SCHLUCK UM SCHLUCK ZUM GLUCK

Vor knapp zwanzig Jahren begann die heimische Top-Gastronomie damit, ihren Gästen stille Markenwässer zu verkaufen. Heute gibt es kaum mehr ein Restaurant, das auf diesen Zusatzumsatz verzichten will. Doch schmecken Markenwässer wirklich besser? Ökologisch betrachtet, macht es jedenfalls wenig Sinn, schwere Wasserflaschen oder gar rund um den Globus zu verschiffen.
Schluck um Schluck
Foto: Michael Otto

Jede Zeit hat ihre Protagonisten. Ab dem Jahr 1996 geisterte ein gewisser Jerk Riese durch deutsche Medien, der als „Wassersommelier“ im Berliner Luxusrestaurant First Floor seinen Dienst versah. Stolz verwies er auf über 40 unterschiedliche Markenwässer aus 18 Ländern, die dort zur Auswahl standen. Gletscherwasser aus Kanada, tasmanisches Regenwasser oder Vulkanwasser von den Fidschi-Inseln waren die exotischsten Vertreter, aber natürlich gab es auch das norwegische Voss und die großen europäischen Marken wie Volvic, Evian und Aqua Panna – die stille Schwester des zum Nestlé-Konzern gehörenden San Pellegrino Wassers. Die teuerste Flasche – das Bling H2O aus den USA – wurde im First Floor um saftige 65 Euro verkauft, war aber bei russischen Gästen sehr beliebt. Kein Wunder, schließlich waren die protzigen Flaschen mit Swarovski-Steinen verziert. Das Restaurant First Floor im Berliner Palace Hotel musste im Jahr 2005 dauerhaft schließen und Jerk Riese zog in die USA weiter, wo er bis heute als Wasserexperte recht erfolgreich durch die Medien tingelt. Allerdings tut er dies jetzt unter der Verwendung seines zweiten Vornamens Martin.

Aus Badesee, Brunnen oder Quelle trinken

So lächerlich heute Wasserkarten mit 40 verschiedenen Wässern erscheinen – etwas Gutes hat der damalige Wasserhype doch bewirkt: das Bewusstsein für unterschiedliche Qualitäten und Geschmäcker von verschiedenen Wässern wurde erweckt. Master Sommelier Alexander Koblinger hat vor knapp zehn Jahren für eine Reisereportage des deutschen adac-Magazins verschiedene Wässer aus dem Salzburger Land verkostet und beschrieben. Gletscherwasserwar genauso darunter, wie Wasser aus dem Zeller See, Leitungswasser aus der Zisterne am Mönchsberg, Entenbrunnenwasser aus dem Salzburger Schanzlpark, Wasser aus den Krimmler Wasserfällen und Gasteiner Mineralwasser. Die Blindverkostung erfolgte natürlich augenzwinkernd und sollte die Reinheit der Salzburger Natur, die sich auch im hohen Anteil an Wasser mit Trinkwasserqualität widerspiegelt, aufzeigen. Seit mehreren Jahren ist Koblinger nun schon als Sommelier beim Döllerer in Golling engagiert. Das Thema Wasser ist für ihn nach wie vor sehr wichtig, auch wenn er nicht mehr – so wie in seiner Zeit im Burj al Arab in Dubai – mit einer Wasserkarte mit 20 verschiedenen Positionen arbeitet. „Wir haben in Golling ein wirklich ausgezeichnetes Leitungswasser, das wir in mundgeblasenen Quetschkaraffen bei Tisch einstellen. Wer lieber Markenwasser trinkt, bekommt Vöslauer ohne oder Vöslauer prickelnd. Getrunken wird es aus den Wassergläsern der hauseigenen Döllerer-Serie“, erklärt der erste Master Sommelier unseres Landes. Sodawasser gibt es nur auf explizite Nachfrage und auch das Thema „mildes Mineralwasser“, das eine Zeit lang von der Industrie gehypt wurde, spielt für ihn keine Rolle. „Es gibt Orte, wo Leitungswasser nicht wirklich gut schmeckt, aber wir leben in Golling, wo – so wie in den meisten anderen Gemeinden Österreichs – außergewöhnlich gutes Wasser aus der Leitung kommt. Wieso sollten wir unseren Gästen also Wasser verkaufen, das von weit her geliefert wird? Das Argument, dass man bei Markenwasser einen sehr hohen Deckungsbeitrag hat, stimmt zwar, passt aber nicht wirklich zu unserer Philosophie. Das stille Wasser ist bei uns im Gedeckpreis inkludiert“, so Koblinger.

Stilles Wasser ist bei uns im Gedeckpreis inkludiert - Alexander Koblinger
Foto: Döllerer
Die Härte der Herkunft

Es ist ganz offensichtlich, dass verschiedene „natürliche Wässer“ sehr unterschiedlich schmecken. Reines Regenwasser schmeckt nach sehr wenig, weil es überhaupt keine Mineralisierung hat. Und auch die „Härte“ (der Kalkgehalt) von Leitungswasser variiert in Österreich sehr stark. Während Klagenfurt, Mödling oder Linz Wasserhärten um die 20 Grad „deutscher Härte“ hat und dieser Wert in Grieskirchen sogar bis auf 23 Grad steigt, zeichnet sich das obere Inntal durch ein sehr weiches Wasser aus. Das viel gerühmte Wiener Leitungswasser hat – je nach Ursprung des Wassers – eine Härte von sechs bis 14 Grad. Trinkt man Wasser zum Essen (oder zum Wein) sollte es relativ weich sein, damit es neutral schmeckt. Manche Heilwässer enthalten zusätzlich noch andere Mineralien, die man auch als Laie deutlich schmecken kann. Solche Wässer mögen alle möglichen gesundheitlichen Vorzüge haben, als Speise- oder Weinbegleitung eignen sie sich jedoch nicht.
Besonders weiches Wasser gibt es auch am Arlberg, wo der umtriebige Hotelier Joschi Walch damit begonnen hatte, Zuger Quellwasser in Flaschen zu füllen, damit die Gäste in der Minibar ihren Durst mit ein paar Schlucken Regionalität zu stillen können. Dass das Leitungswasser eigentlich genauso gut schmeckt, störte niemanden. So einfach, wie man sich das vorstellt, ist das flaschenweise Abfüllen von Leitungswasser jedoch nicht, weil man bei der Abfüllung absurde Hygienestandards einhalten muss. Deshalb füllt Walch kein karbonisiertes Wasser mehr ab. In seiner stillen Variante wird es im Chef’s Table, der Roten Wand Stuben und der Rooms Bar angeboten.

Die Region aus der Leitung

Vor rund zehn Jahren habe ich die damals boomende Restaurantszene von Stockholm besucht. Zum Auftakt bat uns Lars Peder Hedberg – der Gründer des führenden skandinavischen Restaurant-Führers „The White Guide“ – zu sich nach Hause. Bevor mit alkoholischen Getränken angestoßen wurde, hat er jedem Gast ein Glas Leitungswasser in die Hand gegeben und gesagt: „Das ist der Geschmack von Stockholm. Wir lieben unser Leitungswasser, das es auch in den Restaurants kostenlos gibt. Niemand würde bei uns auf die Idee kommen, Wasser in Flaschen zu kaufen.“ Und auch in Wien war man zu Recht darauf stolz, dass man das Leitungswasser nicht nur unbedenklich trinken kann – es schmeckt sogar ausgezeichnet. In anderen europäischen Metropolen ist die Versorgung der Bevölkerung mit Trinkwasser wesentlich problematischer. Oft muss das Wasser „aufbereitet“ werden. Das kann von einfachen Filtern bis zur Beigabe von Chemikalien gehen. Dass man in vielen Restaurants in Italien, Frankreich oder Spanien seit je her Flaschenwasser statt Leitungswasser aufgetischt bekommt, ist also keine noble Geste, sondern schlichte Notwendigkeit. Nestlé ist weltweit einer der größten Verkäufer von Wasser und will mit seiner Premium-Marke San Pellegrino in den besten Restaurants der Welt präsent sein. Doch nicht alle Spitzenköche spielen da mit. Der Holländer Sergio Hermann hatte schon in seinem legendären 3-Sterne Restaurant Oud Sluis keine Wassermarken am Tisch, sondern schenkte Wasser in Flaschen mit eigenem Logo aus.

Wasser-Pioniere in Südamerika

Rodolfo Guzman vom Restaurant Boragó in Santiago de Chile schenkt aus wunderschönen Glasflaschen kristallklares Leitungswasser aus. Während man einen Schluck trinkt, hat man das spektakuläre Panorama der Anden im Blick, von wo das Wasser stammt. „Meine Mission ist es, heimischen wie auch internationalen Gästen die kulinarische Vielfalt Chiles am Teller zu präsentieren. Auch bei der Getränkebegleitung setzen wir ausschließlich auf chilenische Weine. Es wäre es absurd, dazu importiertes Markenwasser anzubieten, wo eines der besten Wasser der Welt aus der Leitung kommt“, erklärt uns Guzman bei unserem Besuch. Ganz ähnlich tickt Alberto Landgraf vom Restaurant Oteque in Rio de Janeiro, obwohl dort aktuell vom Trinken des Leitungswassers abgeraten werden muss. Doch obwohl die Oteque eines der teuersten Luxusrestaurants der Stadt ist, wo man auch die „normale“ Weinbegleitung aus Zalto-Gläsern genießen kann, verzichtet er ganz bewusst auf prestigeträchtiges Markenwasser. „Wir haben in Brasilien viele ökologische Probleme. Ich will nicht dazu beitragen, in dem ich Einweg-Wasserflaschen von anderen Kontinenten verwende. Wir arbeiten mit dem Filtersystem Semprepura des brasilianischen Unternehmens Tecnoline, das unser Leitungswasser auch mineralisiert. Auch in einem Luxusrestaurant soll man Wasser ohne schlechtes Gewissen trinken können“, meint Landgraf. Eine ganz ähnliche Story erzählt uns Germán Martinteguí in seinem Luxusrestaurant Teguí in Buenos Aires. „Mit modernen Filtersystemen kann man garantieren, dass normales Leitungswasser ein unbedenkliches Genussmittel wird, das auch sehr gut schmeckt. Außerdem will ich mich nicht als Testimonial für ein Produkt missbrauchen lassen, hinter dem ich nicht zu hundert Prozent stehen kann“, so Martinteguí. Nach einem ganz ähnlichen Prinzip funktioniert auch das System des heimischen Wasseraufbereitungsexperten BWT.

Imagetransfer in beide Richtungen

Als Römerquelle und Vöslauer ab 2005 damit begannen, den Verkauf von stillem Flaschenwasser in der Gastronomie mit Nachdruck zu forcieren, ging es ihnen weniger um zusätzliche Umsätze, die damals noch sehr bescheiden waren. Wichtig war ihnen vor allem die Aufwertung ihrer Marken. Beide Hersteller brachten neue, stylische 0,75 Liter Gastroflaschen heraus, die sich deutlich vom den zunehmen aus PET hergestellten Mehrwegflaschen und Plastik-Einweggebinden im Handel unterschieden. Zusätzlich entwickelten die beiden führenden Mineralwassermarken des Landes auch eigene Gläser für die Gastronomie. Darüber hinaus forcierten sie ihre Produkte mit Sponsoring und Anzeigen in Fachzeitschriften. So gelang es in den folgenden 15 Jahren, viele Restaurant-Besucher davon zu überzeugen, statt „Leitungswasser“ „stilles Mineralwasser“ zu bestellen. Verkaufsschulungen für Mitarbeiter und hohe Deckungsbeiträge machten das aktive Verkaufen von Markenwasser für viele Gastronomen sehr attraktiv. Doch was lange Zeit als ökologischer Fortschritt inszeniert wurde – Mehrwegglas statt Plastik – gerät heute immer stärker in die Schmuddelecke von Umweltschützern. Der Energieaufwand, Glasflaschen über große Distanzen zu transportieren, ist für immer mehr Menschen zu hoch, wenn vor Ort hervorragendes Wasser aus der Leitung strömt.

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Im Oteque in Rio de Janeiro wird das Leitungswasser aufbereitet
Foto: Wolfgang Schedelberger
Luxuswasser aus Gallonen

Die Eltern von Alexander und Philipp Muhr waren vor Jahren in die USA emigriert und waren dort als Unternehmer extrem erfolgreich. Vor gut zehn Jahren begannen sie sich mit der Qualität von Trinkwasser zu beschäftigen, weil sie das Angebot am Markt nicht wirklich überzeugte. Auf der Suche nach dem besten Wasser der Welt wurden sie schlussendlich in der alten Heimat fündig. Am Fuße des Dachsteins sprudelt ein Wasser aus der Erde, das nach den acht von ihnen eigens entwickelten Kriterien das Beste der Welt ist. Maximal 1,5 Liter pro Sekunden dürfen sie aktuell für die eigene Abfüllung verwenden. Die Familie Muhr wollte mit ihrem Hallstein-Wasser allerdings nicht ein weiterer Player im umkämpften heimischen Lebensmittelmarkt sein, sondern haben sich für eine internationale High-End-Strategie samt Vertrieb in Eigenregie entschieden. Man kann das Hallstein-Wasser ausschließlich über die Website www.hallsteinwater.com bestellen. Geliefert wird das exklusive Wasser nur in 19-Liter Gallonen, die 100 Euro pro Stück kosten, womit man auf einen Literpreis von mehr als 5 Euro kommt. Für die Gastronomie stehen zusätzlich
formschöne, wiederbefüllbare Glasflaschen zu Verfügung. Dass man diese theoretisch auch mit billigem Leitungswasser befüllen könnte, stört Philip Muhr nicht. Als Hubert Wagner im September 2019 von Gault Millau zum Koch des Jahres gekürt wurde, erklärte mir Philipp Muhr: „Wir arbeiten mit ganz wenigen, ausgesuchten Gastronomie-Partnern zusammen, die unsere Philosophie verstehen und unsere Werte teilen. Solche Partner würden nie auf die Idee kommen, ihren Gästen ein anderes Wasser als Hallstein Wasser anzubieten.“ Andreas Katona, seines Zeichens Sommelier im Seerestaurant Saag, ist nicht nur sensorisch vom Hallstein Wasser überzeugt, auch das Konzept der wieder befüllbaren Flaschen taugt ihm. „Das macht zum einen ökologisch Sinn. Zum anderen sind die Flaschen wesentlich höherwertig, als es bei herkömmlichen Einweg- oder Pfandflaschen möglich ist“, erklärt Katona. Natürlich könnte man Hallstein Wasser auch in markenlose Karaffen ausschenken,
was Josef Karner von Zalto Glas absolut begrüßen würde. Auch wenn die wieder befüllbaren Hallstein-Flaschen wertiger sind, als herkömmliche Markenflaschen, will Karner zumindest in der Spitzengastronomie keine Wasserflaschen am Tisch stehen sehen. „Natürlich brauche ich beim Wasser die Karaffe nicht zum Dekantieren. Aber es ist eine Frage der Ästhetik, was ich auf den Tisch stelle. Da investieren Gastronomen viel Geld in teures Porzellan und stellen mitunter sogar kleine Kunstwerke auf den Tisch, und dann stellen sie eine billige Pressglasflasche mit Markenlogo daneben. Das macht keinen Sinn“, so Karner, der den Jüngsten Trend, statt Wassergläsern Tonbecher zu verwenden ebenfalls sehr kritisch sieht. Doch das ist eine andere Geschichte.

Das Recht auf Wasser
Das Recht auf Wasser.png

Am 18. Februar 2020 billigte das Europaparlament für Umwelt und öffentliche Gesundheit die vorläufige Einigung über eine Aktualisierung der Richtlinien für Trinkwasser. Das neue Gesetz aktualisiert die Qualitätsstandards für Trinkwasser und legt Mindesthygieneanforderungen für Materialien wie Leitungen oder Wasserhähne fest, die mit dem Wasser in Berührung kommen. Des Weiteren wird ein System einer Beobachtungsliste eingeführt, um endokrine Stoffe, Arzneimittel und Mikroplastik zu überwachen. Mit diesem System kann die EU flexibel auf neue wissenschaftliche Erkenntnisse über diese Stoffe reagieren.

Nach den neuen Regeln müssen die Mitgliedstaaten den Zugang zu sauberem Wasser für alle Bürger und insbesondere für schutzbedürftige Gruppen, die keinen oder nur begrenzten Zugang haben, weiter verbessern,
indem sie beispielsweise Trinkbrunnen an öffentlichen Plätzen einrichten. Auf freiwilliger Basis können sie weitere Maßnahmen beschließen, um die Bereitstellung von Leitungswasser in Restaurants zu fördern – kostenlos oder gegen eine geringe Gebühr. Zudem wird auch die Transparenz erhöht, da sichergestellt werden muss, dass die Verbraucher auf Informationen über die Qualität ihres Leitungswassers zugreifen können.

Leitungswasser zu trinken, ist extrem umweltfreundlich: Die Verbraucher können durch einen verringerten Konsum von Flaschenwasser Treibhausgasemissionen und Kunststoffabfälle reduzieren. Der EU-Kommission zufolge könnte der Zugang zu Wasser mit besserer Qualität den Verbrauch von Flaschenwasser um bis zu 17 Prozent senken.

Die Überarbeitung der Richtlinie erfolgte auf die erfolgreiche Bürgerinitiative „Right2Water“ mit mehr als 1,8 Millionen gesammelten Unterschriften. Sie zeigte, wie wichtig den Europäern ihr Trinkwasser ist. Eine öffentliche
Konsultation ergab, dass viele Menschen im europäischen Ausland unsicher sind, ob sie Leitungswasser trinken sollten, obwohl die Erfüllungsraten in Hinblick auf die Qualität sehr hoch sind. Des Weiteren wünschen sich die Europäer mehr aktuelle Informationen über die Trinkwasserqualität.

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