GUTE STADTWIRSCHAFT, BÖSE LANDWIRTSCHAFT?

Pflanzen wachsen fast überall auch ohne menschliches Zutun, wenn der Boden genug Nährstoffe bietet und sich Sonnenschein mit Regen abwechseln. Mit der Landwirtschaft und den dazugehörigen Kulturpflanzen hat es die Menschheit geschafft, sich aus der Abhängigkeit von den Launen der Natur ein gutes Stück weit zu befreien. Jetzt sind wir drauf und dran, unsere Ernährung – zumindest teilweise – komplett von der Natur zu entkoppeln. Kann das gut gehen? Und schmeckt uns das?
FOKUS_Spanien.png
Die Werbung suggeriert uns Bilder von sonnengereiften Tomaten aus südlichen Gefilden, doch die Wirklichkeit schaut anders aus.
Foto: Stock

Ein Blick zurück: Ohne Ackerbau wären wir wohl immer noch primitive Primaten. Erst durch die Zähmung der Natur in Form von Kulturpflanzen sind wir vor rund 13.000 Jahren von umherziehenden Nomaden zu sesshaften Gemeinschaften geworden. Alles, was menschliche Kultur ausmacht, ist eine unmittelbare Folge davon, weil wir nach der agrarischen Revolution nicht mehr rund um die Uhr damit beschäftigt waren, Nahrung zu suchen. So entstanden zuerst lose Siedlungen, dann Dörfer und schlussendlich Städte. Dieser Prozess der Zivilisation bedeutete, dass die Produktion von Lebensmitteln und die Orte, wo diese Lebensmittel gegessen werden, immer weiter auseinander gingen. Das wurde Jahrtausende lang als zivilisatorische Errungenschaft angesehen, doch im 21. Jahrhundert sehen wir uns zunehmend mit der Kehrseite konfrontiert: Intensive Landwirtschaft, Kunstdünger, Bio-Engineering, Zerstörung der Böden durch Monokulturen, Industrialisierte Verarbeitung und immer weitere Transportwege samt dazugehörigem CO2-Aussstoß. Der Klimawandel ist zu einem guten Teil eine direkte Folge dieser Entwicklung.

Näher an die Konsumenten

Wie verlockend klingt da das Versprechen, in den Städten selbst Lebensmittel zu produzieren? Vor allem junge Menschen träumen davon, Gemüse am Balkon (und Schwammerl und Hanf im Keller) anzubauen und wollen sich so aus den Abhängigkeit von Handel und Nahrungsmittelkonzernen befreien. Selbst Ex-Kanzler Kurz argumentiert in diese Richtung, wenn er den Handel mit Lebensmitteln aus Südamerika mit einer CO2-Steuer einschränken will. Zugegeben, er sprach von der Bevorzugung von regionalen Lebensmittel und nicht von Indoor-Growing, doch die Grenzen sind fließender, als es den Anschein hat. Ohne Gewächshäusern, die irgendwie ein Zwischending zwischen „natürlichem“ Ackerbau und Indoor Züchtungen darstellen, könnte man in unseren Breiten zwischen Oktober und Mai kein frisches Obst und Gemüse züchten.

Das Füttern der Pflanzen

Der Boden in Glashäusern ist genauso wie auf intensiv genutztem Ackerland schon längst nicht mehr „natürlich“, weil die ursprünglich vorhandenen Nährstoffe niemals ausreichen würden, Jahr für Jahr Tonnen von Getreide oder Gemüse hervorzubringen. Die Einbringungen von Nährstoffen für die Pflanzen muss mit „Kunstdünger“ erfolgen. Was in Öko-Ohren böse klingt, ist nichts Anderers, als Nährstoffe für Pflanzen wie Stickstoff, Kalium, Phosphor, Magnesium, Schwefel und Calcium sowie verschiedene Mineralien, Salze und Metalle. In gewisser Weise dient intensiv genutzter Ackerboden also nur mehr dazu, den Pflanzen halt zu geben und die eingebrachten Nährstoffe zu speichern, damit sie in Wasser gelöst über die Wurzeln aufgenommen werden können. Vom „Kunstdünger“ zu unterscheiden sind chemische Pflanzenschutzmittel, die es vor allem bei großflächigen Monokulturen braucht. Oder man versucht mit genmanipuliertem Saatgut Nutzpflanzen zu entwickeln, die gegen gewisse Krankheiten und Schädlinge resistent sind. Eigentlich sind nur Wildpflanzen, die in Urwäldern gedeihen „natürlich“. Auch mit Kompost gedüngtes Bio-Gemüse aus dem eigenen Garten ist immer ein künstliches, weil durch menschliche Eingriffe erzeugtes Produkt.

Wasser statt Erde?

Wenn der Boden nur mehr als Trägersubstanz für hinzugegebene Nährstoffe dient, könnte man doch gleich darauf verzichten? Nichts anderes passiert in so genannten Hydrokulturen, wie man sie von farblosen Zierpflanzen in sterilen Büroräumen kennt. Hydrokulturen werden aber mittlerweile auch in der Landwirtschaft verwendet – nicht nur in Südeuropa. Man erspart sich dabei viel „Drecksarbeit“ und kann den Nährstoffbedarf der Pflanzen exakter dosieren. So lange man genug Saatgut, Dünger, Wasser und Energie hat, braucht es die Mutter Erde eigentlich nicht mehr, um Obst und Gemüse zu gewinnen. Sie stört eigentlich nur und wird deshalb zunehmend ausgesperrt. Die Werbung suggeriert uns Bilder von sonnengereiften Tomaten aus südlichen Gefilden, doch die Wirklichkeit schaut anders aus. Und selbst wenn die Tomatensträucher „open-air“ auf Feldern stehen, hat auch das Los von billigen Erntehelfern nicht das Geringste mit dem zu tun, was wir uns gemeinhin unter bäuerlichem Leben vorstellen.

Tomaten aus Norwegen?

Ich stehe dem modernen Agro-Business also durchaus skeptisch gegenüber und denke bei Tomaten lieber an bunte Paradeiser, wie sie etwa Erich und Priska Stekovics im Seewinkel produzieren – wohl wissend, dass man mit dieser Form einer nachhaltigen Landwirtschaft die heutige Welt nicht ernähren kann. Doch dann kostete ich meine erste norwegische Tomate aus einem Glashaus, das direkt neben einer riesigen Müllverwertungsanlage außerhalb von Tønsberg in Südnorwegen liegt. Sie schmeckte einfach wunderbar.

Bjørge Madsen war nicht überrascht. „Wir haben lange getüftelt, bis das Glashaus so funktioniert, wie wir uns das vorgestellt haben“, erklärt Madsen, der hauptberuflich mit seiner Frau Kristin Stenersen die ganz in der Nähe gelegene „Gartneri Skaergarden“ führt. Das bemerkenswerte Glashaus wurde von der Initiative BioFresh gefördert und beschäftigt sich mit der ökologischen Produktion von Glashausgemüse. Auch wenn dank der riesigen Ölvorkommnisse das Thema Energie in Norwegen eigentlich keine allzu große Rolle spielen müsste und man von einer Klimaerwärmung sogar profitieren würde, ist man sich dortr der CO2-Problematik durchaus bewusst.

In der besagten Müllverwertungsanlage von Tønsberg wird der Müll von einer Million Menschen verwertet. Aus dem organischen Mist werden jährlich acht Millionen Liter Biogas gewonnen, mit dem die öffentlichen Busse betankt werden. Die Abwärme dient aber auch der Beheizung des Glashauses in der kalten Jahreszeit. Außerdem werden die Lebensmittelrückstände dazu verwendet, Humus zu erzeugen, auf dem schlussendlich die Glashaus-Tomaten wachsen. Diese werden dann tagesfrisch in den Lebensmittelgeschäften von Tønsberg gegen Coupon an die Kunden des lokalen Energiedienstleisters „verschenkt“. Somit wird den Bewohnern sehr anschaulich vor Augen geführt, dass sich Mülltrennung lohnt.

Folien statt Glas

Eine der Besonderheiten des Glashauses ist, dass es eigentlich kein Glas gibt. Statt Glas werden zwei durchsichtig Folien verwendet, zwischen denen rund dreißig Zentimeter Abstand ist. Dieser Hohlraum wird je nach Wetter mit einem speziellen Schaum gefüllt. Somit kann das Glashaus in kalten Nächten isoliert werden, was es deutlich energieeffizienter macht als normale Glashäuser. Sollte es im Sommer bei direkter Sonneneinstrahlung einmal zu heiß werden (auch das gibt es in Norwegen) schützt der Schaum vor übermäßiger Erhitzung. „Agronomen aus der ganzen Welt waren hier schon zu Besuch, weil unser System einzigartig ist“, erklärt Bjørge Madsen.

Tomaten aus den Alpen?

Von reinen Hydrokulturen hält Madsen wenig, in der kompostierten Erde gibt es sogar jede Menge Würmer, die für einen lebendigen „Boden“ sorgen. Es ist aber vor allem der Geschmack, der frisch gepflückten Tomaten der mich restlos überzeugt. „Neben der Sorte, dem Boden und dem Klima ist es vor allem die Zeit, die zwischen der Ernte und dem Verzehr liegt, die für den Geschmack verantwortlich ist“, erklärt Madsen. Wahrscheinlich schmeckt eine unter echter Sonne vollreife, frisch gepflückte Tomate noch besser, doch ist dies ein Vergleich ohne jeden Praxisbezug. Hat man die Wahl zwischen einer Tomate, die aus Südeuropa stammt und schon mehrere Tage unterwegs und einer frischen norwegischen, fällt die Entscheidung leicht.
Man fragt sich, wann die ersten derartigen Glashäuser auch bei uns Einzug halten werden. Dann könnten die Küchenchefs aus unseren Skigebieten ihren Gästen auch im Winter tagesfrische Alpen-Tomaten anbieten und gleichzeitig einen Beitrag zur Verminderung der CO2-Belastung leisten.

Es bloomt im Haus

Bei Glashäusern ist es auch im Winter die Sonne, die für das Funktionieren der Photosynthese benötigt wird. Bei reinen Indoor-Anlagen wie dem bloom.s in Saalfelden wird diese Funktion von speziellen UV-Lampen übernommen. Bloom.s wurde vor zwei Jahren vom Saalfeldener Spitzenkoch Lukas Ziesel (siehe auch Seite 64), dem Gartenbaumeister Markus Els und dem Vertriebsprofi Patrick Müller in einem ungenützten Gebäude in Saalfelden gegründet. Weitere Standorte in den Alpen sind geplant, weil so der Weg zu den Kunden kürzer ist und unnötiger Güterverkehr vermieden werden kann. Mit der selbst entwickelten Kultivierungsmethode finedrop können die Pflanzen samt Wurzeln ausgeliefert werden – so bleiben sie bis zur Verarbeitung beim Kunden frisch. Als Produktionsorte eignen sich besonders nicht mehr genutzte Industriegebäude. Je besser sie isoliert sind, umso effizienter kann produziert werden. Das Einzige was es braucht, sind Wasser und Strom. Mittlerweile sind die Kressen, Kräuter und essbaren Blüten über den ausgesuchten Gastro-Großhandel erhältlich und auch in der eigenen Küche der Völlerei setzt Ziesel auf seine blooms-Kräuter.

Chancen und Grenzen von Indoor-Pflanzen

Bei relativ teuren Produkten mit vergleichsweise niedrigem Sonnenbedarf wie etwa Pilzen, macht die Indoor-Zucht wirklich Sinn, wie einige heimische Startups in den letzten Jahren auch eindrucksvoll bewiesen haben. Das Argument der Frische ist immer gegeben. Doch die ökologischen Argumente, wie sie von grünen Befürworten von Urban Gardening gerne angeführt werden, stimmen nur bedingt. Natürlich ist es zu begrüßen, wenn Stadtbewohner auf ihren Balkonen nicht nur Blumen, sondern auch Salat und Gemüse pflanzen. Das schaut ebenfalls gut aus, trägt zu einer besseren Luft bei und bringt ultra-frische Lebensmittel auf den Teller. Was die möglichen Mengen betrifft, fällt dies jedoch unter Liebhaberei, selbst wenn man die Bepflanzung von Flachdächern fördern würde. Da macht es wesentlich mehr Sinn, den Betrieb von konventionelle Gärtnereien in den Randbezirken attraktiver zu machen.

Großflächiges Indoor-Growing mit Kunstlicht ist aus ökologischen Gründen jedenfalls abzulehnen, auch wenn sich die Lampentechnologien laufend verbessern. Natürlich hinterlässt eine frische Flugmango aus Afrika einen höheren ökologischen Fußabdruck, als ein Apfel vom eigenen Baum. Würde man diese Mango jedoch in Österreich indoor züchten, was theoretisch möglich wäre – würde deren ökologischer Fußabdruck den jeder Flugmango meilenweit übertreffen.

Neben der CO2-Klimaproblematik kommen noch die Frage des Anbaus selbst hinzu . Das Alles „bio“, „regional“, „gentechnik-frei“, „sozial-verträglich“ und „nachhaltig“ produziert wird, geht sich in Europa mit dem aktuellen Preisniveau einfach nicht aus. Auch in noch so großen Glashäusern werden „Spezialitäten“ gezüchtet, die den Speiseplan bereichern soll. Der überwiegende Anteil unserer Ernährung – also Zucker, Fett und Kohlehydrate – wird auf absehbare Zeit auf riesigen Feldern stattfinden. Allerdings sind diese Lebensmittel relativ haltbar, wodurch mit relativ geringem CO2-Aufwand über weite Strecken mit Schiff und Bahn transportiert werden können.

Als Ergänzung dazu können regional produziertes Obst und Gemüse in neuartigen Glashäusern absolut sinnvoll sein: sowohl ökologisch als auch geschmacklich!

FOKUS_Kreislauf.png
Gartneri Skaergarden
FOKUS_Madsen Glashaus.png

Das bemerkenswerte Glashaus wurde von der Initiative BioFresh gefördert und beschäftigt sich mit der ökologischen Produktion von Glashausgemüse.

FOKUS_Madsen Paradeiser.png
»Wir haben lange getüftelt, bis das Glashaus so funktioniert hat, wie wir uns das vorgestellt haben«
FOKUS_Bjorge Madsen.png

„Agronomen aus der ganzen Welt waren hier schon zu Besuch, weil unser System einzigartig ist“, erklärt Bjørge Madsen. Neben der Sorte, dem Boden und dem Klima ist es vor allem die Zeit, die zwischen der Ernte und dem Verzehr liegt, die für den Geschmack verantwortlich ist.

Es bloomt im Haus
FOKUS_Lukas Ziesel Bloom.png

Bloom.s wurde vom Saalfeldener Spitzenkoch Lukas Ziesel, dem Gartenbaumeister Markus Els und dem Vertriebsprofi Patrick Müller in einem ungenützten Gebäude in Saalfelden gegründet.

FOKUS_Bloom.png

Mit der selbst entwickelten Kultivierungsmethode finedrop können die Pflanzen samt Wurzeln ausgeliefert werden – so bleiben sie bis zur Verarbeitung beim Kunden frisch.

Mittlerweile sind die Kressen, Kräuter und essbaren Blüten über den ausgesuchten Gastro-Großhandel erhältlich und auch in der eigenen Küche der Völlerei setzt Ziesel auf seine blooms-Kräuter.

Kontakt