SCHRITT FÜR SCHRITT ZUM GENUSS

Still und heimlich hat sich die südwestliche Ecke Oberkärntens zu einer der attraktivsten Urlaubsdestinationen für sanften Tourismus entwickelt. Hier ticken die Uhren ein bisschen langsamer als anderswo und das ist gut.
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Foto: Weissensee_©tinefoto.com

Es stimmt ein wenig traurig, dass Sissy Sonnleitner in diesen Wochen zum letzten Mal groß aufkocht. Mit Jahresende schließt die Grande Dame der heimischen Küche die Pforten ihres Restaurants Kellerwand. Nach dem Tod ihres Mannes vor ein paar Jahren hat die 66jährige Köchin nun beschlossen, dass es genug sei und jetzt der richtige Zeitpunkt zum Loslassen gekommen ist. Ihre Tochter Stefanie, die seit 15 Jahren mit ihrer Mutter in der Kellerwand gekocht hat, wird ins Genießerhotel Daberer wechseln. Es mag vielleicht seltsam erscheinen, dass eine Reportage über eine lebendige und aufstrebende Tourismusregion mit der Schließung eines Lokals beginnt. Aber der Respekt vor ihrer Pionierleistung verdient es, dass man eine Geschichte über die kulinarische Entwicklung Oberkärntens mit der unvergleichlichen Sissy Sonnleitner beginnt. Als sie 1990 vom Gault Millau zum Koch des Jahres gekürt wurde, haben viele Genießer noch auf der Landkarte nachschauen müssen, wo Kötschach-Mauthen denn eigentlich liegt. Lange bevor Themen wie „Bio“ oder „regionale Produkte“ in aller Munde waren, hat Sissy Sonnleitner bereits aufs engste mit kleinen Produzenten aus der Region zusammen gearbeitet. Und auch der Weissensee lag noch in einem Dornröschenschlaf – die nächstgelegen Haubenrestaurants befanden sich in Villach. Lediglich das Nassfeld, hoch über Hermagor an der italienischen Grenze gelegen, hatte sich dank des Engagements von Arnold Pucher senior schon damals als aufstrebendes Skigebiet etabliert gehabt.

Langsam Reisen – mit Genuss

In Kötschach gibt es noch einen zweiten „Genuss-Pionier“, der mangels eines eigenen Restaurants sehr viel unterwegs ist und gleichzeitig ein Talent dafür hat, Leute zusammen zu bringen. Die Rede ist vom Edelgreißler Herwig Ertl, der sich seit vielen Jahren als Mitbegründer des Conviviums Alpe Adria in der Slow Food Bewegung engagiert und im „köstlichsten Eck Kärntens“ seit vielen Jahren weithin beachtete Genussfestspiele organisiert. Der nächste Termin steht bereits fest: Am 20. Mai 2020 am Platz vor der Edelgreißlerei in Kötschach-Mauthen kommen einige der interessantesten Produzenten, Brenner und Winzer aus dem Alpe-Adria-Raum zusammen. Ertl war auch die treibende Kraft, Slow Food International davon zu überzeugen, erstmals ganze Regionen auszuzeichnen, wenn sich eine ausreichende Zahl an Protagonisten der Slow Food Philosophie verschrieben hat. So wurde 2016 das Gailtal und Lesachtal als erste offizielle „Slow Food Travel Destination“ ausgezeichnet, was dabei hilft, zunehmend auch internationale Gäste anzusprechen.

Im verträumten Kötschach-Mauthen wird übrigens auch Bier gebraut. Alois Planner und Klaus Feistritzer haben 2003 ihr Hobby zum Beruf gemacht und sich ernsthaft mit dem Bierbrauen auseinander gesetzt. 2008 war die Loncium-Brauerei schließlich fertig und man begann Schritt für Schritt sich auch aus außerhalb der Region einen Namen zu machen. Vor Ort kann man im historischen Bierparadies im Keller Wissenswertes über das Brauen erfahren, ein Stockwerk darüber bekommt man eine gute, regionale Küche geboten und im ersten Stock kann man sich dann gemütlich ausruhen. Das historische Gebäude – es wurde 1703 als kleine Herberge erbaut – ist nämlich das erste Bier-Hotel des Landes.

Frischer Wind im Hermagor

Etwas herrschaftlicher aber mit der gleichen Leidenschaft für nachhaltigen Genuss geht es im Schloss Lerchenhof in Hermagor bei Hans und Gerhild Steinwender zur Sache, die das Haus 1996 von den Eltern übernahmen. Das elegante Erscheinungsbild des Schlosses soll nicht darüber hinwegtäuschen, dass es sich um ein bodenständiges und naturverbundenes Haus handelt. Es gibt eine eigene Landwirtschaft, die seit Anbeginn im Jahr 1848 dazu gehört. Seit 2010 ist man als Produzent sowie Genusswirt bei der Initiative „Genussland Kärnten“ dabei. 2015 setzte man mit der „Null Kilometer Initiative“ neue Maßstäbe für die Verwendung von regionalen Produkten. 90 Prozent aller Lebensmittel werden aus Kärnten bezogen. Das Motto, das dabei verfolgt wird lautet: Je näher, desto lieber! Das hilft zum einen Produzenten aus der Nachbarschaft und trägt zum anderen dazu bei, unnötige Transporte zu vermeiden. Als Gründungsmitglied der Slow Food Travel–Region ist den Steinwenders die Kulinarik natürlich besonders wichtig. Das Engagement der Familie geht jedoch wesentlich weiter. Man wollte auch bei der Energie neue Wege gehen. 2007 wurde mit dem Bau einer Hackschnitzelheizung ein erster Meilenstein gesetzt. Mit ihr wird nicht nur der gesamte Betrieb, sondern auch einige Häuser in der Nachbarschaft beheizt. Mit dem Bau eines eigenen Wasserkraftwerks wurde dieser Weg konsequent fortgesetzt. Der produzierte Strom geht weit über den eigenen Bedarf hinaus und wird ins lokale Stromnetz eingespeist. Das reicht für die Versorgung von rund 50 weiteren privaten Haushalten.

Vom Gourmettempel zum Bärenwirt

Manuel Ressi hat Wien immer noch sehr gerne. Schließlich hat er über 15 Jahre in der Bundeshauptstadt gelebt und mit dem Steirereck einen der attraktivsten Arbeitsplätze der Bundeshauptstadt gehabt. Viele Jahre lang war er als Souschef die rechte Hand von Heinz Reitbauer und hat somit entscheidend dazu beigetragen, dass Steirereck ganz nach vorne zu kochen. Eigentlich war Ressi in Wien sehr glücklich, doch im Jahr 2013 stellte sich die Frage, ob er sich um die elterliche Forstwirtschaft in Hermagor kümmern wolle. Andernfalls würden die Eltern einen fremden Nachfolger suchen. Ressi entschied sich für die Heimkehr und hat zunächst ein Jahr lang bei einem Freund in einem kleinen Wirtshaus gekocht, bevor er 2015 den Bärenwirt in Hermagor übernehmen konnte. Der Bärenwirt ist ein klassisches Dorfwirtshaus gegenüber der Kirche, das als gesellschaftlicher Begegnungsraum für die Bewohner Hermagors gedient hatte. Hier ein Feinschmecker-Restaurant aufzusperren wäre eine Themenverfehlung gewesen. Aber nur Wirtshausküche zu kochen, kam natürlich auch nicht in Frage. Manuel Ressi hat gemeinsam mit seiner Frau Claudia im Bärenwirt ein kulinarisches Gesamtkunstwerk geschaffen, in dem man bodenständige Gerichte genauso gerne auftischt, wie mehrgängige Gourmetmenüs. So fühlen sich Einheimische bei Wiener Schnitzel, Gulasch, Beuschel oder Kärntner Kasnudel genauso wohl, wie Gäste, die sich bei einem mehrgängigen Menü verwöhnen lassen, das mit 70 Euro für 7 Gänge zählt zu den günstigsten Gourmet-Angeboten des Landes.

Die Quelle als Ausgangspunkt

Skipiste gibt es keine. Einen Seegrund mit Badeplatz auch nicht. Der Grund, wieso das Biohotel Daberer dort steht, wo es steht, liegt tief in der Erde verborgen. 1928 hat Thomas Daberer bei der wirkstoffreichen Quelle am Waldrand von St. Daniel ein sommerliches Heilbad mit Kurbetrieb und Wannenbädern errichtet. 60 Jahre später haben Inge und Willi Daberer das kleine Hotel als eines der ersten Häuser des Landes auf „Bio“ umgestellt und konsequent in eine qualitative Entwicklung des Hauses investiert. Die beiden Kinder Marianne und Christian haben diesen Weg konsequent weiter verfolgt – mit voller Überzeugung aber ohne dogmatische Strenge. Heute ist das Haus als Viersterne-Superior Hotel klassifiziert und bietet neben komfortablen Zimmern und einem vielfach ausgezeichneten Spa-Bereich auch eine
hervorragende Küche. Wer will, kann natürlich vegetarisch genießen, auch vegane Gästewünsche stellen Florian und Daniel in der Küche vor keine Probleme. Man darf aber auch Fisch und Fleisch bestellen, ohne schräg angeschaut zu werden. Natürlich kommt alles in Bio-Qualität zu Tisch und stammt fast ausschließlich aus der Region. Man spürt an jeder Ecke, dass das Haus organisch gewachsen ist und der Blick bei jeder Investition weit in die Zukunft gerichtet ist.

Einen besonderen Wert legt die Familie Daberer seit je her auf die Verwendung einfacher aber edler Materialien wie Holz, Stein und Filz. Die Frage, was man hier eigentlich den ganzen Tag lang macht, wenn es in der unmittelbaren Umgebung an spektakulären Sehenswürdigkeiten oder touristischen Highlights mangelt, stellen nur Menschen, die noch nie hier waren. Zur Ruhe kommen, wäre eine Antwort. Eine andere wäre es, die traumhafte und weitgehend unberührte Natur in der Umgebung mit dem Rad oder zu Fuß zu erforschen. Wer im Winter mit den Skiern rasante Abfahrten erleben will, wird wohl woanders hinfahren. Aber schließlich kann man Langlaufen und Schneeschuhwandern. Gerade im Winter, wenn die Tage kurz und die Nächte lang sind, genießen die Gäste das heimelige Interieur und suchen sich ihren persönlichen Lieblingsplatz. Während an touristischen Hotspots über die Kürze der Saisonen gejammert wird haben die Daberers – abgesehen von einer Woche Betriebsferien – das ganze Jahr über geöffnet und beschäftigen insgesamt 44 Mitarbeiter. „Ein schönes Haus kann man kaufen, wenn man genug Geld hat. Ein Team um sich zu haben, das die Philosophie mit Begeisterung mit trägt, ist jedoch etwas ganz Anderes. Diese aufrichtige Herzlichkeit ist wohl der Hauptgrund, wieso wir so viele Stammgäste haben“, erklärt Marianne Daberer.

Viel mehr als ein Badesee

Der Weissensee hat etwas Magisches. Das hat mit seiner Lage genauso zu tun, wie mit der Farbe seines Wassers. Was ihn für die meisten Gäste so außergewöhnlich macht, ist die Tatsache, dass seine Ufer – anders als die der meisten anderen großen Kärntner Badeseen – praktisch unverbaut sind. Es hat auch einige Zeit gedauert, bis sich der Weissensee als Tourismus-Destination einen Namen machen konnte. Zum einen liegt er – anders als der Wörthersee, Ossiacher See oder Millstätter See – weitab von Städten und Autobahnen. Zum anderen bedingt seine Höhe von 930 Metern, dass er deutlich später warm wird, als die anderen Kärntner Badeseen. Dafür friert er im Winter allerdings auch wesentlich früher verlässlich zu und ist somit zu einem El Dorado für Eisläufer geworden. Und auch im Frühling und Herbst hat der Weissensee seine Reize, was dazu geführt hat, dass er nicht in erster Linie als Badesee vermarktet wird. Dass hier keine großen Hotels oder private Villen gebaut wurden und es auch keinen Durchzugsverkehr gibt, trägt viel zur Ruhe bei. Auch Motorboote sind verboten und selbst bei der Schifffahrt geht man neue Wege. Mit der „Alpenperle“ befördert hier das einzig große Ausflugsschiff Gäste mit Hybridantrieb über den See. Der touristische Claim „Naturpark Kärnten“ ist also durchaus stimmig. Zwar reisen die meisten Gäste nach wie vor mit dem eigenen PKW an – darunter allerdings erstaunlich viele Fahrzeuge mit E- oder Hybrid-Antrieb, was aufgrund der Lage nicht wirklich verwundert. Doch ganz bewusst wird von der Tourismusregion die Anreise mit der Bahn beworben. Denn um die Verlockungen der Natur zu erleben, braucht es während des Urlaubs keinen eigenen PKW. Seit 2013 ist man Mitglied der Alpine Pearls – einer Vereinigung von 23 Tourismusorten im Alpenraum, die sich dem sanften Tourismus verschrieben hat – und bietet Mobilitätsalternativen zum Auto. E-Bikes, Segways und ein eigenes E-Carsharing-Programm gehören genauso dazu, wie Pferdekutschen.

Echte Vorreiter für nachhaltigen Genuss sind die Mitglieder der Familie Müller, die das Genießerhotel Die Forelle bereits in vierter Generation führt. Mit aktuell drei Hauben im Gault Millau ist das Restaurant das am höchsten bewertete der Region. (mehr dazu ab Seite 70). Aber wenn man sich der gemeinsamen Philosophie des sanften Tourismus verschreibt, sind am Weissensee auch auswärtige Gastgeber willkommen. Superfund-Gründer Christian Halper hat vor Jahren den Weissenseer Hof übernommen und bietet dort – so wie in seinem Wiener Restaurant Tian – vegetarische Küche auf Haubennivau. Mit großem Engagement und viel Liebe zum Detail haben die Oberösterreicher Erwin und Monika Oberascher aus Friedburg eine seit vielen Jahren leerstehende Frühstückspension am Weissensee in Kärnten erworben und als exklusives Ferienhaus für Gruppen bis zu 14 Personen revitalisiert. Das Gästehaus wurde „Im Franzerl am Weissensee“ getauft und bietet auf einer Wohnfläche von 420 Quadratmetern sieben Schlafzimmer – alle mit Seeblick, sechs Bäder, eine großzügige offene Küche mit großem Essbereich, ein gemütliches Wohnzimmer sowie einen Besprechungsraum. Erwin Oberascher, der sich beruflich mit touristischen Bewertungsportalen beschäftigt, sieht im Konzept des „Franzerls“ auch eine Ausprägung des Neo-Biedermeiers. Dabei geht es um Rückbesinnung auf das Häusliche, Private, auf die Freundschaftspflege, auf mehr Ruhe, weniger Öffentlichkeit und stattdessen Freizeit im kleinen vertrauten Kreis. „Unser „Franzerl am Weissensee“ ist speziell für Menschen, die zusammen und ganz unter sich urlauben möchten. Egal ob befreundete Familien, Großeltern mit den erwachsenen Kindern, Geschwistern und Enkeln oder Freunde“, erklärt Erwin Oberascher. Die touristischen Zeichen der Region sind also durchaus auf Wachstum gestellt. Nur soll das nicht zu schnell passieren.
Am besten Schritt für Schritt.

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Mit Jahresende schließt die Grande Dame der heimischen Küche Sissy Sonnleitner die Pforten ihres Restaurants Kellerwand. Ihre Tochter Stefanie, die seit 15 Jahren mit ihrer Mutter gekocht hat, wird ins Genießerhotel Daberer wechseln. Mit dem Respekt vor ihrer Pionierleistung eröffnen wir eine Geschichte über die kulinarische Entwicklung Oberkärntens.

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»Mit der weltweit ersten Slow Food Travel Destination ist uns ein großer Wurf gelungen«

Herwig Ertl

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Das Team des Slow Food Conviviums Alpe Adria: v.l.n.r. Sepp Brandstätter, Hubert Zankl, Ingeborg Daberer, Herwig Ertl, Marianne Daberer

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Der Schinkenspeck im Lerchenhof ist – wie so vieles – hausgemacht.

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Bärenwirt in Hermagor: Manuel Ressi mit Frau Claudia. Einheimische fühlen sich bei Wiener Schnitzel, Gulasch, Beuschel oder Kärntner Kasnudel genauso wohl, wie Gäste, die sich bei einem mehrgängigen Menü verwöhnen lassen.

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Die Familie Daberer vom gleichnamigen Biohotel

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Der Weissensee hat etwas Magisches. Das hat mit seiner Lage genauso zu tun, wie mit der Farbe seines Wassers. Was ihn für die meisten Gäste so außergewöhnlich macht, ist die Tatsache, dass seine Ufer praktisch unverbaut sind.

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Mit der „Alpenperle“ befördert hier das einzig große Ausflugsschiff Gäste mit Hybridantrieb über den See.

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Rückbesinnung auf das Häusliche, Private, auf die Freundschaftspflege, auf mehr Ruhe, weniger Öffentlichkeit und stattdessen Freizeit im kleinen vertrauten Kreis. Das „Franzerl am Weissensee“ von Erwin und Monika Oberascher.

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