AALLESKÖNNER

Geräuchert, gegrillt, glasiert oder geschmort: Kaum ein Fisch ist so vielseitig einsetzbar wie der Aal. Nicht nur aufgrund seines hohen Fettgehalts begeistert der Aal Spitzenköche auf aller Welt.

Um die Herkunft des Fisches machen alle Köche irgendwie ein Geheimnis. Ganz konkret will niemand werden. „Von einem Züchter aus Norwegen“, sagt Simon Taxacher, 5-Hauben-Koch aus Kirchberg in Tirol. „Aus Niederösterreich von unserem Fischer“, wird Konstantin Filippou, ebenfalls mit fünf Hauben gekrönt, nur ein klein wenig konkreter. „Im besten Fall aus dem Innviertel“, will auch Peter Reithmayr, Küchenchef in den „Private Spa Villas Geinberg5“, nicht allzu viel preisgeben. „Manchmal habe ich ihn sogar selbst an der Angel“, sagt Jürgen Vigne, Chef des Salzburger Traditionsbetriebes „Pfefferschiff“. Die Rede ist von jenem Fisch, der sich geschmacklicher Beständigkeit und stets in kreativer Zubereitung in den Gerichten der Spitzenköche wiederfindet: der Aal. Das vielleicht berühmteste Aal-Gericht servierte Massimo Bottura in seiner „Osteria Francescana“ in Modena vor fast zehn Jahren: „È l'anguilla che risale il fiume Po“ –, was übersetzt so viel heißt wie: „Ein Aal, der den Fluss Po hinaufschwimmt.“ Eine fantastische Komposition dieses Fischs, Niedertemperatur gegart mit Balsamico und flankiert von Essenzen aus Polenta und grünem Apfel – und wahrscheinlich mit ein Grund, warum der Gourmettempel in der versteckten Gasse Via Stella 2011 erstmals mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Mit grünem Apfel und Foie Gras gepaart hat Martín Berasategui vor über 20 Jahren ein Gericht kreiert, das er bis heute regelmäßig auf die Karte seiner Restaurants setzt. Und auch in der japanischen und chinesischen Top-Gastronomie gilt der Aal als begehrte Delikatesse. Das legendäre Kochbuch Larousse aus dem Jahr 1938 listet 45 verschiedene Aal-Rezepte auf.

Konstantin Filippous Aal-Signature.png
Konstantin Filippous Aal-Signature mit Unagi, Mangalitza, Senf, Fenchel
Foto: Alan Kavcic
Fett und Textur

Was macht diesen Fisch aber so besonders für die Kulinarik? „Allen voran ist es natürlich sein hoher Fettgehalt“, sagt Benjamin Parth. Tatsächlich beträgt der Anteil an Fett bis zu 30 Prozent. Im Vergleich dazu kommt Lachs auf einen durchschnittlichen Fettgehalt von 14 Prozent, ein Zander zum Beispiel liegt unterhalb von einem Prozent. Fetter Fisch eignet sich perfekt zum Räuchern. Auf diese Technik setzt auch Parth, in seinem Restaurant „Stüva“ in Ischgl: Geräuchert wird der Aal mit Safran, zu den drei kleinen Aal-Würfeln am Teller wird ein Champagner-Flan aufgetragen, dazu Beluga-Kaviar, für Frische und Säure sorgt ein Rote-Beete-Gazpacho. Genau so wurde das Gericht in diesem Winter im „Stüva“ als Amuse-Gueule serviert. Auch Konstantin Filippou kommt ins Schwärmen, wenn er über den Aal philosophiert: „Es ist nicht nur das Fett, das den Reiz ausmacht. Der Aal begeistert mich auch wegen seiner außerordentlichen Textur, die sowohl als zart wie auch als fest beschrieben werden kann.“ Schon seit einiger Zeit ist dieser Fisch ein fixer Bestandteil des Gourmetmenüs in Filippous 2-Sterne-Restaurant in Wien. Neuerdings serviert er den Aal mit knuspriger Ente, Entenherz und schwarzem Misoschaum. Wir wollen uns in der näheren Betrachtung aber dem Vorgänger-Gericht widmen, das sich in einer Kombination mit Mangalitza-Fett, Senf und Fenchel als überraschend komplex erweist. Überraschend deshalb, weil der fette Aal und das Fett des Mangalitza-Schwein durch eine beachtliche Leichtigkeit harmonieren, anstatt sich mit gegenseitiger Schwere auszustechen. Filippou: „Wenn man mit guten Fetten in guten Produkten arbeitet, dann kann das so wie in diesem Gericht sehr leichtfüßig daherkommen – eine schlüssige und komplexe Harmonie am Gaumen.“ Zu verdanken ist das auch der besonderen Zubereitung, die der 5-Hauben-Koch für den Aal auserkoren hat, nämlich dem japanischen „Unagi“. Dabei wird der Aal der Länge nach aufgeschnitten und über Holzkohle aus Eichenholz gegrillt. Danach gedünstet, um dem Fisch einen Teil seines hohen Fettgehaltes zu entziehen, und zu guter Letzt mit einer süßlichen Sauce mariniert und ein zweites Mal gegrillt. Ähnlich geht auch Norbert Niederkofler bei einem seiner Signature Dishes vor: „Glasierter Aal & Consommé geräuchert“. Der Südtiroler 3-Sterne-Koch bringt den Aal auf einem Bett aus Tannenzweigen auf den Tisch. Zuvor wurde der Fisch auf dem Holzkohlengrill zubereitet und dann aufgespießt auf ein dünnes Ästchen, durch Salbeiblätter verstärkt und mit Honigbeize zur Höchstform gebracht, was dem Aal schließlich eine leichte süßliche Note verleiht. Anbei das Schälchen mit der Consommé vom geräucherten Aal als genialer Kontrapunkt.

Norbert Niederkoflers Aal-Teller.png
Glasierter Aal & Consommé geräuchert by Norbert Niederkofler
Foto: Alex Moling
Giftiges Aalblut

Sogar geschmort macht der Aal eine tadellose Figur, sagt Simon Taxacher, der diese Methode immer wieder gerne in seinen Restaurants im Hotel Rosengarten anwendet. Am besten eignen sich dazu sehr große Tiere, weil sie sich leichter entgräten lassen. An diesem Punkt sei erwähnt, dass beim Zuputzen des Tieres Handschuhe verwendet werden sollen, denn das Aalblut ist für den Menschen giftig. Hat man das Fleisch erhitzt, geht davon jedoch keine Gefahr mehr aus. Taxacher filetiert den Fisch, entgrätet ihn und fügt ihn dann wieder zusammen, eingepackt in der Aalhaut. So wird er mit Gemüse geschmort, später wieder ausgepackt und kann gleich serviert werden. „Aal-Gerichte eignen sich am besten für ihren Einsatz als Einstimmung auf ein mehrgängiges Menü“, rät Taxacher. Dieser Meinung ist auch Peter Reithmayr.
Er schickt den Fisch in seinem Restaurant „Aquarium“ im oberösterreichischen Geinberg als Vorspeise aus der Küche. „Leichte oder auch fruchtige Komponenten nehmen dem Fisch die Schwere“, sagt Reithmayr. Er löst das mit einem Sprossensalat, dazu Gurken- und Tomatengel für die Frische, Pulver von Sellerie, Olive und Romanasalat bringen zudem ein erdiges Aroma ins Spiel. Bei der Zubereitung selbst wird der Aal Sous-vide gegart und dann angeflämmt. Fermentierter Knoblauch und eine leichte Mayonnaise runden die Komposition ab. Jürgen Vigne vom Restaurants „Pfefferschiff“ in Hallwang bei Salzburg bezieht den Aal vom berühmten Rungis Großmarkt in Paris und schwört auf die Kombination von geräuchertem Aal mit marinierter Gänseleber. Was das Räuchern betrifft, hat der 3-Haubenkoch einen praktischen Tipp parat, mit dem man auch ohne eigenen Räucherofen ein sehr gutes Ergebnis erzielen kann: Mit einem Bunsenbrenner werden Buchenspäne in der Pfanne angebrannt und dann die Flammen mit dem Deckel erstickt. Die noch immer rauchenden Späne werden dann mit dem Aal für etwa 30 Minuten bei 40 Grad in den Convectomat geschoben. Vigne empfiehlt auch einen Block Butter dazuzugeben, die gleich mitgeräuchert wird und dem Aal im Anschluss ein zusätzliches Räucheraroma verleiht.

Ein seltsames Lebewesen
„Alle wichtigen Fragen der Biologie sind gelöst“, sagte der deutsche Wissenschafter Max Schultze 1874 auf seinem Sterbebett und fügte sogleich hinzu: „Bis auf den Aal.“
Bis auf den Aal.png

In gewisser Weise gilt das bis heute. Und das, was man in den letzten 150 Jahren über den Aal herausgefunden hat, macht dieses seltsame Lebewesen nur noch seltsamer. In gewisser Weise ist der Aal ein verkehrter Lachs, denn er laicht im Ozean irgendwo östlich von Bermuda, um nach seiner Durchquerung des Atlantiks zum Süßwasserfisch zu mutieren, der die Flussläufe Europas hochschwimmt, wo er zu einem großen Fisch heranwächst. Ein Teil des Bestands der Minifische wurde bis vor Kurzem jedoch schon an der spanischen Nordküste entnommen, wo die winzigen Glasaale („Angulas“) als Delikatesse roh gegessen wurden.

Heute sind diese Glasaale fast unbezahlbar geworden, weil sie als Zuchtmaterial für Aale auf der ganzen Welt begehrt sind. Auch der bekannte Neusiedler-See-Aal hat dort seinen Ursprung, denn da das Meer der Wiener bekanntlich keinen direkten Zugang zum Atlantik hat, stammen alle dortigen Aale ursprünglich aus dem Meer und wurden seit den 1950er-Jahren von Menschenhand eingesetzt. Im Naturschutzgebiet ist diese Praxis mittlerweile verboten, was dazu führt, dass der Neusiedler-See-Aal demnächst Geschichte sein wird.

Dafür greifen Zollbeamte in den letzten Jahren immer wieder asiatische Schmuggler auf, die lebendige Glasaale nach Japan und vor allem China schmuggeln wollen, weil auch dort die Bestände dramatisch zurückgegangen sind. Geschmacklich unterscheidet sich der asiatische Aal kaum von der nordatlantischen Variante und auch dessen Genese ist ähnlich geheimnissvoll. Die Verbauung der Flussufer und die Errichtung von Schleusen und Kraftwerken auf den großen europäischen Flüssen hat den natürlichen Lebensraum des Aals, der früher oft bis in den Bodensee kam, dramatisch eingeschränkt.

Der schlangenähnliche Fisch ist seit jeher von vielen Mythen umrankt.
Mehr dazu im Heft.

Kontakt