DAS FERNWEH HAT HIER TRADITION

Vor knapp zwei Jahren hat Peter Fetz die Leitung des elterlichen Gasthofes Hirschen in Schwarzenberg übernommen. Auf den ersten Blick hat sich nicht allzu viel verändert, auch wenn der Betrieb jetzt ein bisschen anders tickt.
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Der Gasthof Hirschen hat eine lange und bewegte Geschichte, die sich bis ins Jahr 1755 zurückverfolgen lässt.
Foto: Mirco Talierico

Sonntagabend im Hirschen. Heute gibt es Tacos und Nachos, denn im Gasthaus „Zum Fernweh“ hat die „Cantina Montenegro“ ausgesteckt. Wäre ich am Freitag gekommen, hätte ich in der Brasserie Beirut levantinische Spezialitäten kosten können. Jeden Donnerstag gibt es im Rahmen der Osteria dell’Amore italienische Klassiker, und montags kann man dank einer Kooperation mit dem Wiener Kult-Asiaten Mochi unter dem Titel „Yorokobi“ Fernöstliches genießen. Alle Tische im lauschigen Gastgarten sind besetzt, die Stimmung ist bestens, und doch wirkt es irgendwie befremdlich, in einem traditionellen Gasthof im Bregenzerwald Tacos zu essen.

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Foto: Hotel Hirschen
Eine Quesadilla mit Avocado und Bergkäse habe ich noch nie gegessen. Sie schmeckt hervorragend. Trotzdem: Wieso macht der Hirschen jetzt auf Mexikanisch?

Der Hirschen macht nicht auf Mexikanisch, aber wir haben eine ganz tolle Köchin aus Mexiko, die kurz vor der Corona-Schließung Mitte März zu uns gekommen ist. Das war ein unglückliches Timing, denn bevor sie in der Küche starten konnte, wurden wir behördlich geschlossen. Sie hat dann immer wieder Mitarbeiteressen gekocht, was uns begeistert hat. Das war der Anstoß, uns zu überlegen, wie wir die Wiedereröffnung am 15. Mai, wo wir ja nur den Restaurantbereich öffnen durften, kulinarisch bestreiten wollten. Der Hotelbetrieb war ja noch eine Zeitlang untersagt, also wollten wir etwas für die Einheimischen machen. In Zeiten der Reisebeschränkungen bekommen alle Fernweh, also haben wir auf ein buntes kulinarisches Konzept gesetzt, das sensationell angenommen wurde. Bunt heißt aber nicht beliebig, Mexikanisch gibt es, weil wir eine Köchin aus Mexiko haben, Syrisch weil einer unserer Mitarbeiter aus Syrien kommt.

Ihren Vater habe ich jetzt an einem Nachbartisch mit Gästen plaudern gesehen. Offiziell hat er Ihnen den Betrieb mit Jänner 2018 übergeben. Wie gehen Sie mit der potenziell schwierigen Rolle als „Juniorchef“ im Verhältnis zum „Seniorchef“ um?

Es gibt keinen Juniorchef, sondern einen Chef, und das bin ich. Vor vier Jahren hat mich mein Vater gebeten, zurückzukommen und mir knapp zwei Jahre Zeit gegeben, um meine Zelte in Wien abzubrechen. Wir haben dann im Herbst 2017 ein paar Monate gemeinsam das Haus geführt, weil es da natürlich tausend kleine Dinge gab, die er mir erklärt hat. Aber am 1. Jänner hat er sich auch offiziell von den Mitarbeitern verabschiedet und mir nicht nur das Zepter übergeben, sondern auch den Betrieb überschrieben. Ein klarer und deutlicher Schnitt ist bei der Übergabe sehr wichtig, damit es zu keinen Missverständnissen oder Konflikten über die jeweiligen Rollen kommt. Wenn mein Vater jetzt ab und zu in den Betrieb kommt, freue ich mich. Es sind ja auch noch viele Gäste hier, die er persönlich sehr gut kennt. Früher war der Hirschen in gewisser Weise eine „Franz Fetz Show“, und das war auch gut so. Aber die Anforderungen haben sich verändert, der Auslastungsdruck ist größer als früher. Ein Übergang zu einer „Hirschen-Show“ ist angebracht. Eine „Peter-Fetz-Show“ wird es hingegen nicht geben.

Inwiefern verfolgen Sie jetzt eine andere Strategie? Es ist ja toll, wenn man ein funktionierendes Unternehmen fortführen darf. Die Herausforderung ist dabei, die richtige Balance zwischen Bewahren und Entwickeln zu finden, oder?

Genau. Jeder Generationswechsel bietet die Chance, nicht nur gewisse Abläufe zu optimieren, sondern auch grundlegende Weichenstellungen vorzunehmen. Schließlich geht es ja darum, den Betrieb langfristig erfolgreich zu machen. Mein Vater hat den Hirschen kulinarisch und kulturell belebt. Diese Schwerpunkte, die mir auch persönlich sehr wichtig sind, wollen wir mit neuen Impulsen natürlich weiter pflegen. Was die Beherbergung betrifft, können wir aber sicher noch besser werden – sowohl was die Auslastung als auch den Ertrag betrifft. Am wichtigsten war mir jedoch, eine neue Unternehmenskultur zu etablieren. Mit 35 bis 40 Mitarbeitern sind wir ein mittelständiges Unternehmen, das eine professionelle Organisationsform braucht und entsprechend geführt werden muss. Bei vielen Familienbetrieben in der heimischen Hotellerie fehlt dieser systemische Ansatz. Mir hat ein Aufenthalt im Londoner Claridge’s Hotel, wo ich vor knapp zehn Jahren ein Praktikum machen durfte, die Augen dafür geöffnet, wie man ein Hotel wirklich professionell managen kann. Ganz wichtig war für mich auch das letzte Jahr vor meiner Rückkehr bei Andrea Fuchs im Wiener Hotel Sans Souci, wo ich das klassische Hotelgeschäft gelernt
habe.

Sie haben eine umfangreiche Ausbildung hinter sich: zuerst Tourismusschule in Bludenz und dann ein Studium in Wien. Dazu zahlreiche Praktika im In- und Ausland. Sie haben gekocht und gekellnert, aber auch in der Finanzbuchhaltung und im Webmarketing gearbeitet. Welcher Aspekt war für Sie rückblickend besonders wichtig?

Die Gastronomie ist meine Leidenschaft. Ich habe immer gerne gekocht, und es ist sicher kein Nachteil, wenn man bei der Leitung eines Hauses wie dem Hirschen auch weiß, wie es in der Küche zugeht. Am meisten hat mir sicher das Masterprogramm Leadership in Wien gebracht, weil ich dabei die Bedeutung einer systemischen Herangehensweise bei der Führung eines wirtschaftlichen Unternehmens verstehen gelernt habe. Die Auslandsaufenthalte waren großartig, weil man dabei als junger Mensch einen weltoffenen Blick bekommt.

Die spannendste und aufregendste berufliche Station war für mich bei Ludwig und Adele in Wien, wo ich in sehr jungen Jahren für die Finanzen verantwortlich war. Das unternehmerische Wachstum war gewaltig, laufend kamen neue Lokale hinzu, und auch das Catering-Geschäft boomte. Wir haben binnen eines Jahres den Umsatz fast verdreifacht. Doch obwohl es von allen Seiten nur Beifall gab, weil wir so toll unterwegs waren, glich die finanzielle Situation stets einer Gratwanderung. Ein rasantes Wachstum hat eben auch seine Tücken. Die beiden Chefs Lukas Bereuter und Mathias Kappaurer haben operativ Unglaubliches geleistet, aber es war nicht minder spannend, diesen dynamischen Prozess durch die Brille eines für die Finanzen verantwortlichen Controllers hinter den Kulissen zu begleiten. Was das Handwerk eines Hoteliers betrifft, war das abschließende Jahr im Hotel Sans Souci ganz wichtig, wo ich mit Andrea Fuchs eine großartige Mentorin hatte.

Hatten Sie da Ihrem Vater aber schon zugesagt, dass Sie den Hirschen danach fortführen werden?

Ja. Ich war aber auch der Frau Fuchs im Wort und wollte unbedingt noch praktische Erfahrungen bei der operativen Führung eines Hotels machen. Ich kannte mich damals sehr gut mit Finanzen und Webmarketing aus und konnte den Online-Auftritt des Hauses modernisieren. Gleichzeitig konnte ich lernen, wie man die internen Abläufe in einem anspruchsvollen Beherbergungsbetrieb managt. Insbesondere was das Housekeeping betrifft, hatte ich damals Defizite. Gute Führung bedeutet niemals Micro-Management, aber es hilft, wenn man weiß, was im eigenen Unternehmen passiert und an welchen Schrauben man drehen muss, wenn man besser werden will.

Die Rückkehr von der quirligen Großstadt in den beschaulichen Bregenzerwald bedeutete doch eine gewaltige persönliche Veränderung. War Ihnen immer klar, dass Sie irgendwann zurückkehren werden, um für den Rest Ihres Lebens der Hirschenwirt zu sein?

Nachdem meine Freundin mit mir von Wien in den Bregenzerwald gezogen ist und wir eine gute Clique an „Heimkehrern“ um uns haben, geht mir eigentlich nichts ab. Und eine kleine Reise kann man von hier aus ja auch jederzeit machen. Außerdem ist der Bregenzerwald meine Heimat, und ich lebe sehr gerne hier. Gleichzeitig ist nicht gesagt, dass ich bis zu meinem Lebensende Hirschenwirt sein werde. Mein Vater hat zu mir einmal gesagt: „Wenn du hier nicht glücklich werden kannst, verkaufe es einfach.“ Das war zwar sicherlich nicht sein Wunsch, aber es war doch ernst gemeint. Und nach einem Jahr befand ich mich tatsächlich in einer Situation, wo mir die Arbeit einfach keine Freude mehr gemacht hat.

Ich hatte das Gefühl, dass ich mit meinen Ideen dauernd gegen unsichtbare Wände laufe. Schlussendlich waren es jedoch keine unsichtbare Wände, sondern ein paar wenige Mitarbeiter, die meinen Weg einfach nicht mitgehen wollten und hinter meinem Rücken gegen mich Stimmung gemacht haben. Wir haben uns von ihnen getrennt, und danach lief die Sache wieder rund. Ich bin mir meiner Verantwortung für unseren Betrieb natürlich
bewusst. Andererseits bin ich jetzt gerade einmal 31 Jahre alt. Wie soll ich wissen, was ich in 20 oder 30 Jahren einmal machen werde? Wer weiß? Vielleicht steht in 30 Jahren ein junger Herr Fetz vor mir, der selbst Hirschenwirt werden will?

Sie haben auch eine jüngere Schwester Pia, die im Haus mitarbeitet. Ist sie nicht manchmal unglücklich, dass Sie der alleinige Nachfolger geworden sind?

Nein. Verena wollte Schauspielerin werden und hat auch eine tolle Ausbildung in Paris gemacht. Schlussendlich wollte sie aber wieder zurück in den Bregenzerwald. Meine Schwester und ich haben uns mit den Eltern zusammengesetzt und ausgemacht, wie man das fair aufteilen könnte. Das ist uns erfreulicherweise gut gelungen. Ein Betrieb verträgt nur einen Chef, sonst sind Streitereien vorprogrammiert. So wie es jetzt ist, funktioniert es, und wir verstehen uns in der Arbeit wie auch privat sehr gut.

Mit der Corona-Sperre und den dazugehörigen Reisebeschränkungen hatten beziehungsweise haben Sie eine unvorhersehbare Krise zu bewältigen. Wie ist das gelaufen? Und wie schauen Ihre Pläne für die nächsten Jahre aus?

Gerade eine Krise wie diese macht deutlich, wie wichtig es ist, dass ein Unternehmen solide aufgestellt ist, damit man sich einen gewissen Handlungsspielraum behält. Nach der Eröffnung ist der Sommer bisher sehr gut gelaufen. Darüber hinaus gibt es immer größere und kleinere Dinge zu erledigen. So müssen wir von behördlicher Seite weitere Parkplätze schaffen, was wohl nur in Form
einer Tiefgarage machbar ist. Das würde einen Neubau bedeuten, sodass wir dann neben dem Stammhaus und dem Wälderhaus ein drittes Gebäude für die Beherbergung zu Verfügung hätten. Solche Investitionen müssen gut geplant und solide finanziert sein.

Das vollständige Interview in der Online-Ausgabe lesen ...

Wir haben mit Peter Fetz über Tradition und Modernität, über Geschäft und Familie sowie über die persönliche Herausforderung, als Wirt und Unternehmer erfolgreich zu sein, gesprochen.

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Es gibt keinen Junior Chef, sondern einen Chef, und das bin ich.
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»Richtig traditionell war der Hirschen zu keiner Zeit «
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»Kunst spielt in unserer Familie eine wichtige Rolle – nicht nur im Hotel«
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Peter Fetz

Dass Peter Fetz einmal Hirschenwirt werden wollte, hat er angeblich schon mit vier Jahren gesagt. Seit zwei Jahren ist er es jetzt tatsächlich. Der heute 31-jährige Fetz ging nach der Tourismus-Schule in Bludenz zum Studium nach Wien, wo er einen Bachelor in Tourismuswirtschaft und dann einen Master in Leadership machte.

Danach managte er knapp zwei Jahre lang die Finanzen des Gastronomie und Catering-Unternehmens Ludwig und Adele und übernahm dann für ein Jahr die
Verantwortung für Marketing und Sales im Wiener Hotel Sans Souci.

Im Herbst 20017 ging er zurück in den Bregenzerwald und übernahm mit Jänner 2018 den väterlichen Gasthof zum Hirschen in Schwarzenberg. Außerdem hat Fetz gemeinsam mit Philipp Patzel vor einem Jahr die Leitung der Vereinigung „Schlosshotels & Herrenhäuser“ übernommen und ihr einen zeitgemäßen Auftritt verpasst, der sich auch in einer Namensänderung niedergeschlagen hat. Unter dem englischen Namen „the castle in another country“ sollen in Zukunft vermehrt internationale Gäste angesprochen werden. Peter Fetz hat eine jüngere Schwester, Pia, die im Betrieb mitarbeitet.

WER&WO
Der Gasthof Hirschen

Zahlreiche prominente Gäste waren hier schon zu Besuch, sogar der bayerische König Max II nächtigte hier einmal. Kunst und Kultur spielten bereits im 19. Jahrhundert eine gewichtige Rolle. 1952 erwarb Albert Fetz – Peters Großvater – den Gasthof und verpachtete ihn bis zum Jahr 1975. Dann „musste“ Franz Fetz übernehmen.

Der einst stolze Gasthof war damals zu einem einfachen Lokal „verkommen“, in dem sich die Schwarzenberger zum Kartenspielen trafen.

Der umtriebige Franz Fetz, der zuvor mit der ersten Diskothek des Ländles zu lokalem Ruhm gelangt war, hauchte dem Hirschen Schritt für Schritt neues Leben ein, wobei Kunst, Kultur und Kulinarik die tragenden Säulen waren – die Beherbergung lief anfangs nur nebenher mit. Ausstellungen und die beliebte Konzertreihe „Wälderness“ sorgten für kulturelle Höhepunkte.

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