TEN CENTS ON THE DOLLAR

Drew Nieporent hat vor 30 Jahren die Gastronomie-Landschaft in New York revolutioniert und einen ganzen Stadtteil von Manhattan kulinarisch erweckt. Vieles hat sich seither verändert, doch seine Kult-Lokale Montrachet, Tribeca Grill und Nobu gibt es in der einen oder anderen Form noch heute.
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Foto: Drew Nieporent

Die New Yorker Gastronomie-Landschaft wandelt sich permanent. Das zeigt sich auch beim Engagement des legendären Multigastronomen Drew Nieporent. Sein erstes eigenes Restaurant Montrachet heißt heute Bâtard. Statt David Bouley kocht dort jetzt der Oberösterreicher Markus Glocker. Das Nobu Downtown ist vor zwei Jahren an einen neuen, deutlich größeren Standort am Broadway übersiedelt. Nur das Tribeca Grill, bei dem so wie beim Nobu der Filmstar Robert De Niro als Partner beteiligt ist, besteht seit der Eröffnung im Jahr 1990 unverändert fort. Auch wenn er seine Rolle als professioneller Gastgeber nach wie vor liebt, sieht er für die Zukunft von individuell geführten Fine-Dining-Restaurants in Manhattan schwarz. Profitabler erscheint ihm das Weingeschäft. Seit 14 Jahren betreibt er in Midtown Manhattan den Weinshop Crush, mit dem er über 20 Millionen Dollar Umsatz macht und mehr als „ten cents on the dollar“ verdient. Diese Marge sei mit klassischen Restaurants in New York heute einfach nicht mehr zu verdienen. Statt individuellen, persönlich geführten Restaurants sind auch in der Top-Gastronomie zunehmend Marken und Ketten gefragt.

Aus dem Montrachet wurde das Bâtard, statt David Bouley kocht dort jetzt Markus Glocker. Nächstes Jahr sind es 30 Jahre, dass Sie an diesem Standort tätig sind. Was hat sich seither geändert?

Alles! Damals war das Lokal eine richtige Goldgrube, heute müssen wir jeden Tag darum kämpfen, dass der Umsatz passt. Mit dem Montrachet haben wir einen komplett neuen Stil geprägt – großartiges Essen mit tollen Weinen in einem legeren Rahmen zu echt fairen Preisen. Das funktionierte damals deshalb so gut, weil alles viel billiger war – der Wein, die Lebensmittel, die Mitarbeiterkosten und vor allem die Miete. Damals haben wir 1.500 Dollar im Monat bezahlt, heute sind es 30.000 Dollar. Die Leute sind aus der ganzen Stadt zu uns gepilgert, weil wir einzigartig waren. Dass wir vor zwei Jahren mit dem Nobu übersiedelt mussten, hat ausschließlich mit der Preisexplosion bei den Mieten in Tribeca zu tun. Das neue Nobu Downtown ist wesentlich größer, weshalb wir dort statt 16 Millionen Dollar Umsatz sogar 20 Millionen pro Jahr schaffen, aber der Gewinn ist der gleiche geblieben. Heute würde ich hier ein Restaurant wie das Montrachet jedenfalls nicht mehr eröffnen können.

Das klingt nach Jammern auf hohem Niveau. Ist es nicht einfach so, dass sich – nicht zuletzt dank Ihres Engagements – Tribeca toll entwickelt hat und man heute eben nach Brooklyn gehen muss, um ein spannendes Restaurant zu eröffnen?

Das stimmt nur zum Teil. Auch in Brooklyn oder Queens sind die Mieten sehr teuer geworden. Aber die Mieten sind ja nur ein Teil der Kosten. Auch die Lohnkosten sind überproportional gestiegen, und jeder ambitionierte Küchenchef will heute mit Bio-Lebensmitteln vom Bauernmarkt kochen. Die Preisentwicklung bei den Weinen, insbesondere aus dem Burgund, ist verrückt. Die Gleichung ist heute ganz anders, weil es uns Gastronomen nicht gelingt, höhere Preise durchzusetzen. Wir müssen auch im Bâtard ganz scharf kalkulieren. Wir sind beim Prix-fixe-Menü geblieben, weil das von den Gästen einfach verlangt wird. Geschätzte Kollegen wie Danny Meyer haben versucht, auf das amerikanische System mit den obligatorischen 20 Prozent Tipp zu verzichten und so den Restaurantbesuch unterm Strich sogar etwas günstiger zu machen, aber das stößt bei den Gästen auf wenig Verständnis. New Yorker sind es gewohnt, regelmäßig essen zu gehen, und sind daher preissensibler, als es für Touristen erscheinen mag. Es gibt nur ganz wenige Restaurants wie das Eleven Madison Park oder das Le Bernardin, wo die Preise wirklich keine Rolle spielen. Auch mein ehemaliger Küchenchef David Bouley musste sein Luxusrestaurant in Tribeca vor zwei Jahren schließen, weil die Miete so teuer geworden ist.

Und gleichzeitig eröffnet weltweit ein Nobu nach dem anderen. Die Marke wurde sogar in Richtung Hotels erweitert. Wieso sind Sie da nicht dabei?

Weil das Nobu Matsuhisa mit anderen Partnern macht. Das zweite Nobu in Midtown war noch richtig spannend und ist bis heute sehr profitabel. Als wir dann nach London gegangen sind, war das auch noch reizvoll, und es läuft bis heute sehr gut. Doch als es darum ging, die Expansion weiter zu beschleunigen, habe ich mich entschlossen, dabei nicht mitzumachen. Ich lebe sehr gerne in New York, und wenn ich reise, will ich lieber tolle Weingüter besuchen und nicht in Nobu-Restaurants in Dallas, Dubai oder Doha nach dem Rechten sehen. Das Restaurant-Geschäft hat für mich vor allem mit persönlichen Beziehungen zu tun. Das funktioniert auf einer globalen Ebene mit Video-Konferenzen nicht. Außerdem ist es nicht sehr reizvoll, immer wieder das Gleiche zu machen. Das hat mein Partner Robert De Niro genauso gesehen. Der dreht ja auch immer neue Filme, in denen er als Schauspieler oder als Produzent gefordert ist.

Sie und De Niro sind seit knapp 25 Jahren Geschäftspartner. Er war damals schon ein gefeierter Hollywood-Star, Sie ein junger, aufstrebender Gastronom. Wie ist es zu dieser Partnerschaft gekommen, und wieso hat sie bis heute gehalten?

De Niro war ein treuer Stammgast und hat an mich geglaubt. Er ist nicht nur ein toller Schauspieler, sondern auch ein echter Gourmet. Außerdem war er so wie ich vom Potenzial von Tribeca überzeugt. Für das Tribeca Grill hat er auch gleich ein paar Kollegen wie Bill Murray oder Sean Penn als Investoren mitgebracht. Das Tribeca Grill war 1995 das erste Restaurant New Yorks mit einer „New American Cuisine“ und war von Anfang an total erfolgreich. Dann hat er mir Nobu Matuhisa vorgestellt und wir haben das Nobu entwickelt. Auch beim Rubicon in San Francisco war er dabei. Er hatte mich Francis Ford Coppola vorgestellt und gemeint, wir sollten gemeinsam etwas machen. De Niro sieht diese Partnerschaften durchaus als Investment und er freut sich über die guten Renditen, aber so wie ich wollte er immer etwas Spannendes und Richtungsweisendes machen. Beim x-ten Nobu Restaurant in Manila oder Hongkong dabei zu sein, interessierte ihn genauso wenig wie mich.

Wieso ist das Nobu eigentlich so erfolgreich geworden? Was kann Matsuhisa, was andere Sushi-Köche nicht können? Und wie viel des Nobu-Konzepts kommt von Ihnen?

Die Küche stammt von Nobu selbst. Er ist einfach ein genialer Koch. Ich war dafür verantwortlich, das Ganze in einen funktionierenden Rahmen zu packen. Es gab zwar schon in den 1990er-Jahren einige Sushi-Bars in New York, aber das waren alles traditionelle Orte, wo fast ausschließlich Japaner gegessen haben. Wir haben das Sushi-Thema in einen sexy Rahmen gepackt und modern inszeniert. Plötzlich war das Lokal voll mit jungen New Yorkern, denen dieser Mix total gefallen hat, weil es etwas komplett Neues war. Es war auch das richtige Konzept zur richtigen Zeit. Das Restaurant in Los Angeles hieß Matsuhisa, und Nobu wollte auch das Restaurant in New York so nennen. Ich habe ihm gesagt, dass das nicht sexy klingt, sondern jeder zuerst einmal an ein Elektrogeschäft denkt, also haben wir es nach seinem Vornamen getauft. Dann haben wir mit David Rockwell einen damals noch unbekannten Architekten gefunden, der das Lokal grandios gestaltet hat. Der Erfolg setzt sich aus vielen verschiedenen Faktoren zusammen. So haben wir haben aus einer traditionellen Ethno-Küche ein modernes Gastro-Thema gemacht, das weltweit gefragt ist.

Wie sehen Sie eigentlich Ihre Rolle bei den verschiedenen Restaurants?

Im Montrachet war ich Patron und habe mich jeden Abend um den Gastraum gekümmert. Mit dem Tribeca musste ich diese Rolle überdenken, weil ich ja nicht in zwei Restaurants gleichzeitig als Maître tätig sein kann, selbst wenn die Lokale quasi nebeneinanderliegen. Noch heute ist es mir immer wichtig, am Abend vor Ort zu sein, um zu spüren, wie die Restaurants laufen. Das Wichtigste ist es, stets die richtigen Leute für die jeweiligen Schlüsselpositionen zu finden, sie weiterzuentwickeln und ans Unternehmen zu binden. Die Buchhaltung selbst hat mich nie sonderlich interessiert, aber natürlich habe ich immer ein Auge darauf, wie sich ein Lokal finanziell entwickelt. Das bin ich schließlich auch meinen Partnern schuldig. Trotzdem sind Restaurants für mich viel mehr als nur ein Geschäft. Ich liebe gutes Essen und guten Wein. Das ist mein Leben.

DREW NIEPORENT

Drew Nieporent kam 1955 in New York auf die Welt. Weil sein Vater für die Vergabe der Alkohol-Lizenzen verantwortlich war, gehörten für Drew Restaurant-Besuche seit frühester Kindheit zum Leben dazu. Er studierte an der Hotelfachschule in Cornell und ging dann als Kellner auf Kreuzfahrtschiffe. Zurück in New York, arbeitete zuerst im Maxwell’s Plum und im Tavern on the Green im Central Park, bevor er in den damals berühmten französischen Restaurants Le Périgord, La Grenouille und Le Regence als Maître anheuerte.

1985 eröffnete er mit dem Montrachet in Tribeca sein erstes Restaurant, das nicht zuletzt dank des genialen Kochs David Bouley auf Anhieb ein sensationeller Erfolg war. Obwohl Bouley nach nur 13 Monaten das Restaurant verließ, konnte das Montrachet 19 Jahre lang die Topbewertung von drei Sternen in der „New York Times“ behaupten.

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Ein damaliger Stammgast bot sich an, Nieporent bei seinem nächsten Lokal als Finanzpartner zur Verfügung zu stehen. Es handelte sich um den Schauspieler Robert De Niro. Gemeinsam eröffneten sie 1990 das Tribeca Grill und vier Jahr später das erste Nobu.

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De Niro hatte den japanischen Sushi-Meister Nobu Matsuhisa von seinen Dreharbeiten in Los Angeles gekannt und ihn davon überzeugt, sein Glück in New York zu versuchen. Das neuartige Sushi-Konzept war auf Anhieb ein Erfolg, es folgte ein weiteres Nobu-Restaurant in Midtown-Manhattan und ein weiteres in London.

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Statt die Expansionsstrategie von Nobu (mit heute rund 50 Restaurants rund um den Globus) weiterzuverfolgen, eröffnete Nieporent gemeinsam mit Robert De Niro und dem Regisseur Francis Ford Coppola in San Francisco das (nach 14 erfolgreichen Jahren mittlerweile wieder geschlossene) Weinrestaurant Rubicon.

2005 startete er mit einem Partner das Weingeschäft Crush. Mit dem Daily Burger im Madison Square Garden und dem Porsche Grill im Baseball-Stadion der New York Mets hat Nieporent auch zwei lukrative Fastfood-Konzepte umgesetzt. Aus dem Montrachet wurde 2009 für ein paar Jahre das Corton, bevor er es gemeinsam mit dem oberösterreichischen Küchenchef Markus Glocker 2012 als Bâtard neu positionierte.

Seine gastronomischen Engagements hat Nieporent unter der Dachgesellschaft Myriad Restaurant Group zusammengefasst.

myriadrestaurantgroup.com

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Seit 1990 ist das Tribeca Grill ein angesagter Dauerbrenner.

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Aus dem Montrachet wurde zunächst das Corton und dann das Bâtard mit Markus Glocker als Küchenchef und Partner.

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Das neue Nobu in Downtown Manhattan

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