DIE PIZZA CONNECTION

Luigi Barbaro hat mit viel Energie und einer Extraportion Charme die Wiener Gastronomie-Szene in den letzten 30 Jahren aufgemischt. Seine beiden Söhne Antonio und Luigi wollen das Lebenswerk des Vaters mit dem gleichen Elan weiterführen.

Eigentlich ist es ja ganz einfach. Man nimmt ein Stück Teig, formt es zu einer Scheibe, belegt es mit ein paar bunten Lebensmitteln und schiebt es in den Ofen. Nach fünf Minuten kann man die Pizza gewinnbringend verkaufen. So wird es österreichweit täglich zigtausende Male gemacht.

Wenn man so wie Luigi Barbaro aus Neapel stammt, stellt sich die Sache etwas komplexer dar, wenngleich das eingangs geschilderte Prinzip natürlich grundsätzlich stimmt. Es kommt halt drauf an, wie man es macht, und das weiß mittlerweile auch sein Sohn Antonio, der ein Studium in London abgeschlossen hat, ganz genau, denn er hat in der Heimatstadt seines Vaters eine „Pizzaiolo-Ausbildung“ absolviert. Die fehlt seinem jüngeren Bruder Luigi jr. zwar noch, dafür hat dieser ein paar andere Dinge gelernt, die ihm dabei helfen, Marketing und Vertrieb für das Pizza-Ristorante Regina Margerita, die Trattoria Martinelli sowie das Catering weiterzuentwickeln.

Gemeinsam wollen die beiden Brüder dafür sorgen, dass der Name Barbaro in Wien auch in den nächsten 30 Jahren für authentische italienische Genusskultur steht.

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Foto: Rainer Fehringer
Viele Jahre lang stand Ihr Vater Luigi als erfolgreicher Gastronom alleine in der Öffentlichkeit. Aber offensichtlich handelt es sich doch um ein Familienunternehmen. Seit wann sind Sie beide in welchen Rollen dabei?

ANTONIO: Nachdem unser Vater nach Wien gekommen ist, hat er nicht nur mehrere Lokale, sondern auch eine Familie gegründet. Wir haben noch eine größere Schwester, die schon selbst eine kleine Familie hat und beruflich mit der Gastronomie nichts am Hut hat. Wir haben zwar schon in jungen Jahren immer wieder in den Lokalen mitgearbeitet, aber unser Vater hat uns nicht genötigt, gleich ins Unternehmen einzusteigen. So durften wir beide auch in London studieren, was großartig war. Mein Bruder hat dann noch eine Zeitlang im Ausland gearbeitet, ich wollte hingegen früher zurück und bin als Restaurantleiter täglich in der Regina Margerita.

LUIGI: Ich wollte nicht gleich zurück, weil es mich reizte, mich außerhalb des elterlichen Unternehmens zu beweisen, was mir auch gelungen ist. Doch irgendwann habe ich realisiert, dass es mir mehr Freude bereitet und es auch mehr Sinn macht, für die eigene Familie zu arbeiten und nicht für fremde Eigentümer. Anders als mein Bruder stehe ich nicht täglich im Lokal, sondern arbeite viel vom Schreibtisch aus. Dass im Hintergrund alles rund läuft, ist schließlich auch sehr wichtig. Außerdem wollen wir ja wieder wachsen.

In der aktuellen Situation von Wachstum zu sprechen klingt mutig. Haben Sie die zweieinhalb Monate Zwangsschließung und den Sommer ohne Touristen in der Wiener Innenstadt derart gut gemeistert, dass Sie an Investitionen in weitere Lokale denken können?

ANTONIO: Der Lockdown war für uns – wie für alle Gastronomie-Unternehmen unseres Landes – schon sehr hart, auch wenn wir dann angefangen haben, mit Take-away-Pizza die Ausfälle ein bisschen abzufangen. Während des Lockdowns im März und April waren ja nicht nur alle Hotels geschlossen, sondern auch viele Innenstadtbüros. Seit Mitte Mai läuft es jedoch wieder erstaunlich gut. In manchen Wochen liegen wir sogar über dem Vorjahr. Uns kommt dabei zugute, dass wir hauptsächlich Wiener Stammgäste haben und wir das Fehlen der Touristen nur bedingt merken. Wir haben uns schon vor der Krise regelmäßig neue Standorte angeschaut und werden das auch weiterhin tun, weil es sich dabei ja um langfristige Investitionen handelt. Es ist derzeit aber nichts Spruchreifes dabei. Es geht uns ja auch nicht darum, um jeden Preis zu wachsen, weil wir mit unseren beiden Innenstadtrestaurants sehr gut aufgestellt sind. Aber wenn ein Projekt Sinn macht und sowohl vom Standort als auch von der Größe zu uns passt, interessiert uns das grundsätzlich immer. Gleichzeitig kann man ja auch ohne neue Standorte wachsen.

Wie soll das gehen?

LUIGI: Zum einen sind wir schon länger sehr erfolgreich mit unserem Catering unterwegs. In diesem Segment sehen wir durchaus noch Wachstumspotenzial. Dann hat unser Vater bereits vor 30 Jahren eine eigene Importfirma gegründet, über die wir Weine, Pasta, Pizza-Mehl und einige andere Top-Produkte, die ein Teil unserer Qualitäts-Philosophie sind, selbst aus Italien importieren. Wir arbeiten gerade daran, einen attraktiven Online-Shop aufzubauen, über den man diese Spezialitäten für den Genuss daheim bestellen kann. Und dann haben wir noch ein größeres Projekt in der Pipeline, das sich durch Corona leider ein bisschen verzögert hat. Es ist noch nicht offiziell, aber es wird um Pizza gehen und nichts mit Gastronomie zu tun haben.

Was ist eigentlich das Erfolgsgeheimnis der Regina Margerita, die es jetzt ja auch schon seit mehr als 20 Jahren gibt?

ANTONIO: Wir machen keine Shortcuts und kümmern uns um jedes Detail. Pizza machen viele, aber es gibt wohl nur ganz wenige Kollegen in Österreich, die mit derartiger Akribie dabei sind, wirklich alle Parameter laufend zu kontrollieren und zu optimieren. Das schmeckt man auch. Mit dem gleichen Einsatz kümmern wir uns um die anderen Gerichte, egal ob hier in der Regina Margerita oder im kleineren Martinelli. Es gibt wohl nur wenige italienische Restaurants, die einen eigenen Patissier beschäftigen. Eine große Stärke unseres Vaters war es immer, ein sehr rigoroses Qualitätsmanagement zu betreiben, was sich nicht zuletzt in der hohen Zahl an Stammkunden zeigt. Wir kümmern uns jeden Tag darum, dass alles, was wir servieren, auch wirklich gut schmeckt. Außerdem herrscht bei uns eine Atmosphäre wie in Italien. Auch dafür lieben uns unsere Gäste.

Natürlich geht es in der Gastronomie immer auch um Atmosphäre. Aber wie zaubert man die vielzitierte „Italianitá“ in ein Lokal?

ANTONIO: Zum Beispiel dadurch, dass viele Italiener bei uns arbeiten. Wir machen nicht auf Italiener, wir sind Italiener. Also wir zwei ja nur zur Hälfte, aber die Umgangssprache in der Küche und unter den Mitarbeitern ist zumeist Italienisch. Wir arbeiten auch mit einer Gastronomie-Schule in Italien zusammen und bieten einige Praktika-Plätze an. Da geht es dann eher darum, dass wir ihnen möglichst rasch ein bisschen Deutsch beibringen. Unsere beiden Assistenten am Pizzaofen sind zwar nicht gebürtige Italiener, sondern kommen aus Syrien und Indien, aber beide haben mehrere Jahre lang in Neapel das Pizzabacken von der Pike auf gelernt. Wir brauchen keine Fischernetze an der Wand, um auf Italien zu machen, wir sind Italien.

Wie sind eigentlich die Rollen zwischen Ihnen und Ihrem Vater aufgeteilt? Ein Alphatier wir Ihr Herr Papa tritt nur ungern in die zweite Reihe, noch dazu, wenn er noch so viel Energie hat. Ist er nach wie vor in den Lokalen präsent?

LUIGI: Die Mutter macht nach wie vor die Finanzen, und unser Vater ist nach wie vor der Patrone. Unsere eigenen Rollen zu definieren war anfangs nicht einfach, aber wir haben uns, wie man so schön sagt, „zusammengerauft“ und schlussendlich alles geklärt. Unser Vater will natürlich, dass wir das Unternehmen, das ja nicht nur seinen, sondern auch unseren Namen trägt, erfolgreich fortführen. Deshalb sind wir beide mittlerweile auch beteiligt. Gleichzeitig sind die beiden Lokale seine „Babys“ und praktisch alle Stammgäste kennen ihn persönlich. Den Winter im Süden zu verbringen oder gar in den Ruhestand zu gehen ist nicht sein Ding.

Wagen wir zum Abschluss noch einen Blick in die unmittelbare Zukunft. Der Sommer ist bei Ihnen nicht zuletzt aufgrund des traumhaften Gastgartens gut gelaufen. Was erwarten Sie vom Herbst und Winter?

ANTONIO: Wie es weitergeht, wenn es kalt wird, ist eine große Unbekannte, weil das ja von Dingen abhängt, die wir selbst nicht beeinflussen können. Zum einen wollen versuchen, den Garten so lange wie nur möglich zu bespielen. Wir haben in den letzten drei Jahren gemeinsam mit Moët & Chandon ein Chalet gemacht, das extrem gut angekommen und insgesamt über 80.000 Euro für „Licht ins Dunkel“ eingespielt hat. Aber wie das mit dem Bespielen des Innenraums werden wird, ist deutlich schwieriger zu sagen. Größere Abstände zwischen den Tischen würde bedeuten, dass die Umsätze deutlich geringer wären. Und dann stellt sich die Frage, wie das heuer mit den Weihnachtsfeiern sein wird. Das betrifft praktisch alle Restaurants der Stadt. Neben möglichen rechtlichen Einschränkungen stellt sich die Frage, ob es Unternehmen, die in wirtschaftlichen Schwierigkeiten sind, überhaupt Weihnachtsfeiern machen wollen, selbst wenn sie erlaubt sind. Vor den Herausforderungen des kommenden Winters haben wir echt Respekt, aber wir werden sie schon meistern.

Il Patrone
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Luigi Barbaro kam 1957 in Neapel zur Welt und wuchs in einfachen Verhältnissen auf. Er absolvierte die Hotelfachschule und ging nach ein paar Jahren Berufserfahrung mit 24 Jahren nach Wien. Nach vier Jahren Mitarbeit in verschiedenen italienischen Restaurants eröffnete er 1985 sein erstes eigenes Restaurant „La Ninfea“, das er nach zweimaliger Übersiedlung 1991 schlussendlich in der noblen Schauflergasse im ersten Bezirk positionieren konnte.

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1994 folgte die Trattoria Martinelli im Palais Harrach und 1998 die Pizzeria Regina Margerita in der Wallnerstraße. Diese beiden Lokale werden noch heute von Luigi Barbaro betrieben. Ebenfalls 1998 hat Luigi Barbaro für Hans Schmid die Skybar und das Restaurant im Steffl eröffnet und vier Jahre später das dreistöckige Barbaros am neuen Markt aufgesperrt.

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Vom Stammlokal La Ninfea, das zwischenzeitlich als RieGi mit drei Hauben und einem Stern ausgezeichnet war, hat sich der umtriebige Gastronom inzwischen genauso getrennt wie vom Flagship-Restaurant Barbaros, dessen Geschäft aufgrund der Finanzkrise 2008 einfach zu stark schrumpfte. Die beiden verbliebenen Restaurants wie auch das Catering-Business laufen jedoch nach wie vor hervorragend.

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Hinter jedem erfolgreichen Mann steht bekanntlich eine tüchtige Frau. Das ist auch hier der Fall. Luigi Barbaro konnte nur deshalb so viel „an der Front“ tätig sein, weil ihm seine Wiener Frau Evelyne den Rücken frei hielt und sich um alles Administrative und Finanzielle kümmerte. „Nebenher“ haben die beiden noch drei Kinder in die Welt gesetzt und großgezogen.

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"Qualität ist kein Schlagwort, und sie fällt auch nicht vom Himmel".

ANTONIO BARBARO

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"Unser Vater will natürlich, dass wir das Unternehmen, das ja nicht nur seinen, sondern auch unseren Namen trägt, erfolgreich fortführen".

LUIGO BARBARAO JUN.

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