KITCHEN SOFTWARE

Normalerweise geht es hier um Küchen Hardware, Stahlblech und Profigerät. Technik pur, wie man sie einsetzt, die Vor- und Nachteile und um all das, was man wissen sollte wenn es um’s Küchenhandwerk geht. Werner Redolfi wäre aber nicht der Planer, der er ist, wenn er nicht auch an Software denken würde.
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Plane smart, nicht hart
Foto: Michael Otto

Mit Software meint Redolfi nicht nur die Programme, die im Computer ablaufen, sondern auch die, die zwischen den Ohren ablaufen. Computersoftware hat den Vorteil, dass sie von irgendwo, von irgend jemandem (der wird wissen, was er tut) upgedatet wird. Man kennt das vom Smartphone, mit Updates bleibt das Phone smart. Diesen Vorteil hat die Software zwischen den Ohren nicht. Zwar gäbe es den einen oder anderen Kritiker, dem ein Fehler im System auffallen würde, aber auf den hört man nicht. Damit ist die Gefahr, dass die Denkleistung ineffizienter wird, gegeben – der Tellerrand ist unerbittlich.

Nicht alles glauben, was man denkt

Der schlimmste Feind klarer Gedanken ist die Angst, sie verhindert, richtige Entscheidungen zu treffen und verleitet allzu leicht, den Unternehmer in sich zu vergessen. Unternehmer haben ja weniger Angst als andere, sie riskieren mehr und unternehmen eben etwas, wenn andere immer noch mit den Risiken beschäftigt sind. Ob’s funktionieren wird, wissen Unternehmer nie, es ist wie wetten auf die Zukunft. Auf Sicherheit spielen spießt sich. Gerade in der Gastronomie ist eine gewisse Angstfreiheit gefragt, denn keine Branche ist mehr am Puls der Zeit wie der „Außer Haus Markt“. Nirgendwo ist man so unmittelbar am Kunden. Der Nähe wegen nennt man sie auch „Gäste“ und Gäste kaufen – anders als Kunden – keine Produkte, sondern Lebensgefühl. Da hat Angst nichts verloren. Denn Lebensgefühl braucht positive Stimmung, Grandezza, Leichtigkeit und Grundvertrauen. Bietet man das an, lieben einen die Leute. Abgesehen davon hat Lebensgefühl einen ganz anderen Wert als ein banales Produkt. Womit wir z.B. beim oft zitierten „Angst“-Wienerschnitzel um € 6,90 wären, mit Suppe und Nachspeise. Das ist ein banales Produkt. Aber viel schlimmer ist, dass es grundsätzlich idiotisch ist, sich und andere unter dem Preis zu verkaufen. Das Argument „der Kunde will nicht mehr zahlen“ sagt ja eigentlich aus: der Wirt kann seine Werte weder erkennen, noch verkaufen. Der Kniefall vor Gästen, der voreilende Gehorsam, das Einknicken vor denen, die immer kritisieren, führt in der Preisspirale nach unten, dorthin wo Werte abgeschafft sind und Qualität sowieso nicht existiert.

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Bernhard Lindner im Gespräch mit Peter Eder
Foto: Michael Otto
Zeit zu denken

Eng wird es manchen auch, wenn sie mit ihrer Zeit verschwenderisch umgehen, so als ob sie mehrere Leben zur Verfügung hätten. 16-Stunden-Fanatiker, die täglich zu jedermanns Verfügung stehen – ohne Ruhetag, aber auch ohne Perspektive. Redolfi rät zu mindestens einem Ruhetag, besser zwei. Wo sollen denn neue Eindrücke herkommen, wenn man nur im eigenen Betrieb steht. Man muss doch Kollegen besuchen, sich austauschen, sich weiterbilden. Wer täglich 16 Stunden arbeitet, der hat nichts, auf das er stolz sein kann, dieses Arbeitspensum verrät nur, dass es an Organisation fehlt. Dazu kommt vor allem für Familienbetriebe: wer soll einem denn nachfolgen, wenn man Leben am aussichtslosen Limit vorexerziert? Nachfolger müssen Perspektiven haben, sonst werden sie nicht übernehmen wollen.

Neue Welt für Nachfolger

Wer auch immer nachfolgt, tritt in eine neue Welt ein, eine Welt, in der alles automatisiert wird, was automatisiert werden kann. Nicht so sehr wegen des aktuellen Personalmangels, sondern weil es geht und effizienter ist. Um Abläufe zu automatisieren = optimieren, muss zuerst analysiert werden. Jeder Weg, jeder Schritt, Garpunkte, Mischungsverhältnisse Temperaturverläufe, Überkrustungszeiten, Schnittgrößen, Dampfverluste, Wärmeverteilung – you name it … unzählige Werte werden in unzähligen Küchen erhoben und ausgewertet. Hat man dann die Zielzahlen also die Werte, mit dem perfekten Ergebnis, werden die jeweiligen Geräte optimiert oder neu entwickelt mit Sensoren und Software ausgestattet um sie für den Anwender „lebendig“ zu machen und ihr jeweiliges Wunschergebnis zu automatisieren = deppensicher zu machen. Aus unzähligen Sensoren werden Zahlenfolgen berechnet, die in Echtzeit einen ganzen Betrieb am Smartphone abbilden können. Von überall auf der Welt kann man zusehen, wie er läuft. Wenn’s nicht läuft, dann sieht man sofort, warum.

Keine Überwachung in der Küche

Der Koch muss nicht mehr beim Steak stehen, den Überwachungsaufwand übernimmt die Software, sie schickt ihm eine Nachricht, wenn der perfekte Garpunkt erreicht ist. Ein Wirt ist zum ersten Mal in der Geschichte imstande, auf den Tropfen genau zusehen zu können, wie es um seinen Bier-, Wein- oder Sodaverbrauch steht. Kellner bekommen in Echtzeit nicht nur die Info „Rehrücken is’ aus“, sondern auch alle Infos zu Alternativen auf ihr Handgerät. Bis hin zum Warenkreislauf bekommt man alles unter Kontrolle. Je smarter und klarer die Produktionskette ist desto kürzer sind am Ende die Gäste-Wartezeiten. Das Mehr an Ordnung hilft aber auch den Köchen „ruhig Blut“ zu bewahren. Auf Bildschirmen in den verschiedenen Stationen sieht der jeweilige Koch, was wann zu tun ist, ob es z.B. ähnliche Bestellungen gibt, etc. Ist das Essen fertig, bekommt der Kellner eine Nachricht auf’s Smartphone. Wird ein Gericht verkauft, werden die jeweiligen Zutaten-Mengen im Lager abgezogen. So weiß der Küchenchef, wie viel Ware noch auf Lager ist. Weil auch die Daten der Zulieferer im System eingespeist sind, werden Informationen wie Lieferzeiten, Mindestbestellwerte, Einkaufspreise, Zusatzstoffe, Allergene automatisch übernommen. Die Software kann auch warnen, wenn die vorgegebene Wareneinsatzspanne überschritten wird und eine Sammlung rentabel kalkulierter Rezepte vorschlagen.
Natürlich muss man diese Rezepte vorher anlegen – so smart ist das System auch wieder nicht. Man spielt also Rezepte ins System ein, die bei jeweiligem Bedarf abgerufen werden können. So ist sichergestellt, dass sich Lebensmittelabfälle, Fehlproduktion und Wareneinsatz reduzieren. Für den Naschschub sorgt entweder ein automatisiertes Einkaufssystem oder/und man bestellt die fehlende Ware mit wenigen Klicks am Smartphone. Beispiele, die digitale Welt zu beschreiben, könnte man genug anführen. Erkundigen Sie sich am Markt – sie werden staunen, worüber sie sich noch nie Gedanken gemacht haben.

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Digitalisierung von Großküchen
Foto: Rational
Digitaler Vorreiter

Rationals „Digital Custumer Solutions“-Team beschäftigt sich ausschließlich mit Digitalisierung von Großküchen. Sie nehmen ganze Küchenprozesse unter die Lupe und überlegen sich, wie man noch intelligenter arbeiten kann. Es geht dabei nicht nur um die Geräte, wie den Combi Dämpfer SelfCookingCenter oder das multifunktionale VarioCookingCenter. Es geht auch nicht allein ums Kochen, sondern um die Verzahnung verschiedenster Bereiche. Damit entwickelt sich für Rational ein völlig neues Geschäftsfeld. Zur Hardware kommt die Software mit einer Menge KI (künstliche Intelligenz). „Garintelligent“ ist die Rational-Software, indem sie den Garprozess punktgenau regelt. Das schafft den ineffizienten Überwachungsaufwand ab oder reduziert ihn deutlich.

Kochen ist pure Kreativität

Das SelfCookingCenter nimmt dem Koch das Garen ab, aber nicht das Kochen. Es geht vielmehr darum, das Wunschergebnis des Koches zu automatisieren, so, dass der Gast immer sein perfektes Gericht bekommt. Natürlich gibt es auch viele fachfremde Kräfte. Für sie hat Rational MyDisplay (es funktioniert mit Icons) entwickelt, kinderleicht kann man damit produzieren. Ob Profi oder fachfremde Kraft – man kommt immer zu ein und demselben Ergebnis. Das SelfCookingCenter erhöht die Attraktivität des Küchenarbeitsplatzes. Routinearbeiten werden abgenommen, sogar die Reinigung übernimmt das SelfCookingCenter selbst. Die unliebsamen Arbeiten sind dank Automatisierung und Digitalisierung einfach kein Thema mehr.

The cook is in the Cloud

Dazu kommt ConnectedCooking, die clou basierte Internetplattform, über die Rational-Geräte vernetzt werden. Der Koch oder Küchenleiter oder wer auch immer, kann das SelfCookingCenter und das VarioCookingCenter über Smartphone, Tablet oder PC bedienen und überwachen. Nur beladen und entnehmen muss man noch selbst – aber das Smartphone hält am Laufenden. Gleichzeitig hat man die Hygiene-Daten unter Kontrolle, kann Rezepte von einem Gerät auf das andere übertragen und das Gerät ruft sich seinen Servicetechniker sogar selbst, wenn man es erlaubt. Die smarte digitale Gastronomie, in der Prozesse automatisch ablaufen, ist unsere Gegenwart. Clevere Software-Tools ermöglichen kalkulierbare, Zeit und Geld sparende, effiziente Abläufe und sie helfen, sich auf das Wesentliche zu konzentrieren.

Das Wesen lebt

Das Wesentliche, das Wesen der Gastronomie ist die Inszenierung einer künstlichen Welt mit Betonung auf Kunst, Lust und Lebensgefühl. Es geht also zwischen den Ohren nicht so sehr um die Mittel zum Zweck, sondern um den Geist, der einen antreibt, gastronomisch tätig zu sein. Geld ist es nicht, nicht bei dem Arbeitsaufwand und Stress. Was einen jedenfalls antreibt, sind all jene, die mittun: die Obst- und Gemüsebauern, die Brenner, die Winzer, die Brauer, die Züchter, die Händler, diejenigen, die sich jung für den Job entscheiden und die, die den Löffel nicht abgeben wollen. Die Hoteliers, die Würstelbudenbetreiber, Sommeliers und Kellner, Bartender. Sie alle lassen ihrer Kreativität freien Lauf und schaffen damit Erlebnisse, für die es sich zu leben lohnt. Danke dafür!

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»Die smarte digitale Gastronomie, in der Prozesse automatisch ablaufen, ist unsere Gegenwart«
Foto: Michael Otto

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