SÜDENBURGENLAND ERWACHT

Das hügelige Land westlich der ungarischen Grenze liegt in einem touristischen Dornröschenschlaf. Doch es gibt ein paar engagierte Einzelkämpfer, die das ändern wollen. Wir haben sie besucht.
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Miau! Kater „Catsby“ schlendert um den Schützenhof in Deutsch-Schützen.
Foto: Michael Otto
»Dorfwirtshäuser gibt es im Südburgenland kaum noch«

Mehr noch als in anderen ländlichen Regionen unseres Landes ist das Gasthaussterben hier fast vollständig erfolgt. Das gilt nicht nur für die kleinen Dörfer, wo einem die geschlossenen Gasthäuser mit verwitterten Schildern und bröckelnder Fassade bei der Durchfahrt schmerzvoll ins Auge stechen, sondern auch für die Kleinstädte Oberwart, Pinkafeld und Güssing. Gründe dafür gibt es mehrere. Mühsame Betriebsstättenauflagen bei der Übergabe und die schrittweise Einführung des Rauchverbots gehören zweifellos dazu, aber das ist zu kurz gegriffen. Auf kulinarischer Front ist die Konkurrenz durch Fastfood-Anbieter gewachsen. Schulen und Kindergärten lassen sich lieber von Großanbietern aus der Ferne beliefern, anstatt die eigenen Wirte zu fördern. Viele Unternehmen bieten ihren Mitarbeiter in Betriebskantinen günstige Mittagsmenüs, und das soziale Leben hat sich in Tankstellenshops und Imbissbuden am Straßenrand verlagert, die mit weit weniger Aufwand betrieben werden können. Wer braucht da noch ein Wirtshaus?

Philipp Kroboth hat seinen Lebenstraum eines eigenen Restaurants in Güssing nach nur drei Jahren 2018 wieder zu Grabe tragen müssen. Auch das Stadtcafé in Güssing musste zwei Jahre zuvor mangels Nachfrage schließen. Adi Karner war zur selben Zeit trotz hohen persönlichen Einsatzes mit der Fortführung des Gasthauses der Schwiegereltern am Hauptplatz von Pinkafeld gescheitert und musste nach Wien pendeln, um in der Systemgastronomie Geld zur Tilgung der angehäuften Schulden zu verdienen. Doch genug gejammert. Schließlich sind Kroboth und Karner nach ihren Wien-Gastspielen wieder retour ins Südburgenland gekommen und haben bemerkenswerte Gastronomie-Konzepte verwirklicht, die allerdings meilenweit von herkömmlichen Gasthäusern liegen. In Oberwart konnten wir zwar kein wirklich gutes Gasthaus für abendliche Genussmomente entdecken, dafür aber ein Kochtheater, wo man wunderbares Essen und großartige Weine bekommt.

Eintrittskarten statt Reservierung

„Theaterdirektor“ Martin Schuster ist ein erfolgreicher Küchenplaner mit Firmensitz in Litzelsdorf. In Oberwart betreibt er mit seinem „Kochtheater“ eigentlich nur einen Showroom, aber der hat es in sich, weil er regelmäßig kulinarisch bespielt wird. Unter eigener Regie inszeniert er aktuell jeden Donnerstag und Freitag einen Pasta-& Schaumwein-Abend, der theatralisch-passend „Nudel & Sprudel“ getauft wurde. An anderen Abenden steht das Kochtheater Firmen oder auch privaten Runden zur Verfügung, um im geschlossenen Rahmen Präsentationen, Events, Workshops oder einfach nur Feiern zu veranstalten. Darüber hinaus gibt es immer wieder Auftritte von Gastköchen. Vor zwei Jahren war im Jänner das Ratschen-Team von Wachter-Wiesler sogar einen ganzen Monat lang zu Gast, um neue Gästeschichten aus der Region anzusprechen. Würde man das Kochtheater als normales Restaurant bespielen, wäre es aufgrund der geringen Auslastung unter der Woche und der gleichzeitig hohen Nebenkosten schon längst pleite. So ist es jedoch eine kulinarische Bereicherung für die gesamte Region. Statt Reservierungen, die von Gästen mitunter als unverbindliche Absichtserklärungen gesehen werden, gibt es im Voraus zu bezahlende Tickets, was die Kalkulation wesentlich einfacher macht.

Erfolgreich im zweiten Anlauf

Auch Adi Karner hat mit seinem Esssalon ein alternatives Gastro-Modell gewählt, nachdem er mit einem regulären Gasthaus-Betrieb an gleicher Adresse zuvor gescheitert war. Als „One-Man-Show“ mit hervorragender Küche aber einer sehr beschränkten Auswahl stehen seine Chancen, auch unternehmerisch dauerhaft erfolgreich zu sein, deutlich höher als zuvor.

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Kleiner Salon – großer Geschmack: Adi Karners Esssalon in Pinkafeld. Erfolgreich im zweiten Anlauf.
Foto: Michael Otto

Als Philipp Kroboth vor sechs Jahren aus Kalifornien zurückkehrte, wo er bei niemand Geringerem als Thomas Keller gearbeitet hatte, eröffnete er voller Enthusiasmus die „Kanzlei“ in Güssing. Gleich im ersten Jahr kam die wohlverdiente Haube, aber trotz begeisterter Reaktionen der meisten Gäste ging es sich finanziell einfach nicht aus. Unter der Woche war die Nachfrage einfach zu gering, und mit zwei ausreservierten Abenden pro Woche ließen sich die laufenden Fixkosten einfach nicht bestreiten. Nach einem unglücklichen Gastspiel als angestellter Küchenchef im Salon Plafond im Wiener MAK und einem Engagement im Larimar in Stegersbach ist Kroboth jetzt endgültig angekommen. Die Schwiegereltern betreiben südlich von Oberwart das Reitgut Mariendol. Mariendol ist nicht nur ein guter Ort für Pferde, sondern auch für Bienen, Hühner und Ziegen – und damit natürlich auch für all jene Menschen, die unter Natur keinen sterilen Golfplatz verstehen, sondern einen Ort, wo sich Tier und Mensch gleichermaßen wohlfühlen. Ein paar gepflegte Zimmer laden zum Übernachten ein, was den Vorteil hat, dass man nicht nur das köstliche Abendessen genießen kann, das Kroboth vor den Augen der Gäste zubereitet, sondern auch das Frühstück. Im Sommer kann man in einem kleinen Badeteich plantschen, und reiten kann man ohnehin das ganze Jahr. Sollte es einmal wirklich zu kalt sein oder zu viel Schnee liegen, gibt es eine eigene Reithalle.

Wenn Kroboth nicht am Kochen ist, kümmert er sich am liebsten um die Tiere. Im Gegensatz zu den meisten Gästen sind damit aber nicht die Pferde gemeint, sondern vor allem die Hühner und die Bienen. „Ich kann es gar nicht glauben, dass ich früher, so wie die meisten meiner Kollegen, mit anonymen Eiern aus dem Großmarkt gekocht habe. Es ist nicht nur ein emotionaler Mehrwert, wenn man Eier von den eigenen Hühnern hat. Sie schmecken auch viel besser“, meint Kroboth. Genauso fasziniert ist er vom eigenen Honig, bei dem man genauso von einem Terroir sprechen kann wie beim Wein. Schließlich schmeckt man sehr deutlich, bei welchen Blüten die Bienen ihren Nektar sammeln. Aktuell beschäftigt sich Kroboth übrigens intensiv mit Met – also jenem sagenhaften Getränk, das man zumeist als „Honigwein“ bezeichnet.

Ein „paar“ Stiere auf der Weide

Überhaupt scheint das Südburgenland ein guter Boden für glückliche Tiere zu sein. Gut, am Ende ihres Lebens landen auch die Stiere von Christoph Haller in der Küche, aber bis es so weit ist, tummeln sich die derzeit rund 1.500 Rindviecher in bis zu 40 Stück großen Herden auf der Weide. Auch eine möglichst schonende Schlachtung ist für den ausgebildeten Tierarzt Haller selbstverständlich. Derzeit ist in Markt Allhau Hallers Bullinarium im Entstehen, wo sich Besucher über alles, was mit der Rinderzucht zu tun hat, auf unterhaltsame Art und Weise informieren können. Schon fertig ist das Restaurant, das von Tochter Sabrina geleitet wird. Ihr Mann Mateo Lopez ist als Küchenchef nicht nur für die saftigen Steaks verantwortlich, sondern auch für Schmorgerichte, Ripperl und vieles andere mehr, etwa Bull-Beef-Gulasch im Glas zur Mitnahme. Für Christoph Haller bedeutet ein würdevoller Umgang mit der Umwelt viel mehr als die oft propagierte „Nose to Tail“-Philosophie. Als Landwirt ist ihm eine durchgehende Kreislaufwirtschaft von der Wassernutzung bis zur Futterbeschaffung und die energetische Nutzung der Gülle wichtig.

Das Feuer im Herd
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Das Feuer brennt noch: Jürgen Csencsits ist vor 13 Jahren angekommen
Foto: Michael Otto

Vor dreizehn Jahren hat Jürgen Csencsits den Taubenkobel, wo er lange Jahre als Sous-Chef gearbeitet hatte, verlassen, um das elterlichen Gasthaus weiterzuführen. Statt in einem luxuriösen und kunstsinnigen Ambiente zu glänzen, galt es, einen eher nüchternen Funktionsbau aus den 1950er-Jahren in die Gegenwart zu führen. Das ist auf beeindruckende Art und Weise gelungen, wobei dem außergewöhnlichen Kochtalent die vielzitierte Quadratur des Kreises gelang: Das Gasthaus – oder eben Restaurant – ist sowohl bei den Einheimischen als auch bei Wochenendgästen, die eine Landparty unternehmen und fein essen gehen wollen, gleichermaßen beliebt. Es gibt Wiener Schnitzel und Schweinsbraten aus dem Ofen genauso wie ein sechsgängiges Gourmet-Menü, das seit kurzem in eigens für ihn kreierten „Bowls“ serviert wird. Was fast alle Gäste (außer vielleicht die designierten Fahrer) schätzen, ist das Weinangebot. Hier ist im Laufe der Jahre eine regelrechte Bibliothek mit den besten Tropfen des Südburgenlands entstanden. Apropos Fahrer: Man muss hier schon herkommen wollen, denn zufällig kommt beim Csencsits niemand vorbei. Die kleine Gemeinde Harmisch liegt auf halber Strecke zwischen Kohfidisch und St. Kathrein, nur sollte man die Abzweigung nicht übersehen ...

Drei Hauben mit Weitblick
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Mitten im Weingarten: Das Restaurant Ratschen von Wachter-Wiesler
Foto: Michael Otto

Ebenfalls vor 13 Jahren sperrten Josef und Gerda Wiesler das Restaurant Ratschen in Deutsch-Schützen auf. Das traumhafte Lokal sieht man schon von Weitem – liegt es doch mitten im Weinberg. Weniger deutlich sieht man aus der Ferne die zehn landschaftlich harmonisch integrierten Wohn-Bungalows („Wohnothek“) gleich oberhalb des Restaurants. Um dort nächtigen zu wollen, sollte man allerdings wirklich frühzeitig reservieren, denn komfortable Übernachtungsmöglichkeiten sind in dieser Gegend Mangelware. Doch dem wollen Josef und Gerda Wiesler Abhilfe schaffen – in Kooperation mit dem Münchner Investor Hans Kilger, der seit kurzem an Bord ist. „Die letzten 13 Jahre waren Aufbauarbeit. Jetzt ist es Zeit geworden, die Weichen für die nächste Generation zu stellen. Dafür wollen die einen gesunden Betrieb in einer wirtschaftlich sinnvoll zu führenden Größenordnung schaffen. Das ist uns jetzt gelungen“, berichtet Josef Wiesler. Geplant sind zumindest zehn weitere Bungalows mit der Option, diese in einer folgenden Ausbaustufe noch einmal zu erweitern. Davon würde nicht nur das Drei-Hauben-Restaurant profitieren, sondern die gesamte Region. Ein Urlaubsparadies ohne entsprechende Übernachtungsmöglichkeiten funktioniert nicht wirklich.

Auch im Restaurant selbst hat sich heuer einiges getan. Der ehemalige Coburg-Sommelier Thomas Fassl bleibt als Restaurantleiter natürlich an Bord. Er ist schon länger mit Julia Wachter, der Schwester des Winzers Christoph Wachter, liiert und fühlt sich in Deutsch-Schützen rundum wohl. In der Küche ist es heuer jedoch zu einem „schleichenden“ Wechsel gekommen. Stefan Csar, der das Restaurant in den vergangenen fünf Jahren auf ein solides Drei-Hauben-Niveau gehoben hatte, hat sich schrittweise zurückgezogen, um in Zukunft an der Tourismusschule zu unterrichten. Mit Alexander Reiter und Philipp Kaufmann schwingen nun zwei ehemalige Mitarbeiter das Zepter und kochen auf dem gewohnt hohen Niveau weiter. „Stefan Csar ist unserem Haus nach wie vor eng verbunden, und es liegt ihm natürlich sehr am Herzen, dass seine kulinarische Aufbauarbeit in seinem Sinn fortgesetzt wird. Das funktioniert tadellos. Alexander und Philipp ergänzen sich wechselseitig und befeuern sich gegenseitig. Dass die beiden aus dem Burgenland stammen, freut uns dabei natürlich besonders“, meint Josef Wiesler.

Die Gegend rund um den Eisenberg erwacht also langsam aus ihrem Dornröschenschlaf. Die Weine werden immer besser, das gastronomische Angebot wächst langsam, und die Landschaft war ohnehin schon immer traumhaft. Es ist alles angerichtet.

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Es gibt eigentlich keinen Grund, wieso das Südburgenland nicht eine ähnliche Entwicklung wie die Südsteiermark nehmen könnte.
Foto: Michael Otto
Kochtheater
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»Manchmal inszeniere ich selbst. Ich überlasse den Regieplatz aber gerne auch anderen Gastgebern«

MARTIN SCHUSTER

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Esssalon
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Ein kleiner Esssalon mit vier Tischen fürs Mittagessen und einem Menü mit vegetarischer Alternative. Gekocht wird täglich frisch für lediglich 20 Personen – dann ist fertig.

Einmal gibt es ein Curry, am nächsten Tag faschierte Laibchen mit Erdäpfelpüree, dann etwas Mediterranes. Mehr zu Adi Karner auf Seite 50 im Heft.

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Gut Mariendol
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»Ich kann es heute gar nicht glauben, dass ich früher mit anonymen Eiern aus dem Großmarkt kochte«

PHILLIPP KROBOTH

Ein paar gepflegte Zimmer laden zum Übernachten ein, was den Vorteil hat, dass man nicht nur das köstliche Abendessen genießen kann, das Kroboth vor den Augen der Gäste zubereitet, sondern auch das Frühstück.

Mehr dazu auf Seite 53 im Heft.

Bullinarium
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Mateo Lopez kann mehr als Steaks. Dazu mehr in der nächsten Ausgabe.

Csencsits
»Das Feuermachen ist Teil eines täglichen Rituals und zu dem gehört das Holzhacken ebenfalls dazu«
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Während im Rohr der Schweinsbraten vor sich hinschmort, schiebt Csencsits am Herd Suppen und Fonds zwischen verschiedenen Temperaturzonen hin und her, bis alles perfekt passt: quasi Intuition statt Induktion. Mehr zu Jürgen Csencsits auf Seite 51 im Heft.

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Men in black
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»Wir befeuern uns gegenseitig – Abend für Abend«

Die Fußstapfen sind für Alexander Reiter und Philipp Kaufmann groß. Stefan Csar hat das Ratschen mit seiner Küche zum 3-Hauben-Restaurant gemacht. Mehr zu den Jungs auf Seite 52 im Heft.

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»Es war an der Zeit, die Weichen für die nächste Generation zu stellen«

JOSEF WIESLER

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Auch in diesem Heft die Winzer der Region um den Eisenberg - Seite 54.

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