DAS LETZTE ABENDMAHL

Essen in der Bar kann vieles sein, vom einfachen Garnish bis hin zum mehrgängigen Cocktail-Food-Pairing. Die Auswahlmöglichkeiten für den Gast werden jedenfalls mehr. Für die Barbetreiber sind die Herausforderungen vor allem personeller und räumlicher Natur. Doch es gibt bekanntlich für alles eine Lösung: fünf Barfood-Modelle im Vergleich.
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Streetfood: Kan Zuo vor der Sign Lounge gönnt sich einen Umami-Hipster – seine persönliche Lieblings-Drink-Kombi.
Foto: Michael Otto

Hochprozentiges zum Essen, das kennt man bislang nur aus fernen Ländern: etwa aus Mexiko, China, Japan, der Türkei und Griechenland, wo Mahlzeiten traditionell von mehreren Stamperln der landestypischen Spirituosen Mezcal, Báiji, Sake, Rakı oder Oúzo begleitet werden. Hierzulande aber beschränkt sich ihre Rolle auf die eines Verdauungsschnaps, wenn essenstechnisch nichts mehr geht. Ein Menü mit Spirituosen oder Cocktails zu begleiten gewinnt hingegen erst langsam an Fahrt. Wer an eine Getränkebegleitung denkt, denkt in erster Linie an Wein. Oder umgekehrt: Wen beim Cocktailtrinken der mitternächtliche Heißhunger überkommt, der lechzt höchstens nach Toast oder dem nächstgelegenen Würstelstand. Und da die Nachfrage nun mal das Angebot bestimmt, sind ausgeklügelte Barfood-Menüs
weitgehend noch rar gesät, die Schälchen mit Nüssen und Popcorn dafür aber umso reicher bestückt.

Doch die Gäste sind offen für Neues und Barkeeper immer experimentierfreudiger. Eine Kombination, die dazu führt, dass einem im Restaurant mit Bar zur Jakobsmuschel im Karottensud mit Lardo und Fingerlimettenkaviar plötzlich ein Moscow Mule serviert und in der Cocktailbar zum „Santa Barbara Margarita“ mit Tequila, Limette, Avocado und Chilisalz ein Black Beef, sprich, scharf gewürztes Rindfleisch mit Ingwer, Knoblauch und schwarzem Pfeffer, empfohlen wird. Inwieweit und in welcher Größe ein Speisenkonzept in einer Bar umsetzbar ist, hängt natürlich primär von räumlichen Gegebenheiten sowie personellen und finanziellen Faktoren ab. Starten wir also erstmal klein mit Garnituren, die mit den Zutaten des Drinks korrespondieren und einfach zuzubereiten sind.

Klein anfangen

Nein, kein Fruchtspieß. Eher ein pikanter Happen, ähnlich, wie es in der Aperitivo-Kultur üblich ist. Kan Zuo, Betreiber der The Sign Lounge, arbeitet bereits sehr lange und sehr ausgiebig mit Garnituren. Mangels Koch und weil immer noch die Cocktails im Vordergrund stehen, nicht das Essen, wie er sagt. Anleihe für seine Kombinationen nimmt er bei internationalem Streetfood. Zu „Sul Portuguesa“ aus Gin Sul, einem
Hamburger Gin, der mit portugiesischen Kräutern versetzt wird, Bentianna, Grapefruitsaft, Provence-
Kräuter-Wasser, Holunderblütensirup, Lavendel Bitters und Olivenöl und einer Prise Pfeffer gibt es portugiesischen Trockenfisch, der von beiden Seiten leicht flambiert und mit Olivenöl und Pfeffer verfeinert wird. Bei „Umami Hipster“ aus Bentianna, Mirin, Verjus, Reisweinessig, Wermut mit Shiitake-Pilz-Infusion, Sojasauce und Soda kommt on top ein Shiitake-Spieß, für den die getrockneten Pilze kurz in heißem Wasser aufgeweicht und anschließend leicht angeflämmt werden. Durch die dabei hervorgerufene Bräunung, genannt Maillard-Reaktion, werden Röstaromen freigesetzt, die vor dem Gast einen appetitanregenden Umami-Duft verströmen. Wagemutiger sollte man hingegen bei „Paradise Bandera“ sein, ein Shot-Trio aus Tequila, Granatapfel Sangrita und Avocado Mango Sangrita, das mit gebratenen Heuschrecken serviert wird. Das sei natürlich nicht jedermanns Geschmack, wie Zuo schmunzelnd eingesteht, häufig kämen die Insekten unangetastet retour. Zubereitet werden die Speisen übrigens von den Barbacks, die in der Wintersaison an hochfrequentierten Wochenendtagen schon mal zu viert in der Küche stehen. Eine Extraseite Barfood gibt es in der „The Sign“-Karte dann nämlich auch noch. Ganz so untergeordnet ist das Essen bei Zuo also scheinbar doch nicht.

Vorbereitung ist alles

Barwechsel. Dino’s American Bar in der Wiener Innenstadt. Nach einigen Monaten in der Sky Bar ist Bar-Koryphäe Heinz Kaiser in seine ehemalige Wirkungsstätte nun als Inhaber zurückgekehrt. Unter seiner Führung wird es nach einem kurzen Umbau ab November einige Neuerungen geben – auch beim Essen. Wobei es Kaiser damit ähnlich hält wie Kan Zuo und den Fokus Bar-gemäß auf den Cocktails behält. Auf Barfood verzichten möchte er trotzdem nicht, schließlich sieht Kaiser darin ein Zusatzangebot und eine Möglichkeit, Gäste bereits nach Büroschluss abzufangen, die vor dem ersten Drink noch eine Kleinigkeit essen möchten. Statt wie in den vergangenen 20 Jahren zeitaufwendig Toast, Baguettes mit verschiedenen Auflagen und Tramezzini zuzubereiten, setzt der renommierte Barkeeper fortan auf Snacks, die einfach vorzubereiten und lange zu konservieren sind. Geplant ist unter anderem eine kräftige Hühnersuppe mit Nudeln, die in der Küche des Restaurants Comida y Ron vom befreundeten Gastronomen Gerami Salar gekocht, portionsweise eingefroren und von Kaiser nach Bedarf aufgetaut wird. Der klassische American Hot Dog mit gedämpftem Brioche-Bun und Wurst der Fleischerei Ringl wird mit verschiedenen Toppings wie Pickled Chillies und Sauerkraut auf den Bartisch gestellt und kann vom Gast nach Belieben finalisiert werden. Die Vinaigrette für den Caesar Salad kommt in den iSi-Siphon und ist dort unter einer Stickstoffatmosphäre mehrere Tage haltbar. Selbiges gilt für die Guacamole, die Kaiser zu unterschiedlich gefüllten Empanadas serviert. Die knusprigen Teigtaschen werden ebenfalls in der Comida frisch zubereitet, vorfrittiert, eingefroren und im Dino’s im Airfryer aufgebacken. Keines der Gerichte braucht im Endeffekt länger als zehn Minuten, bis es beim Gast ist. Kaiser: „Mir ist wichtig, dass kein Chichi dabei ist. Das ist gut und fein und ich gehe selber gerne essen, aber in einem Restaurant. In einer Bar will ich etwas Kleines, das den Magen füllt.“ Und wem dann doch nach mehr ist, der kann sich aus dem Angebot immer noch eine Menüfolge zusammenstellen.

Modell: Bar mit Küche
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Innovatives Barfoodkonzept: Barchef Marcel Katzer, Patron Sammy Walfisch, Küchenchef Max Hauf
Foto: Mily Zytka - Fotos Moby Dick

Womit wir beim Stichwort für das nächste Barfood-Modell wären: dem Foodpairing-Menü. Zu finden ist es in Wien bislang einzig in der Cocktailbar Moby Dick von Sammy Walfisch. Anders als bei anderen Bars gibt es hier eine eigene, rund acht Quadratmeter großeKüche. Und aus der schickt Küchenchef Max Hauf, der zuvor unter anderem bei Konstantin Filippou und zuletzt gemeinsam mit Henri Diagne im The Birdyard gekocht hat, monatlich wechselnd fünf bis sechs Speisen, zu denen Barchef Marcel Katzer eigens abgestimmte Drinks stellt. Zur Ceviche von der Goldbrasse kommt der „Ay ay Captain“ mit Amaro Montenegro, Apfel, Limette, Kren, Dille und Salz, zum gegrillten Oktopus hingegen „Tintenherz“ mit Rum, Zirbe, Kurkuma, Limette und Amara-Montenegro-Fenchel-Sepia-Espuma. Die Pairings werden von Küche und Bar gemeinsam in zwei Durchgängen erarbeitet: In der ersten Runde formuliert Hauf rund 20 Speisenvorschläge, von denen es ein Viertel auf die Karte schafft. Für Runde zwei haben Katzer und sein Team dann bereits die passenden Drinks kreiert, die gemeinsam mit den Gerichten verkostet und finalisiert werden. Finanziell bedeutet ein Konzept dieser Art natürlich einen Mehraufwand, vor allem in der Anschaffung von zusätzlichem Equipment wie Kochutensilien, Geschirr und Besteck. Dafür braucht es wiederum mehr Lagerfläche. Zudem ändern sich die Anforderungen an die Barkeeper, die neben den Cocktails nun auch das Essen an den Gast bringen müssen. Wobei Walfisch hier mit seinem Team einen Glücksgriff gemacht hat: Jeder seiner Mitarbeiter hat zuvor bereits in unterschiedlichen gastronomischen Positionen gearbeitet und bringt deshalb auch Serviceerfahrung und Engagement mit. Ob er mit seinem innovativen Foodkonzept langfristig Erfolg haben wird, kann und will Walfisch erst nach einem halben Jahr evaluieren. Bislang sei das Angebot von den Gästen gut angenommen worden. Sollte es aber wider Erwarten nicht funktionieren, bleibt er trotzdem optimistisch: Dann habe er zumindest eine voll ausgestattete Vorbereitungsküche für die hausgemachten Zutaten.

Unterstützung von außen
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Wer heute in der Tür 7 essen möchte, für den hält Gerhard Kozbach-Tsai die Speisekarten der umliegenden Restaurants griffbereit
Foto: Rainer Fehringer

Einer, der bereits evaluiert, das Barfood aufgrund des Erfolgs (sic!) aber wieder von der Karte genommen hat, ist Gerhard Kozbach-Tsai. In seiner Speakeasy-Bar Tür 7 gab es eine Zeitlang Wurst- und Käsevariationen vom Feinkosthändler Urbanek am Naschmarkt und der Schweizer Käsemanufaktur Jumi. Da bei Kozbach-Tsai die Interaktion mit dem Gast aber intensiver ist als in den meisten anderen Bars, konnte und wollte er es sich irgendwann nicht mehr leisten, mehr Zeit beim Anrichten von Platten zu verbringen statt als Gastgeber aufzutreten. Wer heute in der Tür 7 essen möchte, für den hält der findige Barbetreiber die Speisekarten der umliegenden Restaurants griffbereit und ordert das Wunschgericht einfach in die Bar. Es sei aber auch schon vorgekommen, dass er Gäste zu späterer Stunde auf Käsekrainer vom Würstelstand eingeladen hat, lacht Kozbach-Tsai. Eine Lösung, die beide Seiten glücklich macht.

Kein Ende in Sicht

Und, wie sich zeigt, nur eine von vielen ist. Neben den genannten Bars gibt es zahlreiche weitere, die mit spannenden Food-Konzepten aufhorchen lassen (siehe Infokasten). Dazu gehört unter anderem noch die Rooftop Bar Aurora, in der das skandinavische Konzept auch auf das Barfood umgelegt wurde und sich der Gast an Smörrebröd und Eisbergsalat mit Nordmeerkrabben erfreut. Oder die Bar Émile, in der von den fiktiven Reisen des namensgebenden, imaginären Gastgebers inspirierte Tapas zur Auswahl stehen. Bereits in den Startlöchern steht auch das Café Kandl von Robin Peller und Jamil el Azam, das im November eröffnen soll. Tagsüber als temporäres Kaffeehaus mit Mittagstisch geführt, verwandelt sich das Lokal dank eines ausgeklügelten Lichtkonzepts und verschiebbaren Raumelements am späten Nachmittag erst in eine Wermuteria und schließlich in eine Cocktailbar. In der Küche steht Julian Lechner, der seine Lehre bei Mraz & Sohn absolviert und zuletzt im Aend an der Seite von Fabian Günzel gekocht hat. In seinen Gerichten verarbeitet er, was über den digitalen Bauernmarkt markta gerade frisch bei regionalen Anbietern erhältlich ist. Das erfordert zwar ein gewisses Maß an Flexibilität, schmälert aber nicht seine Kreativität: Als Barfood soll es unter anderem X.O.-Roastbeef-Sandwiches und Gemüsegulasch geben.

Was bei all der Euphorie über die neue kulinarische Vielfalt in den Bars aber nicht vergessen werden darf: Im Vordergrund stehen immer noch die Drinks. Das ist den Barbetreibern auch wichtig zu betonen. Wenngleich sie sich sicher sein können, dass sich ihr Barfood keinesfalls hinter den Cocktails verstecken muss.

THE SIGN LOUNGE
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//thesignlounge.at

MOBY DICK
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//facebook.com/MobyDickVienna

DINO'S AMERICAN BAR
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Heinz Kaiser serviert kräftige Hühnersuppe mit Nudeln oder knusprige Teigtaschen, die in der Küche des Restaurants Comida y Ron von Gerami Salar gekocht, portionsweise eingefroren und nach Bedarf aufgetaut werden. Der klassische American Hot Dog mit gedämpftem Brioche-Bun und Wurst der Fleischerei Ringl wird mit verschiedenen Toppings wie Pickled Chillies und Sauerkraut auf den Bartisch gestellt und kann vom Gast nach Belieben finalisiert werden. Die Vinaigrette für den Caesar Salad kommt in den iSi-Siphon und ist dort unter einer Stickstoffatmosphäre mehrere Tage haltbar. Selbiges gilt für die Guacamole, die Kaiser zu unterschiedlich gefüllten Empanadas serviert. Die werden ebenfalls in der Comida frisch zubereitet, vorfrittiert, eingefroren und im Dino’s im Airfryer aufgebacken. Keines der Gerichte braucht im Endeffekt länger als zehn Minuten, bis es beim Gast ist.

//dinos.at

INTERNATIONAL
CODA DESSERT DINING & BAR
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Credit: Chris Abatzis

//coda-berlin.com

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