GASTARBEITER BRINGEN OSLO ZUM STRAHLEN

Skandinavien hat sich in den letzten 15 Jahren von einer kulinarischen Wüste zu einer richtigen Feinschmecker-Destination entwickelt. Nach Kopenhagen und Stockholm hat sich jetzt auch die norwegische Hauptstadt Oslo als trendiger Hotspot für Genießer etabliert. An den Herden stehen fast nur ausländische Küchenchefs.
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Ein vielschichtiger Blick vom Chef’s Table im Maaemo
Foto: Wolfgang Schedelberger

Norwegen ist ein Land voller Gegensätze – so wie Sommer und Winter. Während sich die Sonne im Winter – wenn überhaupt – nur für ein paar Stunden pro Tag blicken lässt, geht sie im Sommer fast nicht unter. Norwegen ist nicht nur eines der reichsten Länder rund um den Globus, es gilt auch als das demokratischste Land der Welt, obwohl es nach wie vor eine Monarchie ist. In fast jedem Ranking wird Norwegen als höchst entwickelte Gesellschaft der Welt gelistet. Die Natur ist weitgehend unberührt. Der Nordatlantik ist fischreich, Austern und Jakobsmuscheln gibt es im Überfluss, aber auch an Hummer, Langusten und andere Krebsen herrscht kein Mangel. Es stellt sich daher die Frage: Wieso war das Essen dann bis vor kurzem so schlecht?

»Fein essen zu gehen, hat in Norwegen keine Tradition. Luxus gilt als Laster«

„Fein Essen zu gehen, hat in Norwegen einfach keine Tradition. Luxus gilt als Laster. Alkohol wird als gefährliche Droge betrachtet und nicht als lebensfrohes Genussmittel gesehen, weshalb er so hoch besteuert ist. Als Genießer hatte man es hier in der Vergangenheit wirklich schwer. Kulinarisch dominiert eine Sandwich-Kultur – zumindest tagsüber. Dafür, dass das der Alkohol so teuer ist, wird hier allerdings sehr viel getrunken“, erklärt mir Matthias Bernwieser bei einem gepflegten Bier. Bernwieser kennt die ehemals tristen Tage der norwegischen Gastronomie allerdings nur vom Hörensagen, denn so wie die meisten Top-Köche in Oslo ist er kein gebürtiger Norweger, sondern Wiener. Der 32-jährige Österreicher ist Küchenchef und Mitbesitzer des Sterne-Restaurants Galt und arbeitet erst seit ein paar Jahren im hohen Norden.

Auch die meisten anderen Top-Köche der Stadt haben keinen norwegischen Pass. Bernwiesers Partner und Galt-Gründer Björn Svensson kommt genauso aus Schweden wie sein Namensvetter Mikael Svennson vom ebenfalls mit einem Stern ausgezeichneten Restaurant Kontrast. Ulrik Jepsen vom großartigen französischen Restaurant L’Aise kommt genauso aus Dänemark wie Esben Holmboe Bang vom einzigen norwegischen 3-Sterne Restaurant Maaemo. Lediglich Bent Stiansen, der 1993 als erster Skandinavier den Bocuse d’Or gewonnen hat und heute das 1-Stern Restaurant Statholdergaarden führt, ist gebürtiger Norweger.

Dass es so wenige norwegische Köche gibt, hat wohl mehr mit den guten Verdienstmöglichkeiten in anderen Branchen zu tun und ist nicht auf mangelndes Talent zurückzuführen. Mit fünf Siegen und fünf weiteren Top-3-Platzierungen war Norwegen bei den vergangenen 17 Wettbewerben sogar erfolgreicher als Frankreich! Dass sich diese exzellente Performance bei der inoffiziellen Weltmeisterschaft für junge Köche nicht in einer lebendigen Restaurant-Szene widerspiegelt überrascht doch ein wenig. „Der Unterschied zwischen Brutto- und Nettolohn ist hier noch höher als in Österreich. Als angestellter Koch oder Kellner zu arbeiten, zahlt sich für gebürtige Norweger einfach nicht aus, auch weil es keine mit den USA vergleichbare Trinkgeldkultur gibt. In unserer Branche arbeiten fast nur Ausländer“, erklärt Bernwieser, der so wie andere Top-Köche als beteiligter Partner und nicht als angestellter Koch agiert. Aufgrund des hohen Preisniveaus ist Norwegen für ausländische „Gastarbeiter“ dennoch sehr attraktiv. Von den 40 Mitarbeitern des Maaemos kommen 39 nicht aus Norwegen. Darunter übrigens auch die Österreicherin Helena Jordan, die nach dem Blue Hill At Stone Barn in Upstate New York seit knapp zwei Jahren an einer weiteren internationalen Top-Adresse tätig ist. Eigentlich wollte sie nur ein halbes Jahr bleiben, aber irgendwie gefällt ihr Oslo sehr gut.

Nachhilfe von den Nachbarn

Die Revolution der New Nordic Cuisine, die seit der Jahrtausendwende von Kopenhagen ausgehend mittlerweile auch die anderen skandinavischen Länder erfasst hat, lieferte eine neue kulinarische Sprache, die auch in Norwegen verstanden wird. Auch wenn Dänisch, Schwedisch und Norwegisch eigenständige Sprachen sind, versteht man sich. Als EU-Bürger gibt es auch keine unüberwindlichen Hürden bei der Arbeitserlaubnis, obwohl Norwegen selbst kein EU-Mitglied ist.

Ähnliches gilt übrigens für den Import von Lebensmitteln. Ein Großteil der Lebensmittel wird aus der EU importiert, doch handelt es sich gerade bei Fleisch zumeist um tiefgefrorene Ware. „Gutes Rindfleisch kostet rasch 60 Euro und mehr und auch die Qualität bei Schweinefleisch ist eher mittel. Im Herbst gibt es auch ordentliches Lammfleisch. Fantastisch sind Fisch und Meersfrüchte, insbesondere Kabeljau, Kaisergranat und Jakobsmuscheln – und das zu wirklich fairen Preisen. Seit ein paar Jahren gibt es auch tolles Gemüse von kleinen Bauern – zu entsprechenden Preisen“, meint Bernwieser.

Es muss nicht immer nordisch sein

Der Däne Ulrik Jepsen führt mit dem L’Aise zwar ein klassisches französisches Restaurant, dennoch ist er ein Pionier, wenn es um beste norwegische Produkte geht. „Meine Enten bekomme ich aus Frankreich, aber was Fisch und Meeresfrüchte betrifft, leben wir hier im Paradies. Bessere Ware bekommt man auch in Paris nicht. Und seit ein paar Jahren gibt es in Südnorwegen auch wirklich ambitionierte Bio-Bauern mit ausgezeichnetem Gemüse“, erklärt uns Jepsen. Den ersten Abend verbringen wir daher auch nicht in seinem Restaurant im Zentrum von Oslo, sondern am Bauernhof seiner Lieferanten, der eine gute Autostunde südlich der Stadt in Åsgårdstrand liegt. Der Sommer ist zwar kurz, die Erde aber sehr fruchtbar. Drei Mal die Woche bekommt Jepsen frisches Gemüse und Kräuter geliefert, die für seine klassische französische Küche unerlässlich sind. Wieso er klassisch franzözisch und nicht „New Nordic“ kocht, hat nicht nur mit den persönlichen Vorlieben von Jepsen zu tun: „Für die Erweckung des Bewusstseins für gute, lokale Produkte war diese Bewegung zweifellos bedeutend. Aber es macht wenig Sinn, wenn sich alle Top-Restaurants der Stadt dem gleichen Stil verschreiben.“ Während anderswo Natural Wines ausgeschenkt werden, erfreut man sich im L’Aise an Jahrgangschampagner. Während anderswo vakumiert und sous-vide gegart wird, wirft Jepsen den Grill an und hat sogar eine klassische Geflügelpresse im Einsatz.

Ebenfalls aus Dänemark stammt der 36jährige Esben Holmboe Bang, der bereits vor 13 Jahren nach Oslo kam. Im Jahr 2010 eröffnete er das Maaemo, was auf Altnorwegisch so viel wie Mutter Erde bedeutet. 2016 bekam das Maaemo als erstes Restaurant Norwegens drei Michelin-Sterne und hat damit entscheidend dazu beigetragen, Oslo als kulinarische Destination zu etablieren. Im Maaemo zeigt sich, dass man mit einer extrem exakten Küche auch scheinbar einfache Produkte aus der unmittelbaren Umgebung von Oslo adeln kann. Von Mitte Dezember 2019 bis Februar 2020 ist das Maaemo geschlossen, weil es an einen neuen Standort übersiedelt, der allerdings ebenso modern sein wird, wie der aktuelle. Anders als der Name nahe legen würde, blickt man nicht auf idyllische Wälder und Wiesen, sondern auf Neubauten und die rund 20 Eisenbahngeleise des Hauptbahnhofs.

Bistronomique Norwegian Style

Wirklich billig sind Restaurantbesuche in Norwegen nie. In exklusiven Restaurants wie dem L’Aise oder dem Maaemo muss man zwischen 300 bis 400 Euro pro Person bezahlen und selbst im Galt, dem günstigsten Sternerestaurant der Stadt, beträgt der Durchschnittsbon 200 Euro. Und auch in trendigen Lokalen mit jungem Publikum wie dem Arakataka, FRY Bistronomi & Bar, Einer/Einbar oder der Weinbar Brutus springt man mit 100 Euro nicht weit, wenn man zu ein paar Gläsern Wein auch noch ein paar Happen essen will. Viel teurer als Kopenhagen oder Stockholm ist es dennoch nicht. Skandinavien ist einfach ein teures Pflaster, allerdings bekommt heute dafür zumindest gutes bis sehr gutes Essen geboten!

»Die Revolution der Nordic Cuisine lieferte eine neue kulinarische Sprache«

Als Genießer hatte man es hier in der Vergangenheit wirklich schwer. Kulinarisch dominiert eine Sandwich-Kultur – zumindest tagsüber. Dafür, dass das der Alkohol so teuer ist, wird hier allerdings sehr viel getrunken“, erklärt Matthias Bernwieser bei einem gepflegten Bier.

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Der 32-jährige Österreicher ist Küchenchef und Mitbesitzer des Sterne-Restaurants Galt und arbeitet erst seit ein paar Jahren im hohen Norden.

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Der Däne Esben Holmboe Bang kocht in Norwegens einzigem 3-Sterne Lokal Maaemo. Hier zeigt sich, dass man mit einer extrem exakten Küche auch scheinbar einfache Produkte aus der unmittelbaren Umgebung von Oslo adeln kann.

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»Meine Enten bekomme ich aus Frankreich, aber was Fisch und Meeresfrüchte betrifft, leben wir hier im Paradies«
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Während anderswo vakumiert und sous-vide gegart wird, wirft Ulrik Jepsen den Grill an und hat sogar eine klassische Geflügelpresse im Einsatz.

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Fast wie privat: Radu Dumitrescu im Bistrot Voila.

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Das Barkeeper-Team im Amerikaslinjen ist immer bestens gelaunt.

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