HÖHENFLUG DER HOCHSTEIERMARK

Die Region zwischen Semmering und Eisenerzer Alpen schlummerte lange im touristischen Dornröschenschlaf. Die coronabedingte Landflucht bescherte den Gastronomen der Hochsteiermark nun aber einen unerwarteten Aufschwung.
1.HOCHsteirische Haubenköche (c)Fred Lindmoser_lifepictures (1).JPG
Foto: Fred Lindmoser

Nur langsam kommen die Rotorenblätter des Helikopters zur Ruhe. Der Lärm ist verflogen. Schon stimmen die Vögel über dem Pogusch wieder ihre Lieder an. Strahlend steht der Seniorchef in der Tür und heißt seine neuen Gäste willkommen. Wie ein Magnet zieht das Steirereck am Pogusch seit mehr als 20 Jahren die Genießer von nah und fern an. Der idyllische Platz auf 1100 Metern Seehöhe ist auch günstig gelegen: Keine 90 Autominuten von Wien entfernt, eine gute Stunde braucht man aus Graz, Mariazell ist um die Ecke, und der Helikopter landet an manchen Tagen oft mehrmals auf der Wiese vor dem romantischen Lokal am steirischen Alpenpass. „Wir sind ein einfaches Wirtshaus und kochen das, was die Region uns bietet“, sagt der Seniorchef Heinz Reitbauer. Und man weiß: Er untertreibt.

„Natürlich profitiert die Region enorm vom Steirereck“, sagt Andreas Krainer, der mit seiner Frau Astrid keine 30 Kilometer entfernt vom Pogusch unten im Tal in Langenwang ein 37-Betten-Hotel samt Restaurant und Café betreibt. Mit Region meint er die Hochsteiermark, jenes wunderschöne Fleckchen, das sich vom Semmering bis zu den Eisenerzer Alpen erstreckt. Eine imposante Gegend: mächtige Bergketten, erfrischende Quellen, sanfte Almen, grüne Wälder – der Hochschwab im Herzen der Region zählt zum gämsenreichsten Gebiet in ganz Europa, und die Bilder des im Wasser versunkenen Bänkchens des Grünen Sees sind weltbekannt. Und trotzdem – touristisch schien es lange so, als würde die Hochsteiermark ein Dornröschen-Dasein fristen im Schatten der Südsteiermark mit ihren Weinbergen und der Obersteiermark mit Dachstein, Hochwurzen, Planai und 123 Pistenkilometern.

Gäste waren es gewohnt, sehr kurzfristig zu buchen, doch das war im vergangenen Sommer kaum möglich – viele Betriebe waren oft ausgebucht. Die coronabedingte Landflucht macht es möglich: Die Hochsteiermark erlebt einen touristischen Höhenflug, und plötzlich sind auch die gastronomischen Leistungen der hiesigen Köche in aller Munde. Da gibt es zum Beispiel Klaus Lobnik vom Spary in Kammern, Peter Brandner betreibt in Leoben das „Port 361“, Thomas Schäffer seinen Gasthof in Neuberg an der Mürz, Hans Wöls führt in seiner unvergleichlichen Art den Landgasthof Hubinger in Etmißl und neben Astrid und Andreas Krainer sind Mike Johann (Bruck an der Mur) und Max Leodolter (Gasthof Lurgbauer in St. Sebastian) mit jeweils drei Gault&Millau-Hauben die kulinarischen Speerspitzen ihrer Region.

Das Beste vom Rind

Querverbindungen zum benachbarten Steirereck finden sich in zahlreichen Lebensläufen der hiesigen Köche: So hat Max Leodolter bei Heinz Reitbauer jun. am Pogusch das Handwerk erlernt. „Und natürlich bei der Mama“, sagt er. Seit 30 Jahren führt die Familie den Vorzeigebetrieb samt Landwirtschaft etwas außerhalb von St.Sebastian. 1997 war die Mama einer der ersten Haubenköchinnen des Landes. Ihre Leidenschaft, Gäste mit möglichst klaren Geschmäckern zu begeistern, hat Leodolter zwar verfeinert – dem Grundsatz ist er jedoch immer treu geblieben. „Mit meinen Gerichten möchte ich eine klare Aussage auf den Teller bringen, mich nicht in Aromakombinationen versteigen und den Gast nicht überfordern.

»28 Geschmäcker in 27 Tupfern auf dem Teller zu vereinen - das ist nicht meine Philosophie.«

Bekannt ist Leodolter, den hier alle nur Lurgbauer nennen, für seine bedacht ausbalancierte Rindfleischküche. Die beste Rindsuppe des Landes bekommt man hier, und im Sechs-Gänge-Menü bezirzen Gerichte wie Beeftea mit Schnittlauchöl und Rote-Rüben-Nockerln oder Ochsenbackerl-Tortellini mit Topinamburcreme und Steinpilzpulver. Der Vater hat sich Anfang der 90er-Jahre auf die Haltung von pechschwarzen und hornlosen Aberdeen-Angus-Rindern spezialisiert. Bis zu 30 Rinder grasen auf den saftigen Wiesen, das Fleisch der Ochsen wird seit jeher bis zu acht Wochen lang trocken gereift. „Wir versuchen möglichst viel zu verwerten, deshalb auch die oft seltsam anmutende Speisekarte. Innereien oder Ochsenschwanz sind da keine Seltenheit“, sagt Leodolter, der 2018 auch in den ausgewählten Kreis der internationalen Kochvereinigung der „Jeunes Restaurateurs“ aufgenommen wurde.

Köche fördern Produzenten

In dieser finden sich übrigens auch Astrid und Andreas Krainer. Und auch das ist ein Indiz für den kulinarischen Fortschritt der Hochsteiermark. Denn es sind vor allem Haubenköche wie sie, die seit Jahren die ländlichen Betriebe forcieren und dicht mit den Bauern aus der Region zusammenarbeiten. Mit seinen Gemüsebauern hat er zum Beispiel einen Jahresplan aufgestellt und garantiert ihnen fixe Abnahmemengen. So werden mit der Gärtnerei Kubart in St. Barbara etwa Mürztaler Melanzani gezüchtet oder mit Thomas Winkler und Harald Kristen von der Kapfenberger Craft-Beer-Brauerei „Tom & Harry Brewing“ ein Maiwipferl-Bier gebraut. „Einer unserer wichtigsten Lieferanten ist die Familie Rinnhofer, die hier jeder nur als Pichlbauer kennt.“ Sie bringen Rind- und Mangalitzafleisch sowie Butter, Topfen, Milch und Joghurt – beste Produkte aus schönster hochsteirischer Postkartenidylle. Umgeben von saftigen Blumenwiesen, grünen Wäldern und dem Bergpanorama mit Blick auf Stuhleck und Pretul, liegt der Pichlbauerhof mitten in der Natur in Hönigsberg bei Mürzzuschlag.

»„Es gibt einen großen Zusammenhalt, von dem wir alle profitieren und der uns prägt“«

Am anderen Ende der Hochsteiermark ist es Peter Brandner, der am Stadtrand von Leoben im „Port 361“ eine ganz andere Küchenphilosophie verfolgt. „Natürlich schätze ich den kulinarischen Reichtum unserer Region“ sagt er. „Aber wir verstecken uns hier auch nicht vor Top-Produkten, die eine etwas weitere Anreise zu uns hatten.“ So finden sich im Fünf-Gänge-Menü seiner „Carte Blanche“ immer wieder auch gern gesehene Klassiker der Haute Cuisine wie Hummer oder französische Gänseleber. Das Konzept des Überraschungsmenüs sei vor allem für die Gäste eine große Chance, meint Brandner. „So kommen sie in den Genuss von Gerichten, die sie normalerweise nicht bestellen würden.“ Natürlich spielt auch das Wild stets eine der Hauptrollen auf der kulinarischen Bühne des „Port 361“. „Es ist das Markenzeichen unserer Region“, so Brandner, der zum Beispiel Tandoori von der Gams mit cremiger Polenta, Spinatpesto, Chutney, Kirsche und Joghurt serviert oder Hirsch mit einer Fasanrolle auf den Teller bringt, dazu Salbei, Thymian, Kartoffelcreme mit Kürbis und Wildjus.

Ein wildes Land

Insgesamt 17 Gastronomen haben sich in der Hochsteiermark zur Initiative „Die Wilden Wirte“ zusammengeschlossen. „Die Jagd hat eine große Tradition bei uns. In der Region Hochschwab reicht sie zurück bis in das 16. Jahrhundert“, sagt etwa Hans Wöls, der in Etmißl mit dem Hubinger zu den traditionsreichsten Betrieben der Hochsteiermark zählt. Wildgerichte verfeinert er mit Kräutern, die gleich hinter dem Landgasthof in den großzügig angelegten Gärten wachsen. „Vor allem jetzt im Herbst können wir in Kombination mit Pilzen und Schwammerln, die wir aus den nahen Wäldern holen, beweisen, welche kulinarische Kraft wir in unserer Region haben.“ Tatsächlich ist der Schatz des sogenannten Hochschwab-Wilds ein großer. Der Bestand liegt bei mehr als 37.000 Tieren: Rotwild, Gamswild, Steinwild, Murmeltiere, Adler, Auerwild, Birkwild, Rehwild und Schwarzwild. Daraus werden regionale Spezialitäten zubereitet wie Gamssuppe, Hochschwab-Gulasch oder Gamsragout sowie oder faschierte Gamsschulter mit Kardamom und Steinpilzen.

Mike Johann zum Beispiel setzt die wilde Küche etwas kreativer um – bei ihm landen Rehherz und Hirschinnereien auf dem Teller. „Gemeinsam haben wir in den vergangenen Jahren viel Aufbauarbeit geleistet, was die Kulinarik unserer Region betrifft. Wenn jetzt mehr und mehr Touristen in die Hochsteiermark strömen, dann erleben sie uns gerade am Höhepunkt unseres Schaffens“, sagt Johann, der sein Restaurant vor zwei Jahren um hochwertige Gästezimmer erweitert hat. „Der Gourmettourismus hat schon in den vergangenen Jahren immer stärker angezogen. Natürlich hat das auch etwas mit der Strahlkraft des Steirerecks am Pogusch zu tun. Aber rundherum hat sich in den Jahren eine Gegend entwickelt, die sich aus kulinarischer Sicht nicht mehr zu verstecken braucht vor der Süd- oder der Obersteiermark.“

Potenzial noch nicht ausgeschöpft

Und lauscht man den Gastronomen bei ihren regelmäßigen Treffen, so ist sogar noch Entwicklungspotenzial vorhanden. „Die Kraft und Dynamik der Landwirte hier kann uns in Zukunft zu einer der spannendsten Kulinarik-Regionen Österreichs machen“, sagt Johann und nennt als Beispiel Cathrin Rust und Stefan Petutschnig, die mit dem „Tragösser Beef“ bereits jetzt eine der besten Rindfleisch-Qualitäten des Landes
liefern und neben dem Simmentaler und Pinzgauer auch Aberdeen-Angus-Rinder züchten. Schon bald soll die Produktpalette um feinstes marmoriertes Wagyu-Fleisch erweitert werden. „Fukutarou heißt unser neues Familienmitglied. Ein reinrassiger Kuroge-Washu-Stier, der aus der Tajima-Linie abstammt und somit zu den hochwertigsten japanischen Rassen zählt“, erzählt der Rinderbauer Petutschnig.

»Heute brauchen wir uns vor niemandem zu verstecken.«

Es ist also ein spannender Weg, der den Gastronomen der Hochsteiermark bevorsteht. „Früher sagte man uns nach, dass wir mit Stahl kochen würden“, sagt Krainer mit Verweis auf die Stahlindustrie, die hier noch immer für eine große Anzahl an Jobs sorgt und auch viele der Hotelbetten unter dem Jahr füllt. „Heute aber brauchen wir uns vor niemandem zu verstecken. Wir haben die Almen und bewiesen, was wir alles aus dieser unberührten Natur schöpfen können“, sagt er.

Das beweist auch immer wieder Jürgen Schneider, der als Küchenchef im Steirereck am Pogusch mit geschickter Hand traditionelle Wirtshausgerichte in luftige Höhen kocht. Die Klachlsuppe mit Kren zählt zu den Klassikern, ebenso wie der Wildkarpfen mit Aromaten und Kürbiskernöl. Oder natürlich die Weiße-Lamm-Nierndl’n! Immer montags ist Schlachttag am Pogusch. „Im Durchschnitt verarbeiten wir jede Woche vier bis fünf unserer Lämmer sowie zwei Milchkälber, die wir allerdings von einem befreundeten Bauern beziehen. Dazu schlagen wir – je nach Bedarf – noch unsere eigenen Schweine“, erzählt Schneider, der aufgrund der Produktvielfalt der Hochsteiermark aus dem Vollen schöpfen kann. „Davon profitieren letztendlich alle Köche hier in der Region“, meint Schneider. Indes landet am Pogusch schon der nächste Helikopter. Reitbauer senior freut es: Die Leute fliegen auf die Hochsteiermark.

HÖHENFLUG

Die Hochsteiermark erlebt einen touristischen Höhenflug, und plötzlich sind auch die gastronomischen Leistungen der hiesigen Köche in aller Munde.

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Querverbindungen zum benachbarten Steirereck am Pogusch finden sich in zahlreichen Lebensläufen der hiesigen Köche.

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Bekenntnis zu heimischen Produkten ist kein Widerspruch zu internationalen Spezialitäten

– PETER BRANDNER –

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Jetzt im Herbst können wir in Kombination mit Pilzen und Schwammerln beweisen, welche kulinarische Kraft wir in unserer Region haben.

– HANS WÖLS –

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Ein Reh besteht nicht nur aus Rücken, sonder vielen Edelteilen, die bei uns am Teller landen

– MIKE JOHANN –

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