SCHLAFLOS DURCH DIE NACHT

Wer bei Kaffee mit Schuss an ein Stamperl Schnaps denkt, wäre gut beraten, sich schleunigst mit dem Begriff Coffee in Good Spirits auseinanderzusetzen. Denn was die Teilnehmer dieser weltweiten Meisterschaft ins Glas bringen, könnte in Bars und Coffeeshops schon bald Schule machen.
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Bei Nespresso spielen Cocktail-Kreationen seit 2010 eine bedeutende Rolle.
Foto: Nespresso

In den letzten Sekunden seiner Präsentationszeit fangen die Hände von Manuel Kopper-Zisser dann doch noch an zu zittern. Zuvor hatte der Niederösterreicher im Österreich-Finale der Coffee in Good Spirits (CIGS) Meisterschaft am Vienna Coffee Festival zehn Minuten lang eine souveräne Performance abgeliefert. Davon war auch die siebenköpfige, internationale Jury der Specialty Coffee Association überzeugt: Seit Mitte Jänner ist Kopper-Zisser, der gerade erst seine Matura an der HLW Wiener Neustadt und das Bundesheer absolviert hat, nun amtierender österreichischer CIGS-Staatsmeister. Und damit derjenige, der das Zusammenspiel zwischen Kaffee und Spirituosen hierzulande aktuell am besten beherrscht. Im Juni 2020 wird er Österreich bei der Weltmeisterschaft in Warschau vertreten. „Ich habe 2017 die World of Coffee in Budapest besucht und war dort total fasziniert von der World Coffee in Good Spirits Championship. Damals hatte ich noch keine Ahnung, wer all diese Personen waren, also bin ich nach einer der Präsentationen zu einem der Teilnehmer aus Polen gegangen, Mateusz Szuchnik, und habe ihn gefragt, um was es da geht. Er meinte dann, ich solle selbst teilnehmen. Der Reiz besteht für mich darin, einen Cocktail zu kreieren, der den Kaffee besonders hervorhebt und meine Gäste zugleich staunen lässt, was mit Kaffee in Cocktails alles machbar ist.“ Für seinen finalen Signature Drink, eine Kaffee-Alkohol-Eigenkreation, die im Bewerb nach Belieben der Teilnehmer kalt oder
warm serviert werden kann, suchte Kopper-Zisser gezielt nach einem fruchtigen und säurehaltigen Kaffee, der als Basis eines Tiki-Drinks fungieren sollte. Fündig wurde er bei Dieter Hönigmann, Röster und Betreiber des Specialty Coffee Shops 22Beans in Wiener Neustadt. Das Geschmacksprofil des Kaffees mit Aromen von Kiwi, Mango und Passionsfrucht wurde von Kopper-Zisser durch die Beigabe von Rum, Ananassaft und einem selbst gemachten Ferment aus exotischen Früchten noch verstärkt. „Grundsätzlich kann man der Fantasie freien Lauf lassen. Das große ,Aber‘ kommt dann, wenn man sich die Rules & Regulations für die Championship durchliest.“

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Großartig, was mit Kaffee in Cocktails alles machbar ist
Foto: Manuel Kopper-Zisser
Der Alkohol wird zum Begleiter

Kaffee-Cocktails auf CIGS-Niveau sind in heimischen Bars noch spärlich gesät, in Coffee Shops sucht man sie bislang vergeblich. Wobei die von Manuel Kopper-Zisser erwähnten Rules & Regulations der Competition vorsehen, dass die zubereiteten Cocktails in beiden Lokaltypen realisierbar sein müssen. Eine Anforderung, die dem CIGS-Österreich-Finalisten und schlussendlich Drittplatzierten Alexander Afrough, Inhaber von Aggys Third Wave Coffeeshop im Wien Museum, trotz Höchstbewertungen in Präzision und Workflow wertvolle Punkte für den Sieg gekostet hat: Sein Drink – bestehend aus einem doppelten Espresso Äthiopien Natural mit Aromen von Milchschokolade, Erdbeere und Buttermilch, Ardbeg 10, Pedro-Ximenez-Sherry, Trink-Essig von Erwin Gegenbauer und Waldhonig, der auf Körpertemperatur serviert und mit einem kalten Orangen-Espuma garniert wird –, wäre in der Praxis für Coffeeshops zu stark. Für Bars wäre wiederum die Kaffee-Zubereitung zu komplex. „Für Bartender ist der schnelle Espresso perfekt für Drinks, in Coffeeshops sollte es der handgebrühte Filterkaffee aus sortenreiner Lage sein. Das hat in einer klassischen Bar eher wenig Platz, genauso wie Coffeeshops nicht über eine riesige Auswahl an Spirituosen verfügen“, schlussfolgert Afrough aus der Jurybewertung zu seiner Performance. Und erklärt weiter: „Für Coffeeshops eignen sich eher kaffeebetonte Drinks, in denen der Kaffee noch klar herauszuschmecken ist, also zählen hier Parameter wie Herkunftsland, Aufbereitungsart, Röstprofil und Zubereitungsmethode. Der Alkohol sollte ein Begleiter sein und die Aromen unterstützen, anstatt einen gänzlich neuen Geschmack zu kreieren. Zudem sollte der Alkoholgehalt geringer ausfallen. Ideal wäre ein Irish Coffee als bekanntester Vertreter. Für Cocktailbars machen Espresso-basierte Drinks Sinn, da ohnehin häufig eine Espressomaschine verfügbar ist und die Zubereitung relativ schnell geht. Durch das Shaken auf Eis wird der Espresso-Drink zudem sehr cremig und es bildet sich obenauf eine schöne Schaumhaube.“ Der Grund, dass Kaffee-Cocktails in Third-Wave-Coffeeshops derzeit noch eine untergeordnete Rolle spielen, liegt für Afrough auf der Hand: Alkoholische Getränke werden vorwiegend am Abend konsumiert, die meisten Cafés schließen jedoch gegen 19:00 Uhr. „Der Gast trennt im Moment noch relativ stark zwischen Café und Cocktailbar.“

Neue Welt des (Kaffee-)Geschmacks

Und ordert in letztgenannter am liebsten den Kaffee-Cocktail-Dauerbrenner Espresso-Martini. Den gibt es mittlerweile auf nahezu jeder Barkarte – entweder nach Originalrezept mit Wodka, Espresso, Kaffeelikör und Zuckersirup oder als modernen Twist. „Es ist definitiv ein Trend zu Kaffee-Cocktails erkennbar, der verläuft aber im Moment noch ähnlich wie beim Cosmopolitan in den 2000er-Jahren: Das Thema ist stark auf einen Drink beschränkt, von dem ausgehend Abwandlungen und weitere Kaffee-Einsatzmöglichkeiten entstehen, etwa indem man die Bohne als Garnish in den Drink gibt oder für Bitter oder Essenzen einlegt“, erklärt Barexperte Kenny Klein. Als Inhaber des Cocktailcatering-Unternehmens Maniac Bar Artists wird Klein immer häufiger auch von Kaffeemarken gebucht, wobei die Intention der Auftraggeber nicht die ist, dass der Kaffee anschließend seine Runden durch die Bars dieser Welt macht. Vielmehr geht es nach wie vor darum, den Gästen Inspiration für neue Verwendungsmöglichkeiten und Geschmackskombinationen zu bieten. Bei Nespresso etwa spielen Cocktailkreationen bereits seit 2010 eine Rolle, wie Michael Ilsanker, Coffee Ambassador von Nespresso Österreich, im Gespräch angibt. Jahr für Jahr kommen im Sommer Limited-Edition-Röstungen auf den Markt, die speziell für die Zubereitung von kalten Drinks wie Iced Coffees vorgesehen sind. Neben eigenen, hausinternen Experten, die sich intensiv mit der Entwicklung neuer Cocktail- und Over-Ice-Rezepte beschäftigen, kooperiert das Unternehmen auch regelmäßig mit Barista- und Cocktailexperten wie Kenny Klein oder Liquid-Market-Veranstalter Bert Jachmann. Selbiger hat bis 2019 auch die Coffee in Good Spirits Bar am Vienna Coffee Festival bespielt, die seit Jahren ein fixer Bestandteil der Veranstaltung ist und 2020 mit den Organics by Red Bull eine spannende Neuinszenierung erfuhr. „Die Kaffee-Branche ist an einer alternativen Verwendung ihrer Produkte sehr stark interessiert. Das finde ich positiv, weil sich die Bereiche Bar und Kaffee gut ergänzen“, resümiert Kenny Klein. Potenzial sieht er vor allem in Crossover-Lokalen wie Die Parfümerie oder Café Kandl, die das Thema Kaffee aufgrund der Kombination aus Contemporary Kaffeehaus und Cocktailbar locker den ganzen Tag über in unterschiedlichen Facetten spielen können. „Kaffee-Cocktails werden sicherlich mehr und sind ein Thema. Wahrscheinlich gerade in Wien – mit der Geschichte. Wir haben den Vorteil, dass unser Barista und unsere Barkeeper nur wenige Meter getrennt sind und sich austauschen, voneinander lernen und experimentieren können. Da bleibt schon etwas an Wissen hängen“, erklärt Café Kandl Inhaber Robin Peller.

Ran an den Shaker

Wer sich nun selbst an das Thema wagen möchte, sollte – wie könnte es anders sein – auf die Qualität achten. „Wichtig ist es, für die Cocktails ausgezeichneten Kaffee und qualitativ hochwertige Alkoholika zu verwenden. Für den optimalen Geschmack sollte der Kaffee nicht in zu viel Alkohol ertränkt werden“, erklärt Barbara Bauer, Geschäftsführerin der J. Hornig Kaffeebar in Wien und Zweitplatzierte beim diesjährigen CIGS-Österreich-Finale. Für ihre Kreationen arbeitet Bauer mit Kaffeebohnen aus dem Specialty-Coffee-Segment, konkret mit Filterröstungen, die heller geröstet wurden. Bei der Kaffee-Zubereitung gäbe es keine Einschränkungen, so Bauer weiter, grundsätzlich sei jede Methode gleichermaßen gut geeignet. Café-Kandl-Barchef Jamil El Azem verwendet für seinen „Maestros de obra“ beispielsweise einen Cold Brew Coffee, den er mit seinem Lieblingsrum Havana Club Seleccion de Maestros, Zitronensalzlösung, einem arabischen Kaffeegewürz, Birkenzucker und Grapefruit-Limonade kombiniert. Ein energetischer, leicht prickelnder Drink mit dezenter Kaffeenote. Säurebetontem Kaffee und ausgeprägten Bitternoten setzt man laut Barbara Bauer am besten Süße entgegen. Umgekehrt lässt sich auch in zuckerhaltigen Cocktails durch die Zugabe von Kaffee mehr Harmonie erreichen. Ein aktuelles Beispiel dafür liefert Barkeeper Kenny Klein, der heuer am Wiener Kaffeesiederball die Bar des Fruchtsaftherstellers Pago betreut hat. Durch die Verwendung von Kaffee konnte Klein die Süße der Säfte ausgleichen und dem Drink dadurch deutlich mehr Balance und Tiefe verleihen, als es mit Zitrussäure möglich gewesen wäre. Es zeigt sich also: Kombiniert man die ohnehin schon enormen Aromaspektren von Cocktails und Kaffee, werden die Möglichkeiten für Kreationen scheinbar endlos. In Bad Erlach im Bezirk Wiener Neustadt hat Coffee in Good Spirits Staatsmeister Manuel Kopper-Zisser unterdessen mit dem Training für die Weltmeisterschaft in Warschau begonnen. Sein TIKI Drink soll noch weiter optimiert werden. Unterstützung bekommt er dabei von Barista Champion 2020 Madalin Truica aus der Wiener Kaffeebar The Pelican Coffee Company und CIGS-Österreich-Vorjahressieger Daniel Nekola, Chef-Barista in der Postgarage Cafe & Bar am Campus V in Dornbirn. Hinsichtlich der Kaffeequalität und Zubereitung könne er sich – und können sich Bartender generell – von Baristi nämlich noch sehr viel abschauen. Und Baristi wiederum von ihren Bar-Kollegen. Es müsse ja deswegen nicht gleich in jedem Coffeeshop eine Hoshizaki für glasklare Eiswürfel in Kugelform stehen, wie auch Kenny Klein scherzhaft anmerkt. Es gäbe in der Geschichte der Barkultur genügend Kaffee-Cocktails wie Café l’orange, die einfach und rasch zuzubereiten sind – und sich damit auch mühelos in Coffeeshops anbieten ließen.

COFFEE IN GOOD SPIRITS
Wer sich an das Thema wagen möchte, sollte – wie könnte es anders sein – auf die Qualität achten.
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"Jahr für Jahr kommen im Sommer Limited-Edition-Röstungen auf den Markt, die speziell für die Zubereitung von kalten Drinks wie Iced Coffees vorgesehen sind. Neben eigenen, hausinternen Experten, die sich intensiv mit der Entwicklung neuer Cocktail- und Over-Ice-Rezepte beschäftigen, kooperiert das Unternehmen auch regelmäßig mit Barista- und Cocktailexperten"

Michael Ilsanker
Nespresso Ambassador

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„Die Kaffee-Branche ist an einer alternativen Verwendung ihrer Produkte sehr stark interessiert. Das finde ich positiv, weil sich die Bereiche Bar und Kaffee gut ergänzen“

Kenny Klein
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Exzellent: Die fein-würzige Note im „Blue Hour“ in der Dino’s Apothecary Bar in Wien kommt vom frischen Kardamom, den Heinz Kaiser in den heißen Espresso bricht

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Liquid-Market-Veranstalter Bert Jachmann hat bis 2019 auch die Coffee in Good Spirits Bar am Vienna Coffee Festival bespielt, die seit Jahren ein fixer Bestandteil der Veranstaltung ist und 2020 mit den Organics by Red Bull eine spannende Neuinszenierung erfuhr.

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