EIN HEIMATROCKER, DER BEWEGT

Manche Menschen sind mit einer Extraportion Energie gesegnet und wirken trotzdem tiefenentspannt. Lukas Ziesel aus Saalfelden ist so ein ausbalanciertes Energiebündel. Als junger Küchenchef zog er aus, die Welt zu erobern. Jetzt rockt er mit seiner Völlerei das heimatliche Saalfelden.
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Foto: Rainer Fehringer

Lukas Ziesel redet, wie ihm der Schnabel gewachsen ist. Und er redet gerne und viel, weil er auch viel zu sagen hat. Etwa über sein Indoor-Growing Projekt namens Blooms, das sich unglaublich erfolgreich entwickelt. Oder über den Ökowahnsinn unserer Wirtschaft. Oder über minderwertige Lebensmittel, die ahnungslosen Konsumenten als Spezialitäten verkauft werden. Oder über ein neues Barprojekt in Saalfelden namens Holy Fuck, das er gemeinsam mit seinem Partner und Jugendfreund Harald Salzmann eröffnen will. Die beiden kennen sich von Kindheit an und haben auch in Shanghai das eine oder andere Abenteuer gemeinsam überstanden.

Österreichs China-Connection

Der Salzburger Gerhard Passrugger ist schon vor 15 Jahren nach Shanghai gegangen und hat bei Hyatt eine unglaubliche Karriere hingelegt. Nach einigen Jahren in Tokio ist Passrugger aktuell als Executive Chef im Grand Hyatt in Hong-Kong tätig. Doch damals hat er Lukas Ziesel, der nach Stationen beim Döllerer, Tantris und im Steirereck offen für Neues war, als Küchenchef ins Hyatt nach Shanghai geholt. Und weil es Lukas Ziesel dort so getaugt hat, wurde kurzerhand auch sein Freund Harald Salzmann eingeflogen, der sich schon in Österreich und Spanien einen hervorragenden Namen als Barkeeper gemacht hatte. Gemeinsam arbeiteten sie dann im Mint Club – Ziesel in der Küche und Salzmann als Barchef – der prompt zum besten Club Asiens gekürt wurde. „Das war eine irre Zeit, die ich nie mehr vergessen werde. Aber das kann man nur in jungen Jahren machen, weil es schon sehr extrem war. Irgendwann meldet sich der Körper und meint, dass ein bisschen Schlafen auch dazu gehört“, erinnert sich Ziesel.

Zurück in Europa legte er noch eine Ehrenrunde im besten französischen Restaurant von Stockholm ein (Brasserie Rouge), bevor es zurück nach Saalfelden ging. „Es war an der Zeit, etwas Eigenes auf die Beine zu stellen und das wollte ich dann doch daheim machen. Mit 30 Jahren sollte man mit dem Herumzigeunern aufhören“, sagt Ziesel und lacht.

Bar und Restaurant auf Top-Niveau

Also hat er sich vor gut zwei Jahren mit Harald Salzmann zusammengetan und das Erdgeschoss im historischen Hotel Hindenburg im Ortszentrum von Saalfelden gepachtet. Wie schon zuvor in Shanghai hat Ziesel den kulinarischen Part – sprich das Restaurant – übernommen und Salzmann die Bar. Diese liegt auf der anderen Seite des Gastgarten und wirkt richtig mondän, während der Restaurant-Bereich eine gemütliche Mischung aus modernen Elementen und dem klassischen Ambiente des alten Hauses darstellt.
Das kulinarische Konzept war für Ziesel von Anfang an klar: „Ehrliches, gutes Essen, das wirklich Spaß macht. Wir wollten von Anfang an ein Treffpunkt für die Einheimischen werden. Trotz aller Lässigkeit, wollten wir ein stilvolles Ambiente schaffen, weil es das weit und breit nicht gibt. Die Mädchen wollen ja auch einmal ihre teure Schuhe ausführen“, erzählt Ziesel mit einem breiten Grinser – aber er meint das durchaus ernst. Wenn du fesche Mädchen im Restaurant beziehungsweise in der Bar hast, kommen die Burschen von alleine.

Spaß und Ernst in der Küche

Natürlich kann man in der Völlerei auch á la Carte genießen. Dann gibt es Klassiker wie Backhenderlsalat, Beuschel, Risotto oder Wiener Schnitzel. Alles sehr gut, aber doch ein wenig einfacher, als es Ziesel in den großen Restaurants, in denen er tätig war, gelernt hat. „Wir wollen unkompliziert sein und Gerichte anbieten, die jedem schmecken. Wer ein bisschen Zeit mitbringt und länger genießen will, dem raten wir ohnehin zu unserem Völlerei-Menü, wo es deutlich kreativer zur Sache geht“, erklärt Ziesel. Dabei werden bis zu acht Gänge in die Tischmitte zum gemeinsamen Genießen gestellt. „Dieses gemeinsame Essen habe ich in China kennen und schätzen gelernt – obwohl es zu Hause bei der Oma eigentlich genauso war. Man kann viel mehr kosten und es herrscht einfach eine andere Stimmung bei Tisch“, erklärt Ziesel.

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Foto: Rainer Fehringer

Wirklich ernst wird er nur, wenn es um die Wertschätzung von Lebensmitteln geht. Vor einem Jahr hat das Küchenteam ein paar Wachteln ungekühlt über Nacht liegen gelassen, sodass er sie wegschmeißen musste. Also ist er am nächsten Tag mit lebenden Wachteln gekommen und hat sie gemeinsam mit seiner Küchencrew eigenhändig geschlachtet und zugeputzt. Das war nicht lustig, hat aber die gewünschte Wirkung erzielt. Ein Stück Fleisch ist eben keine Ware, mit der man sorglos umgehen kann. „Ein Mitarbeiter hat uns darauf hin verlassen, aber für den ist die Küche dann ohnehin der falsche Arbeitsplatz gewesen“, erklärt Ziesel.

Noch vieles in der Pipeline

Die Völlerei hat sich als Hotspot für gutes Essen und fein Drinks in und rund um Saalfelden längst fix etabliert. An den Wochenenden muss man rechtzeitig reservieren und das obwohl das Restaurant Platz für bis zu 70 Gäste bietet. Davor und danach trifft man sich in der Bar. Gemeinsam mit Salzmann brütet er über ein Wirtshausprojekt, das sie radikal anders führen wollen. Neben selbst gebrauten Bier soll es dort nur Schweinsbraten geben – sonst nichts. So lautet zumindest vorerst einmal der radikal minimalistische
Plan. Etwas überrascht ist Ziesel vom Erfolg der „Indoor-Gärtnerei“ Blooms, die mit dem Gartenbaumeister
Markus Els und Vertriebsprofi Patrick Müller gegründet hat. Die Ideen gehen Lukas Ziesel jedenfalls nicht so schnell aus und das ist auch gut so, denn sein Motto lautet: „Ich will etwas bewegen!“

voellerei.at

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Mit Harald Salzmann, seinem Freund und Wegbegleiter ist das Erdgeschoss im historischen Hotel Hindenburg im Ortszentrum von Saalfelden gepachtet. Wie schon zuvor in Shanghai hat Ziesel den kulinarischen Part – sprich das Restaurant – übernommen und Salzmann die Bar.

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Wir wollten von Anfang an ein Treffpunkt für die Einheimischen werden. Trotz aller Lässigkeit, wollten wir ein stilvolles Ambiente schaffen, weil es das weit und breit nicht gibt. Die Mädchen wollen ja auch einmal ihre teure Schuhe ausführen“,

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„Ehrliches, gutes Essen, das wirklich Spaß macht.

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»Wenn es um den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln geht, hört sich der Spaß auf«
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DerSpaß un die Ideen gehen Lukas Ziesel jedenfalls nicht so schnell aus und das ist auch gut so, denn sein Motto lautet: „Ich will etwas bewegen!“

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