ES MACHT NOCH RICHTIG SPASS

Erwin Werlberger kocht seit 15 Jahren im vielleicht schönsten Wirtshaus unseres Landes. Das idyllisch gelegene Winterstellgut wurde von Dietrich Mateschitz im Jahr 2004 vorbildlich renoviert. Neben der Haflingerzucht umfasst es ein Wirtshaus mit ein paar Gästezimmern. Bei der Bespielung dieser wunderbaren Bühne verlässt sich Erwin Werlberger nicht nur auf traditionelle Rezepte.
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Als Koch ist mir ein respektvoller und wertschätzender Umgang mit Lebensmitteln absolut wichtig
Foto: Rainer Fehringer
Ihr aktuelles Kochbuch trägt den Titel „Das Beste aus der Wirtshausküche“. Bei Ihrem Menü gibt es als Einlage der Kürbissuppe allerdings Steingarnelen. Wieso eigentlich? Verlangen Ihre Gäste wirklich nach Garnelen am Berg?

Wenn es nach unseren Gästen ginge, bräuchten wir das gar nicht. Die könnten wir mit Klassikern wie Leberknödelsuppe, Wiener Schnitzel und Schweinsbraten Woche für Woche begeistern. Aber wir wollen ja auch als Köche Spaß haben und nicht immer das Gleiche tun. Dabei geht es weniger um mich, sondern vor allem um die jungen Mitarbeiter in der Küche, denen ich möglichst viel weitergeben will. Bei uns entstehen laufend neue Gerichte. Nicht alles, was wir probieren, gelingt auf Anhieb so gut, dass wir es auf die Karte nehmen, aber zumindest fürs Mitarbeiter-Essen ist es immer gut genug.

Trotzdem stellt sich gerade in einer derart idyllischen Umgebung die Frage, wieso man nicht ausschließlich mit regionalen Produkten kocht?

Die Eier bringt der Nachbarbauer, die Schwammerln, die Pilze und die Heidelbeeren kommen aus den umliegenden Wäldern. Die Lämmer wachsen in den Hohen Tauern auf, die Schweine im Nachbartal. Und dann habe ich noch meinen eigenen Kräutergarten direkt vor der Tür. Es wäre absurd, nicht mit den kulinarischen Schätzen, die es vor der Haustür gibt, zu kochen. Trotzdem geht für mich Qualität immer vor Herkunft. Zum Beispiel habe ich in meiner Zeit im Bareiss und im Tantris die Ente lieben gelernt. Weil mich die Qualität dieser Enten fasziniert hat, war ich mehrmals bei den Entenzüchtern im Elsass zu Besuch. Die machen das in der siebenten Generation und wissen genau, was sie tun. Eine derartige Qualität gibt es in ganz Österreich nicht, also beziehen wir unsere Bauernenten von dort. Dass ich nicht alles regional einkaufe, bedeutet ja nicht, dass wir uns nicht darum kümmern, von wo unsere Lebensmittel stammen und wie sie produziert werden. Als Koch ist mir ein respektvoller und wertschätzender Umgang mit Lebensmitteln absolut wichtig. Das gilt für eine Steingarnele genauso wie für ein Stück Schweinefleisch oder eine Zwiebel.

Eine Zwiebel ist für Sie genauso wertvoll wie exklusive Meeresfrüchte?

Natürlich. Eigentlich ist die Zwiebel ja noch wesentlich wichtiger, denn ich kann problemlos ohne Garnelen kochen, aber niemals ohne Zwiebel. Das bemerken unaufmerksame Gäste nicht immer, weil die Zwiebel bei Suppen oder Saucen als unsichtbare Zutat oft „untergeht“, aber sie ist die Basis für fast alle Suppen. Ich verwende Zwiebeln und Lauch auch gerne als Beilage. Die Zwiebel ist das wohl wichtigste und gleichzeitig am meisten unterschätzte Gemüse überhaupt.

Viele Köche sind Zugvögel und wechseln in regelmäßigen Abständen den Betrieb. Sie feiern heuer jedoch bereits 15 Jahre im Winterstellgut. Sind Sie endgültig sesshaft geworden?

Offensichtlich. Eigentlich ist es eine ganz normale Entwicklung, dass man in jungen Jahren auf Wanderschaft geht, um die Welt zu sehen und in verschiedenen Betrieben zu lernen. Doch dann ist es irgendwann einmal Zeit, seinen Platz zu finden und sich dauerhaft zu beweisen. Dazu kommt noch das persönliche Umfeld. Ich habe eine wunderbare Frau und zwei kleine Kinder. Da bekommt Stabilität einen anderen Wert, als wenn man zwanzig ist und die Welt erobern will.

Was würden Sie einem jungen Menschen raten, der sich überlegt, Koch zu werden?

Er soll zu uns als Lehrling kommen und danach in verschiedenen internationalen Top-Häusern arbeiten. Danach hat man ausgezeichnete Karrierechancen. Wir können zwar nur jeweils einen Lehrling beschäftigen, weil wir ein relativ kleiner Betrieb sind, aber bis jetzt hat es noch jedem getaugt. Man sollte auch eine Leidenschaft für gutes Essen mitbringen, dann macht das Arbeiten auch Spaß. Es wird viel zu viel gejammert. Das gibt es bei uns nicht. Kochen ist ein Teamsport, und wie beim Fußball sind diejenigen Mannschaften erfolgreich, die als Team auftreten. Jeder ist wichtig, auch jene, die nicht im Rampenlicht stehen. Das gilt auch für den Abwäscher, der bei uns selbstverständlich auch am Trinkgeldtopf beteiligt ist.

Fußball ist für Sie aber wesentlich mehr als nur eine Metapher?

Natürlich. Zum einen schlägt mein Herz für Red Bull Salzburg. Es ist echt großartig, was sich bei uns in den letzten 18 Jahren – in denen ich das aus nächster Nähe verfolge – entwickelt hat. Und dann bin ich seit meiner Kindheit ein glühender Liverpool-Fan. Ich war schon mehrmals auf Heimspielen an der Anfield Road und konnte auch heuer im Champions-League-Finale in Madrid dabei sein. Das war einfach großartig. Ich spiele auch selbst gerne Fußball. Zum einen ist Sport ein super Ausgleich zur Arbeit in der Küche, zum anderen ist Mannschaftssport für junge Menschen eine ideale Charakterschule. Man gewinnt und verliert gemeinsam.

In jungen Jahren waren Sie auch ein begeisterter Skifahrer. Da geht es – zumindest in der Spitze – mehr um ein Gegeneinander als ums Miteinander, oder?

Als Fieberbrunner bin ich mit dem Skifahren aufgewachsen. Auch meine erste internationale Station in Zermatt habe ich mir deshalb ausgesucht, weil das ein traumhaftes Skigebiet ist. Sepp Julen, der Patron vom Mirabeu, hat mich gefragt, wie viel ich verdienen wolle. Ich habe gesagt, dass das nicht so wichtig sei, so lange ich regelmäßig Ski fahren kann. Und dass ich zum leider vor kurzem verstorbenen Pepi Gramshammer nach Vail gegangen bin, hat natürlich damit zu tun gehabt, dass man dort super Ski fahren kann. Wenn man es nicht als Rennsport betreibt, fährt man nicht gegeneinander, sondern miteinander Ski. Ich bin einfach gerne in den Bergen. Außerdem passt es ja auch von den Jahreszeiten perfekt zusammen. Im Sommer Fußball, im Winter Skifahren.

Bevor Sie am Winterstellgut sesshaft geworden sind, waren Sie viel international unterwegs. Liegt es vielleicht daran, dass Sie hier eine Wirtshausküche kochen, die ohne Scheuklappen über den nationalen Tellerrand schaut?

Ja, sicher. Aber auch meine drei Jahre im Hangar-7 haben dazu beigetragen. Wenn man alle vier Wochen eine andere internationale Küchenlinie umsetzt, fängt man zwangsläufig an, darüber nachzudenken, ob eine bestimmte Küchenlinie mehr mit der Herkunft der Produkte oder den Rezepten des jeweiligen Küchenchefs zu tun hat. Anders als der Roland Trettl, der zu Recherchezwecken immer vor dem Auftritt des Gastkochs die Restaurants der Gastköche besucht hat, bin ich ganz gerne dort hingefahren, nachdem ich einen Monat lang die Gerichte möglichst exakt nachgekocht habe. Meine Wirtshausküche hat mehr mit meiner eigenen kulinarischen Biografie zu tun als mit irgendwelchen Kochbüchern. Zu meiner kulinarischen Biografie gehören die Geschmäcker meiner Kindheit genauso wie jene Dinge, die ich beim Tiroler Hans Haas im Münchner Tantris gelernt habe.

Aktuell haben wir einen Frankfurter im Team, der bei Paul und Mario Lohninger kochen gelernt hat und manche Salzburger Rezepte besser drauf hat als ich. Ein tolles Restaurant oder ein gutes Wirtshaus, wie wir es sind, zeichnet sich für mich dadurch aus, dass immer wieder neue Dinge entstehen. Das passiert eigentlich automatisch, wenn man guten Köchen einen gewissen kreativen Freiraum lässt. Diese Freiheit nehmen wir uns einfach, und deshalb macht es auch nach 15 Jahren noch richtig Spaß.

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Foto: Rainer Fehringer

winterstellgut.at

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ERWIN WERLBERGER

Aufgewachsen ist Erwin Werlberger auf dem elterlichen Bauernhof in Fieberbrunn, wo man in bescheidenem Rahmen auch Gäste beherbergte und bekochte. Die Lehre absolvierte Werlberger in Going beim Stanglwirt, bevor er eine Saison im Restaurant im Hotel Mirabeau in Zermatt kochte. Dann ging es über das Restaurant im Hotel Bareiss im Schwarzwald zu Hans Haas ins Münchner Tantris. Es folgten eineinhalb Jahre in Vail/Colorado im Gasthof Grammshammer.

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Dann kam er als Souschef zu Roland Trettl in den Hangar-7 nach Salzburg. Nach drei Jahren wechselte er im Jahr 2004 in das von Dietrich Mateschitz mit höchstem Aufwand renovierte Winterstellgut nach Annaberg im Lammertal, wo er bis heute auf solidem Zwei-Hauben-Niveau kocht.

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Erwin Werlberger & sein Küchenteam kochen saisonal nach den Jahreszeiten, regionalen Verfügbarkeiten und bereiten so besondere österreichische Gerichte zu – extrem sensibel und achtsam, mit Freude am Kochen.

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Herzlichkeit, die auch vom Herzen kommt, sind für Maria Diegruber und das Serviceteam selbstverständlich.

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LESEN
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Im Servus Verlag ist das 236 Seiten starke Buch erschienen und enthält Werlbergers Lieblingsrezepte, die perfekt bebildert sind. Es ist um 36 Euro im Buchhandel erhältlich.

WAS&WO

WINTERSTELLGUT
Gutes Wirtshaus–nicht Restaurant, mit durchgehender Küche auf fast 1.000 Meter.
Braunötzhof 4, 5524 Annaberg
Telefon: +43 6463-60078-0
Fax: +43 6463-60078-10
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