DER SCHWARZE PUDDING IST UNS BLUNZEN

Die Spanier nennen sie Morcilla, die Italiener Buristo. Die Franzosen lieben sie als Boudin Noir. Die Briten sagen Black Pudding zu ihr. Bei uns heißt sie schlicht und einfach Blunzen. Überall dort, wo Schweine gehalten wurden, hat man köstliche Blutwurst-Rezepte entwickelt. Das ist schon seit Jahrtausenden so.
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»Bei Blutwurst handelt es sich um ein Kulturgut, das wir weiterhin pflegen sollten«
Foto: Guido Tassi

Mal schmeckt sie scharf, mal ist sie süß. Feinschmecker lieben sie in allen Ausprägungen. Eine Blutwurst hat aber auch jede Menge wertvoller Nährstoffe. Davon hat schon Homer vor rund 3.000 Jahren berichtet. Bei jedem Volk, das Schweine gehalten hat, ist eine eigenständige Blutwurst-Kultur entstanden. So auch bei uns in Österreich. Als Blunzengröstl ist sie der Inbegriff der traditionellen heimischen Bauernküche. Das Sauerkraut ist hierzulande ein stets passender Begleiter. Ein besonders originelles Rezept hat Andreas Döllerer bei seinem Amtsantritt als Küchenchef im elterlichen Betrieb in Golling vor gut 16 Jahren entwickelt. Seither gibt es im Wirtshaus die Döllerer-Blunz’n im knusprigen Erdäpfelmantel. Weil zum familiären Ensemble auch eine Fleischerei gehört, spielen Innereien und frische Würste für Andreas Döllerer seit jeher eine besondere Rolle. Kein Wunder also, dass die geliebte Blutwurst auch im Vier-Hauben-Restaurant regelmäßig vor den Vorhang gebeten wird. Bevor sich Döllerer vor ein paar Jahren von der Verwendung von Meeresfrüchten verabschiedet hat, kombinierte er sie gerne mit Langostinos. Bis heute setzt er sie gerne als Kontrapunkt zu zarten Rehgerichten ein. Ein besonderes Highlight ist für ihn die gebratene Blutwurst in klarem Rösterdäpfelsud mit schwarzen Ribiseln und geröstetem Lauch.

In traditionellen Wirtshäusern, wie etwa dem Grünauer in Wien, gibt es stets ein Blutwurst-Gericht auf der Karte. Entweder kommt bei Christian Grünauer die Blunzen paniert mit Erdäpfelsalat oder in Form einer Frühlingsrolle mit Kraut als Vorspeise zu Tisch. Legendär ist auch der „Blunzenburger“, den Johannes Jungwirth aus Göttlesbrunn seit vielen Jahren als unverzichtbaren Klassiker auf der Karte hat. Und auch in der Wiener Top-Gastronomie ist die Blutwurst mittlerweile ein gern gesehener Zeitgenosse. Konstantin Filippou begleitet seine Interpretation von Presa Iberico gerne mit Blutwurstchips und mit cremiger Blutwurst gefüllten Kumquats. Andere Spitzenköche setzen gerne auf die Kombination von Blutwurst und Aal. Das Blunzenbrot im Steirereck ist legendär und auch das angesagte Drei-Sterne-Restaurant Rutz in Berlin serviert vorab ein Blutwurstweckerl. Und auch Lukas Mraz hat in seiner Zeit in der Berliner Cordobar mit einer Blunzenpizza für Furore gesorgt.

Von den Kanaren bis zum Nordkap

In Spanien liebt man die Morcilla als Zutat von deftigen Eintöpfen, wobei sie in Burgos traditionellerweise mit Reis hergestellt wird. Auf den Balearen schmeckt sie aufgrund der großzügigen Beigabe vom mediterranen Kräutern besonders aromatisch. Auf den Kanarischen Inseln bekommt die Morcilla mit Nüssen, Zimt und Rosinen hingegen eine deutlich süßliche Note und wird zumeist gegrillt serviert. Weil man die Blutwurst in Spanien bis heute als regionale Spezialität betrachtet, wird sie auch als Aufstrich in Dosen oder Gläsern Lebensmittelgeschäften verkauft.

In der Toskana, wo sie als Buristo mit Zitronen- und Orangenschalen sowie Salbei abgeschmeckt wird, wird sie bevorzugt kalt und in Scheiben auf Weißbrot gegessen. Als Biroldo della Garfagna wird sie von Slow Food sogar im Rahmen der Arche des guten Geschmacks geschützt. Die Briten bereiten sie zumeist mit Hafer zu und essen sie dann gerne als Black Pudding zum Frühstück. Diese traditionelle Mahlzeit feiert aktuell ein Revival, seit die Blutwurst von mehreren Food-Journalisten als Superfood gefeiert wurde, was zumindest bei Vegetariern für Irritationen gesorgt hat. Zum Blutwurst-Revial auf den britischen Inseln hat die vor zehn Jahren erschienene „Stornoway Black Pudding Bible“ mit hundert abwechslungsreichen Rezepten entscheidend beigetragen. Der Autor Seumas MacInnes war in seinem Restaurant Gandolfi in Glasgow einer der ersten britischen Spitzenköche, die den Black Pudding von der Schmuddelecke langweiliger Frühstücksbuffets erfolgreich ins Hauptabendprogramm transferierten. In Flandern wird Blutwurst am liebsten mit Äpfeln gegessen, während sich die Finnen ihre Mustamakkara traditionellerweise mit Preiselbeeren schmecken lassen. In der Karibik wie auch in den Südstaaten der USA kommt immer eine mehr oder minder große Dosis Chili dazu. In Argentinien kommt sie bei fast jedem Asado als Vorspeise vom Grill, bevor man sich den saftigen Steaks widmet. Und als „Morcipan“ (gegrillt in einem Weißbrotweckerl) ist sie der kleine Bruder des allgegenwärtigen „Choripan“ (gegrillte Chorizo-Wurst in Weißbrot).

Botschafter der Wurst

Guido Tassi ist einer der bekanntesten Köche Argentiniens. Als Küchenchef des wohl besten Grillrestaurants der Welt – das Don Julio in Buenos Aires befindet sich als einziges Steakhouse auf der Liste der 50 Best Restaurants of the World – ist er ein anerkannter Meister der Fleischzubereitung. Dazu gehört für ihn jedoch nicht nur der Umgang mit Steaks am Grill, sondern vor allem auch die Zubereitung von Würsten. Sein Buch „Embutidos“ ist eine ästhetisches Meisterwerk, im dem es vor allem um den Respekt gegenüber dem Schwein geht. Einen guten Eindruck, was er damit meint, bietet das zehnminütige Video „La Carneada de Don Julio 2019“, das auf Youtube zu sehen ist. Auch wenn man bei Argentinien zuerst einmal an Rindfleisch denkt, spielt das Schwein in der traditionellen Küche des Landes eine zumindest ebenbürtige Rolle. Bis zur Erfindung moderner Kühltechnik um 1900, wurden die riesigen Rinderherden ausschließlich wegen des wertvollen Leders gezüchtet. Das Fleisch war hingegen ein Abfallprodukt – im wahrsten Sinne des Wortes. Ein Paar Schweine gehörten hingegen zu jedem kleinen Bauernhof dazu. Dem überwiegend spanischen Erbe der Immigranten folgend, spielte die Zubereitung von Würsten dabei eine zentrale Rolle.

Kulinarisches Erbe bewahren

Heute werden auch in Argentinien die meisten Würste in großen Fabriken hergestellt, worunter insbesondere bei der Blutwurst die Qualität leidet. Die traditionelle Herstellung von Blutwurst mit frischem Schweineblut ist weitgehend in Vergessenheit geraten. Große Hersteller verwenden stattdessen getrocknetes Blut, was geschmackliche Nachteile bringt. „Aufgrund der diffizilen Handhabung des frischen Bluts ist die Herstellung einer perfekten Blutwurst eine der schwierigsten Aufgabe bei der Verarbeitung eines Schweins. Aber der Aufwand lohnt sich. Außerdem handelt es sich bei der Blutwurst um ein kulinarisches Kulturgut, das wir weiterhin pflegen sollten. In der Küche liebe ich das Echte. Ich mag keine Produkte, die ,so als ob‘ hergestellt wurden. Das habe ich auch von meinen beiden wichtigsten Lehrmeistern Michel Bras und Martin Berasategui nachdrücklich vermittelt bekommen“, erklärt Guido Tassi.

Seit vergangenem Jahr ist Tassi auch für die Küche des neuen Restaurants El Prefirido verantwortlich, das nur einen Steinwurf entfernt von der legendären Parilla Don Julio im Stadtteil Palermo liegt. Obwohl das Restaurant erst vor ein paar Monaten eröffnet hat, fühlt es sich wie ein alteingesessener Bodegón an. „Es gibt in Buenos Aires immer weniger Lokale, wo traditionelle Gerichte mit größtmöglicher Sorgfalt zubereitet werden. Deshalb wollten wir mit dem El Preferido ein Lokal schaffen, das trendig genug ist, um junge Gäste anzusprechen, sodass sie eine ehrliche Interpretation der traditionellen Gerichte Argentiniens kosten können. Ich sehe darin einen Kulturauftrag“, sagt Tassi stolz. Würste spielen in der offenen Küche des Preferidos eine zentrale Rolle – allen voran die Morcilla.

Drei köstliche Blunzen-Gerichte:
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Döllerers Blunzen im Erdäpfelmantel

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Grünauers Blunzenstrudel

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und die pikant-süßliche Morcilla aus Teneriffa

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Im Berliner 3-Sterne-Restaurant Rutz gibt es ein Blutwurstweckerl zum Gedeck

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In Spanien genießt man die traditionelle Blutwurst aus Burgos auch aus der Dose

Botschafter der Wurst
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Der argentinische Starkoch Guido Tassi liebt frische Würste. Die Blutwurst ist für ihn die beste von allen.

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