MIT LAIB UND SEELE

In den besten Restaurants des Landes wird das Brot heute als eigener Gang inszeniert. Statt als „Sättigungsbeilage“ zu Salat oder Suppe setzen es Küchenchefs mit neuen, kreativen Zugängen in Form von kleinen, aufwendigen Brotgerichten auf eine große Bühne für das vielleicht ursprünglichste aller Lebensmittel.
Aend.png
Im aend serviert Fabian Günzel leicht angesäuertes Weißbrot in Buchtelform (etwa fünf Prozent Sauerteigbrot), dazu wird eine gesalzene Sauerrahmbutter gereicht.
Foto: aend

Es war nur eine kleine Änderung in der Reihenfolge, doch diese sollte für großes Aufsehen sorgen: Als sich Alain Weissgerber 2012 dazu entschieden hatte, dem Brot in seinem Menü einen höheren Stellenwert zu geben, brach er mit alten Gewohnheiten. Der Taubenkobel ist für solche Innovationen zweifellos ein guter Platz. Hier kochte sich schon Schwiegervater Walter Eselböck quasi aus dem Nichts zum „Koch der Jahres“ von Gault&Millau und erschuf mit seiner Frau Eveline ein kreatives Refugium abseits des Mainstreams, das gerne Regeln bricht. Das hängt wohl auch damit zusammen, dass Kunst und Kultur in diesem Haus eine derart große Rolle spielen. Querzudenken und Dinge anders zu betrachten gehört quasi zur DNA des Hauses. Aber dieses Mal ging es um eine Sache, bei der viele Gäste keinen Spaß verstehen: das Brot!

Als Grundnahrungsmittel, das man selbst in dunkelsten Zeiten Häftlingen nicht vorenthielt („Bei Wasser und Brot“), haftet Brot das Image eines einfachen Lebensmittels an. Zu Hause genossen die Österreicher nach der Arbeit oft nur ein Abendbrot, als Verpflegung untertags diente das Jausenbrot. Im feinen Restaurant
sollte es daher etwas anderes geben. So fristete das Brot in der Gastronomie lange Zeit ein Schattendasein und wurde „im Körberl“ zu Beginn des Essens eingestellt, damit die Gäste den ersten Hunger stillen können. Gut, im Wiener Steirereck lässt Heinz Reitbauer schon seit 14 Jahren den als „Brot-Andi“ bekannten Andreas
Djordjevic seinen legendären Brotwagen auffahren. Als Gebäck im Gepäck sind stets um die 30 unterschiedlichen Brotsorten dabei, darunter auch das legendäre Blunzenbrot. Aber auch im Steirereck wird das Brot ganz traditionell vor dem Menü serviert.

Vom Nebendarsteller zur Hauptrolle
Weissgerber Brot.png
Foto: Ingo Pertramer

„Wir wollten dem Brot in der Menüabfolge eine neue Position geben und damit die Aufmerksamkeit der Gäste steigern. Außerdem macht es auch ernährungstechnisch Sinn. Schließlich geht es den meisten Gästen nicht darum, möglichst rasch satt zu werden. Sie wollen möglichst facettenreich genießen, ohne sich zu überessen“, erinnert sich Weissgerber. Also kommt das frisch gebackene und wunderbar duftende Brot nun im ganzen Laib als Gang zwischen Fisch- und Hauptgang auf den Tisch. Die Reaktion der Gäste, die diese Show samt Kruste und Krümel zum ersten Mal erleben, ist stets beeindruckend. „Brot ist das ursprünglichste Lebensmittel überhaupt. Doch durch diesen kleinen Kunstgriff nehmen es die Gäste plötzlich viel bewusster wahr“, so Weissgerber.

Das Stück, das zu diesem Gang am Tisch aufgeführt wird, ist wohl durchdacht: Jeder Gast bekommt einen frischen Laib, der dampfend vor seinen Augen gebrochen wird. Dazu gibt es karamellisierte Butter, Mangalitza-Schmalz, Pršut aus Istrien, Lardo aus dem Burgenland, Vorarlberger Butter und sieben Wildkräuter, die mit Distelöl bestrichen sind. So entsteht ein völlig neues Genussspiel, das den Gast voll in das Gericht einbezieht – Brot mit und ohne Butter, das eine Mal mit Spitzwegerich, das andere Mal Kerbel und so weiter. Das Brot wird mit der Hand gebrochen. Somit ist es eines der wenigen Lebensmittel, die man auch im feinen Restaurant ohne Besteck mit der Hand in den Mund führt – ein echt sinnliches Erlebnis. „Brot an dieser Stelle des Menüs verhindert auch, dass der Gast zu viel davon isst. Der erste Hunger ist zu diesem Zeitpunkt längst gestillt.“

Es muss nicht immer Getreide sein

Auch Wolfgang Zankl hat in seinem spannenden Mini-Restaurant „Pramerl & the Wolf“ im neunten Wiener Bezirk seit diesem Sommer den herkömmlichen Brot-Auftritt radikal verändert und ihm einen eigenständigen Gang gewidmet. Derzeit ist das ein fermentiertes Erdäpfelbrot frisch vom Grill. Dafür werden zuerst mehlige Erdäpfel eingekocht, geschält, gepresst und gesalzen. Das Ganze wird dann vakuumiert und mindestens zehn Tage bei 30 Grad fermentiert. Zu den Erdäpfeln gibt Zankl noch etwas Joghurt, Mehl sowie Germ und lässt den Teig dann ruhen, bevor er ihn zu einem Laib formt und bei hoher Temperatur angrillt. „Zu diesem Gang gibt es dann noch reduzierten Obers, der perfekt zu den käsigen Aromen des Brots passt, knusprigen Lauch und eingelegte Schalotten. Im Winter kommt vielleicht noch frisch gehobelter Trüffel darüber“, sagt Zankl. Geschickt wird der Brotgang nach dem Amuse, danach folgen noch bis zu neun Gänge des Überraschungsmenüs. „Brot als ,Backup‘ wird es auf Wunsch immer noch geben, aktiv anbieten werden wir es aber nicht mehr“, erklärt der Sternekoch, der das Sauerteigbrot dazu übrigens selbst bäckt.

Zu Beginn des Menüs ...

Das mit dem Selbstbacken halten nicht alle Spitzenköche so. Die einen tun es. Die anderen nicht. Und beide Seiten haben gute Argumente, warum sie so handeln. „Ich bin Koch und kein Bäcker, deshalb kaufe ich das Brot zu“, sagt Fabian Günzel, der mit seinem „aend“ jüngst ebenfalls in die Sterneliga aufgestiegen ist. Seit der Eröffnung seines Restaurants im sechsten Wiener Bezirk gönnt auch er dem Brot einen eigenen Gang. Geliefert wirdes täglich frisch aus dem Hause „Joseph Brot“ – gemeinsam mit Öfferl und Gragger in Wien zu einer klingende Marke für die Top-Gastronomie geworden –, wenn es um beste Qualität geht. Für den Brotgang arbeitet Günzel mit einem leicht angesäuerten Weißbrot (etwa fünf Prozent Sauerteigbrot), dazu wird eine gesalzene Sauerrahmbutter gereicht. Präsentiert wird der Brotgang in Buchtelform optisch perfekt platziert auf einem Ziegelstein. Und ja, es ist auch im Menü als eigener Gang beschrieben und nicht unter „Gedeck“ versteckt. „Es ist ein richtiger Hype, der seit ein paar Jahren rund um das Brot stattfindet. Man könnte fast sagen, Brot ist das neue Fleisch“, meint Günzel und holt weiter aus: „Gutes Brot begeistert die Gäste, also macht es für mich absolut Sinn, ihm auch jenen Stellenwert zu geben, den es sich verdient.“ Weil der Brotgang aber auch im „aend“ gleich nach den Amuse Gueule geschickt wird, reicht es trotzdem nicht für eine eigene Weinbegleitung. Denn zu diesem Zeitpunkt sitzen die Gäste zumeist noch beim Aperitif. „Der aber passt aus meiner Sicht perfekt zu Brot“, sagt „aend“-Sommelier Simon Schubert. „Champagner und Bier sind geniale Begleiter zum Brot. Ich persönliche mag zu Brot und Butter am liebsten ein gutes Bier.“

... oder am Ende

Während in vielen Restaurants das Brot zwar als eigenes kleines Gericht serviert, aber doch standesgemäß vor dem Menü aufgetischt wird, hebt sich Lukas Mraz diese Szene für den letzten Akt auf. Seitdem er aus Berlin in heimatliche Gefilde zurückgekehrt ist, blieb im Wiener Restaurant Mraz & Sohn kaum ein Stein auf dem anderen. Das Mraz & Sohn war natürlich schon davor als Kreativschmiede bekannt – zwei Michelin-Sterne und 2018 die Auszeichnung für Vater Markus Mraz zum „Koch des Jahres“ von Gault& Millau sind Beweis genug –, doch war es trotzdem der „Luki“, der noch einmal vieles neu dachte. So auch den Brotgang. „Bei uns gibt es 15 Gänge. Keine Grüße, keine Happen – sondern 15 gleichwertige Gänge. Und den Brotgang servieren wir manchmal erst an elfter Stelle im Menü“, sagt Mraz. Wie die meisten anderen Gerichte, so wird auch dieses jeden Monat neu erschaffen. Einmal kommt der Brotgang als kleine Pizza daher: der Teig fermentiert, am Grill herausgebacken und mit Formaggi italiani sowie Hühnerfett und Apfelvinaigrette meisterlich zu Ende gebracht. Ein anderes Mal ist es ein Tomaten-Bun aus einem Teig mit getrockneten Tomaten und Joghurt, drin Ananastomaten, Rapsöl-Mayonnaise und vietnamesische Kräuter (von der Gärtnerei Bach aus Wien), die mit einer Fischsaucenvinaigrette bestrichen sind. Früher fuhr auch im Mraz & Sohn ein Brotwagen vor – allerdings erst als Beiwagerl zum Käse. Jetzt bleibt er in der „Garage“. Beim Käse herrscht jetzt teigige Zurückhaltung. Vielleicht ein selbstgebackener Kornspitz, das reicht. „Alles, was an Brot übrig bleibt, geben wir den Gästen am Abend mit nach Hause. So denken sie auch beim Frühstück noch einmal an uns“, sagt Mraz. Diese kleine Geste, die nichts kostet, emotional aber sehr viel bringt, kennen wir schon seit vielen Jahren aus dem Balthazar in New York. Fein, dass sie jetzt auch in Wien Einzug gehalten hat. Dass viele das Brot lieber vom Profi zukaufen, anstatt es selbst zu backen, kann Lukas Mraz übrigens gut verstehen. „Das sind ja auch zwei unterschiedliche Berufe. Der Koch streift am Bäckerberuf vielleicht nur einmal an. Außerdem stehen einem Bäcker natürlich ganz andere Geräte und Backöfen für sein Werk zur Verfügung.“

Tipps vom Profi

Wenn man selbst Brot backen will, macht es Sinn, sich das notwendige Know-how in die Küche zu holen. So hat es auch Christian Rescher vom Hotel Aurelio in Lech am Arlberg gemacht. „In meinem ersten Winter hier heroben habe ich extra einen Koch angestellt, der auch eine Bäckerlehre absolviert hatte. Der konnte uns eine Menge Grundwissen beibringen. Im Laufe der Jahre entwickelt man dann die Rezepte weiter und lernt so auch selbst immer mehr dazu“, sagt Rescher, dessen Gourmetrestaurant Aurelio’s aktuell mit drei Hauben bewertet ist. Gleichzeitig schätzt Rescher aber auch das Handwerk des Lecher Bäckermeisters Martin Walch, der immer ein offenes Ohr für die Anliegen der Küchenchefs im Ort hat. „Wir tauschen uns oft aus. Die besten Tipps bekommst du eben von den Profis“, so Rescher. Auch er tischt im Gourmetmenü das Brot als eigenes kleines Gericht auf. Im Aurelio’s ist das inzwischen sogar ein Klassiker, der je nach Saison in abgewandelter Form die Gaumen verzückt: Ein Waldstaudekorn-Brot, belegt mit Miniaturtomaten, Kressen sowie mit Kräutern, Lecher Bergschnittlauch und getrockneten Périgord-Trüffelchip auf Walserstolz-Bauernbutter. An den Tisch gebracht wird der Gang nach den drei Häppchen als aufwendig gestalteter Gruß aus der Küche. „Für unsere À-la-carte-Hotelgäste gibt es dazu auch noch jeden Tag zwei weitere unterschiedliche Brotsorten. Ebenso selbst zubereitet und frisch gebacken“, betont Rescher, für den das Backen Chefsache ist. In den Back-ofen wird übrigens nur geschoben, was Natur und Saison hergeben: Bärlauch-Ciabatta, Sauerteigbrote, klassisches Bauernbrot, Kartoffelbrot oder auch Laugengebäck. Das Backen auf 1500 Metern Seehöhe funktioniert jedoch anders als unten im Tal. Rescher: „Back- und Garzeiten verhalten sich aufgrund der Höhe unterschiedlich, das muss man immer mitbedenken“, so Rescher.

In den letzten Jahrzehnten mussten hierzulande viele Bäckereien schließen. Die meisten Österreicher kaufen heute im Supermarkt industriell gefertigtes Brot oder – fast noch schlimmer – in sogenannten Backstuben regenerierte Teiglinge als scheinbar frisches Brot. Dieser Niedergang der Brotkultur hat zumindest in den Städten eine Nische für neue Qualitätsbäcker aufgetan, die richtig backen und für ihre Brote auch die gewünschten Preise erzielen können. Der Anspruch, den Gäste heute an Brot haben, ist in der Top-Gastronomie daher so hoch wie nie zuvor. Dieser Bewusstseinswandel führt zu einem Qualitäts-Umbruch, der ausgehend von der Spitze so langsam auch die Wirtshäuser unseres Landes erreicht. Fabian Günzel sieht in dieser neuen Backkultur auch ein Differenzierungsmerkal für die heimische Gastronomie: „Was also für uns ganz normal ist, kommt für internationale Gäste oft einer kulinarischen Offenbarung gleich. Und deshalb sollten wir auch in Zukunft noch stärker auf diese Kompetenz setzen und dem Brot jene Bühne geben, die es verdient.“

WER&WO

ALAIN WEISSGERBER
taubenkobel.com

CHRISTIAN RESCHER
aureliolech.com

FABIAN GÜNZEL
aend.at

LUKAS MRAZ
mrazundsohn.at

WOLFGANG ZANKL
pramerlandthewolf.com

ERWIN WERLBERGER
winterstellgut.at

STEFAN BRANDTNER
facebook.com/garage.mattighofen

FABIAN GÜNZEL AEND
Fabian Günzel Porträt.png
»Ich bin Koch und kein Bäcker, deshalb kaufe ich das Brot zu«
Werlberger Strammer Max.png

Erwin Werlbergers Interpretation des Strammen Max am Winterstellgut macht doch Lust auf mehr.

WOLFGANG ZANKL PRAMERL & THE WOLF
Wolfgang Zankkl Porträt.png

Wolfgang Zankl serviert im Pramerl fermentiertes Erdäpfelbrot frisch vom Grill als eigenständigen Gang.

Zankl Brot.png
ALAIN WEISSGERBER TAUBENKOBEL
Alain Weissgerber Porträt.png
»Brot im ganzen Laib serviert als Gang zwischen Fisch und Hauptgang schafft Bewusstsein«

Jeder Gast bekommt im Taubenkobel einen frischen Laib, der dampfend vor seinen Augen gebrochen wird. Dazu gibt es karamellisierte Butter, Mangalitza-Schmalz, Pršut aus Istrien, Lardo aus dem Burgenland, Vorarlberger Butter und sieben Wildkräuter, die mit Distelöl bestrichen sind.

LUKAS MRAZ // MRAZ & SOHN
Lukas Mraz Porträt.png
»Alles, was an Brot übrigbleibt, geben wir den Gästen am Abend mit nach Hause«
Mraz Pizzabrot.png

Einmal kommt der Brotgang bei Lukas Mraz als kleine Pizza daher, ein anderes Mal ist es ein Tomaten-Bun.

CHRISTIAN RESCHER AURELIO
Christian Rescher in der Blumenwiese.png
»In den Backofen schieben wir nur, was Natur und Saison gerade hergeben«
Rescher Brotgang.png

Nach den ersten drei Häppchen folgt das Brot im Aurelio als eigenes kleines Gericht als Gruß aus der Küche. Je nach Saison in abgewandelter Form

Rescher Brotgang2.png

Kontakt