DER TOD DES BARISTAS?

Neueste Technologien machen es möglich: Vollautomaten erschaffen heute eine Kaffeequalität, die an das Handwerk der Barista herankommt. Wir liefern einen brühheißen Überblick zu den jüngsten Innovationen und klären, warum das Know-how der Baristi zukünftig sogar noch gefragter sein wird.

Es war ja nicht irgendwer, der das Unsagbare erstmals vor einem Fachpublikum aussprach: „Die Baristi werden aussterben, an ihre Stelle treten Vollautomaten.“ Das prophezeite Matt Perger, immerhin selbst einer der weltbesten Baristi (u. a. World Brewers Cup Champion 2012) in einem Vortrag 2015 in Mailand. Heute, vier Jahre später, gibt es zwar noch immer Baristi – und der Hype um sie ist vielleicht so groß wie nie zuvor –, die These Pergers ist aber in der Gegenwart angekommen: Vollautomaten sind längst in der Lage, einen Kaffee zu brühen, der an die Qualität des Barista-Handwerks nahtlos anschließt. Die Gründe sind eine immer ausgefeiltere Technik und laufende Innovationen, mit denen die Kaffeemaschinen-Unternehmen aufhorchen lassen. Ende vergangenen Jahres präsentierte etwa „Franke Coffee Systems“ eine Technologie, die das traditionelle Espresso-Konzept revolutionieren soll: ein intelligentes Extraktionssystem, das in Echtzeit die Extraktionszeit und das Geschmacksprofil des Espressos kontrolliert. Der Name der neuen Kerntechnologie: iQFlow.

Eingesetzt wird iQFlow von Franke derzeit in vier unterschiedlichen Vollautomaten-Modellen. Auf eines davon setzt die Wiener Traditions-Kaffeehauskette „Kurkonditorei Oberlaa“ mit ihren insgesamt zwölf Filialen. „Es geht ganz einfach um eine konstante Top-Qualität – und die muss an allen unseren Standorten stimmen“, sagt Christian Haury, einer der Geschäftsführer. In seinem Haus wird der Vollautomat vom Backoffice-Bereich aus bedient, für die Kunden ist die Zubereitung also nicht einsehbar. Kaffeezubereitung ist eine eigene Wissenschaft, weiß er: „Alles muss perfekt aufeinander abgestimmt sein – Mahlgrad der Bohnen, Wasserdruck, Wassermenge, Wasserqualität, die Temperatur und auch die Extraktionszeit.“ Da Kaffee aber ein Naturprodukt ist und keine Ernte gleich ausfällt, müssen diese Parameter ständig überprüft und nachjustiert werden. Ein wesentlicher Prozess, den bei Franke die iQFlow-Technologie übernimmt.

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Foto: Franke
Interaktion mit dem Kunden

„Überall, wo eine hohe Anzahl an Menschen innerhalb eines kurzen Zeitraums mit hochwertigen Kaffeekreationen versorgt werden will, gibt es eigentlich keine Alternative mehr zum Vollautomaten“, sagt auch Michael Fortner, General-Manager im Restaurant „Eugen21“ im neuen Fünf-Sterne-Hotel „Andaz Vienna Belvedere“. In seinem Haus kommt die Technologie der „La Cimbali“-Gruppe zum Einsatz, dem weltweit größten Hersteller von professionellen Kaffeemaschinen. An die 30 Vollautomaten der Modelle „S30 Perfect Touch“ und „Q10“ sorgen auch bei voller Auslastung der mehr als 300 Zimmer für perfekte Kaffeequalität. Allen voran ist die „S30“ mit dem Touchscreen-Display konzipiert, um mit den Gästen in Interaktion zu treten. Die Auswahl von unzähligen Kaffeezubereitungen schafft ein neues Erlebnis. Aber auch hier ist es das hochtechnologische Innenleben, das den Unterschied macht: wie zum Beispiel das Titanium-Mahlwerk mit dem innovativen PGS-System, das die Kaffeeabgabeparameter ständig kontrolliert und etwaige Korrekturen automatisch vornimmt. Bei all der Technik wird so sogar mehr Freiraum für die Baristi des Hauses geschaffen. „Die konzentrieren sich nun zusätzlich auf Filterkaffee. So können wir für unsere Gäste ein noch breiteres Kaffeekonzept anbieten“, sagt Fortner, der seine Bohnen von Naber bezieht sowie auch von der Wiener Röstwerkstatt, mit der er für das „Andaz“ sogar eine eigene Röstung produziert. Fortner: „So ist auch bei Vollautomaten noch jede Individualität möglich.“

Milchschaum

Eine wesentliche Rolle spielt natürlich auch der Milchschaum, wobei das Schäumen von warmer und auch kalter Milch (Snowmilk) inzwischen zum Standard zählt. Aber auch dahinter steckt eine ausgeklügelte Technologie, wie zum Beispiel das patentierte „Best Foam“-Milchsystem des Schweizer Herstellers Schaerer zeigt, das etwa beim „Coffee Art Plus“-Modell zum Einsatz kommt. „Seidig glänzend, cremig und stabil“, so beschreibt Andrea Fuchs das Milchschaum-Erlebnis aus dem Schaerer-Vollautomaten. Als General-Managerin des Wiener Luxus-Boutiquehotels „Sans Souci“ ist gleichbleibende Top-Qualität ein wesentliches Kriterium für die Zufriedenheit der Gäste. Und gerade Kaffee spielt hier als Begleiter über den gesamten Tag eine wichtige Rolle.

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Foto: Schaerer

„Kaffeequalität wird letztlich auch am Kaffeeschaum gemessen“, sagt Schaerer-Vertriebsdirektor Hansjürg Marti. Die „Best Foam“-Technologie ersetzt hier das Handwerk des Baristas. Marti: „Nach Barista-Art wird die Milch mit heißen Dampf erhitzt, wodurch eine Milchschaumqualität nach höchstem SCAE-Niveau entsteht. Dazu lassen sich individuelle Rezepte mit variablen Milchtemperaturen und Schaumkonsistenzen hinterlegen – heiß oder kalt, flüssig oder fest.“

Vollautomaten sind heute wahre Hochleistungsgeräte

Die technologischen Entwicklungen der vergangenen Jahre haben es möglich gemacht: Vollautomaten sind heute wahre Hochleistungsgeräte, die imstande sind, bis zu 300 Tassen pro Stunde zu brühen und das in höchster und vor allem gleichbleibender Qualität. So setzt Melitta zur Steigerung der Effizienz bei seiner neuen „XT8“-Maschine auf größere Mahlscheiben (75 Millimeter Durchmesser) sowie auf einen Hochleistungsmotor. Beim Schweizer Hersteller „Jura“ sind es zwei Präzisions-Keramikscheibenmahlwerke mit Speed-Funktion und dem sogenannten „Automatic Grinder Adjustment, das eine elektronisch gesteuerte, automatischen Nachjustierung ermöglicht.„Am Ende aber spielt dann doch noch der Mensch eine entscheidende Rolle“, wie Matt Perger sagt. Denn auch Vollautomaten können den Kaffee nur nach jenen Rezepten brauen, die Kaffeeprofis entwickelt haben. „Sterben wird der Barista vielleicht in der Rolle, in der wir ihn heute kennen“, so das Fazit Pergers. „An seine Stelle tritt ein technischer Barista, der mit seinen Ideen und mit seinem Verständnis für Bohnen, Röstung und Zubereitung den Maschinen Leben einhaucht und somit jene individuelle Qualität garantiert, die der Vollautomat dann fehlerlos reproduzieren kann.“

ESPRESSO-DISKUSSION

Obwohl die Technologie zur Automatisierung von Espresso vorhanden ist und erste internationale Stimmen bereits die Automatisierungsrevolution ausrufen, ist sie noch kein Trend. Für Kaffeehaus- und Restaurantbesitzer, die auf Automatisierung setzen, wird sich mit der neuen Generation an Vollautomaten ihr gesamter Arbeitslauf ändern, weil Baristi / geschulte Mitarbeiter um etwa fünfzig Prozent weniger Arbeit zu erledigen haben. Stellt sich die Frage, ob dann weniger Personal eingestellt wird oder der erzielbare Gewinn wieder in Löhne, Schulungen, bessere Produkte und mehr Zeit für den Kundenservice investiert
wird?

Viele Kaffeeprofis sind natürlich skeptisch, ob die Automatisierung ein Wundermittel ist, das alle ihre Probleme lösen wird. Unbestritten haben Espresso Vollautomaten nach wie vor ein Marketingproblem gegenüber Siebträgermaschinen und Baristas, aber dies ist kein unüberwindbares Hindernis, obwohl sie vielerorts nach wir vor im Hintergrund aufgestellt sind. Das Um und Auf ist auch bei Vollautomaten, dass sie sorgfältig überwacht und regelmäßig überprüft werden.

Es wird noch einiger strategischer Erfolge in Vertrieb und Marketing bedürfen, um den „Espresso von automatisch“ in den großen, aber auch sehr heterogen Markt der Gastronomie und Hotellerie – abgesehen von der Gemeinschaftsverpflegung – in Österreich die Aufmerksamkeit zu geben, die er sich ohne Zweifel auch verdient. International hat die Schweizer Franke Gruppe per Ende Juni die Mehrheit am italienischen Familienunternehmen Dalla Corte S.R.L. übernommen. Mit dieser strategische Partnerschaft und Wachstumsidee, werden wohl Innovationen in Bezug auf Technologie und Innovationen zu erwarten sein.

»Automaten können schlechter sein als Baristi, aber sie haben auch das Potenzial, viel, viel besser zu sein«

– MATT PERGER / BARISTA UND GRENZGÄNGER –

MattPerger_Photo courtesy of Barista Hustle.jpg
iQFlow Diagramm
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Ein intelligenter Extraktionsprozess sorgt für eine gleichmäßige Druckverteilung im Kaffeekuchen während der gesamten Extraktionszeit – Ihren Bohnen wird noch mehr Aroma entlockt.

WISSEN
VOLLAUTOMATEN KERNTECHNOLOGIEN

EXTRAKTION: automatisch, intelligente Prozesse für alle wichtigen Faktoren in der gesamten Extraktionszeit.

REINIGUNG: Mit dem vollautomatischem Reinigungssystem werden strengste HACCP-Hygiene-Standards jederzeit eingehalten.

MILCHSCHAUM: automatisch, von bemerkenswerter Konsistenz, variierbare Dichte mit der Möglichkeit kunstvoller Schichtungen.

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»Unsere Baristi konzentrieren sich nun zusätzlich auf Filterkaffee, so können wir ein noch breiteres Kaffeekonzept bieten«

– MICHAEL FORTNER / GM RESTAURANT EUGEN21 –

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»Seidig glänzend, cremig und stabil soll Milchschaum sein«

– ANDREA FUCHS / GM HOTEL SANS SOUCI –

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Die Melitta®Cafina® XT8 brüht bis zu 250 Tassen pro Stunde, verfügt über ein 10,4“ Touch-Display und übernimmt damit die Spitzenposition in der neuen Kaffee-Vollautomaten-Generation von Melitta Professional Coffee Solutions.

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