JEDE TÜRE QUIETSCHT

Vor zwölf Jahren hat Walter Winkler das heruntergekommene Traditionswirtshaus Zum Posthorn übernommen und mit viel Fingerspitzengefühl revitalisiert. Herz und Hirn sind für den Vollblutgastronomen gleichermaßen wichtig, wenn es darum geht, einen Betrieb auf Dauer erfolgreich zu führen.
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Foto: Rainer Fehringer
Corona hin, Corona her – bei Ihnen sind immer alle Tische voll. Hat das mit dem hohen Anteil an Stammgästen zu tun?

Wir haben praktisch nur Stammgäste. Viele von ihnen kommen bereits seit zwölf Jahren. Das Lokal ist von Anfang an gut gelaufen, aber es ist uns gelungen, jedes Jahr noch erfolgreicher zu sein als im Vorjahr. Nur heuer werden wir den Umsatz von 2019 nicht erreichen, obwohl wir auch im Jänner und Februar über dem Vorjahr gelegen sind. Auf die Sommerpause haben wir heuer verzichtet, und es war sehr schön zu sehen, wie viel Stimmung bei uns auch im Schanigarten herrschen kann.

Es dürfte wirklich gut gehen, denn im Sommer haben Sie mit Robert Letz erstmals einen „Haubenkoch“ engagiert. Wie ist es dazu gekommen?

Während des Lockdowns habe ich viel Zeit vor dem Computer verbracht und dort die Video-Kochsessions von Robert, den ich schon viele Jahre kenne, auf Facebook verfolgt. Als mir klar wurde, dass er eine neue Herausforderung gesucht hat, habe ich ihn kurzerhand angerufen. Ich habe zwar befürchtet, dass unser Lokal eigentlich „zu einfach“ für so einen tollen Koch ist, aber Robert war genau auf meiner Wellenlänge. Er hat sofort verstanden, dass wir unsere Küchenlinie nicht grundsätzlich umstellen dürften, weil sie die Basis unseres Erfolges ist. Wiener Schnitzel, Backhenderl und Reisfleisch gibt es also weiterhin. Aber jetzt haben wir auch ein wirklich feines Beuscherl, butterweiche Paprika-Kutteln und ein paar andere Gerichte, die wir vorher nicht in dieser Qualität anbieten hätten können. Irgendwie hat alles wunderbar zusammengefunden, und das Posthorn ist jetzt dort, wo ich es intuitiv immer schon haben wollte.

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Kankani ist von Anfang an dabei und verkörpert Herz, Seele und Rückgrat der Posthorn-Küche. Robert Letz hat im Sommer angedockt und die Karte um außergewöhnliche Innereien-Gerichte bereichert. Seine Paprika-Kutteln verdienen das Prädikat „Die Besten der Stadt“.
Foto: Rainer Fehringer
Das Verhältnis Gastronom und Küchenchef ist potenziell immer spannungsgeladen. Wie haben Sie das in den letzten zwölf Jahren ohne dauerhaften Küchenchef gemanagt?

Wir hatten ja immer einen Küchenchef, aber das war ein Auf und Ab mit wechselnden Protagonisten, wobei die Gäste von kleineren Turbulenzen hinter den Kulissen nie etwas mitbekommen haben. Der Hauptgrund, wieso das immer funktioniert hat, ist unser Kankani aus Ghana, der vom ersten Tag an in der Küche mit dabei ist und alle Abläufe genau kennt. Sein einziges Problem ist, dass er als gläubiger Muslim kein Schweinefleisch isst, was er so konsequent einhält, dass er Speisen nicht mehr abschmeckt, sobald das Fleisch dabei ist. Er trinkt auch keinen Alkohol und hat in den zwölf Jahren, die er bei uns ist, erst einen einzigen Krankenstandstag gehabt.

Eine Wirtshausküche ist kein Atelier für selbstverliebte Künstler, sondern eine Werkstatt für kenntnisreiche Handwerker. Robert sieht das genauso, also funktioniert das wunderbar. Außerdem ist er ein Rapidler und passt daher auch diesbezüglich sehr gut zu uns.

Fußball und Schmäh sind zwei Dinge im Leben, die Ihnen wichtig sind?

Eh klar. Wobei ich gestehen muss, dass ich zwar ein glühender Grüner bin, es aber noch nie ins neue Allianz-Stadion geschafft habe. Wir haben zwar am Wochenende geschlossen, aber da bin ich mit meiner Frau Andrea meistens in unserem Haus im Kamptal und düse mit meinem Motorrad durch die Gegend, soweit es das Wetter zulässt. Ein Wirtshaus ist ein Ort der Kommunikation und ein gesunder Schmäh gehört da einfach dazu. Natürlich muss auch das Zwettler Bier ordentlich gezapft sein, und das Essen sollte gut schmecken. Aber ein Wirtshaus ist vor allem ein atmosphärischer Ort, der vom Ambiente und den Protagonisten lebt.

Das ganze Interview im Heft ...
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»Ambiente und Stimmung sind genauso wichtig wie die Qualität des Essens«

– WALTER WINKLER –

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Gemütlich ist es im Hinterzimmer, im eingepackten Gastgarten wärmen die Heizschwammerln

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»Mit Robert Letz ist unsere Küche nicht anders, aber deutlich besser geworden«
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Außerdem ist er ein Rapidler und passt daher auch diesbezüglich sehr gut zu uns.
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WER&WO
Winkler’s zum Posthorn

Posthorngasse 6 |1030 Wien
[email protected]

Mo–Fr: 17:00 – 24:00 Uhr Di–Do: 12:00 –- 14.30 Uhr

Reservierung: 0664/4312123

winklerszumposthorn.at

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