HERR ÜBER HERD UND BETT

Luis Thaller ist keiner von den Lauten. Unüberhörbar ist allerdings der Ruf seiner Küche, mit dem „Der Luis“ zu einer junge Marke wurde. Seit dem vergangenen Jahr hat Luis Thaller nicht nur in der Küche, sondern auch in der Hoteldirektion das letzte Wort.

Am Dienstagmorgen ist schon erstaunlich viel los im kleinen Ort Anger in der Oststeiermark. Vorne beim Metzger Pechmann steht die Tür gerade offen, und der Duft von Leberkäse, Speck und Geselchtem verbreitet sich verführerisch über den kleinen Hauptplatz. Ein paar Meter weiter links herrscht auch im Trachtengeschäft Seidl reger Betrieb. Noch immer klingt den Steirern ein legendärer Radiospot des Modehauses aus den 90ern im Ohr, der nicht nur den Seidl, sondern vor allem auch den Ortsnamen Anger ins kollektive Gedächtnis eines ganzen Bundeslandes einbrannte.

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Im schlichten und eleganten Restaurant oder der gemütlichen Stube genießen Sie bei ausgezeichneter Tischkultur den Luis "Küchenzauber" mit seiner sehr persönlichen Handschrift.
Foto: Rene Strasser

Heute ist die 4.000 Einwohner zählende Marktgemeinde vor allem aber auch wegen jenes jungen Kochs bekannt, der damals das Licht der Welt erblickte. In den letzten Jahren hat Luis Thaller den traditionellen Familienbetrieb „Posthotel Thaller“ konsequent weiterentwickelt. Die Parkplätze vor dem Vier-Sterne-Haus sind voll besetzt, also winkt die freundliche Kellnerin die anreisenden Gäste weiter auf die Parkfläche hinter das Hotel. „Seminarteilnehmer“, erwidert Luis Thaller meinen erstaunten Blick über den Hochbetrieb am frühen Morgen. Abends werden sie in seinem Gourmetrestaurant „Der Luis“ Platz nehmen, dann auch hier übernachten. Ein gutes Geschäft in unsicheren Zeiten wie diesen. „Darauf haben wir jahrelang hingearbeitet“, sagt Thaller. Ein gutes Stichwort, um mit unserem Gespräch zu beginnen.

Trotz Corona läuft es bei Ihnen erstaunlich gut. Woran liegt das, denn wirklich planen kann man für solche Zeiten ja nicht?

Natürlich nicht, aber breit aufgestellt zu sein war noch nie ein Fehler. Das haben schon meine Eltern so gesehen. Und sie haben mir die Freiheit gelassen, meiner Leidenschaft zu folgen, und die war immer das Kochen. Als ich von meinen Wanderjahren im Jahr 2007 in den elterlichen Betrieb zurückkehrte, war das hier ein klassisches Hotel mit Konditorei und Gasthaus. Es ist über Jahrzehnte gewachsen und war nicht unerfolgreich. Gleichzeitig spürte ich, dass sich die Zeiten geändert hatten und wir uns weiterentwickeln mussten. Als Kind war das Haus sonntags stets zum Bersten voll. Die Leute kamen nach der Kirche, wir hatten zwei große Kessel Beuschel vorbereitet. An so einem Tag gingen mehr als 250 Essen aus der Küche. So war das damals in fast allen Wirtshäusern. Mit den Jahren wurde das aber immer weniger und weniger. Du musst den Menschen einen Grund geben, warum sie zu dir kommen.

Nach meinen Stationen bei Alexander Fankhauser im Hotel Lamark und bei Gerhard Fuchs, damals noch in der Saziani Stubn, wollte ich auch zu Hause die Qualität der Kulinarik in den Vordergrund stellen und das Essen als etwas inszenieren, das mehr ist als pure Nahrungsaufnahme.

Also der Bub, der von seinen Reisen nach Hause kommt und allen zeigen will, wie es besser geht. Wie hat die Familie reagiert?

Da gab es Reibung, das gehört dazu. Vor allem zu Beginn gab es immer wieder Konflikte. Mein Vater sagte, dass man hier am Land das Essen nicht teuer verkaufen dürfe, sonst kommen keine Gäste mehr. Ich hatte mir das aber fest in den Kopf gesetzt und konnte meinen Vater überzeugen, mir einen Raum für meine Gourmet-Küche zu Verfügung zu stellen. Das ist dann schrittweise gewachsen. Zum Glück ist das Konzept aufgegangen. Wir haben viele neue Gäste gewonnen, die extra wegen der Gourmet-Küche kommen, und auch die Einheimischen, die am Nachmittag einen Kaffee oder am Abend ein Bier trinken wollen, kommen nach wie vor gerne zu uns.

In Wirklichkeit ist es ja nicht ein Konzept, sondern es sind gleich mehrere unter einem Dach – Wirtshaus, Gourmetrestaurant, Hotel mit Wellness und die Konditorei. Wie funktioniert das Zusammenspiel?

Sie sind wie Zahnräder, die ineinandergreifen. Das eine kleiner, das andere größer, aber jedes ist wichtig. Man darf nicht vergessen, dass wir mit unserem Unternehmen ganz unterschiedliche Zielgruppen ansprechen: Seminargäste, Busreisen, Firmenkunden, Wellnessurlauber und Feinschmecker. Und als erstes Haus am Platz sind wir natürlich auch für die Leute aus der Umgebung, die auf eine Torte kommen oder zu Mittag ein Wiener Schnitzel essen, wichtig. Die Provinz hier hat ihren Charme und ihre ganz besonderen Vorteile. Hier stehen noch Tradition und Altbewährtes im Vordergrund. Alles ist beständiger und langfristiger aufgebaut.

Sorgt das Gourmetrestaurant mit aktuell drei Hauben für die Markenbildung, oder wäre es wirtschaftlich auch alleine profitabel?

Es ist einerseits eine kreative Spielweise, auf der ich mich austoben kann. Auf das würde ich nie verzichten wollen. Auf der anderen Seite ist es jenes Standbein, auf dem das Marketing für fast das ganze Haus aufgebaut ist. Wirtschaftlich gerechnet würde es sich mit erweiterten Öffnungszeiten zwar auch als Solobetrieb ausgehen, allerdings wäre das wohl ein steiniger Weg. Sowohl was die Mitarbeiter als auch was den Einkauf betrifft, macht die Eingliederung des Gourmet-Bereichs ins breite kulinarische Gesamtkonzept absolut Sinn.

Sie sind auch Teil der 47-Grad-Vereinigung, die ihre Mitglieder hauptsächlich in der Südsteiermark hat. Im Osten seid ihr etwas abseits vom Schuss. Ist das ein Vor- oder Nachteil?

Wir sind sozusagen der 47. Breitengrad. Die Vereinigung ist ein super Austausch mit Kollegen, die die Hingabe zur regionalen Küche und das Bekenntnis zur absoluten Produktqualität eint. Regelmäßig haben wir Veranstaltungen und nutzen die gemeinsame Stärke, um die Gäste innerhalb der Mitgliederbetriebe zu halten und gegenseitiges Empfehlungsmanagement zu betreiben. Unsere Lage selbst spielt hier nicht so eine große Rolle. Es ist die Philosophie, die es ausmacht, und nicht die Geografie. Es ist auch fürs Marketing super, weil ich niemand bin, der gerne als Marktschreier in eigener Sache unterwegs ist. Das liegt mir einfach nicht.

Nach dem Lockdown haben viele Gäste insbesondere die guten Restaurants am Land gestürmt. Wie war das bei Ihnen?

Das Gästeverhalten hat sich verändert. Sie genießen wieder mehr und trinken auch mehr Wein. Das Gourmetrestaurant war im Sommer fast durchgehend ausgebucht, und auch im Wirtshaus und im Hotel lief es sehr gut. Umsatzmäßig war dieser Sommer wirklich sehr gut, was nach dem Lockdown auch mehr als wichtig war. Was wir allerdings auch bemerken, ist, dass die älteren Menschen weitgehend ausbleiben – also jene, die nachmittags mal auf einen Kaffee und ein Stück Torte vorbeischauen. Corona hat die Gästestruktur verändert.

Dieses in vielen Belangen außerordentliche Jahr neigt sich dem Ende zu. Kann man schon eine Bilanz ziehen?

Vieles wird vom Weihnachtsgeschäft abhängen. Die großen Firmen-Weihnachtsfeiern werden in diesem Jahr jedenfalls ausbleiben. Hier gab es schon viele Stornos, die schmerzen. Zum Teil war das gesamte Haus inklusive aller 44 Zimmer bereits fix gebucht. Wir haben das kulant und ohne Stornogebühren gemacht. Dabei gab es auch sehr kurzfristige Absagen, was besonders schmerzt. Gleichzeitig kann niemand etwas dafür, dass die Situation so ist, wie sie ist. Wir hoffen, dass unsere Gäste unseren großzügigen Umgang in dieser Situation schätzen und uns in Zukunft treu bleiben.

Stemmt man als Familienbetrieb wirtschaftlich schwierige Jahre leichter?

Natürlich ist die Familie ein Rückhalt. Mein Vater und meine Tante, die den Betrieb vor mir geführt haben, sind zwar schon in Pension, helfen aber stets mit, wenn sie gebraucht werden. Die andere Tante steht in der Küche, und meine Schwägerin ist als Sommelière im Restaurant im Einsatz, dazu meine Frau im Büro und gleichzeitig an der Rezeption und im Service. Es sind aber alle 31 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die das Herz unseres Hauses sind. Die meisten davon sind schon seit vielen Jahren bei uns, auch sie zählen für uns zur Familie. Deshalb war es uns auch wichtig, keinen von ihnen vor die Türe zu setzen, als der Lockdown verhängt wurde. Wir nutzten das Modell der Kurzarbeit. Jetzt sind bis auf eine Mitarbeiterin in der Konditorei wieder alle vollbeschäftigt.

In den vergangenen Jahren ist im Posthotel Thaller auch baulich einiges passiert. Was ist für die Zukunft geplant?

In der Hotellerie gehört es heute zum Selbstverständnis, den Gästen stets etwas Neues bieten zu wollen. Wir haben im Vorjahr den Wintergarten und die Schank neu gestaltet, auch die Küche wurde umgebaut und der Wellnessbereich renoviert. So ein Haus wie das unsere steht nie still. In Zukunft wollen wir kleiner werden, für unsere Gäste aber größer. Wir planen, einige Zimmer zusammenzulegen, um so mehr Fläche und mehr Komfort bieten zu können. Herzstück des Posthotels wird aber die Kulinarik bleiben. Früher waren es die Kutscher, die auf der Durchreise hier Rast gemacht und sich gestärkt haben. Sie mussten also mehr oder weniger hier einkehren. Heuer können es sich die meisten Gäste aussuchen, wohin sie fahren, also müssen wir ihnen Gründe liefern, wieso sie zu uns kommen sollen. Gutes Essen ist daher ein wichtiger Faktor im Marketing geworden. Wer weiß, was die Zukunft noch bringt. Corona hat uns gezeigt, dass immer etwas Unvorhersehbares passieren kann. Wenn man breit aufgestellt ist, solide wirtschaftet und flexibel auf ein sich veränderndes Marktumfeld agiert, scheint mir das auch für die Zukunft eine sinnvolle Strategie zu sein.

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»Die Provinz hier hat ihren eigenen Charme und ihre ganz besonderen Vorteile«

– LUIS THALLER –

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Gastgeber aus ganzem Herzen: Katharina und Luis Thaller.

Foto: Sophie Toescher

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Die Qualität der Kulinarik in den Vordergrund stellen und das Essen als etwas inszenieren, das mehr ist als pure Nahrungsaufnahme, ist mein Fokus.
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Leicht und frisch: Knackiges Gemüse spielt bei der Kreation von Luis Thaller eine große Rolle

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Katharina Thaller kümmert sich um die Rezeption und das „Zahlenwerk“ ... und ein bisserl mehr.

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»In der Hotellerie gehört es heute zum Selbstverständnis, den Gästen stets etwas Neues bieten zu wollen«
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An den Wochenenden vergnügen sich hier Kurzurlauber, unter der Woche Geschäftsreisende und Seminargäste

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WER&WO
Der Thaller

Wirtshaus/Restaurant/Hotel
Hauptplatz 3
8184 Anger

posthotel-thaller.at

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