SPANIENS STOLZER 12-STERNE-KOCH

Der Geist des Meisterkochs scheint dauernd in Bewegung zu sein. Während die Dolemtscherin übersetzt, kritzelt Martín Berasategui laufend in seinem Notizblock, um Ideen festzuhalten.
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Martín Berasategui im Ritz-Carlton Abama auf Teneriffa
Foto: Joaquin Ponce De Leon

Mehrfach weist der höchst dekorierte Koch Spaniens auf die bescheidenen Umstände hin, in denen er aufgewachsen ist. Aus dem Luxus der Hotels, in denen seine Restaurants liegen, scheint er sich nicht viel zu machen. Lust&Leben traf Martín Berasategui im Ritz-Carlton Abama auf Teneriffa zum Gespräch.

Lust & Leben: Nach der letzten Michelin-Präsentation ist das Dutzend jetzt also voll – als einziger spanischer Koch sind Sie mit zwölf Michelin-Sternen ausgezeichnet. Macht Sie das besonders stolz?

Martín Berasategui: Absolut! Der Guide Michelin war für die Entwicklung der Top-Gastronomie in Spanien extrem wichtig. Die Sterne sind eine international anerkannte Auszeichnung und ziehen vor allem im 3-Sterne-Bereich auch ein internationales Publikum an. Manches wird einfacher – die Nachfrage steigt und auch Preise lassen sich leichter durchsetzten. Gleichzeitig steigt der Stress, weil die Erwartungshaltung der Gäste entsprechend hoch ist. Abgesehen von unseren Betrieben im Baskenland befinden sich die anderen Fine-Dining-Restaurants in Hotels, für die es ebenfalls wichtig ist, dass unsere Restaurants hoch bewertet sind. Vor allem aber sind die Michelin-Sterne für die Küchenchefs unserer Restaurants wichtig, weil sie auch eine persönliche Auszeichnung darstellen. Als Koch habe ich ja eigentlich nur drei Sterne für unser Stammhaus in San Sebastián, als Restaurateur sind es jedoch seit Kurzem zwölf.

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Calamari Texturas: Carbonarageschmack auf Sterne-Niveau
Foto: Roger Mendez
Wie ist es dazu gekommen, dass Sie von einem baskischen Koch zu einem global agierenden Gastronomie-Unternehmer mit aktuell 17 Restaurants geworden sind?

Das ist Schritt für Schritt passiert. Nachdem wir 2001 als viertes Restaurant Spaniens den dritten Stern bekamen, häuften sich die Anfragen nach Gastauftritten, Caterings und Beratungsleistungen. Gastauftritte mag ich nicht, weil sie immer einen Kompromiss darstellen und die Qualität des Stammhauses mitunter dabei leidet. Aber wenn ich mein Know-how in Form von Beratungsleistungen einbringen konnte, habe ich das immer gerne gemacht. Es hat sich aber schnell gezeigt, dass es zu wenig ist, nur kulinarisches Know-how zu vermitteln. Damit ein Restaurant dauerhaft funktioniert, braucht es mehr als nur ein gutes Konzept und ein paar passende Rezepte. Es geht da immer um die tägliche Arbeit des Teams. Also habe ich mich recht bald dazu entschieden, die Restaurants selbst zu betreiben. Im Laufe der Jahre habe ich mit sehr vielen sehr guten Köchen gearbeitet, die auf diese Weise den Schritt zum Küchenchef in einem eigenen Restaurant machen konnten.

Die Hotels werben aber nicht mit den jeweiligen Küchenchefs, sondern mit Ihrem klingenden Namen. Wie garantieren Sie dafür, dass die Qualität Ihren Anforderungen genügt? Sind Sie stets auf Reisen und fliegen von Restaurant zu Restaurant, um nach dem Rechten zu sehen?

Die meiste Zeit bin ich in unserem Stammhaus in San Sebastián, wo ich auch mein Büro habe. Mit allen meinen Küchenchefs gibt es täglich eine kurze Video-Konferenz, weil es mir wichtig ist, zu wissen, wie das tägliche Geschäft läuft. Auch aus den Zwischentönen bei den Gesprächen erfahre ich, ob alles problemlos läuft. Ich bin ein echter Teamplayer und sehe mich vor allem als Coach. Real Madrid war nicht Ronaldo, Barcelona ist nicht Messi. Nur wenn alle Mitarbeiter gemeinsam ein Ziel verfolgen, stellt sich Erfolg ein. Das Wort Mitarbeiter interpretiere dabei ich sehr breit. Auch unsere Lieferanten zähle ich dazu, denn ohne Fischer, Bauern, Jäger und Sammler könnten wir nicht so kochen, wie wir das wollen. Ich manage also in erster Linie Beziehungen. Zumindest zwei Mal pro Jahr bin ich in jedem Restaurant auch vor Ort, was bei unseren Restaurants am spanischen Festland natürlich leichter ist, als auf Teneriffa oder in der Karibik. Das Restaurant Martín in Schanghai haben wir nach acht Jahren wieder geschlossen und auch das Santo im Hotel Eme in Sevilla haben wir wieder zugesperrt. Schließlich müssen solche Kooperationen für alle Beteiligten – also die Hotel-Partner, die Mitarbeiter vor Ort und natürlich uns selbst – etwas bringen. Ich sehe meine Restaurants manchmal als Windmühlen, die für sich selbst stehen. Ich bin lediglich dafür verantwortlich, dass immer ein kräftiger Wind bläst und sich die Räder drehen.

Und wenn Ihnen die Puste ausgeht, müssen Betriebe eben wieder schließen. Sind 17 Restaurants einfach zu viel?

Keineswegs. Wir haben in den letzten Jahren einige neue Restaurants aufgesperrt, weitere Projekte sind in Planung. Auch wenn ich ein Fan des Fußballteams Real Sociedad bin, werde ich heuer im legendären Santiago-Bernabeu-Stadium von Real Madrid ein Restaurant eröffnen. Der Name „Bal“ steht schon fest, das genaue Eröffnungsdatum noch nicht. „Bal“ ist nicht nur eine Anspielung auf den Fußball, sondern auch Teil des Namens meiner Mutter, die Olazabal hieß. Der Name des Restaurant „Ola“ in Bilbao steht auch nicht für „Welle“, sondern ist ebenfalls eine Anspielung auf meine Mutter. Viele Menschen denken, dass ich mein erstes eigenes Restaurant voller Stolz nach mir selbst benannt habe, aber das ist nicht richtig. So eitel bin ich nicht. Es ist ein Andenken an meinen viel zu früh verstorbenen Vater und auch die Unterschrift, die unter allen unseren Lokalen steht, ist ursprünglich nicht meine, sondern die meines Vaters.

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Im Stammhaus in San Sebastian begann die einzigartige Karriere des baskischen Sterne-Zauberers
Foto: Martín Berasategui, San Sebastian
Jetzt sind aber nicht alle Berasategui-Restaurants mit Sternen ausgezeichnet. Sind dort schlechtere Köche am Werk oder positionieren Sie Ihre Restaurants bewusst unterschiedlich?

Jedes unserer Restaurants muss ausgezeichnet sein. Dafür bürge ich mit meinem Namen. Wie Sie hier auf Teneriffa sehen, sind die drei Restaurants, für die ich verantwortlich bin, ganz verschieden. Das M.B. mit zwei Sternen ist das Fine-Dining-Restaurant, wo es auch einige meiner Klassiker aus dem Stammhaus gibt – so wie übrigens auch im 3-Sterne-Restaurant Lasarte im Monument-Hotel in Barcelona. Dort haben wir mit dem Oria ein legeres Zweitrestaurant. Hier im Ritz-Carlton Abama sind es das Txoko und das Melvin. In den beiden Etzeko-Restaurants in Madrid und Ibiza bieten wir eine typisch baskische Küche ohne Sterne-Ambitionen, aber mit hervorragenden Produkten. Die Passion-Restaurants in den Meliá-Hotels in Mexiko sind durchaus Luxusrestaurants auf Sterne-Niveau, aber dort werden bekanntlich keine Michelin-Sterne vergeben. Dass wir auf Anhieb einen Stern mit unserem Restaurant Fifty Seconds in Lissabon bekommen haben, hat uns natürlich sehr gefreut, weil der Start eines neuen Restaurants immer eine Herausforderung darstellt. Die Frage, ob wir ein neues Projekt angehen oder nicht, hängt also neben der Chemie zwischen den Protagonisten immer von der Verfügbarkeit von geeigneten Mitarbeitern im eigenen Unternehmen ab. Ich will nicht um jeden Preis weiter wachsen und sage viel öfter „Nein“ als „Ja“.

17 Restaurants 12 Michelin-Sterne

3-Sterne:
Martin Berasategui, San Sebastián
Lasarte, Barcelona, Hotel Monument

2-Sterne:
M.B., Teneriffa, Hotel Ritz-Carlton Abama

1-Stern:
Eme Be Garrote, San Sebastián
Oria, Barcelona, Hotel Monument
Ola, Bilbao, Tayko Hotel
Fifty Seconds, Myriad, Lissabon

Weitere Restaurants:
Fonda España, Barcelona, Hotel España
Txoko MB, Teneriffa, Ritz-Carlton Abama
Melvin, Teneriffa, Ritz-Carlton Abama
Patri Gastrobar, Bilbao, Tayko Hotel
Etzeko, Madrid, Bless Hotel
Etzeko, Ibiza, Bless Hotel
Tempo, Cancun, Paradisus by Meliá
Passion, Punta Cana, Paradisus Palma Real by Meliá
Passion, Punta Cana, Paradisus by Meliá
Passion, Playa del Carmen, Paradisus by Meliá
Gastro Bar, Paradisus by Meliá, Los Cabos

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