SPÜLTHEORIE UND PRAXIS

„Wenn die Küche funktionieren soll, kümmert man sich zuerst um die Spüle“, so antwortet Werner Redolfi, wenn man ihn nach den Kriterien einer richtigen Planung fragt. Auch Profispülgerätehersteller denken schon lange über den eigenen Tellerrand hinaus, sie kümmern sich um Arbeitsklima, Ökologie und Energie.
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Die Spüle des Lebens und Werner Redolfi mitten drinnen
Foto: Michael Otto

Irgendwann kommt das Geschirr schmutzig zurück. Und wenn’s im Idealfall „nur“ zu viel war – auch mit Speiseresten. Drehen sich die Tische halbwegs, ist Logistik gefragt, damit es sich in der Küche nicht stapelt. „Es“ ist aber nicht nur das Schmutzgeschirr, „es“ ist auch das saubere Geschirr nach dem Spülgang. Denn ist nicht garantiert, dass das gereinigte Geschirr schnell wieder dorthin kommt, wo es hingehört, verschmutzt es schnell wieder. Allein Dunst und Fette in der Küchenluft sorgen schnell für einen feinen Film auf sauberen Oberflächen. Das ist im Übrigen auch der Grund, warum Gläser nicht in der Küche gespült werden sollten.

Gläser spült man dort, wo sie gebraucht werden – in der Bar oder an der Schank.

Aber zurück in die Küche. Hier beginnt der professionelle Spülgang mit dem groben Vorreinigen der Teller. Dazu verwendet man eine „NLK*-Lade“ oder eine leicht zugängliche fixe Einwurf-Vorrichtung für die Sammlung von Speiseresten. Beim freistehenden Müllkübel, der mittels Fußhebel bedient werden muss, geht meist immer etwas daneben. Der nächste Schritt ist das korrekte Beladen der Spülkörbe. Das Geschirr muss so geschlichtet werden, dass es sich nicht gegenseitig abdeckt. Darauf folgt das „Vorspül“ mittels Handbrause. Hier ist auf die Temperatur zu achten. Zu heißes Wasser fixiert Stärkereste so effizient, dass diese fast nicht mehr wegzubekommen sind. Der Stärkekleber hält bombenfest. (Kenner erfühlen die Klebereste mit ihren Fingerkuppen an der Unterseite der Teller). Man braust also kühl bis warm – nie heiß. Dann geht es unter die Haube zum eigentlichen Spülvorgang. Kleinere Geschirrteile sollten mit einem „Korbdeckel“ so beschwert werden, dass es sie nicht während des Spülgangs in der Maschine herumwirbelt. Spätestens hier spielt die Wasserqualität eine entscheidende Rolle. Entscheidend, weil es ums Geld geht. Denn die Wasserqualität bestimmt die Menge an Chemie, die zum Einsatz kommt. Bei zu hartem Wasser benötigt man z. B. bis zu einem Viertel mehr Spülmittel. Das Mittel der Wahl ist auch hier gefiltertes bzw. mit Osmose aufbereitetes Wasser. Ist der Waschgang beendet, muss das Geschirr getrocknet werden. Wenn es schnell gehen muss, macht man das mit einem Geschirrföhn, der im Auslauftisch fix eingebaut ist. Damit ist der letzte Schritt getan. Sauber, geföhnt und frisch kommt das Geschirr wieder an seinen Bestimmungsort.

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Lauwarmes "Vorspül" - Man braust kühl bis warm – nie heiß.
Foto: Michael Otto

Vor und nach der Spüle braucht es ausreichend Platz, um sowohl das Schmutzgeschirr als auch das gereinigte Geschirr bequem abarbeiten zu können. Gerade für Töpfe und Pfannen ist das wichtig. Für die großen Teile ist oft zu wenig Platz, und sie landen zur Zwischenlagerung auf dem dreckigen Küchenboden – Mahlzeit!

Ein guter Küchenplaner plant nicht nur, sondern weiß auch, welches Gerät in welche Küche passt und vor allem, was die Geräte außer perfekt spülen sonst noch können sollten. Die Themen Service, Lautstärkereduktion, Wärmerückgewinnung, Reduktion der Wrasen (Wasserdampf), Energieeffizienz, Chemieeffizienz, Verkalkung oder ökologischer Fußabdruck sind für viele Anbieter zweitrangig. Profis wissen aber, dass diese Themen für einen erfolgreichen Betrieb immer wichtiger werden und was an Ärger und vor allem Geld erspart werden kann. Werner Redolfi präsentiert im Folgenden seine Favoriten am Markt mit ihren Vorzeige-Produkten.

Meiko Gläserspülen

Mit der neusten Untertisch-Spülmaschinenserie ComfortAir läutet Meiko eine neue Spülzeit ein: Die Ingenieure haben sich besonders auf zwei Features konzentriert: die Wärmerückgewinnung und die Umkehrosmose-Anlage. Wärmerückgewinnung spart einerseits Zeit und Energie, andererseits kondensiert der Dampf an den kühlen Innenwänden der Waschkammer blitzschnell. Dadurch ergeben sich mehrere Vorteile: 1. Pro Spülgang werden 30 Sekunden eingespart. 2: Beim Öffnen der Maschine tritt kein sichtbarer Dampf mehr aus, und keine zusätzliche Feuchtigkeit und Wärme gelangt in den Raum (über 80 Prozent Dampfreduktion). Beim Öffnen beschlägt keine Brille, und vor allem bleibt das Raumklima konstant. Es herrschen also bessere Arbeitsplatzbedingungen, was wiederum die Leistungsfähigkeit und Zufriedenheit von Mitarbeitern steigert. 3: Durch die Reduzierung der Restfeuchte ist das Trocknungsergebnis stark verbessert. Dadurch kann jegliches Geschirr ganz rasch wiederverwendet werden, weil die Zeit zur Trocknung so gut wie entfällt. Das schafft viel Platz und Freiraum rund um die Spülmaschine. 4: Da die heißen Wrasen nicht aus der Maschine entweichen, sondern dem Wasserkreislauf wieder zugeführt werden, sinken die Betriebskosten um bis zu 21%.

Das Umkehrosmosemodul sollte eigentlich „Niewieder-Gläser-und-Besteck-polieren-Modul“ heißen. Es soll ja immer noch Unwissende geben, die bis heute nicht nachgerechnet haben. Allein die Zeit, die man durchs Nicht-polieren-müssen fürs Verkaufen gewinnt, spricht für sich. Ganz abgesehen vom Maschinenschutz. Bei all der Technik hinter Stahlblech ist „die Meiko“ auch leicht zu bedienen. Das ist bei häufig wechselndem Personal auch ein Muss.

BWT-Wasseraufbereitung

Gäste stellen immer höhere Ansprüche, was Sauberkeit betrifft. Um das zu garantieren, muss im Vorfeld das Wasser gereinigt werden, so schützt man die Spülgeräte vor Verkalkung oder anderen wasserbedingten Verkrustungen. Der Filterspezialist BWT hat dafür „bestaqua 14 ROC“ im Angebot und minimiert damit auch das Risiko für Korrosion an Edelstahlteilen, die durch Chlorid verursacht werden. Das garantiert weniger Reinigungsaufwand, geringere Ausfallzeiten und hohes Einsparpotenzial bei Wartung bzw. Reparatur bei allen Geräten, die mit heißem Wasser arbeiten. Auch hier gilt: Je reiner das Wasser, desto reiner das Ergebnis.

Winterhalter-Spülchemie

Wasser allein löst Verschmutzungen nicht zufriedenstellend, man braucht Chemieunterstützung. Dass ein Spülmaschinenhersteller seine eigene Chemie anbietet, liegt auf der Hand. Winterhalter entwickelt in eigenen Labors am Firmensitz eine ganze Bandbreite an Reinigern mit höchster Wirksamkeit und bietet ein komplettes Programm, abgestimmt auf Spülgut, Verschmutzungsgrad und Wasserhärte. Reiniger für Gläser, Silber und Aluminium benötigen beispielsweise spezielle material- und dekorschonende Inhaltsstoffe. Produkte mit Aktivchlor kommen vorwiegend bei Kaffee- und Teerückständen zum Einsatz, da Aktivchlor eine bleichende Wirkung hat. Alkalische Universalreiniger, die zumeist in Küchen eingesetzt werden, sind auf typische Verschmutzungen von Geschirr ausgerichtet. Sie wirken besonders gut bei Stärke- und Fettverschmutzungen. Bei hohem Eiweiß- oder Schmutzeintrag werden Reiniger mit Inhaltsstoffen zur Schaumdämmung verwendet. „Die primäre Aufgabe des Reinigers besteht darin, den Schmutz aufzuquellen und anzulösen. Der gelöste Schmutz wird durch den Wasserdruck in der Spülmaschine vollständig von den Oberflächen entfernt. Winterhalter Chemieprodukte sind hochwirksame Konzentrate und deshalb sparsam im Verbrauch. In der Entwicklungsphase werden sie von Anfang an im Zusammenspiel mit der Maschine getestet und optimal aufeinander abgestimmt“, erklärt Johann Freigassner, Geschäftsführer bei Winterhalter Gastronom.

„Regelmäßige Leistungs- und Anwendungstests gewährleisten eine gleichbleibend hohe Qualität. Alle enthaltenen organischen Inhaltsstoffe entsprechen den Kriterien zur vollständigen biologischen Abbaubarkeit. Alle Produkte sind frei von krebserzeugenden Stoffen, wie beispielsweise NTA. Zusätzlich haben wir Reiniger im Angebot, die mit dem Ecolabel gekennzeichnet sind und damit eine geringere Umwelt- und Gesundheitsbelastung aufweisen als vergleichbare Produkte. Dank exakter Programmierung und Abstimmung lassen sich brillante Spülergebnisse erzielen, und der Einsatz chemischer Reinigungsmittel kann auf ein notwendiges Minimum reduziert werden“, ergänzt Robert Lanner, Kundendienstleitung.

RICHTIG SCHLICHTEN
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Schmeißen Sie Ihr Besteck nicht auf einen „Haufen“ in einen Grundkorb, sondern spülen Sie das Besteck in einem Besteckkorb (Köcher) mit dem Mundteil nach oben. Bestücken Sie dabei den Köcher mit unterschiedlichen Besteckteilen, damit sie möglichst locker im Korb stehen. Nach dem Spülgang sollten Sie das Besteck nicht mit der nackten Hand herausnehmen – am sauber gespülten Besteck ist Ihr Fingerabdruck nicht erwünscht. Teller schlichtet man am besten versetzt zueinander in den Korb.

6 TIPPS FÜR SAUBERE GLÄSER
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1. GLASQUALITÄT IST ENTSCHEIDEND

Die Gläser sollten von hoher Qualität sein. Billige Gläser haben eine geringe Lebensdauer und sind schnell unansehnlich (Glas-Korrosion).

2. GLÄSER BRAUCHEN PLATZ

Der beste Schutz gegen Bruch infolge mechanischer Beanspruchung sind Körbe, die den Gläsern sicheren Halt geben. Die Weingläser sollten schräg in der
Maschine stehen, damit in den Vertiefungen der Standfläche (Glasteller) keine Wasserreste zurückbleiben.

3. NICHT ZU HEISS SPÜLEN

Empfindliche Gläser sollten in der Spülmaschine zwischen 60 °C und maximal 63 °C (nach DIN und VGG) sowie möglichst nur im Schongang gereinigt werden.

4. JE KÜRZER, DESTO BESSER

Je kürzer die Spülzeit, desto geringer der Energieverbrauch und der Verschleiß des Spülguts.

5. KEIN NACHPOLIEREN NOTWENDIG

Die Grundvoraussetzung für ein brillantes, fleckenfreies und hygienisch sauberes Spülergebnis ist Wasser, dem sämtliche Mineralien (auch Bakterien und Viren) entzogen werden. Weder Gläser noch Besteck müssen so von Hand poliert werden – das spart Zeit und somit auch Kosten. Aus hygienischen Gründen wird von einem Nachpolieren von Hand mit einem Geschirrtuch ohnehin abgeraten.

6. GERUCHSNEUTRAL LAGERN

Die Poren der Gläser nehmen auch in reinem Zustand schnell Gerüche aus der Umgebung auf. Wer keinen geruchsneutralen Ort zur Aufbewahrung bereitstellen kann, sollte die Gläser daher vor dem Gebrauch noch einmal kurz mit klarem Wasser ausspülen.

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Der bestaqua 14ROC rockt nicht nur Spülergebnisse, sondern ist z. B. auch für den Kombidämpfer zu empfehlen.

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