COOLES STREET FOOD # SCHICKER ASIA-STYLE

Foto: Rainer Fehringer

Zu vielen Ländern dieser Erde fällt uns spontan nur wenig ein. Doch beim Namen Thailand fängt bei den meisten von uns ein innerer Film zu laufen an, der durchwegs mit positiven Bildern besetzt ist. In unserer Fantasie tauchen traumhafte Strände und jahrtausendealte Tempel auf. Der Körper erinnert sich an wohltuende Massagen, und unweigerlich läuft den meisten von uns das Wasser im Mund zusammen. Ja, das Essen!

Vor allem junge Menschen sind regelmäßig davon begeistert, wie günstig das Essen direkt auf der Straße oder in einem der berühmten Nachtmärkte von Bangkok ist. Recht haben sie. Thais essen mehr oder weniger zu jeder Tages- und Nachtzeit und freuen sich bei jeder Gelegenheit über einen geschmacksintensiven Bissen. Man nascht eigentlich die ganze Zeit und kommt aus dem Staunen nicht heraus. Heikle Sensibelchens sollten allerdings nicht so genau hinschauen, was sie am Straßenrand eigentlich so angeboten bekommen. So gut wie alles, was kreucht und fleucht (auch Nagetiere, Frösche und natürlich jede Menge Insekten), wird dort in schmackhafte Snacks verwandelt. Doch alles schmeckt, auch wenn es mitunter ziemlich scharf ist. So viel zum Thema Streetfood.

In Bangkok gibt es auch wohlhabende Menschen, und insbesondere in den Tourismus-Hochburgen Phuket und Koh Samui auch zahlungskräftige Ausländer, die bevorzugt in Restaurants essen. Auch wenn der geschmackliche Unterschied für westliche Gaumen nicht immer deutlich erkennbar ist, speist man in sehr guten Restaurants natürlich deutlich besser als in günstigen Lokalen oder gar am Straßenrand. Das gilt vor allem auch für die Qualität der Grundprodukte, denn frischer Fisch und Meeresfrüchte wie auch Fleisch sind in Thailand sehr teuer. Wer glaubt, in den touristischen Rotlicht-Hotspots von Bangkok wie Soy Cowboy oder Nana Plaza auf kulinarische Schnäppchenjagd gehen zu können, belügt sich selbst. Auch in Bangkok lohnt es sich, bei der Restaurantsuche auf kundige Empfehlungen zu hören.

Foto: Günther Gapp

Doch egal, wo man schlussendlich landet – es gibt es kaum einen Thailand-Besucher, den die dortige Küche kalt lässt. Das hat natürlich mit den mitunter extrem scharfen Gerichten zu tun, die auch starke Männer zum Weinen bringen. Gleichzeitig verleiht die Kombination von Chili, Zitrusfrüchten und vielen frischen Kräutern den jeweiligen Grundprodukten jene unverwechselbaren Thai-Stilistik, die manche von uns so sehr lieben, dass sie auch zurück in der Heimat regelmäßig Thai-Lokale aufsuchen. In diversen Online-Foren wird heftig darüber diskutiert, welches heimische Thai-Lokal denn besonders authentisch koche und welches nicht. Es ist immer wieder belustigend zu beobachten, wie schnell Menschen, die gerade einmal ein paar Wochen ein fremdes Land bereist haben, sich zu „Experten“ für die jeweilige Landesküche auserkoren sehen.

Foto: Günther Gapp

Wer nur in Billiglokalen auf Phuket und in Bangkok gegessen hat, kennt im besten Fall einen sehr kleinen Ausschnitt der vielseitigen Küche dieses großen Landes. Abgesehen von eigenständigen regionalen Kochtraditionen wie etwa der Isaan-Küche entlang des Mekongs im nordöstlichen Teil des Landes und der sehr scharfen Küche in Südthailand mit malaiischen Einflüssen unterscheidet sich auch das Essen der Armen und Reichen deutlich voneinander.

Auf Wien übersetzt bedeutet dies, dass ein elegantes Innenstadt-Restaurant wie das Patara nicht zwingender weniger „authentisch“ ist als ein buntes Streetfood-Lokal in der Vorstadt. Natürlich hat das Stammhaus des All Reis im 15. Bezirk ein anderes Publikum als das heuer eröffnete City-Lokal in der Ballgasse. Aber wieso sollte die Küche in einem gepflegten Rahmen weniger gut schmecken als in der Vorstadt?

Auch ein „Farang“ wie Hubert Mauracher mit seinem kleinen „schönscharf“ bietet gut schmeckende Thai-Gerichte, und selbst ein „Pan-Asia“-Restaurant wie das Chang in der Waaggasse bietet neben chinesischen, japanischen und vietnamesischen Speisen auch ausgezeichnete Thai-Gerichte an. Gepflegte Restaurants wie diese mit einfachen Imbissen wie Meos Bangkok Station am Bahnhof Tullnerbach/Pressbaum oder Mengs Thai Imbiss in Wien-Atzgersdorf zu vergleichen macht wenig Sinn. Schlussendlich ist es eine Geschmacks- und Budgetfrage, ob man lieber in ein gepflegtes Restaurant, ein schickes Bobo-Lokal oder eine Imbissbude geht, um Thai-Gerichte zu genießen. Es liegt auf der Hand, dass in einem Zwei-Hauben-Restaurant in nobler City-Lage andere Preise verlangt werden als in einer versteckt liegenden Imbiss-Bude in der Vorstadt. Man sollte sich aber nicht darüber wundern, dass auch in dem winzigen Keller-Lokal Sri-Thai Imbiss in der Baumgasse die Hauptspeisen bis zu 20 Euro kosten. Wenn man mit frischem Fisch und Meeresfrüchten kocht, muss sich das natürlich auch im Preis widerspiegeln. Etwas günstiger aber nicht minder köstlich schmeckt es im Pumpui in der Oberen Weißgerberstraße, wo es – zumindest was die Einrichtung betrifft – etwas gemütlicher zur Sache geht.

Im Gegensatz zu anderen Ethno-Lokalen der Stadt (Balkan, türkisch, manche Chinesen) bedienen Thais weniger eigene Landsleute, sondern befriedigen vor allem die Sehnsucht von Österreichern, die einen kulinarischen, exotischen Kurzurlaub erleben wollen. Die Frage nach der Authentizität fernab des Ursprungslandes ist dabei immer problematisch. Kochtechniken können problemlos reisen, Gewürze auch. Bei Obst und Gemüse und vor allem bei Fleisch und Meeresfrüchten macht das schon weniger Sinn. Ob eine tiefgekühlte Garnele aus südostasiatischer Massenproduktion im Sinne der „Authentizität“ tatsächlich einem frischen Artgenossen aus Europa vorzuziehen ist, darf bezweifelt werden. Schlussendlich müssen auch Ethno-Lokale kalkulieren, und da spielt neben der Miete und den Lohnkosten der Wareneinsatz eine zentrale Rolle. Die Verlockung, beim Einkauf Kompromisse zu machen ist groß, wenn ohnehin alles extrascharf gewürzt ist und die Gäste auf wenig anderes achten. Preisbewusste Studenten freuen sich über eine große Portion Reis mit scharfer Sauce und ein paar Gemüsestücken. Wenn der Reis nur die „entschärfende“ Beilage darstellt und man einen gut gewürzten, frischen Fisch genießen will, spielt man natürlich in einer anderen Liga.

Bei der Qualität geht es also nicht so sehr um die Frage einer vermeintlichen Authentizität, sondern darum, wie gut die Grundprodukte sind und ob jemand gut kochen kann oder nicht. Sehr oft stehen in Thai-Lokalen nicht ausgebildete Köchinnen am Herd, sondern Frauen, die das Schicksal (sehr oft in Form eines österreichischen Mannes) hierher geführt hat. Mangels Sprachkenntnissen ist die Idee, ein kleines Thai-Lokal aufzumachen, oft eine naheliegende Entscheidung. Manche Neo-Köchinnen können das naturgemäß besser als andere.

Leider musste die Thai Kitchen als ältestes Thai-Restaurant Wiens Ende Oktober nach knapp 30 erfolgreichen Jahren endgültig zusperren. Dank exzellenter Kontakte in die alte Heimat war man stets erste Anlaufstelle für thailändische Wien-Touristen, und als einziges Thai-Lokal weit und breit konnte man in den 1990er-Jahren auch Wiener Gäste aus allen Bezirken anlocken. Mit den Grenzschließungen ab Mitte März kamen keine internationalen Gäste mehr, und die stetig wachsende Zahl kleiner Thailokale in der ganzen Stadt hat das Alleinstellungsmerkmal der Thai Kitchen als Hort für authentische Thai-Küche untergraben. Und für ein reines Nachbarschafts-Lokal ist die Thai Kitchen mit ihren 80 Sitzplätzen einfach zu groß. Die Chefin zieht sich in ihrer Pension in die alte Heimat zurück. Drei junge Partner wollen das Lokal weiterführen – allerdings nicht mehr als reines Thai-Lokal, sondern mit einem breiteren kulinarischen Konzept.

Während in Thailand das Thema Getränkebegleitung generell problematisch ist, zeigt das flüssige Angebot der heimischen Thai-Lokale auf einen Blick, wofür sie stehen. Tee gibt es überall. In Lokalen wie dem Aroi Thai dem All Reis oder dem Pumpui gibt es neben heimischen Schankbieren als „Stimmungsaufheller“ auch Singha-, Leo- oder Chang-Bier aus Thailand. Doch Hand aufs Herz: Wirklich gut schmecken diese Biere nicht einmal in Thailand, und man würde auch dort wohl zu anderen Marken greifen, wenn es sie denn gäbe. Seit ein paar Jahren bekommt man in den besseren Restaurants Bangkoks auch ansprechende Weine (darunter übrigens auch viele Organic Wines made in Austria), doch diese sind aufgrund von prohibitiven Zöllen leider extrem teuer. Bei uns hat man es besser.

Im noblen Innenstadt-Restaurant Patara darf man sich auch ein Glas Champagner als Aperitif erwarten und aus einer umfangreichen Weinkarte wählen. Im Mamamon gibt es neben spannenden Bieren (von Augustiner Edelstoff und Tegernseer bis zu vom Gastgeber selbstgebrauten Craftbieren) auch wirklich gute Naturweine, was deshalb so erfreulich ist, weil sich gerbstoffreiche Weißweine als besonders geeignete Speisebegleiter zu scharfen Thai-Gerichten erweisen.

Neben ihrer Rolle im eigenen Lokal engagiert sich Piano auch stark für die Thai-Community in Österreich, die mit 4.000 Menschen größer ist, als man zunächst vermuten würde. Piano hat in den letzten beiden Jahren mit Unterstützung der Botschaft ein großes thailändisches Sommerfest auf die Beine gestellt. Heuer war dies leider nicht möglich.

Foto: Rainer Fehringer

Jedes Lokal hat seine eigene Geschichte, und die hat natürlich mit den Menschen zu tun, die es betreiben. Wieso läuft im Mamamon immer so gute Musik? Weil die Chefin Piano Plupthong ursprünglich eine sehr erfolgreiche Sängerin war. Gute Musik ist ihr also extrem wichtig. Sie tourte in jungen Jahren mit einer eigenen Band durch ganz Thailand und hatte sogar einen Plattenvertrag mit Warner Music. Doch irgendwann verliebte sie sich in einen jungen Schweden namens Jan, der für eine internationale Organisation tätig war. 2010 bekam Jan einen Job in Wien angeboten und lud Piano ein, ihn doch möglichst rasch zu besuchen. Es hat ihr gefallen. Sie ist geblieben. Nur mit ihrer Gesangskarriere ist es in Wien nicht wie erhofft weitergegangen. Also hat sich Piano dazu entschlossen, es mit einem kleinen Thai-Lokal zu versuchen. „Ich bin in einem Restaurant aufgewachsen und habe dort schon als kleines Mädchen mein Taschengeld aufgebessert. Kochen hat mir auch immer Spaß gemacht“, erklärt uns Piano. Die ersten drei Jahre hatte sie am Donaukanal ein Thai-Lokal betrieben, das nur im Sommer geöffnet hatte. Im Dezember 2015 eröffnete sie dann gemeinsam mit Jan das Mini-Lokal Mamamon in der Albertgasse. „Ein größeres Lokal konnten wir uns nicht leisten, aber das macht gar nichts.

Mir ist ein kleines Lokal, das stets voll ist, lieber als ein großes, das dauernd halb leer ist“, erklärt Piano. Außerdem macht sie nicht erst seit Corona ein Gutteil des Geschäfts mit Take-away und Lieferservice, denn es hat sich herumgesprochen, wie gut hier gekocht wird. Aber ist das Mamamon auch authentisch? Piano nimmt eine Speisekarte zur Hand und zeigt auf das Logo: „Mein Mutter heißt Mon, das Lokal habe ich nach ihr benannt. Das Logo ist das Gesicht meiner Mutter. Sprich: Alles, was ich hier mache, ist so authentisch wie die Küche meiner Mutter. Wenn ein Gast ein bestimmtes Gericht von seiner Thailand-Reise anders in Erinnerung hat, wird das schon stimmen, weil auch in Thailand überall ein bisschen anders gekocht wird. Aber bei mir schmeckt es stets so, wie meine Mutter gekocht hat.“ Die Mutter kommt übrigens auch jedes Jahr einmal zu Besuch nach Wien. Allerdings eher, um Tochter und Enkelkind zu besuchen, und nicht, um die Rezepte im Mamamon zu kontrollieren.

Von einer allzu eng gefassten regionalen Authentizität befreit, setzt Piano auch Gerichte wie eine „Hang-Over-Cure“ auf die Karte. Außerdem wechselt Piano ihr Menü mit den Jahreszeiten – etwas, das es in Thailand nicht gibt. „Manche Kräuter beziehen wir aus Thailand, weil es sie in Europa einfach nicht gibt. Aber beim Gemüse kaufen wir fast alles in Österreich, und da orientieren wir uns natürlich am saisonalen Angebot. Außerdem haben die Gäste an kalten Winterabenden einfach andere Vorlieben als an heißen Sommertagen“, erklärt Piano. So lange es die Temperaturen erlauben und man im Freien gemütlich sitzen kann, freut sie sich auch über Gäste, die zum Biertrinken kommen und nur ein bisschen snacken – etwa einen scharfen Papayasalat oder das hausgemachte Beefjerky. „In Thailand wird zumeist billiges Fleisch wie etwa Frösche genommen, aber mit Rindfleisch schmeckt es halt besonders gut“, erklärt Piano.

Foto: Michael Langoth

Es entspricht auch nicht dem Klischee, dass ein österreichischer Mann eine junge Thai kennenlernt, mit ihr zurück nach Europa geht und mangels Alternativen irgendwo ein kleines Thai-Lokal aufmacht. Die kluge Nisachon Sowantha kam vor 13 Jahren nach Wien, um Wirtschaftswissenschaften zu studieren. Ihr gefiel Wien so gut, dass sie in der Konsularabteilung der thailändischen Botschaft anheuerte, wo sie Kunanon Lertyase kennenlernte, der schon länger in Wien war. Gemeinsam gründete sie vor zehn Jahren in der Schweglerstraße einen kleinen Import-Handel mit Spezialitäten aus Thailand, bei dem sich viele Restaurants eindeckten, weil wöchentlich frische Ware eingeflogen wurde. Zuerst wurde im Hinterzimmer nur für den Eigenbedarf gekocht. Vom köstlichen Geruch angelockt, haben immer mehr Stammgäste darauf bestanden, doch auch eine Kleinigkeit zu kosten, auch wenn es keine Tische und Sessel gab.

Als dann vor zwei Jahren auf der anderen Straßenseite ein winziges Lokal frei wurde, haben sich Kunaron und Nisachon dazu entschlossen, daraus ein kleines Lokal zu machen. Mitarbeiter aus dem familiären Umfeld waren rasch gefunden. Und auch ein origineller Name. Während der Umbauarbeiten tönte laut ein Song mit dem Refrain „Allright“ aus dem Radio. Allright passte, All Reis passte noch besser. Jedenfalls entwickelte sich das All Reis in kürzester Zeit zu einem Kultlokal, wo sich Gäste allabendlich anstellten, um einen Platz zu ergattern, obwohl das Lokal für die Gegend eigentlich ziemlich teuer ist. Kleine Vorspeisen kosten 6,50 €, Suppengerichte zwischen 11 € und 14 €, Hauptspeisen zwischen 10 € und 23 €. „Wir kalkulieren sehr fair, aber wir verwenden wirklich nur erstklassige Zutaten, egal ob es sich um eingeflogenes Obst und Gemüse oder um frische Ware aus Österreich handelt. Deshalb sind unsere vegetarischen Gerichte auch nicht günstiger, als jene mit Hühner- oder Schweinefleisch. Es ist ein Missverständnis, dass das Geheimnis der Thai-Küche ihre Schärfe ist. Wir verwenden nur beste Produkte und bereiten alle Speisen frisch zu“, erklärt Kunanon Lertyase, der sich um das All Reis in der Schweglerstraße kümmert.

Natürlich waren die ersten Wochen des Lockdowns Mitte März auch für Kunanon und Nisachon sowie alle Mitarbeiter dramatisch, aber gemeinsam hielt man durch. Sobald es möglich war, Essen zum Abholen anzubieten, liefen die Kochtöpfe wieder heiß, und man begann erstmals, auch mit Lieferdiensten zusammenzuarbeiten. Die Nachfrage war unglaublich, also hat man den Lieferdienst weitergeführt. Vom unerwarteten Erfolg ihres Mini-Lokals angespornt, haben sich Kunanon und Nisachon mit dem Gedanken gespielt, auch ein Restaurant in der City aufzusperren. Schließlich bricht es Geschäftsleuten das Herz, jeden Abend Dutzende von Kunden abweisen zu müssen. Bei einem Spaziergang durch die menschenleere City haben sie das dauerhaft geschlossene Café Blumenstock in der Ballgasse gleich hinter dem Stephansdom entdeckt. Der Verpächter hätte nicht gedacht, dass er am Höhepunkt der Krise überhaupt Interessenten finden würde und wurde mit dem dynamischen Unternehmerpaar rasch handelseins.

Nach einem raschen Umbau wurde das zweite Allreis im August geöffnet. Nicht nur die Speisekarte, auch die Preise sind exakt die gleichen wie im 15. Bezirk. „Natürlich zahlen wir im ersten Bezirk eine höhere Miete, aber wir haben auch viel mehr Gäste. Das geht sich schon aus. Außerdem bestellen auch in der City viele Gäste Essen zum Mitnehmen beziehungsweise per Delivery. Es wäre komisch, wenn wir da unterschiedliche Preise hätten, je nachdem, von wo das Essen geliefert käme“, erklärt Nisachon Suwantha weiter. Schmecken tut es im „noblen“ City-Restaurant jedenfalls genauso gut wie im lässigen Vorstadt-Lokal, das Gefühl ist dennoch ein anderes. Während man sich an den wenigen Hochtischen in der Schweglerstraße als Teil einer verschworenen Community von Eingeweihten fühlt, ist man in der Ballgasse in einem modern gestalteten und ziemlich schicken City-Restaurant zu Gast, wo sich an den Nachbartischen elegante Menschen unterhalten.

Der Boom an neuen Thai-Lokalen in Österreich ist bemerkenswert, doch bei genauerer Betrachtung leicht erklärt. Im Gegensatz zu Vietnam, Laos oder Kambodscha, wo es eine sehr ähnliche Küche gibt, verbinden viele Österreicher mit Thailand schöne Urlaubserinnerungen. Die kulinarischen Megatrends „asiatische Küche“ und „gesunde Ernährung“ werden mit dem Wunsch nach „Authentizität“ kombiniert, was ein Thai-Lokal besser transportieren kann als ein breiter aufgestelltes Lokal mit Asia-Cuisine. Der Trend zu Home-Delivery war schon vor Corona stark im Kommen und hat sich in den letzten Monaten noch deutlich verstärkt. Anders als Pizza oder Schnitzel, die eigentlich nur in den ersten Minuten nach der Zubereitung gut schmecken, eignen sich Currys und Eintöpfe mit separat verpacktem Reis tatsächlich zum Transport und späterem Verzehr. Gerade in der Vorstadt sind kleine Gassenlokale zu sehr günstigen Mieten erhältlich, was es relativ einfach macht, ein Mini-Lokal mit Abhol- und Delivery-Service zu gründen. Wir wollen nicht den Begriff „Selbstausbeutung“ bemühen, aber gerade für Immigranten der ersten Generation, die sich eine Existenz aufbauen wollen, ist ein kleines, eigenes Lokal oft der beste Weg dorthin. Das ist auf der ganzen Welt so. Und so ist es auch in Österreich.