HEISS ODER KALT?

Die richtige Temperatur spielt beim Essen und Trinken eine vielfach unterschätzte Rolle. Warmes Bier und kalte Suppe gelten als Paradebeispiele für die falsche Temperatur. Viel schwieriger ist es allerdings, die richtige Temperatur zu finden. Das gilt für den Moment des Verzehrs und noch viel mehr für die Zubereitung. Denn eigentlich bedeutet Kochen nichts anderes, als den Zustand von Lebensmitteln durch die Behandlung mit Wärme zu verändern. Je genauer man das kann, umso besser schmeckt es auch.
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Der erste Schluck war kalt. Der Zweite heiß. Ich war verblüfft. Oder war das alles nur Einbildung. Auch wenn es schon über zehn Jahre her ist, dass mich der „Eröffnungsgang“ im El Bulli überrascht hat, habe ich ihn nicht vergessen. Ein Kellner bringt ein dickwandiges Tongefäß mit den Worten „zum Auftakt einen hausgemachten Rosentee“ und lässt uns an einer duftenden Rose riechen. Ein recht billiger Gag, denke ich mir und nehme einen Schluck des erfrischend kalten Getränks. Ein paar Momente später dann noch einen, doch irgendwie war der ganz anders. Nämlich heiß. Mit welchem Trick Ferran Adriá das Gefäß so befüllt hat, dass sich die zwei Temperaturen nicht vermischen, weiß ich bis heute nicht. Jedenfalls grenzte es an Magie. In gewisser Weise wird dieser spielerische Zugang mit verschiedenen Temperaturen heute im Restaurant Disfrutar in Barcelona von den drei ehemaligen El-Bulli-Köchen Mateu Casañas, Oriol Castro und Eduard Xatruch fortgeführt. Im Laufe eines Menüs wechseln die Temperaturen der einzelnen Gänge extrem. Auf sehr heiß folgt sehr kalt und dann wieder sehr heiß. Es ist nicht nur das Spiel mit veränderten Temperaturen, die ein Essen im Disfrutar so reizvoll macht.

Exakt kochen bedeutet exakt messen

Konstantin Filippou hält von solchen Extremen im eigenen Menü nicht sehr viel. Exakte Temperaturen sind für ihn aber trotzdem wichtig – nicht nur beim Kochen, sondern auch beim Anrichten. Gerade bei Saucen wirken sich schon geringe Temperaturschwankungen stark aus. In der eigenen Küche nehmen die meisten Köche die veränderten Außentemperaturen nur bedingt war. Wenn es um absolute Spitzenleistungen geht und man wirklich das Optimum aus den Produkten herausholen will, gilt es auch dies zu beachten. Willi Bründlmayer hat mir dazu folgende Anekdote erzählt. Als er vor vielen Jahren ein gemeinsames Dinner für die Académie Internationale du Vin und das Institute of Masters of Wine organisieren sollte, gelang es ihm, den vor zwei Jahren verstorbenen 3-Sterne Koch Alain Senderens nach Wien zu holen. Er kam mit sämtlichen Produkten und dem eigenen Geschirr, denn nur so könne er garantieren, dass die Qualität auch außerhalb des eigenen Restaurants passt. Senderens war schon am Vorabend angereist, kochte alle Gerichte am Vormittag probeweise durch und erkundigte sich danach, wie Temperatur und Luftdruck am Abend während des Essens sein würden. Wenn sich diese stark verändern sollten, hätte das natürlich Auswirkungen auf die Garzeiten. Noch verblüffter war Bründlmayer jedoch, als er von Senderens gefragt wurde, mit welcher Temperatur er seinen Zöbinger Heiligenstein zum bretonischen Hummer mit Vanille begleiten wolle. 9,9 Grad war Bründlmayers Antwort, denn dies war exakt die Temperatur des Kellers in Langenlois. Darauf erkundigte sich Senderens, wie lange der Wein bei Zimmertemperatur im Glas verbringen würde, bevor der Hummer eingestellt wird und ließ den Weinklimaschrank auf 7,9 Grad einstellen, um das Erwärmen des Weines in der Umgebung auszugleichen. Das klingt zwar irgendwie extrem, zeigt gleichzeitig aber auch, dass die Besten ihres Faches auch auf scheinbare Kleinigkeiten achten.

Rotwein kalt, Weißwein warm?

Schaumwein sehr kalt (6–7 Grad), Weißwein kalt (10–12 Grad), Rotwein warm (17–8 Grad) – an dieser Faustregel orientiert sich das Weinservice seit Jahrzehnten. In den letzten Jahren findet auch aufgrund neuer Weinstile eine gewisse Verschiebung statt. Niemand will einen exklusiven Vintage-Champagner tatsächlich bei sechs Grad „Kälte“ trinken und auch ein gut gereifter Weißwein verträgt deutlich mehr als 10 Grad. Gleichzeitig erscheinen 18 Grad nicht nur für elegante Pinot Noirs deutlich zu warm. Doch was nutzen alle Diskussionen, wenn zu viel Wein eingeschenkt wird und die Weintemperatur zwangsläufig nahe an der Umgebungstemperatur liegt? Insofern schadet es nicht, auch Rotweine die Spur zu kühl auszuschenken.

»Wenn man mit Hemd und Sakko durchs Lokal läuft und Teller trägt, empfindet man die Temperatur anders, als wenn man lange bei Tisch si«

Apropos Umgebungstemperatur. Was ist eigentlich die beste Außentemperatur, um ein großes Essen zu genießen? Das hängt natürlich von der Jahreszeit ab, weil Gäste im Winter andere Kleidung tragen, als im Sommer. Ein routinierter Gastronom konnte mir darauf eine erstaunlich klare Antwort geben: „Zwei Grad wärmer, als es das Service für optimal hält.“ Der Grund dafür ist einleuchtend: Wenn man mit Hemd und Sakko durchs Lokal läuft und Teller trägt, empfindet man die Temperatur anders, als wenn man lange bei Tisch setzt.

Zwischen Schmelz- und Siedepunkt

Manche Stoffe haben die Eigenschaft, ihren Aggregatzustand zu verändern. Das hat neben der Temperatur auch mit dem Druck zu tun. Eis verhält sich anderes als Wasser oder Dampf und doch ist es – chemisch betrachtet – immer H₂O. Deshalb hat Celsius den Gefrierpunkt (der nur ein anderes Wort für Schmelzpunkt ist) und den Siedepunkt von Wasser auch als Referenzpunkte für seine Skala gewählt. Er lag damit richtig, weil er sich in Schweden nur wenige Meter über Meeresniveau befand. Die größte Dichte hat Wasser übrigens – anders als fast alle anderen Stoffe – bei plus vier Grad. Diesem Phänomen ist es zu verdanken, dass Seen mit einer Eisschicht zufrieren können und nicht von Grund aufwärts frieren. Wird Wasser mit löslichen Substanzen versetzt (Zucker oder Salz) erhöht sich seine Dichte und sowohl der Gefrierpunkt als auch der Siedepunkt verändern sich. Deshalb friert Meerwasser erst ab minus 2 Grad und kocht erst ab 108 Grad.

Der Übergang der Aggregatzustände spielt auch beim Kochen eine wichtige Rolle. Feste Stoffe wie Butter oder Fett verflüssigen sich durch Hitzeeinwirkung, Wasserdampf braucht man zum Dämpfen. Nicht zuletzt in der so genannten „Molekularküche“ ist das Verändern von Texturen und das Spiel mit Aggregatzuständen stark ausgeprägt.

Mit modernen Technologien kann man seit rund 50 Jahren ohne direkter Hitze kochen. Mikrowellen bringen mit ihrer extrem hohen Frequenz Wärme in Lebensmittel, ohne dass deren Behälter erhitzt werden. Exakt kochen lässt sich damit zwar nicht, doch weil sie so praktisch sind, wenn es darum geht, Fertigmahlzeiten zu erwärmen, gibt es heute in fast jeder Privatküche einen Mikrowellenherd.

Ganz ähnlich ist das Prinzip bei modernen Induktionsherden, nur ist die Anwendung gegenteilig. Aufgrund der hohen Investitionskosten kommen sie praktisch nur in Profi-Küchen zum Einsatz, wo sie aufgrund der geringen Wärmestrahlung zu einem angenehmeren Küchenklima beitragen. Außerdem kann man mit Induktion exakter kochen, als mit anderen Herden. Schlussendlich bedeutet kochen nichts anderes, als Lebensmittel mit Hitzeeinwirkung zu verändern, wobei neben der Temperatur die Faktoren Zeit und Druck sowie deren Verhältnis zueinander ausschlaggebend sind.

So lange alles passt, muss man sich als Restaurantgast darüber nicht den Kopf zerbrechen. Doch wenn es einmal nicht passt, und man zufällig alleine speist, fängt man an, nachzudenken, wie das eigentlich so ist, mit der richtigen Temperatur.

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KEIN WITZ: KÜHLÖFEN

Bei der Glasherstellung braucht man Temperaturen von rund 1.400 Grad, damit die Silikate zähflüssig und formbar werden. Würde man das fertige Glas dann einfach bei Raumtemperaturen stehen lassen, würden sich durch die rasche Abkühlung mechanische Spannungen bilden und das Glas beim ersten Zuprosten zerbrechen.

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Deshalb wird es in sogenannten Kühlöfen langsam auf rund 500 Grad „abgekühlt“. Bei großen optischen Linsen, wie sie für die Beobachtung des Alls verwendet werden, können die Abkühlphasen übrigens recht lange dauern.

Eine Linse mit einem Meter Durchmesser muss man ein Jahr lang (!) kontinuierlich abkühlen lassen, damit es zu keinen optischen Verzerrungen kommt.

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