BESCHWINGT AUF WOLKE SIEBEN
Text: Wolfgang Schedelberger; Fotos: Rainer Fehringer
Im Himmel ist bekanntlich alles gut. Nur muss man zuerst einmal reinkommen. So schwierig ist das in der Tür-7 allerdings gar nicht, auch wenn die Tür prinzipiell versperrt ist. Gottseidank gibt es eine Glocke. Wenn man reserviert hat, ist das auch schon die letzte Hürde. Kommt man spontan vorbei, muss man auf sein Glück vertrauen. Einfach nur „reinschauen“ geht hier nicht.
„Wir wollen unseren Gästen eine intime Atmosphäre bieten. Wenn dauernd Leute durch die Bar laufen würden, um sich einen Platz zu suchen, würde diese Stimmung verloren gehen“, erklärt Gerhard „Geri“ Tsai. Vor allem an den Wochenenden geht hier ohne Reservierung nichts. Die Bar ist klein, die Nachfrage groß. In einer übervollen Bar wäre jene Form der Gastfreundschaft, wie sie Geri Tsai vorschwebt, einfach nicht umsetzbar.
Während er die Gäste zu Tisch begleitet, bereitet Glenn Estrada – Mitarbeiter seit der ersten Stunde – schon die Wassergläser (Originale aus der Manufaktur Lobmeyr) und die hausgemachten Pop-Corn vor. Außerdem bekommt jeder Gast sogleich ein Oshibori-Erfrischungstuch: im Sommer gut gekühlt, im Winter angenehm warm. Statt einer Karte werden die Getränkewünsche im persönlichen Gespräch geklärt. So viel Zeit muss sein. Schon bevor die Drinks zu Tisch kommen, hat man als Gast die Außenwelt verlassen und ist in Tsais entschleunigtem Universum angekommen.
«Wir wollen nicht zaubern, sondern verzaubern.»
Old School statt Showmanship
Bei der Zubereitung der Drinks agiert Tsai ganz „Old School“. Es gibt keine selbst produzierten Essenzen oder Infusionen, auch auf beliebte Gimmicks wie die allseits beliebte Smoking Gun wird verzichtet. Dafür werden weder Zitronen noch Orangen vorgepresst, das passiert immer erst unmittelbar bei der Zubereitung des Cocktails. Für die Bloody Mary werden vollreife Tomaten frisch püriert statt – wie fast überall sonst üblich – einfach Tomatensaft zu verwenden.
„Wir wollen nicht zaubern, sondern verzaubern. Jeder ambitionierte Amateur kann unsere Cocktails zu Hause nachmachen, wenn er das will. Wir verwenden ausschließlich Premium-Spirituosen, alles passiert ganz transparent vor den Augen der Gäste“, umreißt Tsai sein vergleichsweise simples Bar-Konzept. Das ist die eine Seite. Andererseits wird jeder Drink individuell komponiert. In welche Richtung das geht, ergibt sich aus dem Gespräch. Das Alles gibt es zum Einheitspreis von 25 Euro – egal ob man ein Glas Champagner, einen Long Drink oder einen Cocktail bestellt. Eventuelle „Ungerechtigkeiten“ bei der Kalkulation gleicht Tsai durch die Wahl der Spirituosen aus. „Wir haben einen Stammgast, der regelmäßig Red Bull-Wodka bestellt. Damit auch hier die Kalkulation fair bleibt, nehme ich dann einen Ultrapremium-Wodka. Ähnliches gilt für Gin & Tonic“, so Tsai. Beim Gin kann man aus zahlreichen Top-Marken wählen, beim Tonic Water stehen hingegen nur das Thomas Henry Botanical und das Organics by Red Bull zu Verfügung. Wieso eigentlich? „Vor allem in der Luxushotellerie findet man immer wieder Bars, die mit einem Dutzend Tonic Waters Kompetenz vermitteln wollen. Davon halte ich wenig, weil es sensorisch nichts bringt. Es ist wesentlich reizvoller, die Variationen über den Gin zu spielen“, meint Geri Tsai.
«In der eigenen Bar ist Alkohol ein absolutes No-Go.»
Keine Frage des Alters
Während sich für manche Barkeeper mit zunehmendem Alter die Frage stellt, wie lange man das anstrengende Nachtgeschäft noch durchhalten kann, sieht Geri Tsai auch nach zehn Jahren Selbständigkeit noch lange kein Ende in Sicht. „Wenn nichts Unvorhergesehenes passiert, will ich auch noch mit achtzig Jahren hinterm Tresen stehen. Natürlich erfordert die Arbeit in der Nacht gewisse Kompromisse, aber die gibt es bei jeder anderen Tätigkeit, die man ernsthaft ausführt auch. Ich mache viel Sport, achte auf meine Gesundheit und nehme mir viel Zeit für meine Frau und unsere drei Kinder“, erklärt Tsai. Das bedeutet, dass er bereits nach drei Stunden Schlaf in der Früh aufsteht und für die Familie Frühstück macht. Auch das tägliche Laufpensum gehört dazu. Schließlich bestreitet er jedes Jahr im Rahmen des „Dolomiten-Manns“ den Berglauf, bei dem es 2.000 Höhenmeter in Wettkampftempo zu bewältigen gilt. Damit er trotzdem auf sechs Stunden Schlaf kommt, hält er am Nachmittag eine Siesta.
Alkohol ist für Geri daher ein Thema, mit dem er sehr zurückhaltend umgeht. „Nach einem sportlichen Wettkampf trinke ich gerne ein, zwei Bier. Rare Spirituosen zu kosten, macht immer viel Spaß und im Urlaub gehe ich auch gerne einmal in eine gute Bar. Aber in der eigenen Bar ist Alkohol ein absolutes No-Go. Als Barkeeper hat man eine andere Rolle, als der Gast. Ich bin dann bei der Arbeit, die Gäste haben ihren Arbeitstag hingegen schon hinter sich. Ich kenne keine erfolgreichen Menschen, die regelmäßig bei der Arbeit trinken“, beschreibt Tsai seinen persönlichen Umgang mit Alkohol.
Frische auch beim Cocktail
Weil Wasser auf Dauer zu langweilig schmeckt, trinkt Tsai im Laufe des Abends gerne eine Dose Red Bull oder eine Organics Limonade. Das hilft ihm auch dabei, den eigenen Gaumen frisch zu halten. Limonaden spielen auch beim Mixen eine größere Rolle, als man zunächst annehmen würde und zwar nicht nur bei Longdrinks wie Moscow Mule oder Gin & Tonic. „Bei jedem Cocktail geht es auch um die Balance zwischen Süß und Sauer. Wenn ich zusätzlich noch etwas Frische in Form von Kohlensäure haben will, verwende ich gerne ein paar CL Limonade, wofür sich das Organics Black Orange besonders gut eignet“, berichtet Tsai. Eindrucksvoll hat er das bei unserem Besuch mit einem spontan kreierten Black Orange-Cocktail mit Cognac, Traubenlikör und Bergamotte-Sirup unter Beweis gestellt.
Auch wenn derzeit alles perfekt zu laufen scheint, stehen zum 10-Jahres-Jubiläum der Tür-7 größere Veränderungen bevor. Das Nebenzimmer wird im Herbst um einen zweiten Tresen erweitert, wo man sich speziell um pure Raritäten kümmern will. Die Bar wird als Stehbar etwas höher gestaltet sein. Das bedeutet auch eine Vergrößerung des Teams um zumindest einen fixen Mitarbeiter.
was & wo
Tür 7 Boutique Bar
Buchfeldgasse 7, 1080 Wien
