DIE QUAL DER WAHL

Maximilian Lucian ist vergangenes Jahr in den elterlichen Betrieb in Oberlech zurückgekehrt und will den erfolgreichen Weg der Eltern mit dem Burg Vital Resort konsequent weitergehen. Als Fünf-Sterne-Superior-Hotel setzt die Familie Lucian nicht nur bei der Ausstattung auf Luxus pur. Mit einem vielfältigen Gastronomie-Angebot und einem spektakulär bestückten Weinkeller will Juniorchef Maximilian auch kulinarisch ein Ausrufezeichen setzen.
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Foto: BurgVitalResort

Will man Wiener Schnitzel oder etwas Rustikales aus dem Holzofen, ist man im Wirtshaus bestens aufgehoben. Mehrgängige Genießermenüs gibt es im eleganten Picea-Restaurant. Exklusiv und vielgängig geht es im Drei-Hauben-Restaurant Griggeler Stuba zur Sache, wo nach dem Abgang des langjährigen Küchenchefs Thorsten Probost nun Matthias Schütz groß aufkocht. Im Burg Vital Resort in Oberlech hat man die Qual der Wahl. Erstaunlicherweise werden in den beiden „einfacheren“ Restaurants oft die exklusiveren Weine getrunken, was durchaus Teil des Weinkonzepts ist, das von Maximilian Lucian und Sommelier Michael Bauer konsequent umgesetzt wird. Was bei so viel Genuss leicht übersehen wird: In allen Bereichen wird auf gesunde, vitale Produkte höchsten Wert gelegt, die unbehandelte Bauernmilch wird im Haus aufwendig von Laktose befreit, Eier, Fleisch und Gemüse stammen von ausgesuchten Kleinbetrieben aus Vorarlberg. Die Eltern Hannelore und Thomas Lucian stecken noch voller Tatendrang, doch mit der Position des Hospitality-Direktors haben sie ihrem Sohn Maximilian nach seinen Wanderjahren im vergangenen Jahr eine Position mit breitem Verantwortungsbereich übertragen.

Es gab heuer zwei Meldungen aus dem Burg Vital Resort, die für Aufsehen gesorgt haben. Zum einen wurden Sie vom „Wine Spectator“ mit dem raren Grand Award ausgezeichnet. Zum anderen hat Ihr langjähriger Küchenchef Thorsten Probost das Haus verlassen. Beides fällt in Ihren Verantwortungsbereich. Wie stehen Sie dazu?

Thorsten war 17 Jahre bei uns und hat sich jetzt entschieden, nicht mehr täglich als Küchenchef zu arbeiten. Aber er bleibt ja in Lech und wird uns weiterhin als Lieferant zu Verfügung stehen. Der Übergang war sehr harmonisch und mit Matthias Schütz haben wir einen Koch gefunden, der dafür sorgen kann, dass unser Aushängeschild Griggeler Stuba weiterhin im absoluten Spitzenfeld der heimischen Gastronomie vertreten sein wird. Dort werden wir auch die einzigartige Philosophie mit Alpenkräutern konsequent fortführen. Mit Dominic Baumann haben wir einen weiteren Top-Koch im Haus, der sich vor allem um das Restaurant Picea kümmert, das für uns eigentlich noch wichtiger ist, weil unsere Hausgäste dort viel öfter essen als in der Griggeler Stuba. Bei den vielgängigen Menüs in der Griggeler Stuba wählen Gäste zumeist eine glasweise Weinbegleitung, was kulinarisch Sinn macht. Besondere Flaschen werden eigentlich zumeist im Picea bestellt. Der Weinkeller steht unseren Gästen ja immer offen, auch wenn sie sich am Nachmittag vor dem Kamin gemeinsam eine schöne Flasche gönnen wollen. Der Grand Award ist eine tolle Auszeichnung, die uns in der Tat sehr stolz macht, weil es weltweit nur wenige Betriebe gibt, die in dieser Liga spielen.

Sie sind ja selbst ein wenig „weinverrückt“ und lieben große Weine. Gleichzeitig geht es im Weinkeller nicht darum, die Leidenschaft des Chefs zu befriedigen. Zumindest mittelfristig soll er auch profitabel sein. Ist der Weinkeller ein Profit-Center oder ein Millionengrab?

Wir haben den großen Luxus, langfristig kalkulieren zu können. Echte Raritäten aus Bordeaux und Burgund steigen nach wie vor im Wert, auch wenn die Einkaufspreise zum Teil unglaublich hoch geworden sind. Viel wichtiger ist jedoch, dass wir unsere Gäste mit ausgesuchten Weinen im mittleren Preissegment überraschen können. Weingenuss im Burgvital muss also keineswegs teuer sein, weil wir auch sehr fair kalkulieren. Trotz seiner Jugend ist unser Sommelier Michael Bauer bereits sehr erfahren und hat das Kellermanagement perfekt im Griff. Dazu gehört es, Weine reifen zu lassen und auf dem Höhepunkt zu präsentieren.

»Der Grand Award für unseren Weinkeller macht uns sehr stolz«

Mit dem Weinkeller das große Geld zu verdienen, ist kaum möglich, aber natürlich muss er sich rechnen. Bei dem niedrigen Zins- und Inflationsniveau der letzten Jahre macht es doppelt Sinn, in große Weine zu investieren. Aber wir spekulieren nicht, die Weine sind für unsere Gäste da. Ein toller Weinservice beschränkt sich allerdings nicht darauf, dem Gast ein dickes Weinbuch mit exklusiven Prestige-Etiketten vorzulegen, sondern ihn so zu beraten, dass er genau das bekommt, was er sich wünscht.

Wie hoch ist eigentlich der Anteil an externen Gästen? Nur für Hausgäste braucht man wohl kaum drei unterschiedliche Restaurants, oder?

Der Hausgast steht bei uns ganz klar im Mittelpunkt. Das gilt auch fürs Frühstück, das Mittagessen, die Jause oder Kaffee und Kuchen. Wie unser Beiname „Vital“ ausdrückt, ist es uns extrem wichtig, eine gesunde und ausgewogene Küche zu bieten, die unseren Gästen wirklich guttut. Was wir im Hintergrund machen, um Lebensmittel weiter zu verarbeiten und zu veredeln, ist in Österreich wohl einzigartig. Nur ein Beispiel: Wir bekommen unpasteurisierte Bauernmilch und machen
daraus im Haus laktosefreie Milch. Bei uns muss niemand auf kulinarischen Genuss verzichten, egal welche diätischen Einschränkungen er hat. Trotzdem wollen wir insbesondere mit der Griggeler Stuba auch externe Gäste ansprechen, weil dies für uns eine einzigartige Chance ist, das Haus zu präsentieren und dadurch eventuell neue Hotelgäste zu gewinnen.

Der Beiname „Vital“ steht wohl auch für das Spa-Angebot. Wollen Sie Ihr Hotel zunehmend als Feinschmecker-Destination positionieren, oder bleibt das Wellness-Angebot wichtig?

Wir wollen beides sein. Mit dem Schritt zur Zertifizierung als Fünf-Sterne-Superior-Hotel haben wir auch unsere Preise angepasst. Damit ist allerdings auch die Erwartungshaltung unserer Gäste gestiegen. Sie wollen unbeschwerte Urlaubstage genießen und erwarten in jedem Bereich ein Top-Angebot. Unser Wellness-Bereich ist sicher einer der besten am ganzen Arlberg, aber wir sind kein Gesundheitsresort, sondern eine Wohlfühloase. Für den einen Gast ist der Weinkeller wichtiger, für einen anderen der Spa-Bereich. Wir wollen dafür sorgen, dass jeder Gast unser Haus glücklich verlässt.

Das Geld wird am Arlberg immer noch im Winter verdient. Auch in Lech bleiben manche Häuser im Sommer geschlossen. Wie sehen Sie das Potenzial des Sommertourismus für das Burg Vital?

Wenn im Sommer im Tal alle unter der Hitze stöhnen, ist es bei uns besonders schön. Gleichzeitig ist der Sommer am Berg auch relativ kurz. Es ist für uns daher besonders wichtig, auch in den Randzeiten – sprich im Frühling und im Herbst – mit attraktiven Angeboten für eine größere Nachfrage zu sorgen. Daran müssen wir alle gemeinsam noch arbeiten, doch wir sind auf einem guten Weg. Mit den vergrößerten Zimmern und Suiten fühlen sich unsere Gäste auch dann wohl, wenn das Wetter einmal nicht dazu einlädt, vor die Tür zu gehen. An solchen Tagen kommt dann auch ein attraktiver Spa-Bereich besonders zum Tragen. Aber auch unsere öffentlichen Bereiche wie Bar und Lounge haben wir noch einmal gemütlicher gemacht. Aktuell haben wir zweieinhalb Monate im Herbst und rund zwei Monate im Frühling geschlossen. Die Saison zu verlängern ist immer ein Thema, aber das muss auch kommerziell Sinn machen. Der Arlberg ist eines der attraktivsten Ski-Gebiete der Welt, also wird das auch in näherer Zukunft ein wichtiges Thema in der Kommunikation bleiben.

Hotels, die nur eine Saison haben, tun sich oft schwer, gute Mitarbeiter dauerhaft zu binden. Wie sehen Sie diese Problematik?

Wir haben einen sehr hohen Anteil an Stammmitarbeitern, die schon lange bei uns sind und es schätzen, wenn sie zwei Monate am Stück frei haben. Mit der Erweiterung unseres Hauses konnten wir auch die Unterkünfte der Mitarbeiter wesentlich attraktiver gestalten. Wir ermutigen Mitarbeiter auch, ihre persönlichen Interessen zu entwickeln und dort, wo es passt, in den Betrieb einzubringen. Es gibt viele Faktoren, mit denen man die Mitarbeiterzufriedenheit steigern kann. Das ist der Schlüssel, um auch eine hohe Gästezufriedenheit zu erzielen. Dass junge Menschen zu uns kommen, um eine oder zwei Saisonen zu arbeiten, ist ja keineswegs negativ. Schließlich will man als junger Mensch ein bisschen etwas von der Welt sehen, bevor man sich irgendwo dauerhaft niederlässt.

Das war bei Ihnen ja nicht anders. Wie haben Sie Ihre Wanderjahre verbracht?

Zuerst ging es nach Bad Hofgastein in die Tourismusschule, dann war ich über ein Jahr am Weingut Biserno in der Toskana. Wirklich toll waren die Jahre in New York, wo ich die Gastronomie in verschiedensten Rollen kennenlernen durfte – vom Kellner über Sommelier bis hin zum Restaurantleiter. Am Schluss habe ich mich sogar um die Entwicklung von neuen Restaurant-Konzepten gekümmert. Auch wenn New York ein ganz anderer Markt als Lech ist, habe ich dort viele Dinge gelernt, von denen ich heute extrem profitiere. Mit war aber immer klar, dass ich eines Tages wieder zurück in die Heimat will. Wenn man den Trubel von New York ein paar Jahre lang erlebt hat, weiß man die Ruhe in den Bergen besonders zu schätzen.

BURG VITAL RESORT

Mit dem Schritt zur Zertifizierung als Fünf-Sterne-Superior-Hotel haben wir auch unsere Preise angepasst. Damit ist allerdings auch die Erwartungshaltung unserer Gäste gestiegen.

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Sommelier Michael Bauer teilt die Weinleidenschaft seines Chefs.

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»Die Fokussierung auf Almkräuter setzen wir ganz bewusst fort«

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»Für den einen Gast ist der Weinkeller wichtiger, für den anderen der Spa-Bereich – wir sorgen dafür, dass jeder Gast unser Haus glücklich verlässt«

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Will man Wiener Schnitzel oder etwas Rustikales aus dem Holzofen, ist man im Wirtshaus bestens aufgehoben. Mehrgängige Genießermenüs gibt es im eleganten Picea-Restaurant. Exklusiv und vielgängig geht es im Drei-Hauben-Restaurant Griggeler Stuba zur Sache, wo nach dem Abgang des langjährigen Küchenchefs Thorsten Probost nun Matthias Schütz groß aufkocht.

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Wie unser Beiname „Vital“ ausdrückt, ist es uns extrem wichtig, eine gesunde und ausgewogene Küche zu bieten.

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»Auch wenn New York ein ganz anderer Markt als Lech ist, habe ich dort viele Dinge gelernt, von denen ich heute profitiere«

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