ALPINE KÜCHE VON NIZZA BIS WIEN

Die alpine Küche will hoch hinaus. Mit einer weltweit einzigartigen Flora und Fauna bieten die Alpen ein Füllhorn an kulinarischen Schätzen für die Küche. In Zeiten der Klimaerwärmung werden immer mehr alpine Regionen auch im Sommer zu beliebten Tourismus-Destinationen und wollen als solche mit einer eigenen kulinarischen Identität punkten.
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Wenn Daniel Reifecker und Max Natmessnig in den Wald gehen, tanzen Blätter in der Luft und pendeln Gondeln aus.
Foto: Michael Otto

Wie jeder echte Wiener habe auch ich seit meiner Kindheit ein sentimentales und gleichzeitig zwiespältiges Verhältnis zu unseren Bergen. In den Winterferien ging es zum Skifahren nach Kärnten oder Tirol, wo es in den Hotels eine üppige und für den ungeschulten Kindergaumen durchaus luxuriöse Küche gab. In Erinnerung geblieben sind mir saftige Steaks und exotische Spezialitäten wie Schildkrötensuppe, Weinbergschnecken und Scampi, die ich dort erstmals gekostet hatte. Das war zweifellos keine authentische alpine Küche, aber es war die Küche, die Touristen in den Alpen geboten wurde und zum Teil noch heute geboten wird.

Im Sommer waren wir stets zwei Wochen auf einer Kärntner Alm, wo wir abends die selbstgepflückten Schwammerln und Heidelbeeren in rustikalen Varianten selbst zubereiteten. Vom benachbarten Bauern kamen Speck und Brot. Das waren die wirklichen kulinarischen Highlights meiner Kindheit – jedoch abseits der Gastronomie. In meiner Jugend musste ich dann wieder einige Schattenseiten von Kulinarik am Berg erleben. Während meiner (kurzen) Kletterkarriere kehrten wir immer wieder in entlegenen Almhütten ein, wo sich die Wahl auf solche Banalitäten wie Berner Würstel mit Pommes und Gulaschsuppe beschränkte. Auch das stillte den Hunger nach einem langen Tag am Seil, doch das einzig Alpine an diesen Gerichten war die Tatsache, dass ich sie in den Alpen gegessen habe. Produziert wurden die Convenience-Produkte in irgendeiner Fabrik irgendwo in
Europa.

Anspruch und Wirklichkeit

An dem Spannungsverhältnis zwischen den geringen Mengen an kulinarischen Schätzen, die unsere Berge in den kurzen Sommern hervorbringen, und dem Bedürfnis, im Winter zigtausende Touristen zu versorgen, hat sich bis heute nichts geändert. Neu ist jedoch die Tatsache, dass sich Spitzenköche aus den westlichen Bundesländern auf die Suche nach einer eigenen kulinarischen Identität begeben haben, die in den Alpen verwurzelt ist. Neidisch blickt mancher dabei nach Skandinavien, wo es unter dem Begriff „New Nordic Cuisine“ gelang, eine länderübergreifende Region kulinarisch neu zu positionieren – mit einem nachhaltigen touristischen Erfolg und einer Aufwertung der gesamten Gastronomie-Szene in Dänemark, Schweden und seit kurzem auch in Norwegen, Finnland und den baltischen Staaten.

Natur-Idylle und Wirtschaftsraum

Doch während Skandinavien – trotz aller regionaler Unterschiede – landschaftlich wie klimatisch recht homogen ist, lassen sich die Alpen samt den dazugehörigen Produkten nicht so einfach fassen. Der Alpenbogen erstreckt sich von der französisch-italienischen Küste über die Schweiz und Südtirol bis vor die Tore von Wien. Während es im hochalpinen Raum außer ein paar Beeren, Pilzen und Wildtieren kaum etwas Essbares gibt, zählen die Täler im Alpenraum mit ihrem gemäßigten Klima zu den fruchtbarsten Anbaugebieten überhaupt. Im Hochgebirge zeigt sich die Landschaft in einer (fast) unberührten, wildromantischen Natürlichkeit. Unterhalb der Baumgrenze handelt es sich jedoch zumeist um eine nicht minder reizvolle Kulturlandschaft, weil auf den Almen zumindest im Sommer Landwirtschaft betrieben wird. Butter und Käse der Bergbauern zählen zum Besten, was man aus Milch herstellen kann.

Während die finanzielle Förderung von Bergbauern mit dem Argument der Landschaftspflege begründet wird, spricht man bei der Errichtung von Kraftwerken und Stauseen sowie von Bergbahnen und asphaltierten Straßen von einer Verschandelung der Landschaft. Tatsächlich wird hierzulande vergleichsweise behutsam mit der Bergwelt umgegangen. Touristiker wissen, dass die Gäste in die Berge kommen, um die einzigartige Landschaft zu genießen. Es ist schon ein besonderes Erlebnis, wenn internationale Superstars zum Saisonfinale in Ischgl auf über 2.300 Metern Höhe Konzerte geben, aber die zehntausenden Fans müssen auch sicher auf den Berg und wieder heruntergebracht werden. Und danach wollen sie in den Restaurants verköstigt werden. Diskussionen, wie eine nachhaltige Nutzung der Alpen tatsächlich aussehen kann, wird es nicht nur in touristischen Hochburgen wie Ischgl wohl noch lange geben. Selbst in Regionen, in denen man sich dem langsamen Tourismus verschrieben hat – man denke an die erste Slow-Food-Travel-Destination Gailtal –, braucht es Straßen und eine gewisse touristische Infrastruktur.

»Auf bestimmte Produkte zu verzichten macht die Küche spannender«
Ein weiter Bogen

James Baron ist Küchenchef im Hotel Tannenhof in Sankt Anton und hat sich ganz der alpinen Küche verschrieben. Für ihn zählen Wachauer Marillen dabei genauso zu den alpinen Schätzen wie Meeresfrüchte von der französischen Küste. Das eine Mal handelt es sich bei der Herkunft um die nordöstlichen Ausläufer der Alpen, das andere Mal um das südwestliche Ende des Alpenbogens. Nur mit den wenigen Produkten zu kochen, die in der näheren Umgebung wachsen, wäre für den Drei-Hauben-Koch nicht wirklich reizvoll und vor allem im Winter kaum machbar. „Zu versuchen, eine anspruchsvolle Gourmet-Küche ausschließlich mit Produkten vom Arlberg zu kochen, wäre absurd. Wenn ich jedoch den gesamten Alpenraum als Warenkorb betrachte, habe ich eine reiche Auswahl, ohne beliebig zu werden. So verzichten wir zum Beispiel bewusst auf die Säure von Zitrusfrüchten. Da nehme ich lieber fermentierte Kornelkirschen. Auf gewisse Produkte zu verzichten, macht die Küche spannender, ohne dass der Gast auf ein großartiges kulinarisches Erlebnis verzichten muss“, erklärt Baron.

Dreimal drei Hauben

Ein paar Kurven weiter oben liegt Lech, wo es vor allem drei Betriebe sind, die sich einer neuen alpinen Küche verschrieben haben. Wenig verwunderlich befinden sich in diesen drei Hotels auch jene drei Restaurants, die sich über drei Hauben und 18 Punkte im Gault Millau freuen dürfen. Als dienstältester Spitzenkoch ist Thorsten Probost vom Burg Vital Resort Primus inter Pares. Im heurigen Sommer hat er das Zepter der Hotelküche sowie der Griggeler Stuba an Dominic Baumann und Matthias Schütz übergeben. Seine Philosophie der alpinen Kräuterküche führen die beiden voller Überzeugung weiter. Wer das Glück hat, einmal mit Thorsten Probost im Wald auf „Kräuterjagd“ zu gehen, kommt aus dem Staunen nicht mehr heraus. Was zuvor eine malerische Kulisse aus verschiedenen Grüntönen war, stellt sich bei näherer Betrachtung als Schatzkammer mit unzähligen Elementen dar. Doch Obacht! Nicht alles, was reizvoll aussieht, ist auch genießbar, einige Kräuter sind sogar richtig giftig. „Leider ist das Wissen um die vielfältige Welt der Alpenkräuter vom Aussterben bedroht. Ich habe unglaublich viel von der Seniorchefin Helga Lucian gelernt und es mir zur Aufgabe gemacht, dieses Wissen möglichst vielen Köchen weiterzugeben“, erklärt Probost. Bekannte Würzkräuter wie Petersilie, Basilikum oder Rosmarin lassen sich auf der ganzen Welt züchten. Einige Alpenkräuter kann man auch in alpiner Umgebung kultivieren, wie etwa im alpinen Kräutergarten von Helga Lucian im Burg Vital Resort. Doch viele Kräuter existieren ausschließlich in der freien Natur und sind integraler Bestandteil des kulinarischen Schatzes der Alpen.

»Leider ist das Wissen um die vielfältige Welt der Alpenkräuter vom Aussterben bedroht.«

Auch Max Natmessnig vom Hotel Rote Wand in Zug und Daniel Reifecker – sein Souschef am Chef’s Table des dazugehörigen Schualhus – begeben sich im Sommer fast täglich in den Wald, um frische Kräuter für das abendliche Menü zu sammeln. Dabei kommen sie bei Andreas Mittermayrs Fischteich vorbei, der mit Forellen und Saiblingen gut bestückt ist. Man kann hier zwar auch als Privater ein paar Fische für den heimischen Herd erstehen, doch die wichtigsten Abnehmer sind für Mittermayr die Köche der Top-Restaurants – sowohl Natmessnig als auch die Probost-Nachfolger Dominic Baumann und Matthias Schütz wie auch Christian Rescher vom noblen Hotel Aurelio gehören zu den Stammkunden. Das kristallklare, kalte Wasser führt dazu, dass die Fische nur langsam wachsen und ihr Fleisch daher besonders zart ist. Während Natmessnig und Reifecker am Chef’s Table mit mehr als 16 kleinen Gängen im Menü die Möglichkeit nutzen, alpine Geschmäcker aus der näheren Umgebung möglichst pur zu präsentieren, hat Rescher seine Menügestaltung im Aurelio etwas konventioneller angelegt. Das muss aber nicht weniger spannend sein. Es ist schon beeindruckend, wie er mit seinem Ötztaler Bauernsalat den Spagat zwischen Wiedererkennbarkeit und moderner Kreativküche schafft. Seine Kreativität zeigt Rescher auch beim mittlerweile legendären Schokolade-Steinpilzdessert, das eindrucksvoll unter Beweis stellt, dass sich Schwammerln auch für die süße Küche eignen. Zum einen geht es der Gastronomie in Lech darum, den Gästen auch am Teller zu vermitteln, dass sie an einem besonderen Ort urlauben und Gerichte bekommen, die einzigartig sind, weil ihre Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung kommen. Für Joschi Walch, der sich als Patron des Zuger Hotels Rote Wand seit vielen Jahren Verdienste für eine eigenständige Arlberg-Küche erworben hat, stehen hinter diesem lokalen Fokus aber nicht nur Marketing-Überlegungen: „Wir müssen uns bemühen, unsere Heimat auch für künftige Generation als attraktiven Lebensraum zu erhalten. Eine monothematische Ausrichtung auf Skilifte und Hotelbetten ist extrem gefährlich, weil dadurch eine lebendige Dorfgemeinschaft gefährdet ist. Wir brauchen auch Bauern, Bäcker, Handwerker und andere ‚normale‘ Berufe und nicht nur Hoteliers und Skilehrer“, meint Walch.

Vom Partymekka zur Gourmet-Destination

Ischgl ist in den letzten Jahren vor allem als Party-Hochburg bekannt geworden. Nirgendwo sonst hat das Thema Après-Ski und Mega-Konzerte am Berg eine derart große Rolle gespielt wie im Paznaun-Tal. Doch seit ein paar Jahren entwickelt sich Ischgl langsam in eine andere Richtung. „Wir wollen unsere Gäste auch mit hochwertiger Gastronomie überzeugen. Wir wissen, dass wir dabei nicht ausschließlich mit lokalen Produkten arbeiten können, weil sich das einfach nicht ausgehen würde. Aber ein paar einzigartige Genussmomente, bei denen der Gast unseren alpinen Lebensraum unmittelbar erfährt, sollten stets dabei sein“, erklärt Alfons Parth, der nicht nur engagierter Hotelier und Vater des genialen Drei-Hauben-Kochs Benjamin Parth ist, sondern als Obmann des Tourismusverbands auch die langfristige Entwicklung der Region im Auge hat. Doch um eine langfristige kulinarische Strategie zu fahren, die eine unverwechselbare und identitätsstiftende gemeinsame Klammer hat, braucht es entsprechende Protagonisten am Herd. Wenn – wie früher oft üblich – jede zweite Saison eine anderer Küchenchef am Herd steht, kann dies nicht gelingen.

Als erster Küchenchef hat Martin Sieberer vom Trofana Royal den Ball bereits vor mehr als 20 Jahren ins Rollen gebracht, indem er dem Paznauner Schafl einen prominenten Platz in seinem Menü einräumte. Aber auch bei Benjamin Parth spielen lokale Aromen – bei aller Liebe zu edlem Meeresfisch, den es bei ihm auch gibt – eine zentrale Rolle. Sein Signature-Dish Seesaibling mit Enzianschaum verkörpert wie kaum ein anderes Gericht, wonach unsere Berge
(auch) schmecken.

Mit Gustav Jantscher im Schlosshotel, der dort unter anderem selbstgezüchtete Tauben brät, und Gunther Döberl (Restaurant Stiar im Hotel Silvretta) hat Ischgl mittlerweile vier heimische Köche, die auf Drei-Hauben-Niveau eine alpine Küche umsetzen. Die Familie Zangerl bietet Döberl mit dem Restaurant Stiar eine attraktive Bühne, um sein großes Können zu zeigen. Gleichzeitig dient sie auch dazu, das Rindfleisch vom eigenen Bauernhof in bestmöglicher Form zu präsentieren. Bei diesem Bauernhof darf man allerdings nicht an eine verträumte Hube denken. Peter und Maria Zangerl haben auf halbem Weg zwischen Ischgl und Galtür einen hochmodernen Betrieb errichtet, in dem auch Schlachtungen und die Reifung des Fleisches erfolgen. Vor elf Jahren wurde unter der Federführung von Eckart Witzigmann der erste kulinarische Jakobsweg ins Leben gerufen, bei dem internationale Starköche die Patronanz über jeweils eine Almhütte übernehmen und ein passendes Gericht, das dann den ganzen Sommer gekocht wird, mitbringen. So gelingt es Ischgl auch im Sommer, als kulinarische Destination mit originellem Angebot wahrgenommen zu werden.

Identität, Herkunft, Vermarktung

Wenn in so manchen großen Hotels in den Tourismus-Hochburgen eine scheinbar regionale Küche präsentiert wird, die Produkte inszeniert, die aus der Umgebung stammen könnten, hat dies nur scheinbar mit einer alpinen Küche zu tun. Mit Eierschwammerln aus Serbien, Käse aus Holland und Schinken von dänischen Schweinen kann eine authentische alpine Küche nicht wirklich gelingen, auch wenn sich unbedarfte Touristen gerne von der Präsentation und dem Ambiente täuschen lassen. Nicht jeder Koch macht es wie Alexander Fankhauser in Hochfügen, der seine Tiroler Ofenleber nicht nur nach Tiroler Rezept, sondern natürlich auch mit einer Kalbsleber aus Tirol zubereitet.

Andreas Döllerer ist zwar nicht im hochalpinen Raum zu Hause, sondern herunten im Tal. Doch Golling ist von Bergen umgeben, wo Döllerer gerne zum Kraftsammeln unterwegs ist. Seine beiden Menüs hat er nach den Routen Oberjoch (fünf Gänge) und Gollüberquerung (sieben Gänge) benannt. Sie entsprechen von der Länge in etwa der Zeit, die man auch für die Wanderung benötigt. Doch bei Andreas Döllerer erschöpft sich sein Bekenntnis zur alpinen Küche nicht in der Benennung der Menüs oder der Schwerpunktsetzung auf regionale Produkte (Bluntausaibling von Sigi Schatteiner). Er hat sein großartiges Kochbuch nach seiner Philosophie „Cuisine Alpine“ getauft. Die bewusste Verwendung von lokalen Milchprodukten gehört für Döllerer genauso dazu wie das Kochen mit wilden Kräutern, wilden Beeren und natürlich auch wilden Tieren, weil sich hier nicht nur die Region, sondern auch der Wechsel der Jahreszeiten besonders deutlich zeigt – insbesondere im Frühling und im Herbst. Schließlich wird in den Alpen ja nicht nur in der Sommer- und Wintersaison gegessen, wenn die Touristen in Scharen kommen. Die Einheimischen haben das ganze Jahr Lust auf eine außergewöhnliche alpine Küche.

Magic Moments:
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Max Natmessnig vom Hotel Rote Wand in Zug und Daniel Reifecker – sein Souschef am Chef’s Table des dazugehörigen Schualhus – begeben sich im Sommer fast täglich in den Wald, um frische Kräuter für das abendliche Menü zu sammeln.

„Wir müssen uns bemühen, unsere Heimat auch für künftige Generation als attraktiven Lebensraum zu erhalten. Eine monothematische Ausrichtung auf Skilifte und Hotelbetten ist extrem gefährlich, weil dadurch eine lebendige Dorfgemeinschaft gefährdet ist. Wir brauchen auch Bauern, Bäcker, Handwerker und andere ‚normale‘ Berufe und nicht nur Hoteliers und Skilehrer“, meint Joschi Walch.
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Touristiker wissen, dass die Gäste in die Berge kommen, um die einzigartige Landschaft zu genießen.

Während die finanzielle Förderung von Bergbauern mit dem Argument der Landschaftspflege begründet wird, spricht man bei der Errichtung von Kraftwerken und Stauseen sowie von Bergbahnen und asphaltierten Straßen von einer Verschandelung der Landschaft. Tatsächlich wird hierzulande vergleichsweise behutsam mit der Bergwelt umgegangen.

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»Mit „New Nordic Cuisine“ gelang es in Skandinavien, eine länderübergreifende Region kulinarisch zu positionieren«
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James Baron ist Küchenchef im Hotel Tannenhof in Sankt Anton und hat sich ganz der alpinen Küche verschrieben. Für ihn zählen Wachauer Marillen dabei genauso zu den alpinen Schätzen wie Meeresfrüchte von der französischen Küste.

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Kräuterfex Thorsten Probost in seinem Element: Wandern, Riechen, Schmecken.

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Seine Kreativität zeigt Christian Rescher vom Hotel Aurelio in Lech auch beim mittlerweile legendären Schokolade-Steinpilzdessert, das eindrucksvoll unter Beweis stellt, dass sich Schwammerln auch für die süße Küche eignen.

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»Wilder Enzian hat ein einzigartiges Aroma am Teller«

Benjamin Parth

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»Die Einheimischen haben das ganze Jahr Lust auf eine außergewöhnliche alpine Küche.«

Andreas Döllerer

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