BADEN, GOLFEN, STERNE FRESSEN

Raus aus dem kalten Grau, rein in den warmen Sonnenschein. Der Tourismus auf den Kanarischen Inseln boomt wie nie zuvor und lockte im Vorjahr insgesamt 15 Millionen Gäste auf die sieben spanischen Inseln vor der Küste Afrikas. Ein paar Feinschmecker waren auch dabei.
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Der höchste Berg Spaniens liegt vor Afrika: Der Vulkan Teide ist 3.715 Meter hoch und thront über Teneriffa
Foto: Archiv

Natürlich gibt es auf den Kanarischen Inseln auch hässliche Massenquartiere für Pauschalreisende, die für wenig Geld möglichst lange dem europäischen Winter entkommen wollen. Der Playa del Inglés auf Gran Canaria (2018: 3,9 Millionen Touristen) oder der Süden Teneriffas (fünf Millionen) sind Beispiele, wo man nur selten ein Wort auf Spanisch hört, weil sich in den großen Strandhotels hauptsächlich deutsche, englische und skandinavische Touristen tummeln. Auf Fuerteventura (2,3 Millionen) treffen sich nicht nur Surfer und Taucher, auf der „schwarzen“ Insel Lanzarote (2,6 Millionen) und der „grünen“ Insel La Palma (180.000) suchen Wanderer und Naturliebhaber beschaulichere Formen der Erholung. Deutlich ruhiger ist es auf den beiden kleineren Inseln La Gomera und El Hierro, die nicht direkt von Europa aus angeflogen werden. Die steigende Beliebtheit der kanarischen Inseln für Mittel- und Nordeuropäer ist leicht erklärt. Mit vier bis sechs Stunden Flugzeit erreicht man die Sonneninseln mit günstigen Charterflügen vergleichsweise rasch und billig. Die Kanaren gehören zu Europäischen Union und sind damit eine sehr sichere Destination. Und weil man sich auf der gleichen geografischen Breite wie Florida oder Dubai befindet, kann man sich auch im Winter auf relativ warme Temperaturen verlassen. In den letzten zehn Jahren hat sich die Anzahl an Touristen von sieben auf rund 14 Millionen Personen fast verdoppelt. Nur kulinarisch war das Archipel vor der Küste Marokkos bis vor ein paar Jahren eher langweilig. Urige Kneipen mit traditioneller Küche gibt es kaum und auch die wirklich guten Restaurants sind dünn gesät. Von den gerade einmal fünf 1-Sterne-Restaurants befinden sich zwei auf Gran Canaria und drei auf Teneriffa, wo mit dem M.B. von Martín Berasategui auch das einzige 2-Sterne-Restaurant steht. Wer also warmes Wetter mit einer komfortablen 5-Sterne-Unterkunft und wirklich gutem Essen sucht, kommt um das Ritz-Carlton Hotel Abama im Süden Teneriffas nicht herum.

Hoteldorf mit zehn Restaurants

Ein kleines Boutiquehotel ist das Abama mit seinen 459 Zimmern natürlich nicht. Doch egal, ob man in einem der luxuriösen Zimmer oder in einer der Suiten im Haupthaus schläft oder eine der 50 eleganten Villen auf Zeit sein Eigen nennen darf – auch in der Hochsaison hat man hier nie das Gefühl, dass es irgendwo zu voll wäre. Das hat zum einen mit der großzügigen Gestaltung der Anlage zu tun, die so viele verschiedene Pool-Landschaften bietet, dass sich Gäste nie in die Quere kommen. Zum anderen kümmern sich mehr als 700 Mitarbeiter mit südlicher Lebensfreude und mitteleuropäischer Professionalität um das Wohl der Gäste. Schließlich bürgt die Marke Ritz-Carlton für gediegenen Luxus der Extraklasse. Der Golfplatz gilt als bester der Insel, der SPA-Bereich samt Wellness- und Beauty-Angebot spielt alle Stückerln und der Sand in der romantischen Badebucht wurde eigens aus der Sahara herbeigebracht und ist goldgelb und seidenweich. Das wirkliche Highlight ist jedoch das kulinarische Angebot im Ritz-Carlton Abama. Man kann zwischen zehn (!) verschiedenen Restaurants wählen, wobei das coole japanische Restaurant „Kabuki“ mit einem Michelin-Stern und das „M.B.“ des baskischen Meisterkochs Martin Berasategui mit zwei Sternen noch herausragen.

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Farben wie in der Karibik: Blick vom Golfplatz in Richtung La Gomera
Foto: Ritz-Carlton Hotel Abama
Ein Luxusdorf mit vielen Köchen

„Natürlich haben auch kleine Boutiquehotels ihren Reiz, aber wenn man eine breite gastronomische Vielfalt auf Top-Niveau bieten will, braucht es einfach eine gewisse Größe, damit die Lokale auch funktionieren. Das ist von Anbeginn ein ganz zentrales Element unseres Konzepts. Mit Ricardo Sanz vom Kabuki arbeiten wir seit über zehn Jahren zusammen, Martín Berasategui ist sogar noch etwas länger an Bord“, erklärt Gregory de Clerck, der seit vorigem Jahr als General Manager für das Ritz Carlton Abama tätig ist. Die zentrale Herausforderung ist es, den richtigen Mix an Restaurants zu finden, sodass es in allen Lokalen zu einer möglichst gleichmäßigen Auslastung kommt. Dass zu Silvester nicht alle Gäste im Luxusrestaurant M.B. dinieren können, ist klar. Aber schließlich sind auch die zwei anderen von Berasategui betreuten Lokale „Txoko“ und „Terazas“ absolut reizvoll. Einfach und typisch spanisch wird in den beiden Restaurants Mirador und Beach Club gekocht, wo man auch typisch kanarische Spezialitäten wie süße Blutwurst und die regionalen Schrumpfkartoffel mit traditionellen Saucen (Mojos) bekommt. Auch ein klassisches Steakhaus mit ausgesuchten Cuts aus der ganzen Welt („20/20“) sowie ein Italiener („Verona“) mit Pasta und Pizza gehören dazu. Oberhalb des terrassierten Golfplatzes liegt der Teneriffa-Ableger des Madrider Asia-Lokals Kabuki. Ricardo Sanz hat im noblen Hotel Wellington vor knapp 20 Jahren das erste wirklich gute, moderne japanische Restaurant Madrids eröffnet. Dann bekam das Kabuki im Abama Ritz-Carlton eine kleine Schwester, die sich zuerst etwas versteckt im Haupthaus befand, bis sie vor zwei Jahren einen eigenen großzügigen Auftritt am Rande des Golfplatzes bekam. Ein bisschen erinnert das Kabuki an das Erfolgskonzept von Nobu Matsuhisa, der mit seinen modernen Fusion-Gerichten die japanische Ethno-Küche für Genießer auf der ganzen Welt zugänglich gemacht hat. „Bei der Zubereitung von Sushi-Reis halten wir uns ganz eng an das japanische Vorbild und auch bei der Qualität des Fisches verstehe ich keinen Spaß. Aber es wäre absurd, wenn wir hier versuchen würden, in Spanien japanischer als in Japan zu kochen. Wenn wir bei einem Tuna-Sushi den Fisch mit dem Flämmer leicht karamellisieren, hat das wenig mit traditionellen Sushi-Bars in Tokio zu tun, schmecken tut es aber trotzdem“, erklärt Ricardo Sanz.

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Sushi- Workshop: Küchenchef David Riverc und Kabuki-Gründer Ricardo Sanz
Foto: Ritz-Carlton Hotel Abama
Der Meister zu Besuch

Noch eine Spur extravaganter schmeckt es im Restaurant M.B. von Martín Berasategui, das als einziges Lokal der Kanarischen Inseln mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Als Küchenchef agiert sein langjähriger Wegbegleiter Erlantz Gorostiza, der ebenfalls aus dem Baskenland stammt. Bei unserem Besuch war auch Martín Berasategui höchstpersönlich anwesend und verriet uns am Nachmittag ein paar seiner Erfolgsgeheimnisse Möglich war dies, weil Ritz-Carlton-Eigentümer Marriott im Rahmen des neuen Loyalty-Programms Bonvoy seinen besten Gästen die Möglichkeit bietet, ganz spezielle kulinarische Momente zu erleben, die man auch um viel Geld nicht regulär kaufen kann. Auch in Barcelona, San Sebastián, Mallorca, aber auch in Wolfsburg oder Genf werden im Laufe des Jahres außergewöhnliche kulinarische Erlebnisse geboten, die in einem exklusiven Rahmen besonders treuen Marriott-Kunden geboten werden. Beim Bonvoy-Event auf Teneriffa gab es im Anschluss an den Workshop mit dem Meisterkoch ein großes Degustationsmenü, bei dem Berasategui seinem Küchenchef Gorostiza über die Schulter schaute und auch selbst mehrmals bei Tisch erschien. Es ist schon ganz große Klasse, wie Berasategui mit ungewöhnlichen Kombinationen, einem Schuss Technik und großer Souveränität ein Degustationsmenü schafft, das einem lange in Erinnerung bleibt. Insbesondere das Gericht „Calamari Textures“ bei dem es sich um eine geniale Interpretation von Spaghetti Carbonara handelt, bleibt unvergesslich. Der Rest ist Luxus pur – ein Streifzug der von edlen Meeresfrüchten über Foie Gras bis zu einer dreiteiligen Wagyu-Aufführung. Und auch die Weinbegleitung hält locker mit. Während spanische Gäste eine Weinbegleitung mit vorwiegend internationalen Weinen bekommen, verwöhnt der Sommelier internationale Gäste mit einem Streifzug durch das Beste, was Spanien zu bieten hat. Wieder einmal bestätigt zu bekommen, dass sich ein großer Rioja erst nach 25 Jahren Reifezeit auf einem ersten Höhepunkt befindet, macht jedes Mal aufs Neue Spaß.

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Garrote! So lautet das Motto des baskischen Spitzenkochs Martín Berasategui (hier im Bild mit Erlantz Goristiza), was so viel wie „Vollgas“ bedeutet.
Foto: Ritz-Carlton Hotel Abama
VULKANWEIN AUS DEM ATLANTIK
Die Weinkultur einer Region ist nicht nur von Klima und Böden bestimmt, sondern auch von der Geschichte und dem jeweiligen Marktumfeld. Das gilt auch für die Kanarischen Inseln.
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In Europa gibt es nur wenige Regionen mit einem derart vielfältigen Angebot unterschiedlicher Weine in verschiedensten Qualitäten. Ein eigenes DO-Herkunftssystem erleichtert die Orientierung für Außenstehende allerdings nur geringfügig. Eine der Besonderheiten der Kanarischen Inseln ist ihre abgeschiedene Lage, weshalb sie von der Reblaus verschont blieben und die alten „autochthonen“ Sorten erhalten geblieben sind. In manchen Weingärten findet man Rebstöcke, die weit über 100 Jahre alt sind. Seit ein paar Jahren experimentieren zwar einige Winzer auch mit internationalen Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Merlot oder Pinot Noir mit teilweise ansprechenden Resultaten, doch über 90 % der insgesamt rund 19.000 Hektar Rebfläche sind mit den weißen Rebsorten Malvasia, Listán Blanco (Palomino), Muscatel und Diego sowie den roten Sorten Listán Negro, Listán Prieto und Negramoll bepflanzt. Die mit Abstand spannendsten Weine stammen von der größten Insel Teneriffa. Dass auf dieser geografischen Breite überhaupt ernsthaft Weinbau betrieben werden kann, hängt mit den zum Teil extremen Höhenlagen zusammen. Auf Teneriffa steht mit dem Teide der höchste Berg Spaniens (3.715 Meter), die höchsten Weingärten liegen auf rund 1.800 Metern.

Heute wird auf den Kanaren viel einfacher und billiger Rot- und Weißwein hergestellt, der vor allem in den Tourismushochburgen von wenig anspruchsvollen Gästen konsumiert wird. Es gibt aber einige kleine Produzenten, die außergewöhnliche, mitunter extrem mineralische Weißweine produzieren, die weltweit einzigartig sind und über ein erstaunliches Reifepotenzial verfügen. Dabei handelt es sich nicht immer um reinsortige Weine, auch
die Tradition von „Field Blends“ (gemischter Satz) hat sich bis heute gehalten.

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Während im wichtigsten spanischen Weinführer Guía Peñín fast nur süße Weine von den kanarischen Inseln mit absoluten Topbewertungen bedacht werden, sind für mich vor allem die trockenen Weißweine besonders reizvoll. Ein Beispiel von vielen ist der Palo Blanco von Envinate. Er stammt von über hundertjährigen Reben aus dem Valle de la Orotava auf Teneriffa und hat trotz seines niedrigen Alkoholgehalts von nur 11,5 % eine enorme Präsenz am Gaumen und zeigt eine verführerische Mineralität, die Robert Parker immerhin 97 Punkte wert war (Jahrgang 2017).

Als Nischenprodukt findet man auch in österreichischen Top-Restaurants immer wieder kanarische Weißweine in der Weinbegleitung, weil man Gäste zu relativ günstigen Preisen mit außergewöhnlichen Weinen überraschen kann. Die Weine von Envinate hat Wagner aus Gmunden im Programm, Kate & Kon vertreiben die Weine von Suerte del Marques (ebenfalls Teneriffa), Weinskandal führt den Rosé von Matias I Torres aus La Palma.

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