CIDER ATTACKE!

Der Einzug der Ciders in die heimischen Pubs geschah still und heimlich und fand im Windschatten der Craft-Bier-Welle statt. In der Top-Gastronomie finden Ciders Einzug in Getränkebegleitung, und auch im Lebensmittelhandel steigt die Anzahl an in- und ausländischen Ciders.
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Foto: Stock

Am Anfang war das Irish Pub. Als in den 1990er-Jahren der Boom von Bierlokalen von der grünen Insel auch Österreich erfasste, entdeckten heimische Biertrinker das Irish Stout in Form von Guinness. Fast unbemerkt kam so auch die britische Cidermarke Strongbow nach Österreich und entwickelte still und heimlich eine wachsende Fangemeinde. Heute gehört der Strongbow-Hersteller Bulmers in Hereford zum Heineken-Konzern und hat mit der Brau Union einen starken Vertriebspartner, der Strongbow Schritt für Schritt auch außerhalb von Irish Pubs etablierte. Engagierte Pubs und Bierbeisln mit guter heimischer und internationaler Craft-Bier-Auswahl haben heute auch stets einige Ciders auf der Karte, die zum Teil sehr weit gereist sind. Sie kommen aus den USA und aus Kanada, aus Frankreich, Belgien oder Skandinavien und zunehmend auch aus Österreich. Dass ein Mostland wie Österreich so lange brauchte, aus dem traditionellen „Bauerntrunk“ lässige Markenprodukte zu entwickeln, ist eigentlich erstaunlich, doch mittlerweile scheint der Durchbruch gelungen zu sein.

Neben dem NAT’S Hard Sacrilege Sour Cherry aus den USA gibt es im neuen Wiener Bier-Lokal Hefenbrüder auch den Blakstoc Nuns N’Roses aus der Steiermark vom Fass. Die beiden Freiraum-Gründer Christoph Wagner und Sascha Adzic haben in ihrem ersten Bierlokal, das nur ein paar Meter neben dem Stammhaus auf der Mariahilfer Straße liegt, auch dem Cider einen großen Stellenraum eingeräumt. „Das ist kein kurzfristiger Trend, sondern eine wirkliche Bereicherung des Getränkeangebots. Wir stehen da wohl erst am Anfang der Entwicklung“, erklärt Wagner. Natürlich muss man Cider vom Fass manchen Gästen erklären, aber gerade bei den Damen funktioniert das wunderbar. Wie schon im benachbaren Freiraum ist es Wagner und Adzic gelungen, einen überdurchschnittlich hohen Anteil an weiblichen Gästen im Lokal zu haben. Cider spielt im klug durchdachten Angebotsmix zwar keine prominente Rolle, ist aber auch nicht zu unterschätzen.

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Bei Christoph Wagner und seinen Hefenbrüdern gibt’s Cider vom Fass
Foto: Michael Otto
Die Kraft des Apfels

Laut einer Studie über den österreichischen Biermarkt ist die steigende Nachfrage nach Cider einer der vier wesentlichen langfristigen Trends im „In-Home-Consumption-Bereich“. Lag die Käuferreichweite beim Apfelwein vor fünf Jahren noch bei 5,6 Prozent, so betrug sie 2018 bereits 14,5 Prozent. Doch wie so oft ist es zuerst die Gastronomie, wo Trends gesetzt und Marken gemacht werden. Doch was ist Cider eigentlich genau? Worin unterscheidet er sich von einem gespritzten Most? Die österreichische Obstweinverordnung legt fest, dass „Zider“ ein „Getränk aus einem Gemenge von Fruchtsaft mit Obstwein derselben Obstartgruppe, das bis zu 5 % vol. und einen Kohlensäureüberdruck von höchstens 2,5 bar bei 20° C aufweist“, ist. So weit, so gut. Die Verordnung legt sich nicht auf das verwendete Obst fest und lässt einen sehr weiten Spielraum für den Ausbau zu. Meist sind es Äpfel, in Österreich hin und wieder auch Birnen.

Der Nordwesten Frankreichs gilt als eines der Zentren des Cidres, wo neben anderen – rustikaleren – Stilen auch der Cidre Bouché herkommt, ein Apfelcider, wie Champagner in Flaschen vergoren und traditionellerweise aus Tassen getrunken. Die Beimengung von Zucker oder gar fremden Aromen ist ein No-Go. Das gilt auch für traditionelle Fruchtschaumweine wie der belgische Stassen Cider aus Apfel und Birne mit 7,4 % Alkohol. Derartige Cidres sind in der Regel sehr trocken. Doch nicht nur große Hersteller wie Strongbow sorgen mit einer bunten Aromenvielfalt (Gold Apple, Rosé, Elderflower, Red Berry, British Dry) dafür, dass neue Zielgruppen – insbesondere auch Frauen – Geschmack an Cider finden. Genauso wie der ebenfalls im Brau-Union-Sortiment befindliche Old Mout aus Neuseeland mit den Aromen Kiwi-Limette und Passionsfrucht haben derartige Cidres eine deutlich Restsüße. Eine heimische Eigenmarke der Brau Union ist hingegen der Stibitzer, den es in den Varianten Apfel und Apfel-Birne gibt.

Kochen mit Cider

Zwei reiselustige Österreicher lernten in ihrer Zeit in Australien den Cider kennen und schätzen und stellten fest, dass so ein Produkt am österreichischen Markt fehlt. Das erste Goldkehlchen war ein kristallklarer, reiner Apfelcider. Mittlerweile gibt es auch ein etwas helleres Goldkehlchen mit Birnenanteil, eine Liaison zwischen den Äpfeln der Steiermark und den Birnen des Mostviertels. Das Ergebnis ist ein feingliedriger, filigraner Cider mit jugendlich-frischen Noten. Ein Kondensat aus der Strahlkraft der Birne und der Bodenständigkeit des Apfels. In kleineren Mengen werden auch ein Traubensaft (Rotkehlchen) und aromatisierte Ciders (Weichsel, Cassis) hergestellt. Auf der Homepage der Betreiber Adam und Eva findet sich übrigens auch ein Blog, in dem über Rezepte mit Cider geschrieben wird. Das ist großartig, vor allem, weil es keine 08/15-Rezepte sind. Miesmuscheln im Cider-Sud? In der Normandie nicht wirklich neu, in unseren Breiten jedoch weitgehend unbekannt. Wer Lust auf lukullische Experimente hat, findet für den kommenden Herbst ein Cider-Rezept für die Martini-Gans oder für einen herzhaften Wildeintopf.

In den besten Häusern begehrt

Das Weingut Georgium am Kärntner Längsee ist für biodynamische Weine in der vierten Farbe sowie für elegante Pinot Noirs bekannt und in den besten Restaurants des Landes vertreten. Seit ein paar Jahren macht Marcus Gruze auch ein Birnending. Die Speckbirne ist dem Cider recht nah, aber mit 9 % Alkohol als solcher (rechtlich) nicht möglich. Als Speckbirnenschaumwein trägt er daher stolz einen anderen Namen. Rustikal und gerbstoffgetrieben ohne Ende und von prickelnder (nicht nur durch die Bläschen) Säure strotzender Schäumer. Schmeckt nicht jedem, aber jenen, denen er schmeckt, schmeckt er maßlos gut. Im Restaurant Bad Saag hat dieser Schaumwein seit Jahren einen Stammplatz, weil er sich perfekt als erfrischender Aperitif eignet. Sommelier Andreas Katona hat aber auch einen „richtigen“ Cider im Köcher, wenn er die Getränkebegleitung fürs große Menü zusammengestellt. „Cider ist ein richtig spannendes Thema, das in Österreich noch nicht so bekannt ist. Das macht es für uns Sommeliers noch interessanter, weil wir Gäste damit überraschen können“, erklärt Katona. Aktuell schwört er auf den Definitely Cider von Frustereo aus dem schwedischen Malmö, der perfekt zum Saibling mit fermentierter Gurke, Dill und Ayran passt.

Ebenfalls in der Top-Gastronomie beheimatet sind die Cidres von Eric Bordelet aus der Normandie, der nach einiger Zeit in der Pariser Topgastronomie (unter anderem als Sommelier in Alain Passard’s Arpege) den elterlichen Bauernhof übernahm und begann, Cidre mit dem gleichen Aufwand herzustellen, wie man es bei großen Weinen macht. Seine Cidres und Poirés (aus Birnen) sind mineralische Monumente mit kristallklarer Frucht. Für die heimische Gastronomie in Österreich werden die Cidres von Bordelet durch Kate + Kon vertrieben.

Hoppy Bubbles

Zurück zum Weingut Georgium, wo Marcus Gruze gerne neue Wege geht. Er produziert dort als einer der Ersten im Lande einen Hopped Cider. Die Zugabe von Hopfen bringt den Cider, der durch seine Herstellung mehr mit Wein als mit Bier gemein hat, wieder näher an Letzteres. Im Sortiment von Georgium finden wir zum Beispiel den/die/das Hopfel. Das ist klassischer Cider aus Kärntner Äpfeln, der mit aromatischem Cascade-Hopfen gestopft wird. Der Hopfen verleiht dem Cider eine herbe Bittere und nimmt ihm das verspielt Süße.

Mit Hopfen aromatisierter Cider könnte man als avantgardistische Spinnerei abtun, aber dafür schmeckt er einfach zu gut. Claude Jolicoeur, der Godfather of all Craft Ciderists, hat eine klare Vorstellung, aus welchen Sorten Cider zu keltern ist. Seine „perfekten“ Äpfel haben einen hohen Fruchtzuckergehalt und Gerbstoff und Säure im mittleren Bereich. Diese Sorten haben das Potenzial, sortenreine Ciders in bester Qualität zu liefern. In Quebec, dem Raum seines Schaffens, heißen seine Lieblingssorten Bilodeau, Bulmer’s Norman und Lobo. Manchmal werden allerdings Sorten verwendet, bei denen der Tannin-Anteil, also der Gerbstoff, ein wenig unterentwickelt ist. Diesen Ciders fehlt es dann oft an Druck im Finish sowie an Körper und Substanz. Um dieses Manko auszugleichen, hat er begonnen, diese Ciders mit einer Portion Hopfen zu „pimpen“. Das Ganze begann ungefähr 2005, und im Durstsog hopfengestopfter Craft-Biere verbreitete sich diese Idee in Windeseile.

Im englischen Herefordshire braut Tom Oliver seinen At the Hop (wie Marcus Gruze vom Georgium) mit der Hopfen-Aromasorte Cascade und macht damit einen Cider, der erst auf den zweiten Schluck von einem frischen Pils zu unterscheiden ist. In Estland bastelt Alvar Roosimaa unter dem Label Jaanihanso an einem Hopped Cider namens Siider. Gehopft mit dem amerikanischen IPA-Hopfen Simcoe, das Ganze unfiltriert und spontanvergoren und dementsprechend rustikal und derb – aber unheimlich gut. In Österreich hat sich Toni Distelberger in seinen Mostkeller zurückgezogen und hat an ein paar Rezepturen herumgetüftelt. Das Ergebnis sind zwei frische, feinfruchtige und elegante Birnenciders, beide gerade so stark mit den Hopfensorten Cascade, Styrian und Magnum aromatisiert, dass die klare Birnenfrucht erhalten blieb. Das eine Produkt heißt Craft Cider (der Name der Produktlinie, der bleiben und auch künftigen Kreationen als Klammer dienen wird): Holunderblüten auf Birne zart gehopft. Genau das ist es. Ein sommerlicher, unkomplizierter und leichter Cider, der durch die dezente Hopfengabe fast wie ein sizilianischer Zitronenhain duftet. Oder Pomelo. Auf jeden Fall nach Sommer. Der Bruder heißt hoppy Birne, hat eine Spur mehr Bitterhopfen Magnum abbekommen und schäumt daher mehr und feiner. Sonst ist da wieder der Pils-Anklang wie bei Tom Oliver, allerdings viel feinere Klinge.

Aber auch in der Steiermark gibt es einen „hopfigen“ Ciderspezialisten. Die Flaschen von Blakstoc aus St. Stefan ob Stainz schauen nicht nur extrem cool aus, sie haben auch stets einen außergewöhnlichen Inhalt. Aktuell gibt es sieben verschiedene Varianten, die sich stark unterscheiden, sowohl was die Stärke (zwischen 3,5 und 7 % Alkohol), den Hopfen und zusätzliche, stets natürliche Aromen betrifft. Quitte und Cassis, Ingwer und Honig, Zimt, Muskatnuss und Kardamom, Zitrusvariationen oder Holunderblüten. Das sympathische Motto von Blakstoc: Some apples go to heaven!

Die Magie der Kälte

Wer Ice Cider (egal, ob aus Äpfeln oder Birnen) einmal probiert hat, wird ihn nicht so schnell wieder vergessen. Strahlendes Goldgelb, kristallklare Kernobstnoten, knackige Säure und feine Fruchtsüße. So filigran und so präzise, dass Ferran Adrià ihn im El Bulli als Begleitung für einige seiner ebenfalls filigranen und präzisen Gerichte servieren ließ. Allerdings war das damals eher Avantgarde. Die Zahl der Restaurants in Europa, in denen kanadischer Ice Cider auf der Karte stand, war überschaubar. Das Prinzip dabei ist ziemlich einfach. Zuerst gefriert das Wasser, der Most bleibt flüssig. Das handwerkliche Verfahren, bei dem ganze Äpfel im Spiel sind, heißt Cryo-Extraction. Die ganzen gefrorenen Äpfel werden dabei gepresst, der konzentrierte Most wird abgeleitet und vergoren. Das Frieren der Äpfel kann auf zwei Arten erfolgen. Entweder sie bleiben auf dem Baum hängen, bis der Frost kommt und sie durchgefroren geerntet werden, oder, was viel häufiger vorkommt, sie werden im Herbst geerntet, kommen in offene Holzkisten und bleiben so lange kühl gelagert, bis es draußen kalt genug ist. Dann kommen sie ins Freie. In Quebec ist das normalerweise ab Ende November. Nachdem für das Pressen komplett gefrorener Äpfel eine spezielle Presse verwendet werden muss, kommen in den Cideries, die über keine derartige Presse verfügen die Äpfel zuerst in eine Mühle und werden zerkleinert, bevor sie gepresst werden.

Das zweite Verfahren heißt Cryo-Concentration. Dabei werden die Äpfel nach der Ernte eine Zeitlang gelagert, bis es draußen kalt genug ist. Dann werden die – nicht gefrorenen – Äpfel gepresst, und der junge Most muss in die Kälte. Jetzt bildet sich eine dicke Eisschicht oberhalb des konzentrierten Mosts. Das Prinzip ist das Gleiche. Nur werden hier keine Äpfel gepresst, sondern eine Flüssigkeit konzentriert. Der nächste Schritt ist wieder bei beiden Verfahren gleich. Der konzentrierte Most wird vergoren und liefert jenen filigran-fruchtigen, verspielt süßen und von spitzer Säure geprägten Apfel-Dessertwein.

Diskutiert wird natürlich die Frage, ob die erforderliche Kälte sein muss. Diese Frage mag hierzulande in den Ohren weinrechtsbewanderter Trinker seltsam klingen. Sowohl in Deutschland als auch in Österreich ist künstliches Einfrieren der Trauben für den Eiswein verboten. Die Québécois sehen das genauso. In den Produktionsrichtlinien für Ice Cider des Dachverbands Cidre du Québec ist natürlicher Frost vorgeschrieben. Jedenfalls haben sich im vergangenen Jahr ein paar Mostbarone auf den Weg nach Kanada gemacht, um dem Geheimnis des Ice Cider auf den Grund zu gehen. Bei Toni Distelberger hat es gefunkt. „Kann ich auch“, hat er sich gedacht und Monate später seine eis.birne präsentiert. Einen Birnensüßwein, hergestellt aus dem Saft alter Mostviertler Birnensorten, gefroren in der klirrenden Kälte niederösterreichischer Winternächte. Ein wenig Honig, ein wenig Kletzenbirne. Ein spannender Begleiter für fruchtige Desserts.

Kreative Vielfalt

Hopfen und Eis sind geschmacklich zwar hochinteressante Entwicklungen, andererseits aber schon sehr speziell. Es werden wohl eher Nischen bleiben. Viel mehrheitstauglicher sind da die diversen Gewürz- und Fruchtkompositionen auf Cider-Basis. Nachdem die Obstweinverordnung hier der Kreativität Tür und Tor öffnet, ist die Vielfalt auch entsprechend groß. Neben den großen internationalen Marken, die auch als Dosen im Supermarkt vertrieben werden, haben auch heimische Produzenten ihre Lust am aromatischen Experiment entdeckt. Vom Obsthof Retter in der Oststeiermark kommt ein biozertifizierter Granatapfel-Cider. Wenig überraschend, wenn man bedenkt, wie sehr sich Werner Retter für den Granatapfel einsetzt. Auch einige Winzer, die neben Wein- auch Obstbau betreiben, bieten Cider in unterschiedlichen Stilen an. Meinklang aus Pamhagen hat seit einiger Zeit den Foam Cider im Programm, einen reinsortigen Apfelcider aus rustikalen und widerstandsfähigen Topaz-Äpfeln. Am Biohof Fischer im Traisental tüftelt Lorenz Fischer seit ein paar Jahren an seiner Interpretation vom Cider. Spontanvergoren und ohne Schwefelzusatz. Bodenständig und ausgesprochen gelungen. Es bewegt sich also sehr viel in der Ciderwelt. Bleibt zu hoffen, dass sich diese Energie auch in Verkaufszahlen bemerkbar macht. Die Zeit wäre reif. Die Äpfel übrigens auch.

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»Nicht nur große Hersteller sorgen mit einer bunten Aromenvielfalt dafür, dass neue Zielgruppen Geschmack an Cider finden«
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Die Brau Union Österreich bietet mit ihrer Produktpalette Cider für jeden Geschmack, von eher süß mit Strongbow Red Berries bis trocken mit dem neuen Strongbow Rosé Apple und Stassen Cidre Brut.

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Seit 2015 stehen wildwachsende Äpfel aus der Steiermark und Aromahopfen von der amerikanischen Westküste für preisgekrönte Kreation, wie Dreifach Gold auf der CiderWorld’19 in Frankfurt beweist.

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Auf der Goldkehlchen Homepage der Betreiber Adam und Eva findet sich auch ein Blog, in dem über Rezepte mit Cider geschrieben wird. Das ist großartig, vor allem, weil es keine 08/15-Rezepte sind.

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Im Weingut Georgium geht Marcus Gruze gerne neue Wege: Hopfel Apfelcider aus Kärntner Streuobst. Der Mostanteil wurde mit Cascade Hopfen gestopft. Die Speckbirne ist ein echter Schaumwein mit Flaschengärung mit mindestens 2 Jahre Lagerung auf der Feinhefe. Brut Nature – null Dosage.

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Normandie: Eric Bordelet stellt seine Cidre mit dem gleichen Aufwand her, wie es bei großen Weinen gemacht wird. Mineralische Monumente mit kristallklarer Frucht.

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Michel Jodoin verarbeitet aus Obstgärten in Rougemont in der vierten Generation regionale Apfelsorten zu Brandy, Likör und einem Cidre, den er nach der Champagner-Methode abfüllt und 15 Monate reifen lässt. Die besondere Rarität ist der Apfeleiswein.

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Seit kurzem sind die Cider von Reverend Nat dank des Vertriebspartners Ammersin auch in Österreich erhältlich. Er macht Cider, den niemand sonst macht.
Ungewöhnlich sind bei den mehrfach preisgekrönten Cidern auch die Zutaten: Zum puren Apfelsaft kommen Panela (auch Piloncillo), Obstsäfte und Gewürze, wie Koriander, Anis oder Hanfsamen, die seine Cider, wie den „Revival Hard Apple Cider“, „Sacrilege Sour Cherry“, „Hallelujah Hopricot“ oder „Deliverance Ginger Tonic“ geschmacklich verfeinern.

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