DER GAST, DER NICHT WIRT WERDEN WILL

Hygiene, ein Verkaufsargument? Das hätte sich vor wenigen Wochen kein Mensch gedacht. Was der äußere Schweinehund anrichten konnte, war nicht so wichtig, Hauptsache, es schmeckt. Man wollte es gar nicht so genau wissen … Heute ist das anders, heute sind wir alle Virologen.
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Foto: Michael Otto

Groß ist die Angst vor dem Unsichtbaren. Umso wichtiger ist es, dagegenzuhalten und Sicherheit zu vermitteln, um den österreichischen Tourismus wieder anzukurbeln. Denn Urlaubsreisen in (von Hygiene) ferne Länder wird es wohl länger nicht geben. Nicht zuletzt, weil mangelnde medizinische Versorgungssicherheit nicht so gegeben ist, wie wir das von zu Hause gewohnt sind. In Österreich kann man sich auf Standards verlassen, die Weltspitze sind. Und genau diese hohen Standards sind wettbewerbsentscheidend, sie sind das Gute, über das man mit seinen Gästen reden sollte.

Wirt sind wir sowieso

Das Thema Hygiene wird fixer Bestandteil unserer Zukunft sein, weil’s die Gäste einfach wissen wollen. Wovor Hygiene aber schützt, wissen nur wenige. Denn Krankheitserreger sind nur ein kleiner Teil der Mikroorganismen, von denen es an Varianten und Zahl unendlich viele gibt. Man findet sie praktisch überall, aber nur wenige davon können Krankheiten erregen. Dazu kommt, dass wir ohne Viren, Bakterien, Algen, Pilzen gar nicht überleben könnten. Wir sind der natürliche Wirt für Leben, das auf und mit uns lebt. Wenn wir uns ernähren, füttern wir unsere „Micros“ mit, und je nach Futter wirken sie auf uns – und ganz nebenbei: Sie beeinflussen sogar unsere Gedanken. Aber bitte, lesen Sie mehr darüber unter dem Suchbegriff „Microbiom“ bzw. „Virom“.

Es gibt also für den Menschen gute Mikroorganismen und schädliche und solche, die halt einfach da sind – allein der Gedanke daran macht allergisch. Aber zurück zum Mikrogetier, das wir vermeiden wollen, es ist auf der Suche nach WirtInnen, fliegt durch die Luft oder wartet auf Oberflächen in Ecken und Kanten, Hohlräumen und Spalten auf seine Chance. Profiküchen, so erklärt Werner Redolfi, haben eben keine Ecken, Kanten, Hohlräume und Spalten, in denen sich der Grind in Stellung bringen kann. Ein Profi hat seine Oberflächen im Griff. Wer hygienisch plant, muss aber weiterdenken, denn die Küche ist ein Verkehrsknotenpunkt. Anlieferung, Kühlung, Lagerung, Auslieferung, Abfallbeseitigung und der normale Arbeitsprozess bieten Erregern unendliche Möglichkeiten, ihren Wirt zu erreichen. So gibt es auch für jeden Bereich Vorschriften, Gesetze und Richtlinien; diese einzuhalten ist aber vor allem für Neulinge ein Spießrutenlauf.

Sicher spülen
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Hygiene ist jetzt besonders wichtig. Mit Meiko sind Sie auf der sicheren Seite! - meiko.at/de/ aktionen/der-coronavirus
Foto: Meiko

Virenverbreitung ist bei Menschenansammlungen, wie sie in der Gastronomie vorkommen, besonders hoch. Die Spüle ist der „Hygiene-Dreh-und-Angelpunkt“ in der Küche. Es ist unumgänglich, hier Sicherheit zu gewährleisten. Aus diesem Grund ließ sich Meiko vom unabhängigen Hygieneinstitut HygCen Germany GmbH die Wirksamkeit der Meiko-Spülmaschinen bestätigen. „Meiko-Geräte sind in der Lage, Geschirr und Bestecke so aufzubereiten, dass sie bedenkenlos wiederverwendet werden können, auch wenn sie zuvor von Infizierten oder Erkrankten benutzt worden sein sollten“, bestätigt PD Dr. Dr. Friedrich von Rheinbaben. Die spezielle Meiko-Spülmechanik sorgt dafür, dass die Virenlast zuverlässig abgeschwemmt wird. Die konstante, ausreichend hohe Wassertemperatur, die dank eines doppelwandigen Aufbaus Temperaturschwankungen entgegenwirkt, sowie entsprechende Reiniger wirken gegen Viren, wie in zahlreichen Untersuchungen belegt wurde. „Voraussetzung für den sicheren Umgang ist die bestimmungsgemäße Verwendung der Meiko- Geräte sowie die Instandhaltung und Wartung – bevor es losgeht, sollte man zur Sicherheit noch einen MeikoMannTermin checken, der Hand anlegt“, rät Werner Redolfi.

Hände hoch!

„Apropos Hände: Sie sind des Kochs wichtigstes Arbeitsgerät, sie müssen richtig gepflegt werden. Es ist keine Schande, sich eine Maniküre zu leisten“, meint Redolfi. „Denn oftmaliges Waschen und Desinfizieren tut den Händen nicht gut. Fette, Salze, Säuren, Reiniger und Messer greifen die Haut so an, dass sie rissig oder verletzt wird, und verletzte Hände bieten Krankheitserregern die Gelegenheit, von A nach B zu kommen.“ Handschuhe können helfen, Hände als Überträgermedium weitgehend auszuschalten, aber je länger man sie trägt, desto aufgeweichter wird die Haut, und sie ist so wieder verletzlicher …
Es ist also nicht leicht, mit der unsichtbaren Gefahr umzugehen, schon gar nicht, wenn sich sogar Experten nicht sicher sind und die Maßnahmen zur Vermeidung von Übertragung fraglich sind. Im LEH hat sich der Handschuh z. B. gar nicht durchgesetzt, weil sich die Keimbelastung mit oder ohne nicht wesentlich unterscheidet, denn es kommt immer darauf an, wie man damit umgeht. Wer z. B. mit Handschuhen zubereitet und kassiert oder auch nur unachtsam ist, kann Einweghandschuhe gleich weglassen.

Wir leben in Zeiten von Vermummungsverbot und Maskenpflicht, in einer Mischung aus Ängsten, die einen irre machen können. Letztlich geht es bei allen Handlungen um die Frage der Sinnhaftigkeit. Man kann sich ja schwer vorstellen, völlig virensicher in der Küche zu stehen, also mit Schutzanzug, Haarnetz, Bartnetz, Maske, Handschuhen usw. Soll man sich dann das sterile Küchenmesser von einer OP-Schwester reichen lassen, die gleich den Tupfer nachreicht, wenn’s saftelt? Wohl kaum.

Sicherheit geben!

So weitermachen wie bisher „ist aber auch nicht“. Wie erwähnt muss man Sicherheit gewährleisten, um auch in Zukunft erfolgreich zu bleiben. Es reicht nicht, „regional“, „bio“, „vegan“ oder „Allergene“ auszuzeichnen. Der Gast will auch über Hygienemaßnahmen informiert werden. Gäste sind „Virologen“, sie wollen wissen, welche Maßnahmen sie vor Erkrankung schützen. Man kann ihnen ruhig von Hygiene-Stationen erzählen, von berührungslosen Armaturen, von Seifen- und Papierspendern und von Desinfektionsmitteln. Sie wollen wissen, wie es ums Händewaschen steht und ob all die Vorschriften und Gesetze auch eingehalten werden. Neben den Hygienevorschriften bietet sich auch an, z. B. die Küche näher zu beschreiben. Wer hat nach welchen Richtlinien verbaut, welche Geräte wurden verwendet. Von ihnen hängt die Raumtemperatur (je höher die Raumtemperatur, desto besser vermehren sich Erreger) oder die Wasserdampfmenge in der Luft (auf den Tröpfchen fliegen Erreger durch die Luft) ab.

Sicherheit versprühen

Wer sein „Youtube-Medizinstudium“ in den letzten Wochen begonnen und auch gleich abgeschlossen hat, weiß, was eine Tröpfcheninfektion ist und dass die Umgebungsluft vor allem in geschlossenen, stark frequentierten Räumen voll von Erregern ist, man riecht sie förmlich, vor allem dort, wo’s warm ist und Luft „steht“. Kaum füllt sich ein Raum mit Menschen, steigt die Temperatur und die Anzahl der Erreger in der Luft. Ich sage nur „Ischgl“. Aber man kann auch diese Herausforderung in den Griff kriegen. Man darf sich halt nicht zu nahe kommen und muss sein Gegenüber vor seinen Ausdünstungen schützen und die Raumluft reinigen.

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Für Werner Redolfi war Hygiene immer schon der Beginn einer erfolgreichen Küchenplanung. „In Zukunft interessiert sich nicht nur das Marktamt für die Einhaltung von Hygiene, sondern auch der Gast“, meint Redolfi und freut sich, dass das den hohen Standard in Österreich noch ein Stückchen höherschraubt.

Lüften alleine hilft nicht immer

Da muss schon ein „intelligentes“ Gerät zum Einsatz kommen. Das intelligente Gerät der Stunde ist der (mobile) Luftreiniger der Firma Ozonos GmbH. Bis vor kurzem war er fast ein Geheimtipp. Das kleine Gerät schafft innen automatisch das, was die Sonne draußen erledigt, und zwar mit Ozon.

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Das starke Oxidationsmittel besteht aus drei Sauerstoffatomen und hat eine kurze, aber aktive Lebensdauer. Bei Kontakt mit Gerüchen, Bakterien, Keimen, Viren oder Allergenen werden diese vollständig und rückstandslos beseitigt. Es bleibt nur Sauerstoff und gereinigte Luft übrig. Das dritte Sauerstoffatom oxidiert, also zerstört größere Moleküle und eben auch Krankheitserreger. Das Ganze völlig schadlos und ohne Nebenwirkungen.

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Die positive, hier reinigende Wirkung von Ozon ist meist unbekannt. Deswegen bietet das Salzburger Unternehmen mit dem Ozonos nicht nur Luftreinheit, sondern mit dabei ist alles, was es an Sicherheit und Kontrolle gibt.

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