VON DER BOHNE ZUM SYSTEM

Wer weiß, vielleicht züchtet Tim Wendelboe bald auch Würmer. Sollte er zu dem Schluss kommen, dass diese für eine Verbesserung des Bodens seiner Kaffeesträucher hilfreich sind, würde er dies wohl machen. Seiner Leidenschaft folgend hat sich der bekannteste norwegische Kaffee-Experte zuerst als Barista und dann als Röster bewiesen, bevor er Importeur und schließlich auch Kaffee-Bauer in Kolumbien geworden ist.
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»Ich will Kaffee in all seinen Dimensionen schmecken«
Foto: Dorothee Brand

Es ist schon klar, man kann nicht immer gewinnen. Und wenn man bei einer Weltmeisterschaft Zweiter wird, ist dies auch ein achtbarer Erfolg. Doch als Tim Wendelboe auch im nächsten Jahr bei der World Barista Championship 2002 wieder „nur“ Zweiter wurde, hat ihn das mehr als gewurmt. „Ich habe die Jury gefragt, was der Sieger ihrer Meinung nach denn besser gemacht hätte. Die lapidare Antwort war: Sein Kaffee hat besser geschmeckt“, erinnert sich Wendelboe an jenes Ereignis, das seinen Zugang zum Thema Kaffee für immer ändern sollte. „Ich habe versucht, alle möglichen Aspekte bei der Zubereitung zu perfektionieren, aber nicht wirklich verstanden, dass es vor allem um das Zusammenspiel der verschiedenen Faktoren geht. Es gibt nicht den einen, richtigen Weg, guten Kaffee zuzubereiten. Aber es gibt viele Möglichkeiten, aus ursprünglich guten Bohnen, richtig schlechten Kaffee zu machen“, erklärte Wendelboe bei seinen beiden Präsentation am Vienna Coffee Festival. Konsequenterweise weigert er sich auch, Tipps auszusprechen, welche Mühle oder welche Espressomaschine er bevorzugt. Seine stets gleichbleibende Antwort würde lauten: Das kommt drauf an!

Extraktion, nicht Technik zählt

Wendelboe lässt sich nicht einmal entlocken, ob er persönlich lieber Espresso oder Filterkaffee (oder eine andere Form der Zubereitung) bevorzugt. Zu dunkel gerösteten und zu heiß servierten Espresso, wie ihn manche Italiener lieben, mag Wendelboe gar nicht, aber das Gleiche gilt für belanglose Filterkaffees. „Die Erfindung der Espressomaschine war natürlich eine großartige Errungenschaft und hat die Kaffeekultur in Europa nachhaltig verändert. Doch die Maschine selbst ist nur ein Teil des Systems. Wenn das Wasser schlecht ist, die Temperatur zu hoch oder die Bohnen zu heiß oder zu lang geröstet wurden, der gemahlene Kaffee zu stark oder zu schwach getampert ist, dann hilft die beste Espressomaschine nichts“, erklärt Wendelboe. Für ihn ist der Unterschied zwischen Filterkaffee und Espresso ohnehin dramatisch überschätzt, weil die Form der Zubereitung eigentlich vom Wesentlichen ablenkt – nämlich dem Kaffee an sich. „Ich will den Kaffee in all seinen Dimensionen schmecken, also geht es bei der Zubereitung immer um das Thema der Extraktion. Dabei gilt: je höher, desto besser. Ich habe noch nie einen überextrahierten Kaffee gekostet, aber mich sehr oft über unterextrahierten Kaffee ärgern müssen“, so Wendelboe. Allerdings zeigen sich bei Kaffees mit hoher Extraktion auch eventuelle Schwächen der gerösteten Bohnen. Mit anderen Worten: Wenn man Defizite bei der Qualität kaschieren will, setzt man ganz bewusst auf niedrige Extraktionen.

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Wir wollen den besten Kaffee der Stadt anbieten
Foto: Dorothee Brand
Der Schritt in die Selbstständigkeit

Doch bis Wendelboe zum international anerkannten Kaffee-Experten geworden ist, hat er verschiedene Stationen durchlaufen. Wendelboe hat in jungen Jahren im Osloer Kaffeehaus Stockfleths zu jobben begonnen und bereitete dort auch selbst Kaffee zu. Wendelboe erkannt rasch, dass die Qualität einer Tasse vom Können des Zubereiters abhängt. Also wollte er besser werden. „Nach den beiden Finalniederlagen begann ich mich auch mit dem Rösten zu beschäftigen und habe dabei extrem viel darüber gelernt, was guten Kaffee ausmacht und welche Faktoren den Geschmack beeinflussen“, sagt Wendelboe. Im dritten Anlauf gewann er die World Barista Championship 2004. „Mit dem Stockfleths ging es rasant aufwärts. Irgendwann war ich dann für die Qualitätskontrolle von sechs Outlets verantwortlich. Mit der Zubereitung von Kaffee hatte meine Arbeit aber kaum noch zu tun“, so Wendelboe. Also kündigte er und eröffnete ein Jahr später in Oslo seine eigene Espresso-Bar, zu der auch eine kleine Rösterei gehörte.

Nicht zu dunkel, nicht vermischen

„Wir wollten den besten Kaffee der Stadt anbieten. Also haben wir uns mit jedem Detail der Zubereitung beschäftigt und Standards eingeführt, die jedem Mitarbeiter in Herz und Blut übergegangen sind“, berichtet Wendelboe. Je mehr sich Wendelboe mit dem Rösten beschäftigte, umso deutlicher wurden ihm die geschmacklichen Unterschiede der verschiedenen Ursprungsregionen bewusst. Röstet man Kaffee zu dunkel, verschwinden diese Nuancen, weil sie von den kräftigen Sekundäraromen überdeckt werden. Will man die geschmackliche Komplexität von außergewöhnlichem Kaffee in allen Facetten genießen, führt kein Weg an relativ hellen Röstungen von Bohnen aus singulärer Herkunft vorbei. Wendelboe bemüht hier gerne einen Vergleich mit der Welt des Weines: „Natürlich könnte man auch eine gute Cuvée aus einem argentinischen Malbec und einem französischen Merlot herstellen, der ausgezeichnet schmeckt. Aber wozu sollte man das tun?“ Das Argument, dass man durch das Vermischen verschiedener Herkünfte ein besonders ausgewogenes Ergebnis erzielen könne, zählt für ihn nicht: „Wenn es sich um sehr gute Qualitäten handelt, die Bohnen frisch sind und man kurz röstet, ist jeder Kaffee balanciert, nur zeigen sie sich mit unterschiedlichen Aromaprofilen.“ Ob er lieber Filterkaffee oder Espresso trinkt, hängt also weniger von der Tageszeit oder anderen äußeren Umständen ab, sondern in erster Linie vom Aromaprofil
des Kaffees selbst. Man muss allerdings anmerken, dass sich der Espresso bei Tim Wendelboe doch deutlich vom italienischen „Vorbild“ unterscheidet. Er wird etwas länger gebrüht und in größeren Tassen serviert, sodass der Kaffee schneller kühlt und sich das Aroma besser entfalten kann. Die Crema ist für Wendelboe kein Thema: „Gäste, die sich einen italienischen Espresso erwarten, sind oft enttäuscht, aber ich ermuntere sie dann, sich darauf einzulassen. Nicht jeder ist bereit, gewohnte Wege zu verlassen und Neues zu probieren. Wir wollen ja auch nicht missionieren, sondern lediglich aufzeigen, dass es viele verschiedene Arten gibt, einen hervorragenden Kaffee zu machen.“

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Minimalismus: Tim Wendelboes Kaffeebar in Oslo zeigt sich im klassisch-skandinavischen Stil – sehr reduziert
Foto: Dorothee Brand
Vom Händler zum Bauern

Bevor Wendelboe damit begann, selbst Kaffee zu importieren, besuchte er verschiedene Anbaugebiete und lernte zahlreiche Produzenten persönlich kennen. So wurde ihm bewusst, wie viel am Weg von der Ernte bis zum Röster schiefgehen kann. Doch auch wenn man alle relevanten Parameter wie Hygiene, Luftfeuchtigkeit, Lagertemperatur und -zeit optimiert, ist das Ergebnis oft nicht das gleiche. So wuchs sein Interesse an der Frage, wieso Kaffees von verschiedenen Produzenten aus demselben Anbaugebiet so unterschiedlich schmecken, selbst wenn sie mit dem gleichen Qualitätsanspruch produziert werden. „Ich bin ein neugieriger Mensch und wollte herausfinden, welche Faktoren sich in welcher Form auf den Geschmack auswirken. Also habe ich von meinem befreundeten kolumbianischen Produzenten Elias Roa eine kleine benachbarte Finca erstanden, um auf ein paar Hektar zu experimentieren“, umschreibt Wendelboe, wieso er selbst unter die Produzenten gegangen ist. Vor allem die Frage des Bodens beschäftigt ihn mittlerweile intensiv. Womit wir wieder bei den Würmern wären.

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Will man die geschmackliche Komplexität von außergewöhnlichem Kaffee in allen Facetten genießen, führt kein Weg an relativ hellen Röstungen von Bohnen aus singulärer Herkunft vorbei.
Foto: Dorothee Brand

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