ROTES FLEISCH OHNE MUH

In der Menüfolge hat rotes Fleisch meist seinen Fixplatz als Hauptgang. Und ebenso gesetzt scheint an dieser Stelle oft das Rind zu sein. Dabei gibt es eine Reihe von spannenden Alternativen. Wir haben bei Österreichs Spitzenköchen nachgefragt.
»Sagt das Schwein zur Kuh: „Ich bin genau so rot wie du!“«

Rotes Fleisch im Hauptgang hat natürlich Tradition. „Es macht auch Sinn, was die Balance eines Menüs angeht“, sagt auch Herbert König. Der Steirer ist Gastgeber und einer von drei Sommeliers im Restaurant Laufke in Graz. Hier wird alte Wirtshausküche modern aufgepeppt und in fünf – auf Wunsch auch in mehreren – Gängen aufgetischt. König: „Ein Menü verfolgt ähnlich wie die Weinbegleitung, die dazu serviert wird, einen gewissen Spannungsbogen. Man startet leicht mit Gemüse und Fisch, dann helles Fleisch, als Hauptakt das rote, zum Ende Dessert, davor eventuell noch Käse. Beim Wein bedeutet das im klassischem Sinne: Schaumwein, frischer Weißwein, leichter Roter, dann ein kräftiger Rotwein zum Hauptgang, ausklingen lassen wir das Ganze süß oder nochmals leicht mit einem sprudeligen Wiederholungstäter.“ Im Laufke klärt man den Roten-Fleisch-Part derzeit mit einem Lammrücken, der mit Polenta, Melanzani, Zucchini und Tomate serviert wird. Es sind aber zahlreiche andere Alternativen denkbar.

Rosa ist da gar nichts

Am Fuß des Pfefferbüchsels in Leithaprodersdorf tut sich ein kleines Paradies für Schweine auf. Und damit auch für den Koch. Peter Zinter, ehemals hochdekorierter Küchenchef in Restaurants wie dem Vincent (drei Gault&Millau- Hauben) oder dem Heunisch und Erben (zwei Hauben), hat vor kurzem im Weingut Liszt angedockt. Hausherr Bernhard Liszt ist nämlich nicht nur Winzer, sondern auch Landwirt. Und neben Bio-Gemüse und Getreide werden auch Turopolje- und Mangalitza-Freilandschweine gezüchtet. Die Heurigenbesucher freuen sich schon darauf, doch in der Spitzengastronomie, sagt Zinter, sei das Schwein leider immer noch ein unterschätztes Tier.

Viele Konsumenten kennen Schweinefleisch als helles und billiges Fleisch, das man dann isst, wenn man sich das teurere Rind- oder Kalbfleisch nicht leisten will oder kann. Also wurden Schweine in der Fleischindustrie in den letzten Jahren auf hell und geschmacksarm getrimmt. Dass ein langsam heranwachsendes Tier aus alten Rassen ein dunkles Fleisch entwickelt, ist vielen Konsumenten nicht bewusst. Auch Wildschweine haben ein dunkles, geschmackvolles Fleisch. Rosa – so wie wir das Schweinchen aus der Billa-Werbung kennen – sind solche Tiere natürlich nicht.

Schwein statt Rind – damit spricht Zinter vielen Koch-Kollegen aus der Seele, die sich nun schon seit einigen Jahren mit einem wahren Rindfleisch-Boom konfrontiert sehen. Vom Beef tartare über das berühmte Filetsteak bis hin zur nicht abklingen wollenden Burger-Mania: Rind ist in aller Munde – für viele Köche aber die denkbar langweiligste Variante für rotes Fleisch, wenn es um den Hauptgang eines Menüs geht.

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Foto: Frierss Feines Haus
»»Im Vergleich zum Rind ist Reh viel feiner im Geschmack und wunderbar harmonisch««
Das liebe Bambi – superzart

So sieht es auch der Kärntner Stefan Lastin. Und das, obwohl Rindfleisch für seinen Arbeitgeber, die Villacher Fleischerei Frierss, eine große Rolle spielt. An die hundert Steaks vom Rinderfilet landen an einem durchschnittlichen Tag in der Pfanne des Restaurants. Im Fine-Dining-Bereich „Frierss Feines Eck“ findet sich die Kuh aber nur selten auf der Karte von Küchenchef Lastin. „Als Koch ist es nicht die größte Herausforderung, ein Rindersteak zu grillen. Und auch für die Gäste gibt es Spannenderes“, sagt Lastin. Derzeit ist es das Reh, das die traditionelle Rinderrolle gekonnt übernimmt. Lastin serviert Rehrücken in einem Nusspfeffermantel mit kleinen Steinpilzen, Vogelbeeren und einer Albufeira-Sauce. „Im Vergleich zum Rind ist Reh für mich viel feiner und lieblicher im Geschmack, wunderbar harmonisch“,
sagt Lastin, der die Tiere als Ganzes verarbeitet. Und so auch das Blut, mit dem am Ende die Wildsauce gebunden wird. Oder auch die nur selten verfügbare Rehleber: nur leicht angebraten mit Sellerie und Vogelbeeren. „Wichtig ist, dass dieses Gericht ein gutes Spiel mit der Säure hat“, sagt Lastin. Serviert in dieser Zubereitung eignet sich die Leber auch perfekt als kleines Zwischengericht vor dem Hauptgang.

Schaf und Ziege von der Alm

Für Manuel Hofmarcher ist Lamm eine perfekte Alternative zum Rind. Im Fünf-Sterne-Superior-Hotel Burg Vital Resort ist Hofmarcher Executive Küchenchef und auch für das Restaurant „Picea“ verantwortlich. „Geschmacklich ist das Lammfleisch vielschichtiger und feiner als das Fleisch von der Kuh“, sagt Hofmarcher, der die Lämmer vom bekannten Züchter Herbert Natter bezieht. Diese wachsen im Frühling am Tannberg auf und im Herbst auf der Kanisfluh. Ein Unterschied, der auch im Fleisch zu schmecken ist. Hofmarcher: „Das Sommerlammvom Berg ist von der Konsistenz fester, und das Fleisch hat ein Aroma von Bergkräutern – also schmeckt es genau nach dem, was das Tier gefressen hat. Das Frühjahrslamm, so wie wir es nennen, hat mehr Aromen von Sommerwiesen und Blüten, es ist auch etwas salziger.“
Wie bei allen Tieren so wird im Burg Vital Resort auch das Lamm im Ganzen verarbeitet. Am liebsten verwendet Hofmarcher die Lammschulter. „Die ist ein Alleskönner, egal ob gebraten, gekocht oder geschmort. Eines meiner Lieblingsgerichte aber ist die Zunge in Kombination mit Kohlrabi, Schafsjoghurt und Erbsen. Herrlich leicht und trotzdem intensiv im Geschmack.“ Und dann führt Hofmarcher noch einen weiteren Vorteil für das rote Lammfleisch ins Treffen: „Aus ernährungsphysiologischer Sicht hat es bessere Werte wie das Rind. Durch die niedrigen gesättigten Fettsäuren ist es leichter zum Verdauen und belastet den Körper nicht so sehr.“ Wenn man Glück hat, bekommt man in der Griggeler Stuba, dem Drei-Hauben-Restaurant des Burg Vital Resorts, manchmal auch ein geschmortes Ziegenkitz aufgetischt. Ziege hat – so wie früher das Lamm – mitunter einen schlechten Ruf, weil es für viele Menschen zu intensiv schmeckt. Doch so wie beim Lamm hat dies vor allem mit dem Alter der Tiere zu tun. In der Tat ist das Fleisch eines ausgewachsenen Ziegenbocks praktisch ungenießbar, und auch ein altes Wollschaf ist nicht jedermanns Sache. Ein junges Ziegenkitz, wie von Küchenchef Matthias Schütz fachgerecht zubereitet, zählt hingegen zu den größten Delikatessen, die sich ein Feinschmecker nur vorstellen kann.

»»Die Lammschulter ist ein Alleskönner, egal ob gebraten, gekocht oder geschmort««
Alle meine Entlein ...

Auch Emanuel Weyringer vom Wallersee, hat für seine Gäste spannendere Hauptgerichte als Steak auf der Karte – wie zum Beispiel die Ente. Seine Kulinarik ist ein interessanter Mix aus den besten Küchen der Welt, deren Aromen er perfekt zu kombinieren weiß. An der Ente schätzt Weyringer nicht nur den Geschmack, sondern auch die Textur. Bei der Zubereitung hält er sich an die asiatische Tradition: Dort kommt die Ente mindestens zwei Stunden unter fließendes, kaltes Wasser. Dabei zieht sich das Fett zusammen und der Geschmack wird noch intensiver. Warum trotzdem oft auf Fleisch von der Kuh gesetzt wird, liegt laut dem Salzburger Koch an der breiten Zustimmung der Gäste für das Rind: „Damit ist man auf der sicheren Seite. Rind ist ein Everybody’s Darling, mit dem man es allen recht machen kann. Wer mehr auf Ecken und Kanten steht, greift zu Alternativen.“

Als Barbarie-Ente mit Rotkraut und Erdäpfelknödeln zählt die Ente seit jeher zu den Klassikern der heimischen Küche. Doch zum einen gibt es noch andere Sorten (wie die seltene Wildente), zum anderen wesentlich spannendere Rezepte, wie Küchenchefs von Alain Weissgerber (Taubenkobel) bis Markus Höller (Artner auf der Wieden) eindrucksvoll unter Beweis stellen (siehe auch Lust & Leben # 68 „Ein schräger Vogel“).

Gezüchtet, nicht aus dem Park

Zu den Top-Produkten, was rotes Fleisch anbelangt, zählt natürlich die Taube. Und eines der besten Taubengerichte bringt Drei-Sterne-Koch Juan Amador in seinem Restaurant in Wien auf den Teller: die Miéral-Taube in dunkelroter Purple-Curry-sauce mit Kokos und Mango – ein Signature-Dish, das ihn seit seiner Zeit in Langen begleitet. „Wir haben überlegt, mit welchem Fleisch wir es machen. Ein Rinderfiletwäre nicht wirklich spannend, helles Fleisch wie Geflügel, Kalb oder Schwein hätte
das erschlagen. Die Taube kann das schon gut verkraften, die hat auch einen starken Eigengeschmack. Man muss auch immer schauen, dass man die Balance findet“,
so Amador. Das erfordert einen ebenbürtigen Begleiter. Amador-Sommelier Hans-Peter Ertl schenkt zur Taube derzeit 2013er Blaufränkisch Sonnensteig vom
Weingut Wellanschitz in Neckenmarkt aus. Ertl: „Kein typischer Blaufränkisch. Durch die Maischestandzeit hat er eine wunderbare Frucht, die perfekt zum Taubengericht passt.“
Während sich viele Menschen davor ekeln, Tauben zu essen, gilt sie unter Feinschmeckern als absolute Delikatesse. Hier gilt das Gleiche wie für Schwein oder andere Geflügelrassen: Sobald Fleisch dunkel ist und einen deutlich wahrnehmbaren Eigengeschmack hat, bekommt der ungeschulte Gaumen von Durchschnittskonsumenten ein Problem. Außerdem empfinden vor allem Großstadt-Bewohner Tauben als „schmutzige“ Vögel, weil man sie alltäglich in der freien Natur, die in der Stadt eben keine ist, sieht. Neben der importierten Miéral-Tauben haben sich in den letzten Jahren auch einige österreichische Züchter mit Top-Qualitäten etablieren können.

Fliegen – nein danke!

Ein wesentlich größerer Vogel findet sich immer wieder auch in der Küche von Daniel Edelsbrunner, der in seinem Kupferdachl im steirischen Premstätten neben der Wirtshauskarte auch eine sehr kreative Gourmetlinie anbietet. Und zwar ist das der Strauß. „Der Geschmack von Straußenfleisch ist nur schwer mit anderen Fleischsorten zu vergleichen“, sagt Edelsbrunner. Optisch erinnert es an Rindfleisch und Wildfleisch, geschmacklich ein wenig an Ente oder auch Pute. Das Wichtigste
aber – es ist herrlich zart.“ Im Unterschied zum Fleisch anderer Geflügelarten hat Straußenfleisch eine dunkelrote Farbe. Für Edelsbrunner ist der Strauß übrigens ein regionales Produkt, die Straßenfarm Vötsch in Mooskirchen ist seit bald zehn Jahren ein verlässlicher Partner.

Groß und wild mit Hörnern drauf

Und dann gibt es auch noch eine spannender Alternative zur Kuh, die aber ebenfalls zur Gattung der Rinder zählt. Und zwar das Bison. Früher wurden die europäischen Urwälder und Steppen von großen Bisonherden bevölkert. Weil sie relativ leicht zu bejagen waren und viel Fleisch lieferten, wurden sie jedoch weitgehend ausgerottet. Heute kommen sie in Mitteleuropa nur mehr als Zuchttiere vor. In Österreich werden es sogar immer mehr Züchter. Einer der Ersten war im Jahr 2008 Eduard Kocher vom Biohof Edibichl im niederösterreichischen Altenmarkt an der Triesting. Die Schlachtreife erreicht ein Bison nach frühestens drei Jahren – beim Rind sind es eineinhalb. Zinter hat sich mit diesen Tieren intensiv auseinandergesetzt und am Biohof Edibichl bereits Workshops abgehalten: „Das Fleisch der Bisons hat einen sehr geringen Fettgehalt, deutlich weniger Wasser und enthält mehr als doppelt so viel Eisen wie Rindfleisch. Dass kaum Fett und wenig Wasser im Fleisch ist, bedeutet, dass behutsam mit dem Fleisch umzugehen ist. Es verträgt keine große Hitze und die Garzeit ist um ein Drittel länger als bei einem herkömmlichen Rind.“ Für ihn zählt das Bison auch aus diesem Grund zu den interessantesten Alternativen zur Kuh. Allerdings ist es auch eine der teuersten: Bison-Filet kommt auf mehr als 100 Euro pro Kilo, etwas günstiger ist das Beiried. Es zahlt sich aber allemal aus, so Zinter: „Wer seine Gäste überraschen will, greift zu Bison.“

Der Münchner Unternehmer Hans Kilger hat in Rumänien schon vor Jahren ein riesiges Revier erworben, auf dem sich nicht nur hunderte Bisons, sondern auch zahllose Wasserbüffel tummeln. Deren Fleisch wird in der Steiermark verarbeitet und ist unter anderem im Zwei-Hauben-Restaurant Jaglhof zu genießen, das ebenfalls zu den Domaines Kilger gehört. Spezialitäten wie Leberkäse vom Bison bekommt man manchmal auch am Wiener Naschmarkt in der Weinbar Krawall, die Kilger gemeinsam mit Starwinzer Uwe Schiefer betreibt.

Hü hott in den Pott!

Drei-Hauben-Koch Max Stiegl vom Gut Purbach ist vor allem für seine Innereien-Küche bekannt. Viele Gäste kommen aber auch deshalb, weil sie bei ihm Fleisch von Tieren bekommen, die man anderswo vergeblich sucht. Dabei geht es Stiegl nicht darum, möglichst exotische Viecher vom anderen Ende der Welt aufzustöbern, sondern vergessene Traditionen wiederzuentdecken. In seiner alten Heimat Slowenien ist der Genuss von Pferdefleisch genauso selbstverständlich wie im benachbarten Ungarn. In Österreich hält sich die Mär’ vom ach so guten Pferdeleberkäse – in der Gastronomie ist Pferdefleisch jedoch so gut wie verschwunden. Das findet Max Stiegl schade. „Ein Pferd ist ein großes Tier, dessen Fleisch an Rind erinnert. Viele Gäste können ein Pferdesteak nicht von einem Rindersteak unterschieden und sind manchmal enttäuscht, dass ein Pferdesteak nicht exotischer schmeckt“, berichtet Stiegl. Aus der Schulter macht Stiegl gerne ein Stifado, aber seiner Philosophie folgend, verwertet Stiegl das ganze Tier.

»»Wenn Menschen einen Pferdekopf als Provokation betrachten, haben sie ein Problem. Ich nicht««

Um das zu demonstrieren, hatte er vor kurzem bei der Chefsache in Düsseldorf einen Pferdekopf mit auf die Bühne gebracht. Dass er damit provoziert, ist Stiegl klar, doch das ist für ihn kein Selbstzweck, sondern ein probates Mittel, um Bewusstsein zu wecken. Ähnlich wie Kalbskopf bereitet er auch einen Pferdekopf zu, aber auch Beuscherl oder Leber kocht er gerne ganz nach dem Motto: „Was ich halt bekomme“. Die Pferdehirn-Terrine (siehe Foto) fällt zwar nicht in die Kategorie „rotes Fleisch“, ist aber trotzdem extrem fein und noch dazu ein Gericht, das man hierzulande nur sehr selten bekommt.

DAS KÖNNEN DIE KUH-ALTERNATIVEN:
Gericht Hamminger_Mangalitza.png
MANGALITZA-SCHWEIN

Sie sind als Zuchtschweine für Massentierhaltung völlig ungeeignet. Sie wachsen langsam und völlig naturgemäß auf, wobei sich mit dem hochwertigen Eiweiß im Fleisch ein ebenso hochwertiger Fettanteil vermischt. Das typische Fleisch ist dabei etwas dunkler und fällt marmoriert aus. Auch das berühmte Iberico-Schwein aus Spanien hat ein dunkles, geschmacksintensives Fleisch.
GERICHT: HAMMINGER

Gericht Heunisch&Erben_Lamm.png
LAMM

Lammfleisch enthält viel hochwertiges Eiweiß, das fast restlos in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann. Je nach Art des Weidefutters entstehen unterschiedliche Geschmacksnuancen im Fleisch. Durch den geringen intramuskulären Fettgehalt ist es ein sehr zartes Fleisch.
GERICHT: HEUNISCH & ERBEN

Gericht_Lastin.png
REH

Weich und mild, erinnert geschmacklich ganz entfernt an mit Kräutern gewürzte Innereien und wird bei richtiger Zubereitung auf der Zunge zergehen. Es harmoniert daher ebenso zu leichten Speisen wie zu deftigen Gerichten.
GERICHT: LASTIN

TAUBE

Taubenfleisch ist geschmacklich sehr ausdrucksstark, aber keinesfalls penetrant. Außerdem ist es besonders mager und sehr zart. Die Aufzucht von Tauben für die Gastronomie findet vermehrt in Frankreich statt.

ENTE UND GANS

Entenfleisch bietet nur die Hälfte des Fettanteils von Gänsen, dafür etwas mehr Eiweiß. Entsprechend kalorienärmer fällt der Genuss aus, speziell bei Wild- bzw. Flugenten

Gericht_Ente.png
HIRSCH

Etwas intensiver und dunkler als Rehfleisch. Der Rücken gilt als Delikatesse, Schlögel und andere Teile werden gerne als Ragout zubereitet. Erst bei älteren Tieren wird das Fleisch mitunter zäh.

Gericht Bison.png
BISON

Wer es gewohnt ist, Fett als Aromaträger zu kennen, kann sich schwer vorstellen, dass es ein Fleisch gibt, das ohne Fett in dieser Funktion auskommt. Im Bisonfleisch sind so viele Stoffe enthalten, die den Geschmack trotzdem positiv beeinflussen. Verantwortlich ist vor allem der hohe Gehalt an Eisen, Zink, Kupfer und Selen

Bison Beef Tatar im Jaglhof.png
PFERD

Erinnert an Rindfleisch und war früher – als das Pferd als Arbeitstier und nicht als Sportgerät für Mädchen diente – auch bei uns sehr populär. Weil Pferde nicht primär zur Fleischproduktion gezüchtet werden, bleibt ihnen eine Turbo-Züchtung erspart. Das freut die Pferde und die Genießer

STRAUSS

Straußenfleisch ist fettarm und weist einen niedrigen Cholesteringehalt auf. Eine Marmorierung wie etwa beim Rindfleisch findet sich nicht, trotzdem ist das Fleisch sehr saftig. Der Strauß stammt aus dem südlichen Afrika, lässt sich jedoch auch in Österreich erfolgreich züchten.

»Der Geschmack von Straußenfleisch ist nur schwer mit anderen Fleischsorten vergleichbar« – Daniel Edelsbrunner, Kupferdachl
Griggeler Stuba_Matthias Schütz & Dominik Baumann.png

Ein junges Ziegenkitz, wie von Küchenchef Matthias Schütz (im Bild links mit Souschef Dominik Baumann) fachgerecht zubereitet, zählt zu den größten Delikatessen, die sich ein Feinschmecker nur vorstellen kann. Gesehen in diesem Sommer in der Griggeler Stuba.

Pferdekopf mit Max Stiegl.png

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