EIN FEST, VIELE FEUER

Es gibt nichts Schöneres, als im Sommer im Freien zu grillen. Diese Leidenschaft ist auf der ganzen Welt verbreitet. Es müssen nicht immer Steak und Würstel sein. Auch Lamm und Innereien, Obst und Gemüse, Frösche und Fische kann man am Grill ganz hervorragend zubereiten.
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Foto: Marcos Livi // Foggo

Marcos Livi hatte einen Traum. Er wollte in seinem zauberhaften Refugium in Südbrasilien eine Grillparty veranstalten, wie es sie noch nie gab. Neben befreundeten brasilianischen Köchen sollten diesmal auch ein paar Küchenchefs aus ganz Europa dabei sein und traditionelle Rezepte aus ihren Heimatländern mitbringen. Mit großem persönlichen Einsatz hat sich Marcos seinen Traum im Jänner 2020 erfüllt. All jene, die dabei sein durften, schwärmen noch heute von diesem unvergesslichen Tag.

Zurück zu den Wurzeln

Marcos Livi war vor 30 Jahren aus dem verschlafenen Nest São Francisco de Paula aufgebrochen, um sein Glück in der Stadt zu versuchen. Weil er große Träume hatte, ging er nicht in die Landeshauptstadt Porto Alegre, sondern gleich nach São Paulo. Das Schicksal meinte es gut mit ihm. Nach ein paar Jahren hatte er bereits sein erstes eigenes Lokal, bald folgten das zweite und das dritte. Auch wenn die Geschäfte in der 20-Millionen-Metropole hervorragend liefen, blieb die Sehnsucht nach seiner südbrasilianischen Heimat bestehen. Jeder, der schon einmal die Möglichkeit hatte, diese von ausländischen Touristen weitgehend ignorierte Region einmal zu bereisen, versteht das nur zu gut. Die hügelige Landschaft erinnert ein bisschen an unsere Voralpen. Und weil die Gegend hauptsächlich von Deutschen und Italienern besiedelt wurde, gibt es auch Weingärten und Obstbäume. Einzig die Bäume und Blumen am Straßenrand wirken für das europäische Auge exotisch.

Mit dem in São Paulo verdienten Geld hat sich Levi in seinem Heimatort vor ein paar Jahren den Parador Hampel zugelegt. Dabei handelt es sich um ein wildromantisches Landhotel, das ein deutscher Arzt vor über hundert Jahren als Refugium für wohlhabende Patienten errichtet hatte. Schritt für Schritt hat Livi dieses Schmuckstück hergerichtet und empfängt dort kulinarisch interessierte Gäste, die in idyllischer Umgebung Ruhe suchen. Das Essen unterscheidet sich stark von dem, was man sich gemeinhin unter brasilianischer Küche vorstellt. Statt Reis und Bohnen gibt es hausgemachte Pasta und Würste sowie handwerklich hergestellte Käse und Schinken.

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»Wir leben hier wie im Paradies, aber niemand kennt es«
Foto: Marcos Livi // Foggo
Gemeinsam ums Feuer

Einmal im Jahr veranstaltet Marcos in seinem Parador Hampel ein Grillfest namens Foggo, zu dem die Leute von nah und fern kommen. Weil er selbst in São Paulo ein paar Restaurants besitzt, hat er in den vergangenen Jahren immer wieder befreundete Köche aus der Großstadt dazu eingeladen, mit ihm nach Südbrasilien zu fliegen, um gemeinsam zu grillen. Dabei wurde viel getrunken und geredet. Die wenigsten Kollegen aus São Paulo kannten den Süden ihres Landes und waren verwundert, wieso diese traumhafte Gegend nicht stärker touristisch genutzt wird. Gerade für kulinarisch Interessierte ist die Serra Gaúcha mit ihren Weingütern, Käsereien, Schinkenherstellern, Schokolade-Manufakturen und vielen anderen kleinen Produzenten ein Paradies. Wieso besuchen Jahr für Jahr Millionen an Touristen neben Rio de Janeiro den Amazonas oder die Traumstrände Bahias, aber wieso reist fast niemand in den Süden?

Könne man nicht einmal ein internationales Kochfestival veranstalten, um die Bekanntheit Südbrasiliens zu steigern? Gesagt, getan. Im Jänner 2020 folgten Mads Refslund aus Dänemark, Tekuna Gachechiladze aus Georgien, Igor Grischechkin aus Russland, Maksut Askar aus der Türkei, Jean-Christoph Burlaud aus Frankreich und Francesco Gasbarro aus Italien dem verlockenden Ruf von Marcos Livi und reisten mit Rezepten (und ein paar unverzichtbaren Zutaten) zu einem gemeinsamen Grillevent in den südbrasilianischen Sommer. Neben den sechs ausländischen Gastköchen waren auch brasilianische Kollegen gekommen. Auch sie grillten zumindest teilweise mit überraschenden Zutaten. In Erinnerung geblieben sind die Austern, viele unbekannte Gemüsesorten und Früchte.

Zwiebel und Lamm

Noma-Mitbegründer Mads Refslund machte es sich (nur scheinbar) einfach, indem er langsam gegarte Zwiebel zubereitete: „Das haben wir schon in der Jugend am Lagerfeuer so gemacht, als wir die Zwiebeln am Rande der Glut ganz langsam garten. Perfekt sind sie, wenn sie im Inneren ganz weich und süß sind und die äußeren Schichten rauchig schmecken.“ Wieso wir das in einem Land wie Österreich, wo es Zwiebeln im Überfluss gibt, nicht machen, bleibt ein Rätsel.

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Mads Refslund würzt seine gegrillten Zwiebeln
Foto: Marcos Livi // Foggo

Maksut Askar vom fantastischen Istanbuler Restaurant Neolokal hat ein traditionelles Lamm-Kebab gemacht, das nach alter anatolischer Tradition horizontal gegrillt wird. Das Prinzip ist das Gleiche wie bei den aus Mitteleuropa bekannten vertikalen Kebab-Grillern: Es geht darum, ausschließlich knusprige Randstücke zu erhalten. Die Zubereitung ist eigentlich ganz einfach, das Geheimnis liegt in der Qualität des Lamms und in der Sauce, in der Maksut das Fleisch über Nacht mariniert hat.

Frösche und Kuhmägen

Ja, es ist ein Klischee, aber der Franzose Jean-Christophe Burlaud ließ es sich nicht nehmen, wie in seiner Jugend Froschschenkel zu grillen. „Brasilianer essen keine Frösche, obwohl sie auch hier heimisch sind. Das finde ich schade, weil sie zum einen wirklich gut schmecken und freilebende Frösche ein glückliches Leben geführt haben – fernab vom Tierleid der Massentierhaltung“, erklärt Burlaud, der seit ein paar Jahren für die französischen Accor-Hotels in São Paulo tätig ist. In seiner Jugend hat er mit seinem Vater Frösche gefangen, deren Schenkel er dann über Nacht in Milch marinierte, damit sie noch zarter werden. Beim Grillen von Froschschenkeln ist es wichtig, dass es nie zu heiß wird. Eigentlich geht es darum, sie nur leicht zu garen und mit einem zarten Raucharoma zu parfümieren, wobei man sich mit verschiedenen Holzarten spielen kann.

Auch der Italiener Francesco Gasbarro hat sich für ein typisches Gericht seiner Heimat entschieden: Lam-
predotto wird von den Florentinern geliebt, außerhalb der Toskana ist es jedoch fast unbekannt. Der dritte Kuhmagen ist etwas dunkler und zählt nicht zu den Kutteln. In Florenz wird der vorgekochte Magen dann kurz angebraten und kommt mit einer Salsa verde in ein Panino. „Diese Salsa gibt es in unzähligen Variationen. Ich mache sie mit Petersilie, gehackten gekochten Eiern, Anchovis, eingelegten Zwiebeln, altem Brot und extra viel ‚grünem Blut‘ – sprich Olivenöl“, erzählt Gasbarro. Kuhmägen zählen nicht zu den Lieblingsgerichten wohlhabender Brasilianer, weshalb sie in Restaurants praktisch nicht verwendet werden. Doch wenn ein italienischer Sterne-Koch am Grill eine exotische Spezialität mit einem klingenden Namen wie Lampredotto anbietet, schmeckt es plötzlich allen – sogar elegant gekleideten Damen.

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Igor Grischechkin, Marcos Livi und Jean-Christophe Burlau
Foto: Marcos Livi // Foggo
Der Geschmack des wilden Ostens

Die berühmteste Köchin Georgiens hat ein recht simples Rezept mit auf die Reise nach Südamerika genommen. Tekuna Gachechiladze wusste wohl, dass beim Grillen mariniertes Lammfleisch am Spieß immer besonders gut ankommt. Auch wenn sich die Brasilianer mit dem Aussprechen des Namens „Mtsvadi“ schwertun – geschmeckt hat es allen. Damit das Lammfleisch besonders zart wird, mariniert sie es über Nacht in einem Joghurt-Kräuter-Dressing. Dazu gab es eine intensive Tkemali-Sauce, die aus unreifen, grünen Zwetschken hergestellt wird.

Rund dreitausend Kilometer nördlich von Tiflis ist Igor Grischechkin zu Hause. Er ist Küchenchef im Kokoko, dem besten Restaurant von St. Petersburg. Grischechkin hat sich als einziger Gastkoch dazu entschieden, das Feuer nur als indirekte Wärmequelle zu nutzen. Umso beeindruckender war jedoch der gusseiserne Kessel, in dem Grischechkin eine traditionelle Uha kochte. Dabei handelt es sich um eine Fischsuppe, bei der die Zutaten (Fischgräten und Abschnitte, Wurzelgemüse, Kartoffel, Lorbeerblätter und zuletzt die Fischfilets) Schritt für Schritt dazukommen. Welche Fische verwendet werden, ist eigentlich egal, solange sie frisch und relativ klein sind. „Die Tradition verlangt es, dass am Schluss eine glühende Kohle in den Topf kommt. Gelöscht wird dann mit einem kräftigen Schuss Wodka“, sagt Grischechkin.

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Igor Grischechkin kocht traditionelle Uha (Fischsuppe) im gusseisernen Kessel
Foto: Marcos Livi // Foggo
Ein Fest für alle Sinne

Neben den internationalen Küchenchefs war noch ein Dutzend brasilianischer Köche dabei, die landestypische Spezialitäten grillten. Nur auf Würste und Steaks haben sie verzichtet, weil die bekommt man in Südbrasilien das ganze Jahr hindurch in jeder Churrascaria. Eine Liveband sorgte für beschwingte Stimmung. Das köstliche Fassbier stammte von einer Brauerei aus der Nachbarschaft, und auch die Weine kamen von Weingütern, die maximal hundert Kilometer entfernt liegen. Außerdem fand wie jedes Jahr vor dem großen Grillfest ein Markt des lokalen Slow-Food-Conviviums statt. Von Würsten und Käse sowie Bier und Wein war schon die Rede. Wirklich einzigartig sind die fermentierten Honige, die nicht von Bienen, sondern von kleinen „Mücken“ stammen. Diese Honige sind etwas dünnflüssiger als herkömmlicher Bienenhonig und hocharomatisch, lassen sie sich aber nur in kleinsten Mengen gewinnen, was wohl der Grund dafür ist, dass dieses außergewöhnliche Lebensmittel außerhalb Brasiliens praktisch unbekannt ist. Schade eigentlich, aber ein Grund mehr, diese zauberhafte Land zu besuchen.

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Lokale Slow-Food-Produzenten präsentierten ihre Spezialitäten
Foto: Marcos Livi // Foggo
Marco Livi's Grill-Event Foggo
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Nähe und Distanz sind die entscheidenden Faktoren beim Grillen

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Süß oder salzig, es schmeckt auch ohne Fleisch ganz ausgezeichnet

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Fast wie daheim in Österreich: sommerliche Grillparty am See

Land der Gaúchos

Während es in Äquatornähe das ganze Jahr heiß ist, gibt es in Südbrasilien Jahreszeiten, die mit jenen in Mitteleuropa vergleichbar sind. Im südbrasilianischen Winter (Juni bis September) kann es feucht und ziemlich kalt sein. Die beste Reisezeit ist von November bis Anfang März, wenn praktisch durchgehend die Sonne scheint.

Porto Alegre ist eine moderne und sehr sichere Großstadt, bietet aber nur relativ wenige touristische Highlights. Die Serra Gaúcha, wo sich auch der Parador Hampel befindet, steckt jedoch voller Überraschungen. Dort – und im benachbarten Bundesstaat Santa Catarina – befinden sich die besten Weingüter und Brauereien des Landes. Das Oktoberfest in Blumenau ist legendär! Am besten erkundet man die Gegend mit dem Mietwagen. Wer auch ein paar Badetage plant, sollte unbedingt Florianopolis („Floripa“) besuchen. Dort gibt es einige der schönsten Strände von ganz Brasilien.

Der europäische Süden

Die Bevölkerung ist eine bunte Mischung aus Mitteleuropäern, was sich auch in der Kultur und der Gastronomie zeigt. Wäre da nicht die fremde Sprache, könnte man sich auf Anhieb wie zu Hause fühlen. Die Bewohner von Rio Grande do Sul pflegen – so wie das benachbarte Uruguay, Paraguay und das nördliche Argentinien – den Mythos der gemeinsamen Identität als Gaúchos. Darunter versteht man freiheitsliebende Menschen, die ähnlich wie die USCowboys die meiste Zeit auf den Rücken von Pferden verbrachten und mit ihren Rinderherden durch die Weiten der Pampa zogen.

Heute zeigt sich das Erbe der Gaúchos vor allem darin, dass in dieser Ecke Südamerikas die Steak-Kultur hochgehalten wird und es an jeder zweiten Ecke ein Grill-Restaurant (Churrascaria in Brasilien, in Uruguay und Argentinien heißen sie „Parilla“) gibt.

Bei Reisen durch Südbrasilien muss man sich die Quartiere selbst organisieren, was in Zeiten von Booking-Plattformen allerdings nicht allzu schwierig ist. Massentourismus mit Hotelburgen gibt es hier nicht. Aufgrund des relativ hohen Bildungsgrades der Bevölkerung kommt man auch ohne Portugiesisch- Kenntnisse aus. Und dann gibt es ja auch noch Apps wie Google Translate.

Wie es mit dem Tourismus und der Gastronomie in Brasilien weitergeht, ist zum jetzigen Zeitpunkt nicht abzusehen. Doch eines wissen wir bestimmt. Nach den bevorstehenden Wintermonaten wird es in der Serra Gaúcha ab Oktober wieder warm. Und Marcos Livi will auch im Jänner 2021 wieder sein Grill-Event Foggo veranstalten. Dabei sein lohnt sich, ganz egal, wer im kommenden Jahr kochen wird.

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