FRUCHTIGE HÜLSEN, STARK GEFRAGT

Weltweit zählen Hülsenfrüchte seit Menschengedenken zu den wichtigsten Lebensmitteln überhaupt. Sie sind daher auch fixer Bestandteil zahlloser Nationalgerichte. Vor ein paar Jahren hat sie auch die kreative Gourmet-Küche wiederentdeckt.
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Gefüllter Tintenfisch an Kichererbsenpüree – Hülsenfrüchte verarbeitet Emmanuel Weyringer in fast jedem seiner Gerichte
Foto: Ian Ehm

Ein Blick in die Regale heimischer Supermärkte zeigt, dass Hülsenfrüchte im Bereich „Hausmannskost“ nach wie vor sehr beliebt sind. In Dosenform stapeln sich serbische Bohnensuppen neben Linsen mit Speck. Gleich daneben wartet das Chili con Carne auf hungrige Konsumenten. So weit, so banal. Es geht aber auch anders.

Szenenwechsel: Neumarkt am Wallersee

Hier agiert der kulinarische Weltenbummler Emanuel Weyringer, der seit ein paar Jahren als innovativer Drei-Hauben-Koch für Aufsehen sorgt. Vor Jahren hat er in Peru ein originelles Kichererbsen-Rezept entdeckt, das er in einen neuen Kontext setzt: Kichererbsen werden in Wasser eingelegt, Chili, Knoblauch und Zwiebel sautiert, mit Weißwein abgelöscht und reduziert. Dazu kommen dann die Kichererbsen, das Ganze wird mit etwas Hühnersuppe aufgegossen, kurz gekocht, bis die Flüssigkeit weg ist. Frische Marillen werden mit Zucker und Ingwer weichgekocht und im Anschluss mit den Kichererbsen zu einem Püree gemixt. Weyringer serviert das fruchtig-erdige Püree zu Tintenfisch, der mit Blutwurst gefüllt ist. Doch das ist noch lange nicht alles:

Nach Getreide sind Hülsenfrüchte global das wichtigste Nahrungsmittel. Erbsen, Bohnen, Linsen und Kichererbsen sind die bekanntesten der insgesamt 700 Gattungen mit ihren mehr als 18.000 Arten. Pro Jahr werden weltweit um die 150 Millionen Tonnen produziert. Vor allem in der kulinarischen Tradition des Orients sind sie weit verbreitet: In Indien zählt ein Brei aus Hülsenfrüchten und Gewürzen zur täglichen nahrhaften Kost ebenso wie die berühmten Papadams, die dünnen Fladenbrote aus Urdbohnenmehl. Im Libanon gehören sie in die Zutatenliste von Moujadara (in Linsensuppe gekochter Reis, garniert mit gebratenen Zwiebeln). Vom Maghreb bis Südasien und über die Balkanländer bis hin nach Osteuropa werden sie in Suppen mit oder ohne Fleisch gegessen. Humus, das aus Kichererbsenpüree und Sesampaste besteht, findet sich häufig auf orientalischen Tischen.In vielen Ländern sind Hülsenfrüchte die wichtigste Zutat für traditionelle Nationalgerichte: Wie in Brasilien der Schwarze-Bohnen-Eintopf Feijoada, in Costa Rica Gallo Pinto (Reis, Bohnen und Gewürze), in Israel das Linsen-Shakshuka (Linsen, Tomaten, Aubergine, pochiertes Ei und Gewürze), in Frankreich liebt man das Cassoulet, ein Gericht aus Trockenbohnen sowie das Petit Salé aux Lentilles (Pökelfleisch mit grünen Linsen) und in unseren Breiten sind natürlich Linsen mit Speck ein Klassiker.

Fast so fein wie Kaviar

Auch in der gehobenen Küche finden die Hülsenfrüchte immer mehr Anklang, wie der Salzburger Spitzenkoch Andreas Döllerer bestätigt. „Ich bin ein großer Fan von Linsen, die wir verstärkt im Herbst und Winter auf die Teller bringen.“ Wie zum Beispiel in einem Gericht mit eingeweckter Ente, Entensülzchen und Balsamico-Linsen. Die Säure der Linsen ist hier wesentlich für die Harmonie des Gerichts. Konkret zum Einsatz kommen Belugalinsen, eine der feinsten Arten dieser Hülsenfrucht, von der weltweit etwa 80 unterschiedliche Sorten angebaut werden. Belugalinsen verdanken ihre Bezeichnung übrigens dem gleichnamigen Kaviar, weil sie ihm im Aussehen ähneln. Beim Garen entwickeln sie ein nussiges Aroma, das an Maronen erinnert. Sie können ohne vorheriges Einweichen gekocht werden, die Garzeit beträgt etwa 20 Minuten. Sie variiert allerdings mit dem Alter der Linsen, weshalb man nie alte mit frischen Belugalinsen mischen sollte. Ihr Ursprung liegt im Norden Amerikas, wo sie bis heute noch großflächig angebaut werden.

Inzwischen setzen aber auch in Österreich immer mehr Landwirte auf den Anbau von Belugalinsen, ebenso wie Tellerlinsen, braune Linsen und Berglinsen. Die berühmteste Sorte, die Puy-Linse, ist allerdings eine Französin: Sie wächst auf den Vulkanböden der französischen Auvergne. Die dunkelgrünen, braun und blau gesprenkelten oder marmorierten Linsen aus Le-Puy-en-Velay haben eine besonders dünne Schale und sind trotzdem von bissfester Konsistenz. Sie eignen sich hervorragend für Linsensalate, Suppen und Eintöpfe oder als Beilage zu Gemüse, Fleisch und Fisch. Döllerer: „Ich rate aber zum Einsatz von regionalen Produkten, der Unterschied etwa zu der berühmten Puy-Linse ist zu vernachlässigen.“

Von Saigon bis Graz

Nicht zu vernachlässigen ist der hohe Nährwert von Hülsenfrüchten: Sie sind reich an Ballaststoffen, Kohlenhydraten, Mineralien und pflanzlichen Proteinen. Für eine ausgewogene Ernährung können sie Fleisch oder ein anderes proteinhaltiges Lebensmittel ersetzen. Aus diesem Grund finden Hülsenfrüchte auch immer stärkeren Einsatz in der vegetarischen oder veganen Küche. Für den steirischen Haubenkoch Philipp Dyczek sind sie auch deshalb eine wichtige Zutat. In seinem Gourmetrestaurant Artis in der Grazer Innenstadt bietet er für die Gäste ein Überraschungsmenü in drei bis sieben Gängen an, das auf Vorreservierung auch als vegetarische oder vegane Variante zubereitet wird. Dyczek: „Bei diesen Gerichten sind unterschiedliche Bohnensorten, Erbsen und auch Linsen regelmäßig Hauptdarsteller.“ Als Beispiel nennt er ein Gericht mit Onsen-Ei, Shiitake, Imperial Kaviar und Sauerklee, das mit einem intensiven Dashi aus gerösteten Linsen aufgegossen wird. „Dazu rösten wir zuerst rote, schwarze und weiße Linsen, um daraus den Fond zu machen“, beschreibt Dyczek.

Auch auf seinen kulinarischen Reisen, die ihn 2015 unter anderem nach Vietnam führten, nahm er eine Vielzahl an Inspirationen für Gerichte mit Hülsenfrüchte mit. Vor allem in Vietnam sind Süßspeisen weit verbreitet, die unter dem Begriff „Che“ bekannt sind und meistens aus unterschiedlichen Bohnenarten, Tapioka, Früchten und Kokosmilch bestehen. Verwendet werden dabei oft Mungobohnen, die auch als Jerusalembohnen oder Lunjabohnen bekannt sind. Ihr Eigengeschmack ist eher mild und dezent. Sie werden entweder als ganze Bohne gegessen oder zum Keimen verwendet. Die daraus entstehenden Mungobohnen-Sprossen passen prima in Salate oder Suppen. Aufgrund ihrer Ähnlichkeit werden die Sprossen der Mungobohnen häufig mit Sojasprossen verwechselt. Geschmacklich sind Mungobohnen-Sprossen aber deutlich frischer. Getrocknete Mungobohnen müssen zunächst für mindestens vier Stunden in
reichlich salzlosem Wasser eingeweicht werden. Ihre Garzeit beträgt dann etwa 30 Minuten.

Das Lamm liebt Bohnen

Überhaupt sind Bohnen ein wahres Wunderprodukt für die Küche: Es gibt mehr als 700 Sorten in allen möglichen Farben – von Weiß, Rot über Blau, Braun bis zu Schwarz und allen Zwischenstufen. Ihr Aroma kann mild, nussig, süßlich oder leicht würzig sein. Auch in ihren Größen und Formen sind sie unterschiedlich – rund, klein, länglich, groß oder nierenförmig. Manche Bohnen werden sogar mit den Hülsen gegessen, wie etwa Prinzess-, Wachs-, Brech- oder Grüne Bohnen.

Auch für den Wiener Sternekoch Fabian Günzel ist die Bohne eine echte Alleskönnerin. In seinem Restaurant aend serviert er aktuell als Hauptgang ein Gericht mit Limousin-Lamm, Bohne und Kokos. Dabei wird die Bohne auf drei unterschiedliche Arten interpretiert: Schaum aus Bohnenkraut, weißes Bohnen-Püree mit Kokosmilch gekocht sowie blanchierte grüne Bohnen. Für das Püree weicht Günzel die Bohnen für 24 Stunden in einem Hühnerfond ein, Schalotten werden in etwas Kokosfett angeschwitzt, dazu kommen die Bohnen, die mit Kokosmilch weichgekocht werden. „Die Bohnen bekommen vor allem in Verbindung mit der Kokos eine gute erdige Fettigkeit, die hervorragend zum Lamm passt und das animalische Fett des Lamms perfekt auffängt“, beschreibt Günzel.

Eine der bekanntesten Bohnen in Österreich ist natürlich die Käferbohne, die vor allem in der Steiermark von fast allen Köchen in den unterschiedlichsten Varianten verwendet wird – vom Salat bis zur süßen Käferbohnenschnitte, bei dem die Bohnen in der Creme zum Einsatz kommen. Angebaut werden die Käferbohnen zum überwiegenden Teil in der Südoststeiermark. Immer wichtiger in Österreich wird auch die Sojabohne. Im Vorjahr wurden erstmals mehr als 200.000 Tonnen des wertvollen Eiweiß-Lieferanten geerntet. Während weltweit rund 80 Prozent der Sojaernte für Futtermittel verwendet wird, setzt man in Österreich etwa die Hälfte für die Produktion von Lebensmitteln ein.

Erbsen: So viel Grün

Als wiederentdecktes „Superfood“ kann die Erbse bezeichnet werden. Jedenfalls tut das der deutsche Ernährungswissenschaftler Claus Leitzmann in seinem aktuellen Buch „Health Power“, in dem er von einem Comeback der Hülsenfrucht schreibt: „Vor 100 Jahren lag der Verzehr bei uns noch bei etwa 20 Kilo Hülsenfrüchte pro Person und Jahr, heute ist es weniger als ein Kilo. Erfreulicherweise werden diese wertvollen Lebensmittel jetzt wiederentdeckt. Vor einigen Jahrzehnten begann es mit den Bohnen, es folgten die Kichererbsen, Linsen und Lupinen, und jetzt sind es die Erbsen.“ In der Gourmetküche kommen sie auch als optischer Aufputz in sattem Grün auf den Teller, natürlich aber nicht ohne ordentlich Geschmack zu hinterlassen. Andreas Döllerer kombiniert die bissfeste Erbse zum Beispiel zum Lammbries mit Schwarzbrot.

Der Kärntner Koch Mario Naschenweng aus dem Spittaler Restaurant Altdeutsche Weinstube schätzt dagegen mehr die bodenständige Verwendung der Erbse. Wie zum Beispiel bei der traditionellen Kärntner Nudel, die er mit einer Erbsencreme und Erbsenhippen sowohl optisch als auch geschmacklich verfeinert. „Die Erbse harmoniert hier wunderbar mit der Minze in der Kärntner Nudel“, so Naschenweng. Erbsen kommen dem jungen Koch übrigens nur frisch in die Küche. Selbst schälen und herauspulen ist eine kulinarische Ehrensache, wie er verrät. Obwohl: „Gerade Erbsen können in der Küche auch tiefgefroren super verwendet werden.“

Hülsenfrüchte werden übrigens allein schon aufgrund der klimatischen Veränderung ein großes Zukunftsthema. Sie sind eine Proteinquelle, die nur wenig Wasser verbraucht: 50 Liter Wasser reichen für die Produktion von einem Kilo Linsen – demgegenüber werden 4.000 Liter für die Erzeugung von einem Kilo Geflügel benötigt, mehr als 5.000 Liter für ein Kilo Schaffleisch oder bis zu 13.000 Liter für einen Kilo Rindfleisch. Hülsenfrüchte passen sich leicht an Klimaschwankungen an, und da sie einen niedrigen Kohlenstoffausstoß haben, sind ihre Auswirkungen auf den Treibhauseffekt gering.

Aromabombe Tonkabohne

Zum Ende wollen wir uns noch einer Hülsenfrucht widmen, über die immer wieder gesagt wird, dass sie eigentlich keine sei – die Tonkabohne. Grund für die oftmalige Verwirrung: Bei der Tonkabohne handelt es sich nicht um eine Hülsenfrucht im klassischen Sinne – auch wenn sie biologisch zu deren Familie gehört –, sondern um ein Gewürz. Sie ist der Samen der Frucht des Tonkabaums. Oft wird sie auch mexikanische Vanille genannt, weil ihr Aroma an Vanille, Bittermandel und Süßholz erinnert. Vor mehr als zehn Jahren hat Dieter Müller, damals im Schloss Lerbach in Bergisch Gladbach mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, die Tonkabohne im deutschsprachigen Raum als „Aromabombe“ vor allem für Desserts etabliert. Seine Impression der Schwarzwälder Kirsch im Glas mit einem Eisparfait von Tonkabohne ist legendär, taucht heute noch in zahlreichen Abwandlungen auf und beweist, dass Hülsenfrüchte in aller Munde sind.

In fast jedem meiner Gerichte findet sich eine Komponente mit Hülsenfrüchten. Es gibt keine andere Produktgattung, die so vielseitig einsetzbar ist.

EMANUEL WEYRINGER

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Auch in der gehobenen Küche finden die Hülsenfrüchte immer mehr Anklang. Foto: Joerg Lehmann

»Ich bin ein großer Fan von Linsen, die wir verstärkt im Herbst und Winter auf die Teller bringen«

ANDREAS DÖLLERER

Wie zum Beispiel in einem Gericht mit eingeweckter Ente, Entensülzchen und Balsamico-Linsen. Die Säure der Linsen ist hier wesentlich für die Harmonie des Gerichts.

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Hülsenfrüchte finden auch immer stärkeren Einsatz in der vegetarischen oder veganen Küche. Für den steirischen Haubenkoch Philipp Dyczek sind sie auch deshalb eine wichtige Zutat.

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»In unserem Überraschungsmenü sind Erbsen, Bohnen und Linsen regelmäßig die Hauptdarsteller«

PHILIPP DYCZEK

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Gericht mit Onsen-Ei, Shiitake, Imperial Kaviar und Sauerklee, das mit einem intensiven Dashi aus gerösteten Linsen aufgegossen wird.

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Auch für den Wiener Sternekoch Fabian Günzel ist die Bohne eine echte Alleskönnerin.

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»Bohnen bekommen vor allem in Verbindung mit Kokos eine gute erdige Fettigkeit, die hervorragend zu Lamm passt«

FABIAN GÜNZEL

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»Gerade Erbsen können in der Küche auch tiefgefroren verwendet werden«

MARIO NASCHENWENG

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