KOCH SMART, NICHT HART

„Küche und Druck“, das bedeutet für die meisten: ein Chef beim Auszucken. Vom tiefen Grollen bis hin zu kastratischen Höhen lassen einige Chefs in allen Stimmlagen ihrem Druck freien Lauf. Was sie da von sich geben, tut ihnen später meist leid. Mit Volldampf sollte man aber nicht seine Mitarbeiter, sondern nur Speisen kochen.
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Metin Yurtseven (Zum Alten Beisl) schwört auf Knödel aus dem Kombisteamer.
Foto: Otto Michael

Warum ein Chef auszuckt und durch die Küche jodelt, kann viele Druck-Ursachen haben. Der Effekt ist jedenfalls immer Vertrauensverlust. Denn die Brigade denkt sich: „Wenn der die Kontrolle über sich selbst nicht hat, wie soll er alles andere im Griff haben?“ Um Arbeitsschritte -abläufe, Gerätschaft und die Küchenplanung generell in den Griff zu bekommen, lohnt sich Beratung. Der Job des Kochs hat mit dem Kochtopf begonnen, er durchlief seit seiner Erfindung irgendwann in der Jungsteinzeit (11.500 v. Chr.) eine bescheidende Weiterentwicklung. Erst vor ca. 1.000 Jahren begann man, in Asien Speisen nicht direkt im Wasser, sondern im Wasserdampf zuzubereiten. Über einem Wok stellte man ein Bambuskörbchen, das man mit einem Deckel verschloss. Der Druckkochtopf wurde viel später erfunden, und seit erst ca. 40 Jahren fasst der Dampfgarer langsam Fuß. Mit Druck kochen nimmt den Druck in der Küche, lesen Sie sich entspannt in das Thema ein!

Wo Köche ihre Eier kochen

Am besten kochen Sie Eier auf Meeresniveau, denn dort erlaubt der atmosphärische Druck, Wasser auf 100 Grad zu erhitzen. Da der atmosphärische Druck mit zunehmender Höhe sinkt, sinkt auch die erreichbare Wassertemperatur, in 300 Höhenmeterschritten ist das jeweils ein Grad weniger. Deswegen dauert es, je höher, umso länger, um seine Eier zu kochen. Ab 7.000 Meter würde überhaupt nur noch das Eigelb bei 61,5°C gerinnen, das Ovalbumin im Eiweiß braucht 84,5°C, um zu stocken. Diese Temperatur ist mit einem Campingkocher im Basislager ab 7.000 Metern Höhe nicht zu erreichen. Das Ei bleibt glibbrig. Außer man kocht seine Eier in einem Druckkochtopf.

»Bei Cook and Chill wird der hygienisch bedenkliche Temperaturbereich schnell durchschritten.«

Um die Siedetemperatur von Wasser zu beeinflussen, braucht man also Druck. Erst 1679 erfand Denis Papin den Papin’schen Topf, mit dem das zum ersten Mal möglich war. Seit den 1950er-Jahren ist der Markenname „Kelomat“ bei uns Synonym für den Schnellkoch-, Druck-, Dampf-, oder Dampfdruckkochtopf. Wenn’s dem zu heiß wird, pfeift er, dann regelt man die Energie einfach nach unten. Alle anderen Geräte, die in einer Profiküche unter Druck und Dampf setzen, haben sich selbst im Griff (elektronisch geregelt). Entweder kocht man also im Dampfdruckkochtopf am Herd oder im Kombisteamer oder Kombidämpfer oder im Drucksteamer. Der Dampfdruck in den Hightech-Geräten wird durch eigene Bauteile erzeugt; entweder durch einen „Spritzer“, einen Boiler oder im Drucksteamer durch einen Dampfgenerator. Je höher die Dampfsättigung im Gerät, desto weniger Sauerstoff, desto besser das Ergebnis – dazu gleich mehr.

Auch nur mit Wasser kochen…

Das Argument „Wir alle kochen nur mit Wasser“ soll dem Meister etwas von seinem Ruhm nehmen. Aber das Argument hinkt nicht einmal – es ist querschnittgelähmt. Denn es kommt überhaupt nicht darauf an, ob man mit Wasser kocht, es kommt darauf an, wie man damit kocht. Das einfache „Aus“-kochen von z.B. Kartoffeln ist in vielen Küchen leider immer noch üblich. Obwohl das Ergebnis aus der „Druckkammer“ „State of the Art“ sein sollte. Redolfi meint: „In einen guten Betrieb gehören alle Dampf-Druck-Methoden.“ Neben dem Thema Zeitdruck ist Cook and Chill auch aus hygienischen Gründen interessant. Die Vermehrung von Keimen oder die Bildung von Toxinen (Giften) wird verhindert, indem der hygienisch bedenkliche Temperaturbereich beim Absenken ab ca. 40 bis 10 °C schnell durchschritten wird. Das ist z. B. in Krankenhäusern oder Altenheimen von entscheidender Bedeutung, da das Immunsystem vieler Patienten geschwächt ist. Beim Cook and Chill (CC) werden die warmen Speisen innerhalb von 90 Minuten auf eine Temperatur von unter 4 °C gekühlt. Die gekühlte Speise kann bei ununterbrochener Kühlkette bis zu vier Tage ohne Qualitätsverlust gelagert werden. Für den Gebrauch wird „regeneriert“. Cook and Chill oder CC wurde in den 1960er-Jahren in den USA entwickelt. Mitte der 1980er-Jahre begann CC die Gemeinschaftsverpflegung weltweit zu revolutionieren. CC gewinnt aber auch zunehmend in der Gastronomie, im Bankettbereich von Hotels sowie im Veranstaltungs-Catering oder Supermarktketten an Bedeutung.

Redolfis „Gerätetipp, um Arbeitsdruck zu senken“

An einem Kochtopf muss jemand stehen, der den Löffel schwingt. Am Kombidämpfer muss niemand stehen, die kontrollieren sich – einmal programmiert – von selbst, der Überwachungsaufwand geht gegen null. Wenn die jeweilige Speise am Punkt ist, meldet sich das Gerät sogar via Smartphone. Das entstresst genauso wie z. B. die Entspannung im Holdomaten. Fertige Steaks dürfen nicht sofort auf den Teller, sie müssen mindestens 10 Minuten rasten. Weil Speisen stundenlang ohne Qualitätsverlust darin warm gehalten werden können, ist der „Holdomat“ ebenso ein Küchenstresskiller. Er arbeitet mit der Feuchtigkeit des Produktes und einem ausgeklügelten System von Be- und Entlüftung. Temperaturgenau hält er z. B. ein Steak bei exakt 68 Grad, dem „Nullpunkt“ des Fleisches, warm, ohne es weiter zu garen.

Werner Redolfi hat selbst ein Werkzeug entwickelt, das Druck ausübt und entstresst. Beim Braten hebt sich ein Stück Fleisch oder Fisch von der Pfanne ab, es braucht für eine flächige Auflage Druck von oben. Viele stehen am „Pfandl“ und halten im Idealfall einen Wender aufs Bratgut. Redolfi erfand den Softistep, ein Stahlgewicht, gelocht mit Griff, er garantiert eine gleichmäßig krosse Oberfläche bei Fisch und Fleisch. Mehr dazu im Heft ...

UNTER DRUCK
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Der Holdomat erlaubt Fleisch auf dessen Nullpunkt bei exakt 68 °C über Stunden verfügbar zu halten.

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Drucksteamer im Steirereck in Wien.

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Metin Yurtseven und Werner Redolfi im „Alten Beisl“ in Favoriten mit dem Softistep

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