KEINE FALSCHEN HASEN

Einer breiten Öffentlichkeit ist Peter Zinter als gefeierter Koch bekannt. Als Küchenchef weiß er, dass man stets beste Zutaten braucht, um wirklich großartige Gerichte zu kochen. Wenn es ums Fleisch geht, greift Zinter zumindest privat ausschließlich zu Wildbret, das er im besten Fall sogar selbst erlegt hat.
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Gamsfuß süß/sauer: selbst geschossen, selbst zerlegt und selbst gekocht.
Foto: Michael Otto

Wenn der Herbst Einzug hält, veranstalten viele Gasthäuser Wildwochen. Alle Jahre wieder gibt es dann Wildschweinragout mit Semmelknödeln, Hirschmedaillons mit Kroketten oder – wenn es luxuriös sein darf – auch einen zarten Rehrücken mit Birnenhälfte und Preiselbeeren. Irgendwie gehören diese Wildrezepte zum Repertoire unseres kulinarischen Kalenders dazu, so wie die Gans zu Martini oder der Spargel im Mai. Peter Zinter findet das ein bisschen schade, denn Wildbret kann viel mehr und ist – von saisonalen Highlights wie Maibock oder Hirsch im Herbst abgesehen – eigentlich ein Ganzjahresthema.

Das Angebot an wohlschmeckenden Tieren, die in Österreich bejagt werden dürfen, erschöpft sich nicht in Reh, Hirsch und Wildschwein. Außerdem will er sich beim Kochen nicht auf ein paar wenige Traditionsgerichte beschränken. „Wenn es zu Hause Fleisch gibt, bekommen meine vier Kinder und meine Frau zumeist Wildfleisch, weil es einfach das gesündeste Fleisch ist, das es gibt“, meint Zinter. Hirschkeule mit Kroketten und dicker Sauce gibt es eigentlich nie, faschierte Laibchen – ein absolutes Lieblingsgericht der Zinter-Kids – hingegen recht oft. Die werden aber nicht aus Schweinefleisch aus Massentierhaltung zubereitet, sondern mitunter sogar aus feinem Rehfleisch. Bei unserem Besuch hat sich Zinter zwei Gamsfüßen gewidmet, die er – asiatisch inspiriert – im Rohr süß-sauer zubereitet hat. „Manche Restaurants im urbanen Raum vermarkten sich seit ein paar Jahren mit dem Nose-to-Tail-Schmäh, was ja prinzipiell positiv ist. Aber für einen respektvollen Jäger ist das seit jeher selbstverständlich, weil wir schließlich dafür verantwortlich sind, dass aus einem Lebewesen ein Lebensmittel wird“, erklärt Zinter.

Fallensteller, Wilderer, Trophäenjäger

Die Jagd stellt in gewisser Weise überhaupt den Anfang der menschlichen Zivilisation dar und wurde von unseren Vorfahren schon lange vor der Entwicklung von Ackerbau und Nutztierzucht betrieben. Nicht nur mythologisch steht sie für ein Miteinander von Mensch und Natur und nicht für eine einseitige Ausbeutung. Diese ist eigentlich erst mit der industriellen Entwicklung unserer Gesellschaft so richtig in Gang gekommen.

Einst waren gute Jäger die Helden jeder Sippe. Wer mit mühsam erlegter Beute zurück zum Lagerfeuer kam, wurde gefeiert, weil er das Überleben aller sicherte. Erst mit der Entwicklung feudaler Strukturen im Mittelalter wurde das Jagdrecht ein Privileg des Adels, der streng auf die Einhaltung seiner Vorrechte bestand. Feuerwaffen waren zum einen teuer und natürlich auch gefährlich, weil sich eine bewaffnete Bevölkerung leichter gegen Unterdrückung wehren konnte. In unseren Breiten war der Wilderer hingegen über Jahrhunderte ein Rebell, der mit aller Härte verfolgt und streng bestraft wurde. Gleichzeitig hat der Hochadel die Jagd nicht zur Versorgung mit Lebensmitteln, sondern als eine Art Gesellschaftsspiel betrieben, bei dem es vor allem um die Lust am Abschuss und nicht um die Ernährung der Familie ging. Kaiser Franz Joseph, der sich in rustikaler Jagdtracht gerne volksnah gab, hat in seinem zugegeben langen Leben die unglaubliche Zahl von 55.000 Tieren erlegt. Gleichzeitig hat der kulinarisch anspruchslose Kaiser Wildgerichte jedoch verabscheut und auch nach Jagdausflügen lieber Tafelspitz vom Rind gegessen. Noch wilder trieb es sein Neffe, Thronfolger Franz Ferdinand, dem einige hunderttausend Abschüsse zugeschrieben wurden.

Auch wenn der Todestag von Kaiser Franz Joseph jetzt schon über hundert Jahre zurückliegt, hat die Jagd zumindest für manche Stadtbewohner immer noch den Hautgout eines widerlichen Zeitvertreibs der Oberschicht. Dafür verantwortlich sind nicht nur wohlhabende Großwildjäger, die gegen gutes Geld exotische Großtiere in Afrika schießen, sondern auch peinliche heimische Trophäenjäger, denen es um möglichst viele und möglichst imposante Trophäen ging und mitunter noch geht.

Luxusgut oder Billigfleisch

Gamsfüße, wie sie Zinter bei unserem Besuch zubereitete, sind am Markt nur schwer erhältlich. Zum einen gibt es in unseren Bergen nur relativ wenig Gämsen, und wenn so eine Rarität einmal auf den Markt kommt, interessieren sich die Leute vor allem für die Keulen und den Rücken. Das Problem mit den sogenannten Edelteilen betrifft laut Zinter jedoch nicht nur die Gams, sondern praktisch alle Wildtiere. Ein Rehrücken lässt sich in der Gastronomie leicht verkaufen, Gamsfüße sind eher schwierig. „Das hat vor allem mit den Vorstellungen der Gäste zu tun. Was er nicht kennt, isst er nicht. Man hat gelernt, dass ein Rehrücken oder ein Hirschsteak etwas Feines sind, aber sonst sind viele Österreicher eher skeptisch, wenn es um Wildfleisch geht. Der großartige Wildhase spielt in der heimischen Gastronomie – im Gegensatz zu Frankreich – eine verschwindend geringe Rolle. Auch Wildgeflügel wie Fasan, Wildente, Krähe oder Eichelhäher fristen in unserem Land ein trauriges Schattendasein“, erklärt Zinter. Einzig in Form von Ragouts lassen sich die Gäste mitunter dazu überreden, auch weniger „edle“ Teile von Reh, Hirsch oder Wildschwein zu bestellen.

Ein gewisses Problem, das vor allem größere gastronomische Betriebe betrifft, ist die Verfügbarkeit und die Qualitätskontrolle von Wildbret. Die meisten Wildtiere dürfen nur zu bestimmten Zeiten bejagt werden. Außerdem sind Tiere in der freien Wildbahn – anders als in der Massentierhaltung – nicht standardisiert. Sprich, es gibt auch ältere und kranke Tiere, die für den Verzehr nicht geeignet sind. Bei allen Tieren, die sich nicht ausschließlich von Pflanzen ernähren, wie Wildschwein, Dachs, Eichelhäher oder Rabe, ist zusätzlich ein negativer Trichinentest vorgeschrieben. Kauft man beim Wildbret-Händler seines Vertrauens, spielen diese Themen allerdings keine Rolle.

Zerlegen gehört zum Kochen

Immer weniger Köche wissen, wie man ein ganzes Tier zerlegt und verarbeitet. Dabei reden wir gar nicht einmal von Hirsch oder Wildschwein, sondern auch von Kaninchen, Fasan oder Hase. „Dieses Thema kommt in der Ausbildung leider nicht vor, obwohl es meiner Meinung nach eigentlich zum Basiswissen gehört“, erklärt Zinter. Wie viel einfacher ist es da, beim C&C-Markt ein paar günstige Hirschsteaks aus Neuseeland zu ordern, mit denen man das Thema „Wildwochen“ ebenfalls bestreiten kann. Die Vorteile liegen auf der Hand: Das Tiefkühlfleisch ist praktisch unbeschränkt verfügbar und lange haltbar, die Zubereitung ist einfach und kann standardisiert werden. Die Argumente gegen Wildbret vom anderen Ende der Welt liegen laut Zinter jedoch ebenfalls auf der Hand: „Bei der Jagd handelt es sich um die Hege und Pflege unserer Heimat. Es ist eine regionale und saisonale Spezialität. Heimisches Wildbret ist Teil unserer kulinarischen Identität.

Als Jäger und Heger hat Zinter ein gespaltenes Verhältnis zur Gatterhaltung von Wildtieren. Vergleicht man das Leben von Tieren in Wildgehegen mit jenem von Zuchtvieh in der Massentierhaltung, handelt es sich natürlich immer noch um ein Tier-Paradies. In einem gut geführten Gehege leben Wildtiere zwar nicht in absoluter Freiheit, aber zumindest in weitgehend artgerechter Haltung, und die Fleischqualität liegt Welten über jener aus der Massentierhaltung. Für die Gastronomie haben Gehege den Vorteil, dass ausreichende Mengen an frischem Fleisch garantiert werden können.

Kreative Köche gefragt

Zinter wünscht sich von den Konsumenten mehr Neugierde, wenn es darum geht, einmal etwas Neues zu probieren. Gegenüber gewissen Tieren hegen viele Menschen eine unbewusste Abneigung. „Wenn ich Gästen ein Krähengericht ankündige, reagieren manche mit Ekel. Lasse ich sie jedoch zuerst kosten und sage ihnen erst danach, dass dies eine Krähe war, sind sie positiv überrascht. Das Gleiche gilt für Eichelhäher oder Dachs“, erklärt Zinter. Insbesondere in der Top-Gastronomie, wo Gäste ja sensorische Überraschungen suchen, würden sich derartige „Exoten“ gut verarbeiten lassen. Gleichzeitig will Zinter Köche ermutigen, nicht immer auf die gleichen und auf Dauer langweiligen Traditions-Rezepte zu setzen. „Ein wirklich kreativer Koch zeichnet sich dadurch aus, dass er den Eigengeschmack des Fleisches respektiert und ihn schmeckbar im Gericht erhält. Aber mit welcher Zubereitungsart und welchen Aromen er das Fleisch würzt, bleibt ihm überlassen.

Was würde eigentlich dagegen sprechen, einen „falschen Hasen“ (das ist ein heimisches Traditionsgericht aus gemischtem Faschierten mit Eifüllung in angelehnter „Hasenform“) einmal mit einem echten Hasen zu machen, wollen wir abschließend von Zinter wissen. „Eigentlich gar nichts. Aus didaktischen Gründen wäre das sogar sehr witzig. Andererseits würde es mir das Herz brechen, einen köstlichen Wildhasen zu faschieren, nur um ihn dann als falschen falschen Hasen präsentieren zu können“, antwortet Zinter. Klar wäre für ihn jedenfalls, womit er den doppelt falschen Hasen füllen würde: nämlich mit Eiern von den eigenen Hühnern, die sich das ganze Jahr über im Garten vergnügen dürfen.

Zur Person Peter Zinter:

Der heute 40-jährige Spitzenkoch ging nach der Kochausbildung am Wiener Judenplatz ins legendäre Innenstadt-Restaurant „Drei Husaren“ und übernahm danach mit nur 20 Jahren die Position des Küchenchefs im beliebten Vorstadt-Beisl „Mozart und Meisel“. Das inzwischen leider geschlossene Restaurant Vincent führte er auf beachtliches Drei-Hauben-Niveau, bevor er als Küchenchef im „Motto am Fluss“ sein Management-Talent unter Beweis stellte. Dann begeisterte er gemeinsam mit Brian Patton mit wechselnden Pop-ups am Wiener Donaukanal („it’s all about the meat, baby“, „Slow Tacos“) sowie in den Bier-Pubs „Charlie P’s“ und „Brickmaker’s“ mit lässigen Pub-Gerichten. Ebenfalls lässig, aber doch deutlich ambitionierter ging er bei der Eröffnung des Wine-Bistros „Heunisch und Erben“ an den Herd. Danach führten gesundheitliche Probleme zu einer beruflichen Zwangspause, die er dazu nutzte, sich vermehrt um seine Familie zu kümmern und nur mehr gelegentlich als Privatkoch zu arbeiten. Dass er in den vergangenen zwei Jahren auch mehr Zeit zum Jagen hatte, war ein angenehmer Nebeneffekt.

Im Oktober wird er jedoch wieder mit einem neuen Projekt durchstarten. Konkret wird es ein Delikatessengeschäft am Karmelitermarkt sein. Details werden jedoch noch nicht verraten.

Bei unserem Besuch:

Peter Zinter bereitet uns Gamsfüße süß/sauer zu, die am Markt schwer erhältlich sind

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Im Porträt:
Herbert Hausmair
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Bei mir gibt es Wild! Herbert Hausmair freut es besonders, wenn jemand eine wilde Krainer oder die wilden Faschierten Laibchen (aus Wildschwein und Reh) ordert. Zur Jagdsaison gibt's immer saisonale Spezialitäten, aber Wildgerichte stehen bei ihm ganzjährig auf der Karte. „Es gibt kein besseres und gesünderes Fleisch“, ist er überzeugt. Als begeisterter Jäger steuert er selbst regelmäßig „Küchenstückerl“ bei. Vor ein paar Jahren hat er die „Keilernossi“ entwickelt, die zu 100 Prozent aus Wildschweinfleisch besteht.

Max Natmessnig
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Mit der Übernahm der Küchenleitung des Chef's Tables im Schualhus – dem Fine-Dining-Restaurant im Hotel Rote Wand in Zug bei Lech, entdeckte Natmessnig die Liebe zur Natur und beschloss den Jagdschein zu machen. Zum Jagen geht's eigentlich nur in den Zwischensaisonen. Mit dabei war bisher stets der Oberförster. „In aller Früh durch die Natur zu streifen ist einfach wunderbar“, erklärt Natmessnig.

Richard Rauch
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Der Vater geht schon seit 40 Jahren auf die Jagd, und auch der Bruder war schon länger vom „Jagdfieber“ befallen. Bei Richard Rauch hat es ein bisschen gedauert, bis er vor zwölf Jahren den Entschluss gefasst hat, ebenfalls Jäger zu werden. „Ich habe schon immer gerne mit Wild gekocht, aber ich dachte, dass ich für die Jagd keine Zeit habe. Ich habe dann aber begriffen, wie gut sich die Jagd als Ausgleich zu langen Arbeitstagen eignet. Auf der einfacheren Wirtshauskarte des Steirawirts befindet sich immer ein Wildgericht, im Fine-Dining-Bereich dienen ihm Gustostückerln, wie die die begehrte Leber vom Reh, die zumeist beim Jäger bleiben, als Überraschungen.

BUCHTIPP:
Der Jaga / Der Koch
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