NICHT DIE BOHNE VERRÜCKT

In einem dreitägigen Wettbewerb haben sich erstmals acht Teilnehmer in ihrer Fähigkeit, Rohkaffee zu analysieren und qualitativ zu bewerten sowie Röstprofile zu erstellen, die die Charakteristik der Bohne am besten unterstreichen, gemessen. Die erste SCA Röstmeisterschaft in Österreich ist geschlagen.
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SCA Röstmeisterschaften 2019 - schön war's in Grafenegg bei Krems
Foto: Rainer Fehringer

Günter Stölner mag – im positiven Sinne – ein wenig verrückt wirken, aufgrund seiner Leidenschaft für Kaffee, die sich durch sein ganzes Leben zieht. Speziell mit seinem Engagement, immer wieder Bewerbe zu veranstalten, Entwicklungen voranzutreiben und Initiativen rund um die Bohne zu setzen, ist er mehr als auffällig. Schlussendlich aber vorbildhaft für alle, die nicht nur reden, sondern auch etwas tun. Ein Macher eben. Seit 1990 ist er für die Mailänder Gruppo Cimbali in Österreich mit viel Erfolg unterwegs und seit 2005 bei La Cimbali & Faema für Zentraleuropa verantwortlich. In Krems gründete er mit La Cultura del Caffè die Händlerstation für Ostösterreich mit dem Motto „Alles für Kaffee“. Das jährliche Vienna Coffee Festival gäbe es ohne ihn nicht. Die SCA Austria, die Länderorganisation der Nonprofit-Organisation „Speciality Coffee Association“, deren Obmann er ist, würde von so hochqualifizierten Barista-Meisterschaften wie am Vienna Coffee Festival weiterhin träumen müssen. Nun hat er mit den ersten Röstmeisterschaften die nächste Initiative mit Spaß und Begeisterung ins Rollen gebracht und spricht bereits am letzten Tag der Veranstaltung von der Röster-Weltmeisterschaft, die er nach Österreich bringen will. Verrückt und positiv eben.

Sprachlos in Grafenegg

Jede Meisterschaft hat am Ende des Tages einen Erstplatzierten. In diesem Fall Felix Teiretzbacher von der Spezialitätenrösterei Felix Kaffee in St. Pölten. Er darf sich nun im November bei der Weltmeisterschaft der Kaffeerösterei in Taiwan mit den Besten duellieren. Bei der Bekanntgabe seines Sieges in der „Alten Scheune“ in Grafenegg noch sprachlos, bedarf es nun aber einiger qualifizierter Gespräche, um seine herausragende Leistung auf der internationalen Bühne abzurufen. Mit Röster-Mitbewerber und „Cupping-Staatsmeister“ Oliver Goetz, der auch Co-Inhaber der bekannten Alt Wien Rösterei ist, hat er sich schon vor Ort einen international profunden Experten ins Boot geholt. Nun läuft die Vorbereitung neben dem zweimaligen Rösten im Café Emmi in St. Pölten, wo ihm die Gäste regelmäßig über die Schulter schauen. Im ersten Durchgang der Röstmeisterschaft galt es, 1,5 kg eines unbekannten Kaffees zu rösten. „Eine schwierige Aufgabe, weil dabei der Temperaturverlauf so gewählt werden muss, dass der Geschmack stimmt“, so der Vize-Staatsmeister Dieter Hönigmann aus Wr. Neustadt. Er muss es wissen, weil er diese Aufgabe gemeistert hat, aber im zweiten Durchgang, wo aus grünen Kaffeebohnen die optimale Mischung zu definieren war, es dann nicht ganz reichte. Felix Teiretzbacher hob den respektvollen Umgang im Wettbewerb hervor: „Natürlich will jeder gewinnen, aber wir haben uns untereinander geholfen, Spaß gehabt und ausgetauscht. Ein Dank an die Organisation, die diese schöne und faire Meisterschaft abgewickelt hat!“ Das beste Resümee für die Qualität der Challenge kommt wohl vom Italiener Andrea Trevisan: „Wenn das die Qualität der ersten Röstmeisterschaft war, dann ist Österreich auf einem sehr hohen Level!“ Und das ist richtig, es war auch sehr eng, wie auch die Juroren bei der Preisverleihung bestätigen konnten.

Was ist Rösten eigentlich?

Das Rösten ist der wichtige letzte Schritt auf dem Weg zur Veredelung der Kaffeebohnen. Unglaublich, doch wahr: Eine Kaffeebohne besteht aus ungefähr 300.000 bis 400.000 Zellen. Durch die Röstung werden sie geschmacklich „belebt“. Die Kaffeeröstung ist so vielfältig wie das Spektrum an Kaffeebohnen. Die Verfahren und Geräte sind so unterschiedlich wie die verschiedenen Kaffees, die dadurch geschaffen werden. Kaffee zu rösten ist nichts anderes, als der Kaffeebohne einen besonderen Charakter zu geben. Unabhängig ob es sich bei dem Rohkaffee um Arabica, Robusta oder eine Mischung von mehreren Sorten aus unterschiedlichen Anbaugebieten handelt. Entscheidend für die spätere Zubereitungsart ist nicht die Kaffeesorte, sondern die Röstung. Das Röstverfahren bestimmt neben der Zubereitungsart das spätere Aroma des Kaffees. Während der Röstung finden unter Hitzezufuhr geradezu äußerst komplexe chemische Reaktionen statt. Zucker-
stoffe und Aminosäuren setzen sich neu zusammen und lassen so während der Röstung geschätzte 1.000 Aromen in Form chemischer Verbindungen neu entstehen. Damit ist der Röstkaffee eines der aromatischsten Lebensmittel mit weitaus mehr Aromastoffen als Wein. Nach der Ernte und der Auf- und Weiterverarbeitung in den Ursprungsländern sprechen wir von Rohkaffee, der großteils nach Größe und Qualität sortiert, eingelagert, exportiert und in Folge in den Röstereien zum Röstkaffee veredelt wird.

Die zentrale Rolle des Rösters

Da jede Kaffeesorte anders ist, spielt die Erfahrung und das Fachwissen des Rösters eine entscheidende Rolle in der Wertschöpfungs- und Kaffee-Versorgungskette. Nachzuvollziehen, wie sich die verschiedenen Schritte während der Röstung auf den Geschmack auswirken, ist die zentrale Rolle des Rösters. Temperatur und Zeit sind dabei wohl die maßgeblichsten Komponenten. Die Temperatur entscheidet, wie hell oder dunkel eine Röstung wird, hier kann man also – je nachdem, was man erreichen möchte – großen Einfluss ausüben. Die Zeit ist ein zusätzlicher Faktor, der sich auf verschiedene Geschmäcker im Kaffee auswirken kann. Anhand der Farbe sowie dem „Cracken“ der Bohnen wird der Zeitpunkt bestimmt, an dem der Kaffee fertig geröstet ist. Abhängig vom gewünschten Röstgrad, kann dieser Vorgang bis zu 20 Minuten bei Temperaturen zwischen 180 Grad Celsius und 210 Grad Celsius dauern. Aufgrund dieser langsamen und schonenden Röstung werden aus den grünen Rohkaffeebohnen aromatisch duftende Kaffeebohnen. Chlorogensäuren werden weitestgehend abgebaut.

»Das bestgehütete Betriebsgeheimnis jeder Rösterei: die Röstkurve«

Entscheidend für gute, wiederkehrende Qualitäten sind die eigenen Röstprofile. Jede Röstung wird oft mehrmals in Cuppings verkostet, um danach diese Röstprofile anzupassen oder beizubehalten. Wenn ein Röstprofil den erwünschten Geschmack liefert, wird natürlich versucht, das geschriebene Röstprofil wieder zu erreichen. Mit der Anpassung der Röstprofile lassen sich aus demselben Rohkaffee Bohnen rösten, die für Filter oder Espresso geeignet sind. Der Geschmack lässt sich durch verschiedene Schwerpunktsetzungen verändern. Der Grundgeschmack liegt aber immer im Rohkaffee, den es zu finden und durch das Rösten herauszustellen gilt. Auf den Punkt gebracht, lässt sich aus einem guten Rohkaffee ein gutes Ergebnis erzielen, aus einem schlechten Rohkaffee aber kein guter Röstkaffee machen. Der Röster kann Kaffee also nicht gut machen, sondern nur gut erhalten.

Kaffee ist eine Frucht

Da Kaffee ein Naturprodukt ist, spielen klimatische Verhältnisse, die Temperaturen und der Boden eine Rolle. Aber ebenso, wie der Kaffeebauer innerhalb von knapp drei Jahren in der Plantage arbeitet – solange dauert es, bis Kaffeepflanzen in freier Natur ihre ersten weißen Blüten zeigen, und danach nochmals ein Jahr, bis sie zu knallig roten Kaffeekirschen reifen – wenn sie von Unbill verschont bleiben. Natürlich sind die Ernten jedes Jahr unterschiedlich, demgemäß verändern sich aufgrund der Lagerung und der Zeit auch die Ansprüche an die Röstprofile. Man muss also die Bohnen genau kennen, um das Optimum aus ihnen zu gewinnen. Darum kauft der Kaffeeröster nicht säckeweise Kaffeebohnen, ohne selbst oder über den Importeur den Kaffee im Vorhinein verkostet zu haben. Erst beim „Cuppen“ wird entschieden, ob und wie viele Säcke Kaffeebohnen erworben werden. So lassen sich ständig neue, spannende Kaffees entdecken und mit unterschiedlichen Röstungen neue Geschmäcker erzielen. Meistens ist es leichter, einen gewaschenen Kaffee zu rösten, da hier das Auge bei der Farbbewertung hilfreicher ist. „Honeys“ – speziell getrockneter Rohkaffee – sind etwas dunkler, das macht das Rösten komplizierter und stellt für Röster immer wieder eine spannende Herausforderung dar.

Verwandlung der Kaffeebohne

Das Röstverfahren setzt mehrere wesentliche Prozesse in Gang. Durch die Hitze verlieren die Bohnen Wasser und damit auch Gewicht. Gleichzeitig erhöht sich ihr Volumen durch die Wasserdampfbildung wegen der langsam steigenden Temperatur. Dieser chemische Prozess läuft als Kettenreaktion ab und führt zu unterschiedlichen Kaffeearomen. Der in den Bohnen enthaltene Zucker karamellisiert bei etwa 160 °C bis 190 °C. Zwischen 165 °C und 210 °C entsteht das Röstaroma durch die „Maillard-Reaktion“. Hier entwickeln sich durch die Verbindung von Zuckern wie Glucose und Lactose mit Aminosäuren neue Geschmacksstoffe.
Höchsttemperatur und Hitzekurve sind dabei von zentraler Bedeutung, weil sich auch Antioxidantien entwickeln, die dem Zellverfall vorbeugen – wenn alles richtig läuft. Wird die Hitze beim Rösten zu hoch, bilden sich eventuell gesundheitlich bedenkliche Stoffe. Trommelröster oder Heißluft-Röstung, der Luftstrom, aber auch der Schornstein für die Abluft – nur einige der Faktoren, die den Geschmack beeinflussen. So wie auch unzählige Röstphilosophien – die Röstkurve ist das bestgehütete
Betriebsgeheimnis jeder Rösterei.

»Während der Röstung entstehen geschätzt 1.000 neue Aromen in Form chemischer Verbindungen«
Die Röstung entscheidet

Generell gilt der Grundsatz, dass eine Langzeitröstung zu einem besseren Geschmack und ausgeprägtem Aroma führt. Die klassische Trommelröstung dauert in der Regel acht bis 25 Minuten und erreicht mit eher flachen Temperaturkurven zwischen 180 °C und 240 °C keine extrem hohe Endtemperatur. Die dabei produzierte Menge an Kaffee schwankt zwischen fünf und 15 Kilogramm bei „Garagen-Röstern“, 30 und mehr Kilogramm bei Shop-Röstern und mehr als 600 Kilogramm in größeren Anlagen. Technisch gesehen dreht sich die von außen beheizte Trommel mit Kerben zum Durcheinanderwirbeln der Kaffeebohnen um den eigenen Mittelpunkt. Optional gibt es zudem eine Innenheizung mit Gebläse, um die Temperatur in der gesamten Trommel auf dem gleichen Niveau zu halten. Die Langzeitröstung gibt den Kaffeebohnen genügend Zeit, Aromen auszubauen und ungewollte Säuren abzubauen. Das anschließende Abkühlen am Sieb dauert wesentlich länger als das Rösten selbst.

Die industrielle Kaffeeröstung – häufig mittels Heißluftröstung – dauert etwa zwei bis sieben Minuten. Dabei werden 250 bis 600 Kilogramm Kaffeebohnen mit heißer Luft zwischen 400 °C und 600°C, auch bis zu 800°C, wenn es besonders schnell gehen soll, geröstet, wodurch aber verbrannte Röstaromen entstehen können, weil die Kaffeebohne innen noch nicht vollständig „durch“ sein kann. Zur Abkühlung gelangt manchmal zusätzlich kalte Luft oder sogar eine Wasserkühlung zum Einsatz. Da die Kaffeebohne nach dem Rösten nicht mehr zu viel Feuchtigkeit aufnehmen soll, ist Vorsicht geboten, um in einer 1-Kilo-Packung Kaffee auch genau so viel Kaffee zu haben, nicht zehn Prozent oder mehr Wasser wie in diversen Produkten im Lebensmittelregal.

Der Röstgrad macht den Geschmack

Die helle Röstung dauert zirka zehn bis zwölf Minuten und kündigt sich beim ersten hörbaren Knacken der Kaffeebohnen im Röstvorgang an. Durch das Erhitzen wird das in der Bohne enthaltene Wasser von flüssig zu gasförmig, vergrößert damit ihr Volumen und bricht irgendwann auf. Wenn die Bohne aufbricht, gibt es eben nach zirka neun Minuten dieses hörbare Knacken, das als „Crack“ bezeichnet wird. Davor wäre die Röstung noch nicht „durch“, also fertig. Bei den hellen Röstungen wird der Röstvorgang kurz danach abgebrochen, um mit den noch vorhandenen säurebetonten Kaffeenoten – ohne die sich bei längerer Röstung aufbauenden Bitternoten – den besonderen Charakter des Rohkaffees herauszuarbeiten. Ursprünglich nur in Skandinavien sehr beliebt, breitet sich die helle Röstung mit der „Third Wave of Coffee“-Bewegung als neue achtsame Herstellungsmethode heute bereits über die ganze Welt aus. Und interpretiert Omas Filterkaffee neu und bringt alternative Methoden zur Kaffeezubereitung wie Vakuumkaffee, Chemex und Hario-V60-Geräte wieder zurück. Die dunkle, „schokoladige“ Röstung, wie wir sie aus Italien kennen, dauert länger und geht auf eine höhere Temperaturstufe. Das führt zu weniger Säure und mehr Bitterstoffen in den Kaffees, die wir vornehmlich als Espresso trinken.

»In Österreich verkaufen sich Mischungen am besten«
Single Origin oder Blend?

Oder auf Deutsch: Sortenreiner Kaffee oder Kaffeemischung. Beim Single Origin stammen alle Kaffeebohnen aus demselben Anbaugebiet und dürfen nicht mit anderen Kaffeesorten gemischt werden. Also exklusive Kaffees der besten Bohnen einer Ernte mit außergewöhnlichem Geschmack, die durch eine schonende, facettenreiche Röstung veredelt wurden und auch ihren Preis haben. Der Blend dagegen ist die am weitesten verbreitete Form, da es ungleich leichter ist, einen gleichbleibenden Geschmack zu erzielen sowie auch Kaffeesorten minderer Qualität beizugeben, um die Kosten für ein niedriges Preisniveau gering zu halten.

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Foto: Rainer Fehringer
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Rangliste 2019

1. FELIX TEIRETZBACHER
Felix Kaffee, St. Pölten

2. DIETER HÖNIGMANN
22 Beans, Wr. Neustadt

3. LUKAS STÖLNER
Kaffee Campus Krems

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Mehr als acht Jahre schon surft der frischgebackene Staatsmeister erfolgreich auf der Third Wave of Coffee. Felix Kaffee bietet moderne, lebendige Kaffees in über 20 Sorten an, der neue 30-kg- Röster geht in Kürze in Betrieb, und die Freude am Experimentieren beim Rösten findet eine Fortsetzung mit dem nächsten Höhepunkt bei der Röster-WM in Taiwan. Sein Tipp für die Gastronomie ist es, die Gäste mit dem neuen Kaffeegeschmack der Spezialitätenkaffees nicht zu erschlagen, sondern mit den richtigen Blends und spannenden Geschichten zum Kaffee langsam dorthin zu führen. //felixkaffee.at

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Dieter Hönigmann führt seit Jahren seinen Speciality Coffee Shop „22 Beans“ in der Wiener Neustädter Fußgängerzone, wo er nun seit zwei Jahren auch selbst röstet. Ausschließlich kleine Chargen an Spezialitätenkaffees mit einer Bewertung von über 80 Punkten finden Zugang in seinen Röster Coffeetech FZ94. Der persönliche Querschnitt seiner Kaffeewelt liegt zwischen Brasilien, Burundi und El Salvador. Bei seinen Röstungen sucht er die Balance aus hellerer und dunklerer Röstung. //22beans.at

Lukas Stölner Porträt.png

„Es gibt eigentlich kein Richtig oder Falsch beim Rösten, die Individualität und Experimentierfreude des Rösters macht den Kaffee“, meint Lukas Stölner. Aus Süd- und Mittelamerika, besonders gerne aus Brasilien, bezieht er seine Kaffees. Er röstet für den Kaffee, nicht für Kunden, die findet guter Kaffee eh von selbst. Bei einer Röstdauer von rund elf Minuten kann eine halbe Stunde im Wettbewerb dann doch auch kurz werden, so sein Resümee seines ersten Bewerbs. //kaffeecampus.at

Nikolaus Hartmann Porträt.png

Nikolaus Hartmann überprüft das Ergebnis seiner Röstung.

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Jessica Thomson notiert ihre Rohkaffee-Analyse.

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Hochkonzentriert an der Röstmaschine: Kurt Traxl und Andrea Trevisan

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WER&WO

FELIX TEIRETZBACHER
Felix Kaffee
Werkstättenstraße 3a, 3100 St. Pölten

DIETER HÖNIGMANN - 22 Beans
Speciality Coffee Shop & Roast Lab
Neunkirchner Straße 22, 2700 Wr. Neustadt

LUKAS STÖLNER
Kaffee Campus Krems
Dachsberggasse 5, 3500 Krems

OLIVER GOETZ
Alt Wien Kaffee
Schleifmühlgasse 23, 1040 Wien

NIKOLAUS HARTMANN
Süssmund Kaffee
Zieglergasse 68/1, 1070 Wien

JESSICA THOMSON
Coffee Pirates Vienna
Spitalgasse 17, 1090 Wien

ANDREA TREVISAN
Trevo Coffee Roastery
Argenau 307, 6883 Au im Bregenzerwald

KURT TRAXL
Kaffee- und Kakaorösterei
Engerwitzberg 10, 4209 Engerwitzdorf

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