrestaurant könne in Wien nicht funktionieren, weil es dafür keinen Markt gäbe.

2005 kam mit dem Tian Bistro im Kunsthaus am Donaukanal ein zweites Lokal dazu, das aufgrund der niedrigen Frequenz des Standorts jedoch bald wieder schließen musste.

Wesentlich besser läuft es mit dem 2014 eröffneten Bistro am Spittelberg, das jedes Jahr noch weiter zulegt. 2016 eröffnete Halper ein Tian in München, das sich mittlerweile als bestes vegetarisches Restaurant in der bayerischen Landeshauptstadt etabliert hat.

Des Weiteren ist Halper Eigentümer des Strandhotels Weissensee in Kärnten. 2019 gründete Halper die vegane Fast-Casual-Marke „Venuss“ mit Buffet-Service. Aktuell gibt es zwei Standorte in Wien (Herrengasse und Muthgasse).

tianrestaurant.com

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