MITTEN IM ACHTEN

Der begnadete Spitzenkoch Mario Bernatovic ist im vergangenem Sommer von der Wiener Innenstadt in den achten Bezirk übersiedelt, um das „Albert“ aufzusperren. Mit seinem entspannten Mix aus gemütlichem Ambiente, außergewöhnlichen Weinen und ausgezeichneter Bistro-Küche hat das Albert in kürzester Zeit eine große Fangemeinschaft gewonnen.
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Foto: Michael Otto

Was genau ist eigentlich ein Bistro? Und was ein Café-Restaurant? Der Begriff „Edel-Beisl“ deutet kulinarische Ansprüche an, steht aber irgendwie für ein traditionelles Ambiente. Bleibt die Bezeichnung Nachbarschaftslokal, die Bernatovic gerne verwendet, aber dabei fehlt irgendwie der Verweis darauf, wie gut hier tatsächlich gekocht wird. Das Albert vereint eben viele Lokaltypen an einem Platz. Am besten trifft es wohl der Begriff Restaurant-Bar, wie man ihn vor allem aus den USA kennt. Dort haben viele gute, aber zugleich legere Restaurants auch einen Barbereich, wo man auf Hochtischen ein paar Kleinigkeiten essen und feine Cocktails trinken kann. Bei uns sind derartige Crossovers zwischen Restaurant und Bar noch die Ausnahme, doch genau so etwas schwebte Mario Bernatovic vor, als er das Albert in der gleichnamigen Gasse im achten Bezirk aufgesperrte.

Einen langen Tresen gab es dort von Anfang an. Dieser dient vor allem als kommunikative Drehscheibe. Getrunken wurde dort anfangs bevorzugt Bier und Wein sowie gelegentlich einfache Drinks à la Gin & Tonic. Als Ganztageslokal, das bereits mit einem exquisitem Frühstücks-Service startete und dann durchgehend bis zum Abend geöffnet hatte, konzentrierte sich Bernatovic in den ersten Monaten vor allem auf die Küche, was auch prompt mit zwei Gault-Millau-Hauben gewürdigt wurde. Für ein Bistro eigentlich sehr respektabel, doch ist das für Bernatovic in Anbetracht der Tatsache, dass er als Küchenchef in New York bereits auf Zwei-Michelin-Sterne-Niveau gekocht hatte, nicht zu wenig? „Ich denke, die Bewertung passt sehr gut. Es ist mir wichtig, dass Gäste aus ganz Wien zu uns kommen, weil sie wissen, dass sie bei mir außergewöhnliche Gerichte zu essen bekommen. Dafür sind Gault-Millau-Hauben hilfreich. Gleichzeitig wollen wir, sowohl was die Preise als auch die Präsentation der Gerichte betrifft, für die Nachbarschaft zugänglich bleiben. Wir machen hier kein schickes Fine-Dining-Restaurant, sondern betreiben ein bewusst niederschwellig gehaltenes Bistro auf hohem Niveau“, umschreibt Bernatovic sein Konzept.

Bekannte Gerichte in neuer Form

Ein kreativer Koch ist vor allem ein neugieriger Koch. Wenn er auch noch schlau ist, weiß er, was Sinn macht und was nicht. Mit Kreativität wird allzu oft jener Prozess beschrieben, bei dem jemand versucht, Dinge, die nicht zusammenpassen mit ein paar Tricks doch irgendwie zusammenzuführen, sodass es sich am Schluss halbwegs ausgeht. Bernatovic versucht hingegen, funktionierende Gerichte neu zu interpretieren, ohne dass sie ihre Identität verlieren. Zuletzt hat sich Bernatovic mit dem Klassiker Vitello tonnato auseinandergesetzt, bei dem er tatsächlich ein Stück Tuna mit einem Stück Kalbfleisch kombiniert hat. In der verbindenden Gemüsesauce verzichtet er auf Mayonnaise, und auch der Thunfisch ist nur ganz zart zu erahnen. Sie wird in geschmorten Zwiebelschalen angerichtet und passt sowohl zum Tuna als auch zum Kalb perfekt. Fine Dining? Irgendwie schon. Gleichzeitig ist es ein wunderbares Bistro-Gericht, das auch außerhalb eines vielgängigen Menüs perfekt funktioniert.

Auch mit seinem Beef tatare mit Jalapeño-Mayo folgt Bernatovic dieser Philosophie. Bestes Rindfleisch von Hand geschnitten – so weit, so klar. Ein bisschen Kresse sorgt für einen knackig-grünen Kontrast, das Wachteldotter gibt Cremigkeit und Fülle, die Tupfer mit Jalapeño-Mayonnaise ergänzen mit akzentuierender Schärfe. Dazu gibt es ein getoastetes Schwarzbrot vom Öfferl. Eigentlich ganz einfach und doch so viel besser als in den meisten anderen Restaurants der Stadt. Die Speisekarte unterteilt sich in kleine und große Speisen, Desserts sowie Barsnacks. Ein eigenes „Feinschmecker-Menü“ gibt es jedoch nicht. Wer Lust hat, kann sich natürlich selbst ein Menü aus mehreren kleinen Gerichten zusammenstellen. So bekommt jeder, was er will. Stets gibt es ein paar interessante und fair kalkulierte Weine glasweise – vieles ist biodynamisch und kommt zumeist aus Österreich, manches auch aus Kroatien und Slowenien. Doch wer Lust hat, sich einen feinen Burgunder zu gönnen, ist im Albert ebenfalls gut aufgehoben. Niemand muss, aber man kann.

Nachschärfung des Konzepts

„Ich bin Koch aus Leidenschaft und mein persönlicher Fokus wird immer auf der Küche liegen. Egal ob groß oder klein, kalt oder warm, einfach oder komplex, jedes Gericht, das aus meiner Küche kommt, muss einfach gut schmecken. Punkt. Aber als Gastronom muss ich mich natürlich auch um all die anderen Aspekte, die aus Gästesicht wichtig sind, kümmern. Schließlich wollen wir ja, dass auch nach Küchenschluss das Lokal für späte Gäste noch attraktiv ist“, erklärt Bernatovic. Das ist mit den aktuellen Corona-Regeln nicht ganz einfach, denn eine Bespielung als Bar mit DJs ist aktuell nur bis ein Uhr nachts möglich. Trotzdem hat sich Bernatovic dazu entschlossen, das Angebot an Cocktails schon jetzt zu erweitern.

Mit Stefan Sprenger hat er einen jungen Barkeeper aus Tirol geholt, der schon einiges an Erfahrungen in verschiedenen Wiener Top-Bars gesammelt hat. Das neue Cocktail-Angebot umfasst zahlreiche spannende Signature-Drinks, die jedoch allesamt ohne allzu aufwändige Deko-Elemente auskommen. „Das Konzept lautet ‚Easy Drinking‘ und in gewisser Weise auch ‚Easy Mixing‘. Beim Alkoholgehalt halten wir uns bewusst zurück. Natürlich machen wir auf Wunsch auch kräftige Cocktails wie Negroni oder Old Fashioned, aber wir wollen die Gäste bewusst dazu verführen, einen zweiten oder dritten Drink zu bestellen. Und da macht es Sinn, wenn die Cocktails nicht zu stark sind. Außerdem können wir so die meisten Cocktails unter zehn Euro anbieten“, erklärt Sprenger. Einige der Cocktails eignen sich übrigens auch perfekt zum Essen beziehungsweise als Aperitif und Digestif.

Veränderte Rahmenbedingungen

Das Albert lebt – anders als manche Innenstadt-Lokale – nicht von internationalen Touristen. Die Auswirkungen der Corona-Krise sind jedoch auch in der Josefstadt zu spüren. „Gäste geben ihr Geld bewusster aus, und die Durchschnittsumsätze sind gegenüber dem Vorjahr gesunken. Außerdem ist das Geschäft insgesamt weniger planbar geworden. Auf sehr gute Tage folgt ohne ersichtlichen Grund wieder ein schwacher Abend. Weil wir vom Lokalkonzept her kaum Gäste haben, die lange im Voraus reservieren, stellt das eine große Herausforderung für die Mitarbeiterplanung dar“, so Bernatovic.

Das Frühstücksservice hat Bernatovic schweren Herzens eingestellt, auch wenn es vor der Corona-Schließung eigentlich sehr gut lief. Und auch der durchgehende Betrieb am Nachmittag mit Snacks sowie Kaffee und Kuchen muss vorübergehend pausieren. Dafür hat er das Mittagsgeschäft, das sich aktuell auf jeweils zwei Menü-Varianten beschränkt, insofern sogar ausgebaut, als es diese ab einer gewissen Mindestbestellmenge jetzt auch mit Zustellservice gibt. Das sorgt zum einen für eine bessere Auslastung der Kapazitäten und dient andererseits auch dem Marketing. „Wem unser Essen zu Mittag im Büro schmeckt, hat vielleicht auch Lust, nach der Arbeit auf einen After-Work-Drink vorbeizuschauen oder gleich zum Abendessen zu kommen“, erklärt Bernatovic. Gleichzeitig wünscht er sich, dass Lokalbesuche auch in der kalten Jahreszeit bald wieder zur Normalität werden – und zwar hoffentlich ohne Abstandsregeln. Platz gäbe es im Albert ja genug, aber schließlich besucht man ja ein Lokal nicht nur wegen des Speise- und Getränkeangebots, sondern auch, weil man mit Gleichgesinnten ins Gespräch kommen will. Und dann will ja auch nicht jeder kurz nach Mitternacht nach Hause gehen. Das DJ-Pult wartet schon darauf, nach Küchenschluss bespielt zu werden.

Nach der unfreiwilligen Corona-Auszeit hat Bernatovic das Konzept des Lokals in mehreren Bereichen adaptiert.
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Mario Bernatovic

Die Familie von Mario Bernatovic stammt aus Dalmatien. Der Kontakt zur alten Heimat ist ihm nach wie vor sehr wichtig. Seine erste wichtige Station war das Wirtshaus von Hans Weibel. Dann folgten mehrere Stationen im Ausland, wobei die Rolle des Küchenchefs von David Bouleys Restaurant „Danube“ in Lower Manhattan besonders heraussticht.

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Nach dem „Motto am Fluss“ sorgte seine Eröffnung des Kussmauls am Spittelberg für Aufsehen. Nach anhaltenden Schwierigkeiten mit dem Eigentümer verließ er das Lokal und nahm den Namen mit, um ein elegantes Restaurant in der Bäckerstraße aufzumachen. Im vergangenen Sommer war es schließlich so weit, dass er das „Albert“ in der gleichnamigen Straße im achten Bezirk aufsperren konnte.

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Beef tatare mit Jalapeño-Mayo. Bestes Rindfleisch von Hand geschnitten – so weit, so klar.

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Stefan Sprenger darf seine Kreativität an der Bar ausleben

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»Leichte, kreative Cocktails passen gut zu meiner Küche«

WER&WO
Albert Bar.Restaurant

Albertgasse 39 |1080 Wien
Mo–Fr: 11:00–14:30
und 17:00–00:01 Uhr
Sa 17:00–00:01 Uhr

[email protected] albert.bar

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